意大利面.披萨技术教本 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538165043

商品编码：24006590912

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	意大利面.披萨技术教本 烹饪/美食 书籍
作者：	辽宁科学技术出版社
定价：	36.0
出版社：	辽宁科学技术出版社
出版日期：	2010-09-01
ISBN：	9787538165043
印次：
版次：	1
装帧：	平装
开本：	16开

内容简介

本书由人气店的厨师教授，获高评价的意大利面和披萨料理制做法！ 从意大利面的做法，到意大利面的基本酱料、意大利面配方，所有美味秘诀都将完整大公开！蒜味蔬菜油、罐头蕃茄酱、肉酱、热那亚酱、克林姆酱、其他酱料等，本书介绍了不同风味的酱料和包含各种食材的意大利面。只要学会基础，再运用巧思加以搭配，就能体会变化菜单的乐趣。另外，本书还介绍了披萨的面皮做法及意大利、美国披萨人气店的配方。

目录

目录 意大利面的做法 …… 6 ?使用制面机来制作…… 6 ?使用擀面杖和菜刀来制作 …… 8 新鲜意大利面 …… 9 干燥意大利面 …… 10 用具 …… 11 意大利面的基本酱料 …… 12 意式高汤做法 …… 12 ?蔬菜意式高汤/鱼的意式高汤/鸡的意式高汤 ?Column●意式高汤的简易保存法 蒜味蔬菜油 …… 14 ?Column●鳀鱼与便利的加工品 ?鳀鱼和高丽菜的意大利细圆直面 …… 15 罐头番茄酱 …… 16 ?Column●酱料的保存法 ?番茄和罗勒的塔利阿帖雷扁面 …… 17 新鲜番茄酱 …… 18 ?新鲜番茄和海胆的冷制天使发 …… 19 肉酱 …… 20 ?奶香肉酱塔利阿帖雷扁面 …… 21 热那亚酱 …… 22 ?热那亚酱特飞短面 …… 23 克林姆酱 …… 24 ?牛肝菌克林姆酱拌直纹笔尖面 …… 25 其他的酱料与调味油 …… 26 ?葡萄酒醋酱/洋菇糊/天堂酱/ ?香油/意大利辣油 ?Column●酱料与调味油的巧妙用法 人气餐厅的Pasta配方 蒜味蔬菜油 蒜味蔬菜油的辣椒面 …… 28 软口蔬菜和帕马乳酪的关多利面 …… 29 拌和多种蔬菜的意大利扁直面 …… 30 菠菜的塔利阿帖雷扁面 …… 31 乌贼墨汁的意大利圆直面 …… 32 海瓜子和番茄的冷制意大利圆直面 …… 33 罐头番茄酱 番茄酱帕帕尔帝雷宽面 …… 34 番茄、摩捷雷拉乳酪意大利圆直面 …… 35 茄酱管状面 …… 36 力可达乳酪的指环饺 …… 37 加新鲜番茄和生姜的意大利细圆直面 …… 38 菜园风的吉他面 …… 39 渔夫意大利圆直面 …… 40 新鲜茄酱贝壳面?帕马乳酪风味 …… 41 土鸡、牛肝菌的番茄酱料 ?帕帕尔帝雷宽面 …… 42 肉酱 波隆那风肉酱?塔利阿帖雷扁面 …… 43 多斯卡尼风直纹笔尖面 …… 44 和牛里脊肉的肉酱意大利圆直面 …… 45 仔羊＋石川芋＋金麦豌豆的肉酱 ?司多拉奇爹拉宽面 …… 46 波隆那风的千层面 …… 47 虾味肉酱?缎带面 …… 48 沙丁鱼小茴香的塔利阿帖雷扁面 …… 49 热那亚酱 新鲜番茄和摩捷雷拉乳酪的意大利冷面 ?罗勒酱料拌菠菜缎带面 …… 50 长臂虾酱?热那亚风的意大利扁直面 …… 51 克林姆酱 芝麻菜的缎带面 …… 52 斑节虾和新鲜番茄的淡味克林姆酱 ?塔利阿帖雷扁面 …… 53 菠菜缎带面?芳提那克林姆酱 …… 54 哥冈卓拉乳酪?直纹笔尖面 …… 55 柠檬卡波那拉?塔利阿帖雷扁面 …… 56 番茄克林姆酱 ?土鸡茄子塔利阿帖雷扁面 …… 57 牛肝菌的帕帕尔帝雷宽面 …… 58 含当季马铃薯的意大利方饺 ?塔雷基欧克林姆酱 …… 59 马铃薯的意大利面疙瘩 ?4种乳酪的乳酪酱料 …… 60 南瓜的意大利面疙瘩 …… 61 其他的酱料 鳕鱼子意大利圆直面 …… 62 高菜和酥脆小鱼干的意大利圆直面 …… 63 甜椒缎带面 …… 64 鼠尾鳀鱼奶油酱缎带面 …… 65 CHIANTI 餐厅的不朽名作 罗勒意大利圆直面 …… 67 茄酱意大利圆直面 …… 67 波隆那风肉酱?意大利圆直面 …… 68 蟹肉大通心面 …… 69 维奈欧拉意大利圆直面 …… 70 披萨面皮的做法 …… 72 ?制作意大利风的披萨面皮…… 72 ?意大利风的披萨酱…… 73 ?制作美国风的披萨面皮…… 74 ?美国风的披萨酱 …… 75 面皮的杆法 …… 76 手的擀法…… 76 擀面棍的擀法/

好的，这是一份针对“意大利面与披萨技术教本”之外的、内容翔实且自然的图书简介，旨在展现其专业性和深度，完全不提及原书内容： --- 烘焙艺术的终极探秘：从基础到大师的法式甜点制作全书 本书简介： 欢迎踏入法式烘焙艺术的殿堂。本书并非一部简单的食谱汇编，而是一部系统、深入、全面解析法式甜点制作工艺的权威指南。我们旨在带领读者穿越层层叠叠的法式点心世界，从最基础的原料认知，到最精密的温度控制，最终掌握创造出令人惊叹的、具有法式灵魂的甜点的所有秘密。 法式甜点，以其对细节的执着、对平衡的追求以及对美学的极致展现，始终被誉为烘焙界的皇冠。然而，这份精妙背后，隐藏着严苛的技术要求和深厚的理论基础。许多业余爱好者或初级烘焙师往往止步于模仿，难以触及法式甜点的核心风味与完美质地。本书正是为了填补这一空白而诞生。 第一部分：基石构建——原料的哲学与科学 要做出顶级的法式甜点，首先必须理解你手中的每一份原料。本章将彻底颠覆你对常见烘焙原料的认知。 1. 脂肪的艺术：黄油、奶油与可可脂的深度解析 我们不仅会区分爱尔兰黄油与法国AOP认证黄油在乳脂含量和风味上的差异，还将深入探讨如何根据不同甜点的需求选择“无盐、高脂、发酵型”黄油。针对奶油，本书将详细讲解其打发过程中的分子结构变化，以及不同乳脂含量的奶油在慕斯和甘纳许中的作用。 2. 糖分的魔力：从蔗糖到异麦芽酮 糖不仅仅是甜味剂。本书将详尽介绍蔗糖、转化糖、葡萄糖浆、蜂蜜及异麦芽酮（Isomalt）的特性。特别关注焦糖制作——从浅琥珀色到深棕色的温度区间控制，以及如何利用不同糖分来防止结晶，保持镜面釉（Glaçage Miroir）的光泽与稳定性。 3. 面粉与面筋：结构构建的关键 理解蛋白质含量如何影响酥皮（Pâte Brisée）、挞皮（Pâte Sablée）和泡芙皮（Pâte à Choux）的最终口感。我们将展示如何通过“洗面”和“低温水合”等技术，精确控制面筋的形成，以达到松脆、易碎或有韧性的不同结构需求。 4. 蛋：乳化、起泡与凝固的科学 蛋黄在乳化中的作用、蛋清打发至不同阶段（软峰、中峰、硬峰）对马卡龙外壳和舒芙蕾膨胀度的影响，以及巴氏消毒法在法式点心中对稳定性的贡献，都将通过详尽的图解实验来阐释。 第二部分：核心技术精讲——结构与质地的掌控 法式甜点的灵魂在于其复杂而精确的结构。本部分将聚焦于构建这些结构的“过程工程学”。 1. 酥皮与挞底的“冷处理”：酥松的秘密 本书将详细教授制作经典法式酥皮（Pâte Feuilletée）的“叠被”过程，包括如何计算黄油与面团的比例，以及在折叠过程中保持黄油层完整性的技巧，确保烤制时能实现完美的分层。对于挞底，我们将区分“沙浴法”（Sablage）和“搓揉法”对口感的影响。 2. 泡芙的“蒸汽艺术”：Hollow Perfection 泡芙的成功在于其内部的巨大空腔。我们深入剖析糊化反应（Gelatinization）的临界点，精确测定煮面糊的温度，以及烘烤过程中如何利用蒸汽（而非单纯的热量）实现最高的膨胀，并防止塌陷。 3. 奶油霜的战争：从意式到法式到瑞士式 本书将对比分析三种主流奶油霜的制作原理：意式（意式蛋白霜基底）、法式（蛋黄基底）和瑞士式（加热打发）。重点解析如何通过精确的糖浆温度（如意式蛋白霜的118°C）来稳定蛋白结构，从而制作出光滑、稳定且不易油水分离的高级裱花霜。 4. 慕斯与巴伐利亚的稳定化：明胶与琼脂的精确应用 学习如何计算慕斯中明胶（Gelatine）或琼脂（Agar-Agar）的用量，以达到“入口即化”或“完美切面”的理想状态。内容涵盖“热慕斯”与“冷慕斯”的制作流程差异，以及如何处理高酸性水果基底对凝固剂的影响。 第三部分：经典再现与现代演绎 我们将以数百张高清步骤图和流程图，带领读者完成一系列法式甜点的制作，这些不仅是食谱，更是对经典技术的实践： 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）： 深入解构咖啡奶油霜、巧克力甘纳许、杏仁海绵蛋糕（Joconde）的层叠技术与修边艺术。 法式马卡龙（Macaron）： 专注于“马脚”的形成机制，以及如何应对不同气候湿度对蛋白霜的影响。 经典柠檬塔（Tarte au Citron）： 探讨柠檬凝乳（Curd）的打发与烘烤，以实现极致的酸甜平衡。 舒芙蕾（Soufflé）： 从基础的白酱（Béchamel/Pâtissière）到蛋白霜的完美融合，掌握如何确保其在餐桌上屹立不倒的瞬间。 面向读者： 本书适用于希望从家庭烘焙爱好者晋升为专业级甜点师的读者。无论您是希望提升咖啡馆甜点质量的经营者，还是渴望掌握扎实技术的私房烘焙师，这本书都将是您工作台上不可或缺的“技术圣经”。它不仅教你“如何做”，更教你“为什么这么做”，让你真正理解烘焙背后的物理和化学原理。 ---

评分☆☆☆☆☆

天呐，我最近真的被这款“意大利面.披萨技术教本”迷住了！我一直是个厨房里的“小白”，每次想做点像样的意面或披萨，总是手忙脚乱，最后出来的成品要么是煮成糊状的面条，要么是硬邦邦的饼底，简直惨不忍睹。这次抱着试试看的心态买了这个教本，没想到效果出奇的好！它不像我之前看过的那些食谱，只是简单地列出材料和步骤，这本书真的像一位循循善诱的老师，从最基础的揉面、发酵技巧开始，一点一点地教你如何掌握面团的“脾气”。我记得我第一次尝试做披萨饼底时，书中关于酵母激活的每一个细节都讲得特别清楚，温度、湿度，甚至连面粉的选择都有详细的说明。而且，它还配了很多高清的图片，每一步的操作都直观可见，让我这个完全没基础的人也能看得懂，学得会。最让我惊喜的是，书中不仅讲了怎么做，还深入浅出地解释了“为什么”要这样做。比如，为什么面团要充分揉捏，为什么发酵时间很重要，这些知识点就像一把钥匙，打开了我对烹饪的全新认知。现在，我不仅能做出外酥内软的披萨饼底，还能做出筋道爽滑的各种意面，家人朋友都赞不绝口，简直是给我长足了面子！这本书真的是我厨房里的“救星”，强烈推荐给所有想提升意面披萨制作技能的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

我一直对意大利美食情有独钟，尤其是那香气四溢的披萨和口感丰富的意面。然而，每次自己尝试制作，总觉得少了点“灵魂”。直到我翻开了《意大利面.披萨技术教本》，我才明白，原来真正的意大利美味，不仅仅在于食材的新鲜，更在于背后那套精妙绝伦的制作技艺。《意大利面.披萨技术教本》最让我赞叹的地方在于，它将传统的意大利烹饪智慧，以一种现代化、系统化的方式呈现出来。书中对于面团的讲解，不仅仅局限于基础揉捏，还深入探讨了不同面粉的特性，以及如何根据面粉的筋度来调整水分和揉面手法，以达到最佳的面团延展性和弹性。这一点对于想要制作出正宗那不勒斯披萨饼底的人来说，简直是无价之宝。此外，书中关于酱汁的制作，也跳出了单一的番茄酱范畴，介绍了多种经典意面酱汁的做法，比如浓郁的奶油培根酱、清爽的青酱，以及海鲜意面酱等等，并且详细讲解了每种酱汁的灵魂所在——风味平衡和食材的巧妙搭配。我尝试了书中几种不同的酱汁，效果都非常惊艳，那种层次分明的口感和浓郁的香气，让我感觉仿佛置身于意大利的海滨小镇，一边吹着海风，一边品尝着地道的意大利美食。这本书让我深刻体会到，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种对生活的热爱和对美食的追求。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，好的食谱应该像一位经验丰富的导师，不仅教你如何做，更要让你明白为什么这么做。《意大利面.披萨技术教本》完全符合我的期望。这本书的书写风格非常独特，既有严谨的科学论证，又不失人文的温暖关怀。在讲解披萨饼底的制作时，书中并没有简单地给出一个配方，而是从酵母的活性、面粉的吸水性、面团的延展性等多个维度进行了详细的阐述，甚至还用图表的形式展示了不同温度和时间对发酵过程的影响。这种深入浅出的讲解方式，让我这个对烘焙领域了解不深的人，也能轻松理解其中的奥秘，并且能够灵活运用到实际操作中。而对于意面的部分，书中不仅仅是介绍了几种常见的意面种类和酱汁，更是强调了“面与酱的和谐统一”。它详细讲解了如何根据不同形状、粗细的意面，来选择最适合搭配的酱汁，以及如何通过精准的烹饪时间和调味，来让面条和酱汁完美融合，达到口感和风味的极致平衡。阅读这本书的过程，就像在进行一场深入的知识探索，我不仅学会了制作美味的意大利面和披萨，更重要的是，我理解了其中的烹饪哲学，这让我对未来的烹饪之路充满了信心和期待。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对细节有着近乎偏执追求的人，我一直认为烹饪是一门精密的艺术，需要对每一个环节都有精准的把控。《意大利面.披萨技术教本》恰恰满足了我对这种“精密”的要求。我之前在制作意面时，常常遇到面条煮过头或者夹生的情况，原因就是对水量、火候和煮面时间的掌握不够到位。这本书在这方面真的做得太出色了！它详细地介绍了如何根据不同种类面条的粗细和形状，来精确计算水量和盐的比例，以及在不同火力下的最佳煮面时间。甚至还提供了一些“小窍门”，比如如何通过观察面条表面的气泡来判断是否煮熟。这些细节看似微小，但却是决定成品口感的关键。对于披萨，书中关于面团发酵的讲解也让我印象深刻。它不仅仅是说“发酵到两倍大”，而是深入分析了温度、湿度对酵母活性的影响，以及如何通过“冷发酵”来增加面团的风味和质地。我尝试书中介绍的冷发酵方法后，发现披萨饼底变得更加酥脆，而且有一种独特的发酵香气，这绝对是我之前自己摸索无法达到的境界。这本书就像一个百科全书，将意大利面和披萨制作的每一个科学原理都剖析得一清二楚，让我从“知其然”变成了“知其所以然”。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书时，并没有抱太大的期望。我是一个对烹饪有着“野路子”习惯的人，喜欢凭感觉走，不太喜欢被条条框框限制。然而，《意大利面.披萨技术教本》彻底改变了我的看法。它并没有给我一种“死板”的感觉，反而像一位经验丰富的大师，在分享他炉火纯青的技艺。我尤其喜欢书中关于“风味构建”的部分，它不仅仅是告诉你放哪些香料，更重要的是解释了如何通过不同的调味组合，创造出层次丰富、令人回味无穷的酱汁。比如，书中在讲番茄酱时，不仅给出了基础配方，还提到了如何通过焦糖化洋葱、添加少许红酒或者香草束来提升酱汁的深度和复杂度。这一点让我茅塞顿开，我之前做酱汁总觉得缺了点什么，原来是少了对风味细节的把握。而且，书中的披萨馅料搭配也给了我很多灵感，它不仅仅是罗列食材，还会讲解不同食材之间的化学反应，比如，芝士在高温烘烤下融化的特性，如何搭配酸甜口的食材来平衡整体口感等等。读这本书就像是在进行一场味蕾的探索之旅，让我对意大利美食有了更深刻的理解。现在，我做出来的披萨和意面，不仅卖相好，味道更是好到我自己都惊叹，简直是餐厅级的享受！