自己动手做沙拉与酱汁 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 青草书店专营店

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424327

商品编码：24104046747

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	自己动手做沙拉与酱汁 烹饪/美食 书籍
作者：	郑颖编著
定价：	35.0
出版社：	甘肃科学技术出版社
出版日期：	2018-01-01
ISBN：	9787542424327
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装帧：
开本：	小16开

内容简介

本书的沙拉不止兼顾健康和两个理念，还在酱汁上花费了大量的心思，使沙拉的味道更加，让人追求健康时不必再吃干巴巴的水煮菜，也不必为了沙拉酱的高热量发愁。这些兼顾营养与低热量的沙拉，就带来了每款都不重复搭配的酱汁。

烹饪的哲学与实践：精选食谱与烹饪技艺指南 本书并非关于沙拉与酱汁的制作，而是一部全面深入的、探讨现代家庭烹饪艺术与科学的实用指南。 它旨在为渴望提升厨房技能、理解食物本质、并能自信应对各种烹饪挑战的读者提供一个坚实的知识框架与丰富的实践案例。 本书的结构围绕着烹饪的核心要素展开：食材的选择与处理、基础技法的精通、不同菜系风格的探索，以及如何构建平衡且富有创意的餐桌体验。我们相信，真正的烹饪能力源于对“为什么”的理解，而非仅仅对“如何做”的机械模仿。 --- 第一部分：食材的奥秘——从源头掌控风味 本部分致力于揭示食材的特性与潜力，强调“好食材是成功烹饪的一半”。我们摒弃了速成食谱的诱惑，转而深入探讨如何与食材建立更深层次的连接。 第一章：肉类与禽类的深度解析 本章详尽介绍了牛、羊、猪、禽类（鸡、鸭）的解剖结构、不同部位的特性及其最适合的烹饪方法。 牛肉的切割与熟成： 探讨干式熟成与湿式熟成的原理及其对风味的影响。详细解析菲力、西冷、肋眼、牛小排等部位的肌理差异，并指导读者如何根据切割方式选择煎、烤、炖、煮的精确温度与时间控制。我们提供了一份详细的“核心温度对照表”，涵盖了从罕见到全熟的每一种细微差别。 禽类的处理与保水技术： 重点讲解如何正确拆解整鸡，以及处理禽类皮脆肉嫩的关键——“盐水浸泡法”和“低温慢烤法”的科学原理。此外，我们还探讨了鸭油的提炼与应用，及其在制作酥皮点心中的作用。 猪肉的精细化处理： 深入介绍五花肉、里脊、梅花肉的烹饪特性。特设一节专门讲解如何通过“注射腌制”技术，有效防止瘦肉在长时间烹饪中变干柴。 第二章：海鲜的捕捞、保存与清洁 海鲜的复杂性要求精准的处理技术。本章提供了从市场选购到餐桌呈现的完整流程。 鱼类的“生命周期”判断： 教授读者识别新鲜鱼类的关键指标（眼球、鳃部、鱼肉弹性），以及如何根据鱼肉的脂肪含量（如三文鱼与鳕鱼）来调整加热方式。 贝类与甲壳类的安全处理： 详细指导牡蛎、贻贝、蛤蜊的净沙技巧，以及蒸煮时判断成熟的微妙信号。龙虾与蟹类的迅速有效处理方法，确保肉质的鲜甜不流失。 香草与海洋风味的和谐： 探讨莳萝、欧芹、罗勒等香草与不同海鲜的经典搭配，并介绍如何利用柑橘类果皮和矿物盐来提升海鲜的天然鲜味。 第三章：蔬菜、谷物与豆类的转化 蔬菜不仅仅是配菜，它们是风味的载体。本章关注如何最大化蔬菜的天然甜度和口感。 根茎类蔬菜的“焦糖化”艺术： 分析蔬菜中糖分的转化过程，指导读者如何通过高低温的交替烘烤，实现洋葱、胡萝卜、甜菜根的深度焦糖化，从而创造出浓郁的泥土香气。 谷物的基础： 详细讲解米饭（包括意大利烩饭Risotto和西班牙海鲜饭Paella）的吸水率差异，以及不同粗粮（藜麦、法罗麦）的预处理与烹饪时间控制，强调淀粉糊化的科学性。 豆类的浸泡与软化： 探讨不同硬度水质对豆类烹饪的影响，并提供高效去除豆类胀气物质的浸泡与烹煮方案。 --- 第二部分：技艺的精进——炉灶上的化学反应 本部分是本书的核心，聚焦于那些看似微小却决定成败的烹饪技术。 第四章：热量传递的科学 理解热量如何作用于食物是烹饪升级的基石。 传导、对流与辐射： 解释不同烹饪工具（铸铁锅、不锈钢锅、烤箱）如何利用这三种热量传递方式。重点剖析铸铁锅在高温封锁汁水和产生美拉德反应中的不可替代性。 温度控制的艺术： 深入讲解“苏维德”（Sous Vide）技术，不仅是温度的精确控制，更是对蛋白质变性过程的掌控。同时，提供油炸、浅煎（Sauté）时油温的精确测量与维持技巧。 美拉德反应与焦糖化： 详细阐述蛋白质与糖分在加热过程中产生的复杂风味化合物，指导读者如何在不同pH值环境下优化这一过程，实现食物表面的金黄酥脆与内部的鲜嫩多汁。 第五章：基础酱汁体系的构建与演变 虽然不聚焦于沙拉酱，但本书强调了经典母酱的地位，它们是所有复杂风味的基础。 法式五大母酱的精修： 完整解析（Béchamel）白酱、（Velouté）清汤酱、（Espagnole）棕酱、（Hollandaise）荷兰酱和（Tomato）番茄酱的传统制作流程、乳化原理与澄清黄油的制作。 高汤的灵魂： 详尽描述如何熬制清澈且富含胶质的鸡骨高汤、牛骨高汤以及蔬菜高汤。强调“冷水启动”与“撇除浮沫”对最终汤色和纯净度的决定性影响。 浓缩与乳化： 探讨利用面糊（Roux）、淀粉、或通过纯粹的收汁（Reduction）来达到酱汁的理想稠度。深入讲解乳化过程中的稳定剂作用，避免酱汁分离的常见错误。 第六章：刀工的精准与效率 完美的刀工不仅关乎美观，更关乎受热均匀性。 基础切割的几何学： 系统演示和图解专业级别的切丁（Dice）、切丝（Julienne）、切片（Slice）与法式滚刀切（Chiffonade）。强调不同切割尺寸对烹饪时间的影响。 工具的维护： 从零开始教授磨刀的技巧，包括磨刀石（Whetstone）的目数选择、角度的保持，以及如何使用磨刀棒进行日常维护，确保刀具始终保持锋利。 --- 第三部分：餐桌的构想——平衡与创新 本部分将技术融汇于实践，指导读者如何设计一顿完整且令人难忘的菜单。 第七章：风味轮与平衡的艺术 烹饪的终极目标是创造和谐。 五味与口感的交响： 深入分析酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）在菜肴中的相互作用。如何巧妙利用酸味（如醋或柠檬）来“提亮”厚重的菜肴，或利用微苦（如咖啡粉或深色蔬菜）来增加层次感。 香料的“热度”地图： 提供一张全球主流香料的“热度”与“适用性”对照表。重点讲解如何“激发”香料的潜力——例如，如何在热油中煸炒（Tempering）孜然或小豆蔻，以释放其脂溶性芳香物质。 食材的迭代与替代： 教授读者如何在缺少特定食材时，根据风味轮进行智慧替代，保持菜肴的原有精神。 第八章：从传统中汲取灵感：区域烹饪概览 本章不提供具体食谱，而是解析不同地理区域的烹饪哲学，激发读者的组合创新能力。 地中海的阳光哲学： 解析橄榄油、大蒜、新鲜香草与海盐如何共同构建其清新简约的风格。 东方的层次构建： 探讨发酵物（如酱油、味噌、鱼露）在构建深层“鲜味”中的作用，以及蒸汽和快速翻炒（Stir-fry）技术如何保留食材的生命力。 新世界的融合： 考察美国、拉丁美洲等新兴烹饪文化中，如何将传统技术与全球进口食材进行碰撞与融合。 第九章：构建你的厨房“武器库” 本章是对厨房装备的理性分析，帮助读者投资于真正能提升效率和品质的工具。 锅具的投资指南： 不只是推荐品牌，而是分析不锈钢的成分、铸铁的厚度、不粘涂层的耐用性，以及它们如何影响你的烹饪结果。 烤箱与炉灶的校准： 教授如何使用独立的温度计来验证家中烤箱的实际温度，并讨论对流烤箱与传统烤箱的差异化操作。 电子秤的重要性： 强调精确称量是烘焙和复杂酱汁制作成功的先决条件，并详细解释重量计量与体积计量的根本区别。 总结： 《烹饪的哲学与实践》是一本关于“心法”的教材，它要求读者走出舒适区，去感受、去试验、去理解食材与火焰之间的微妙对话。掌握了这些基础和哲学，任何新的食谱都将是信手拈来的创作。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“吃货”，我一直在寻找能够拓展我烹饪视野的书籍。我对于新鲜食材的运用和风味的搭配有着执着的追求，而沙拉恰恰是一个能够充分发挥这些特质的领域。我一直觉得，好的沙拉不仅仅是简单的混合，而是一种艺术，一种能够通过食材的巧妙搭配来创造出令人惊喜的味道和口感的艺术。这本书的标题，精准地击中了我的兴趣点。我非常期待它能够提供一些非常规的沙拉食材搭配建议，比如一些意想不到的组合，能够碰撞出奇妙的火花。同时，我对于酱汁的期待更是达到了顶点，我希望能够学习到一些能够提升沙拉整体格调的酱汁，比如一些能够带来浓郁口感的奶油类酱汁，或者是一些能够带来清新感的醋油类酱汁。我希望这本书能够打破我对沙拉的固有认知，让我能够做出不仅仅是“好吃”的沙拉，更是“有灵魂”的沙拉，让每一次的沙拉体验都充满惊喜与满足。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对健康饮食有着浓厚的兴趣，但常常受限于时间和经验，很难在家里做出既美味又营养的沙拉。很多时候，我会选择直接购买现成的沙拉，但总觉得少了些什么，而且外面的沙拉酱也常常让我有些顾虑。这本书的出现，就像是及时雨，让我看到了在家自制沙拉的希望。我尤其看重它的“自己动手”这个概念，这意味着我可以完全掌控食材的选择和制作过程，从而做出更符合我个人口味和健康需求的沙拉。我非常期待这本书能够提供一些非常基础的沙拉搭配原则，以及一些能够快速上手的食谱。同时，对于酱汁的部分，我希望它能够包含一些常见的基础酱汁，以及一些创意性的变化，让我在制作沙拉时有更多的选择。我期待能够学习到如何利用不同的香料、醋、油类来调制出风味独特的酱汁，让原本普通的蔬菜焕发出新的生命力。这本书不仅仅是关于食物，更是关于一种健康的生活方式，我希望它能帮助我养成在家享受美食的习惯。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求效率的烹饪爱好者，尤其是在忙碌的工作日，我希望能够快速地准备一份健康美味的餐点。而沙拉恰恰是满足这一需求的最佳选择，但如何才能在保证效率的同时，又不失风味和营养，是我一直在探索的问题。这本书的“自己动手做”的特质，让我看到了曙光。我期待它能够提供一些非常快速便捷的沙拉制作方法，让我能够在短时间内完成一份营养均衡的沙拉。同时，对于酱汁的部分，我希望它能够提供一些制作简单但味道浓郁的酱汁配方，这样我就可以提前制作好，然后在需要的时候直接使用，大大节省了烹饪时间。我希望这本书能够教会我一些“偷懒”却不失美味的技巧，例如如何利用现有的食材，通过简单的调味就能做出令人满意的沙拉。这本书就像是我的“秘密武器”，能够帮助我在快节奏的生活中，依然能够享受美食的乐趣，保持健康的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活充满热情的人，并且喜欢通过亲手制作食物来表达对家人和朋友的爱。而沙拉，作为一种健康又充满活力的食物，常常是我聚会时的首选。我一直希望能够做出一些特别的沙拉，让我的客人眼前一亮，感受到我的用心。这本书的标题，让我看到了实现这一愿望的可能性。我期待它能够提供一些适合多人分享的沙拉创意，例如一些具有节日氛围或者主题性的沙拉搭配。同时，对于酱汁的部分，我希望它能够提供一些能够与不同风味沙拉完美融合的酱汁，例如一些能够带来异域风情或者独特口感的酱汁。我希望这本书能够教会我一些“点睛之笔”，让我能够通过小小的创意，将一份普通的沙拉变成一道令人难忘的美味佳肴，让每一次的款待都充满温情与惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计很有吸引力，简洁大方，透露出一种清新健康的风格，让我第一时间就产生了好奇心。在书架上翻阅时，它与其他烹饪书籍的厚重感或花哨感不同，散发出一种“易于上手”的气息。我本身对手工制作食物非常感兴趣，尤其是沙拉，它既能满足味蕾，又不容易给身体带来负担。我一直觉得，市面上的沙拉酱要么太油腻，要么口味过于单一，很难找到真正合心意的。所以，当看到这本书的标题时，我毫不犹豫地将它加入购物车。我期待它能提供一些创意十足的沙拉组合，不仅仅是简单的蔬菜堆砌，而是能够有层次感、有风味，甚至能作为一顿主餐的搭配。同时，对于酱汁的部分，我更是抱有极大的期望，希望能够学习到如何调制出各种口味的经典与创新酱汁，例如一些带有亚洲风味或者地中海风味的酱汁，用来提升沙拉的整体风味。这本书就像是一张通往健康美味的邀请函，我迫不及待地想翻开它，探索那些隐藏在字里行间的烹饪奥秘。