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颜廷庄 著

图书标签:

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• 厨艺
• 家常菜
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• 烹饪指南
• 厨房
• 美食教程
• 大厨

店铺： 凤凰新华书店旗舰店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518017638

商品编码：24694097438

包装：平装

开本：小16

商品参数
基本信息

书名：	大厨不传的烹调技法
作者：	颜廷庄	开本：
YJ：	29.8	页数：
现价：	见1；CY=CY部	出版时间	2015-09
书号：	9787518017638	印刷时间：
出版社：	中国纺织出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介 　　颜廷庄，烹饪大师，青岛市技师学院烹饪专业一级实习指导老师，执教33年，尤其擅长制作“拔丝”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪称一绝，培训的中、GJ厨师数以千计。 对烹饪执着，重技能，以德会厨、做事。双福文化工作室创始于2000年，是集图书选题策划、编辑组稿、摄影摄像、装帧设计、DVD视频制作为一体的综合性文化传播机构，拥有丰富作者源库，为出版社、社会团体及个人提供图书出版全案服务。 双福文化工作室拥有自己的市场调研部、策划编辑部、摄影摄像部、装帧设计部、版权贸易部和客服部，并建立了严格选题保密制度。 精彩导读 目录

D 1 章
基本刀工技法
2 刀工技法必知基础
5 常用的基本刀法
9 刀工基本成形
15 刀工特殊成形

D 2 章
基本食材加工技法
26 配菜
27 勺工和火候
28 干货原料的涨发
31 食材的初步熟处理
33 制汤
34 挂糊和上浆
38 勾芡

D 3 章
凉菜烹饪技法
拌
40 冻粉拌瓜丝
42 麻酱海参
43 糖醋红丁
44 拌三鲜
酱
45 酱猪手
腌
46 糖醋黄瓜条
48 醉蟹（生醉）
冻
49 水晶鱼鳞冻
油焖五香
50 油焖五香笋
腊
51 腊肠
……

D 4 章
热菜烹饪技法
炸
62 软炸鸡脯
64 清炸鲜鱿鱼
65 纸包凤翅
66 干炸响铃
67 酥炸蹄筋
焖
68 红焖丸子
70 黄焖栗子鸡
蜜汁
71 蜜汁莲子
烧
72 红烧黄花鱼
74 干烧黄鱼
75 葱烧蹄筋
扒
76 白扒原壳鲍鱼
78 红扒肘方
煮
79 煮干丝
涮
80 菊花锅
爆
82 油爆双脆
84 汤爆虾片
85 葱爆羊肉
86 盐爆鸡肫
炒
88 抓炒里脊
90 清炒虾仁
91 干煸牛肉丝
92 回锅肉
94 滑炒鸡丝
95 软炒虾仁
96 生炒仔蟹
97 爆炒鱼丁
煎
98 煎汆鲤鱼
100 瓤煎苦瓜
101 煎烧鲅鱼
102 干煎虾碌
霜
103 挂霜腰果
塌
104 锅塌豆腐盒
……

 

内容介绍
七天无理由退货服务


目录
本店全部为正版图书

厨房里的秘密：食材的觉醒与风味的重塑 一部深入烹饪本质，探索食材潜能的匠心之作 在无数次炉火的跳动、刀锋的切割与香气的弥漫中，烹饪早已超越了简单的果腹需求，演化为一门关于时间、温度、化学反应与人文精神的艺术。本书并非一本旨在罗列传统菜谱的工具书，更非鼓吹某种流派的宣言。它是一次对“如何烹饪”这一古老命题的深度解构与全新阐释。我们将带领读者穿透表象，直抵食材最深层的秘密，理解烹饪技法背后的科学原理与哲学思考。 第一部分：食材的“前世今生”——理解基础的无限可能 烹饪的起点，永远是食材本身。然而，我们对食材的认知往往停留在感官层面——“这块肉很嫩”，“这个蔬菜很甜”。本书将挑战这种肤浅的认知，深入挖掘食材从产地到餐桌的完整旅程，以及每一次处理对风味结构造成的影响。 1. 蛋白质的交响乐章：从肌纤维到嫩滑的科学。 探讨牛肉、禽类、鱼类等不同蛋白质的分子结构差异。我们不再满足于“腌制”，而是精细剖析盐、酸、酶在不同温度下对肌纤维的渗透、变性与水合作用。例如，盐在低温下如何增强肉类的保水能力，而高温又如何导致不可逆的收缩。书中详细对比了干式熟成与湿式熟成的风味差异，并提供精确的“临界温度表”，指导读者精确控制蛋白质的“恰到好处”。对于海鲜，我们探究了肌球蛋白在冷冻与解冻过程中如何影响口感，并分享了恢复鱼肉弹性的秘密技巧。 2. 淀粉的变形记：结构与口感的重构。 谷物、块茎类蔬菜是厨房的基石。本书聚焦于淀粉的糊化、回生（老化）过程。了解米饭颗粒的吸水机制，能帮助我们煮出颗粒分明或绵密软糯的理想状态。对于土豆，我们不仅讲解了不同品种（如高直链淀粉和低直链淀粉）在油炸和烘烤中的表现差异，还揭示了如何通过预处理（如浸泡、漂洗）来控制最终成品的外壳酥脆度与内部粉糯感。对于面点，我们深入解析了麸质的形成与网络强度，解释了为何揉面手法和醒发时间对面包的“呼吸”至关重要。 3. 脂肪的哲学：风味的载体与传递者。 脂肪是风味的“扩音器”。本书系统梳理了饱和脂肪、不饱和脂肪与反式脂肪的特性。我们不仅讨论了黄油、猪油、橄榄油各自的烟点与风味特征，更着重于“渲染”——油脂在加热过程中如何捕获并释放挥发性香气分子。书中会详细介绍不同温度下油炸的“吸油率”变化曲线，以及如何通过控制油温的稳定性来最大程度减少油腻感，实现外酥内嫩的完美平衡。 第二部分：火候的艺术——温度与时间的精微调控 “火候”是中国烹饪的灵魂，但其内涵远非一句“大火快炒”可以概括。本书将火候提升到物理与化学交汇的精确控制层面。 1. 热传导的效率战争。 我们对比了煎、炒、炸、烤、炖等主要烹饪方式下的热传导模式。例如，铸铁锅与不锈钢锅在蓄热性上的差异如何影响煎牛排的“美拉德反应”深度。书中特别辟章探讨了“微波加热”在食材内部的非均匀加热问题，并提供了利用其特性进行快速解冻或特定食材预处理的方法。 2. 美拉德反应与焦糖化的精确控制。 这是风味深度的核心。我们详细列出了不同食材（如蛋白质、还原糖）在特定pH值和温度区间下产生风味物质的速度图表。读者将学会如何精确调整食材表面水分、添加微量碱性物质（如小苏打）来加速美拉德反应，从而在短时间内获得深邃的棕色和复杂的烤香，而非仅仅是焦黑。 3. 低温慢煮（Sous Vide）的深度应用。 低温慢煮并非新潮噱头，而是对温度稳定性的极致追求。本书提供了针对不同厚度食材的精确烹饪曲线，并强调了“风味渗透”的概念——在低温环境中，腌料和香料分子能更均匀、更彻底地渗透到食材中心，实现传统烹饪难以达到的均匀嫩度。 第三部分：调味的神谕——酸、咸、甜、鲜的平衡艺术 调味是烹饪的“语言”，而盐、酸、糖、鲜是这门语言的基础词汇。 1. 盐的层次感：渗透、激发与结构稳定。 盐不仅仅是咸味。本书区分了“渗透性用盐”（如腌制）与“激发性用盐”（如出锅后撒盐）。我们探讨了不同种类的盐（海盐、岩盐、片盐）的溶解速度和口感差异，并解释了为何在某些烹饪阶段（如炖汤的起始）加入盐会影响蛋白质的凝固方式。 2. 酸的维度：提亮与平衡。 柠檬汁、醋、葡萄酒，它们带来的酸味是多维度的。我们分析了不同酸源的挥发性和残余特性。例如，红酒在慢炖中酒精挥发后留下的单宁与酸度如何与肉类的脂肪产生协同作用。书中还分享了如何利用少量酸性物质来“唤醒”并提升其他香料的层次感，避免味道的“沉闷”。 3. 鲜味的科学探秘：谷氨酸与核苷酸的协同效应。 深入解析了“鲜味”（Umami）的来源，不仅限于味精。我们系统对比了发酵食品（如酱油、鱼露）、干燥食材（如干香菇、海带）以及肉类自身的谷氨酸含量，并强调了肌苷酸（来自肉类）与谷氨酸结合时鲜味强度呈指数级增长的原理，指导读者如何科学地叠加鲜味来源，创造出结构宏大且持久的复合鲜味底蕴。 第四部分：工具的哲学——媒介与效率的思考 厨具是人类智慧的延伸。本书的重点不在于推荐昂贵品牌，而在于理解不同工具的“工作原理”。 1. 刀具的几何学：切割对细胞壁的影响。 为什么不同的刀法会影响食材的出血量和烹饪后的形态？我们从微观角度分析了刀刃的角度如何切断而非撕裂纤维，以及不同切割方式（滚刀、直切、拉切）对食材在后续加热中受热均匀度的影响。 2. 锅具的“脾气”：材料的导热与反应。 深入对比了铜、铸铁、不锈钢在导热速度、热稳定性和与食物的化学反应（如铜对某些酸性物质的影响）上的差异。理解每种材料的“脾气”，才能让工具成为我们表达烹饪意图的完美延伸，而非束缚。 3. 现代技术的融入：精确性与解放双手。 本章探讨了慢炖锅、真空封装机、高精度温度计等现代工具，如何帮助我们跨越传统烹饪中那些依赖经验的模糊地带，将烹饪从纯粹的体力劳动转化为精确的科学实践。 本书旨在培养读者一种审慎、探究的烹饪心态。它要求读者放下固有的食谱依赖，学会聆听食材本身的声音，理解每一次热量输入、每一次调味动作背后的必然性与可能性，从而真正掌握烹饪的底层逻辑，创造出属于自己的、无法被简单复制的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的阅读体验是有些“门槛”的，它不像市面上那些快餐式的烹饪指南，让你三步就能搞定一道菜。它要求读者有一定的基础积累，并且愿意投入时间去进行“实验”。我特别喜欢其中关于“调味平衡”的章节，作者没有直接告诉你“放多少盐”，而是提供了一套“味觉光谱”分析法。通过对比酸、甜、咸、苦、鲜五味的相互作用，教你如何根据不同的主料特性，找到那个恰到乌托邦的“黄金点”。我尝试用这个方法调整了我家常做的红烧肉的配方，以往总是凭感觉加糖，这次按照书里的比例和观察点进行调整，那甜度不再是简单的甜腻，而是带着一种悠长回甘的焦糖香气，家人都说吃出了饭店的味道。这种对烹饪哲学的深入挖掘，极大地提升了我对食物的控制力和创造力。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书的选材角度非常独到，它聚焦于那些烹饪过程中最容易被忽略，但恰恰是最能体现功力的细节。例如，关于“水”的选择与处理，作者花了大篇幅去讨论自来水中的氯含量、矿物质含量对不同食材的影响，以及如何通过简单的过滤或静置来优化“水质”。这在其他烹饪书籍中几乎是闻所未闻的。再者，它对“食材的温度管理”也有独到的见解，比如在裹粉油炸之前，食材需要先在特定温度下“回温”或“冷藏”多久，才能确保外酥里嫩的完美结合。这套系统性的、从宏观到微观的指导，让我意识到，我过去做菜的成功与失败，往往就在于这些“毫厘”之间的差距。这本书无疑是为那些渴望将烹饪提升到手艺层面，而非仅仅是完成一顿饭的食客们量身定制的珍贵指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的价值，我认为在于它对“传统技艺的尊重与创新”的探讨。它并没有全然否定现代厨具和预制食材，而是巧妙地将古老的烹饪智慧与现代的科学认知相结合。比如，在处理海鲜时，书中引用了古代渔民流传下来的“去腥”土法，随后用现代酶学原理去解释这种土法为何有效，这种跨越时空的对话，读起来非常引人入胜。我尤其欣赏它对“刀工”的描述，它没有停留在教你切丝切丁的层面，而是深入探讨了不同切法对食材细胞壁的破坏程度，以及这种破坏如何影响烹饪后的口感和味道的释放。看完这一段，我立马去磨了我的菜刀，尝试着以全新的理解去练习那些看似简单的片鱼薄片，每一次下刀都带着一种对食材的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪界的一部“天书”！我拿到它的时候，本以为会是一些基础的家常菜谱，结果完全出乎意料。它更像是一本揭示食物“灵魂”的哲学著作。作者在开篇就强调，烹饪的真谛不在于精确的克数和秒数，而在于对食材的理解和对火候的“感觉”。书中对于如何判断肉类的新鲜度，光是文字描述就细致入微，从肉的色泽、纹理到轻按的弹性，都有一套独到的鉴别体系。我尝试着按照书里的方法去挑选一块牛腩，结果发现，比我以往凭经验挑选出来的肉质感和风味都有了质的飞跃。更让我惊艳的是，它深入讲解了不同油品在高温烹饪时产生的化学变化，以及如何利用这些变化来提升菜肴的层次感。这种从理论到实践的深度剖析，让我这个自诩为“老饕”的人，也大有茅塞顿开之感。它不是教你“怎么做”，而是告诉你“为什么这样做”。

评分☆☆☆☆☆

读完这本厚重的典籍，我感觉自己像经历了一场味觉的“洗礼”。它完全颠覆了我过去对“火候”这个概念的刻板印象。以往总觉得火候就是大火、中火、小火的区别，但这本书里，作者竟然细分出了“虎口火”、“虾眼水”这些充满画面感的描述，并配上了详尽的图解和温度参考，虽然没有直接给出具体的数字，但那种意境的传达，远胜于冰冷的刻度。举例来说，书中对于“熬高汤”的阐述，简直是教科书级别的。它不仅仅是教你把骨头扔进水里煮，而是详细分析了蛋白质的乳化过程、脂肪的析出时机，甚至提到了在不同海拔高度下，水沸腾的温度差异对汤味的影响。这种对细节的执着，让我彻底明白了为什么专业餐厅的汤底总是那么醇厚而富有层次感。这哪里是食谱，分明是一份严谨的实验室报告与浪漫的艺术创作的完美结合体。