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胡林编著 著

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• 川渝风味

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424464

商品编码：23304999904

出版时间：2018-01-01

作  者:胡林 编著 定  价:29.8 出 版 社:甘肃科学技术出版社 出版日期:2018年01月01日 页  数:150 装  帧:平装 ISBN:9787542424464 ●Chapter 1 小吃之面条篇
●川味鸡杂面
●炖鸡面
●奶汤面
●红烧牛肉面
●牛肉烩面
●红烧排骨面
●卤肉面
●杂酱面
●麻辣臊子面
●鲜笋面
●荞麦面疙瘩汤
●豌豆肥肠面
●蔬菜面
●三鲜指耳面
●三鲜面疙瘩
●酸辣手擀面
●水笋三鲜面块
●酸菜面块
●川味面疙瘩
●部分目录

内容简介

《川味六绝》丛书用严苛的标准选择了新老川菜各流派拥有代表性的1300余款菜品，并以生动、浅显、易懂、图文并茂的形式予以展示。胡林编著的这本《小吃》是其中之一，收录213道美味小吃。这些方便可口的小滋味，藏匿于街头巷尾的美味，结合巴蜀的特色，将川味的另一面特色展现淋漓。 胡林 编著 胡林，由胡志强、林凡等人共同组成。主要牵头人曾任巴国布衣高管，主管文化宣传，曾经主持过巴国布衣的布衣餐饮文化丛书几十本。

蜀风雅韵：巴蜀风味探源与现代演绎 图书名称： 蜀风雅韵：巴蜀风味探源与现代演绎 图书简介： 本书旨在深入剖析巴蜀大地数千年积淀下的独特饮食文化脉络，着重探讨其风味形成的地理、人文、历史根源，并将其置于当代美食发展的大背景下进行审视与创新。我们不谈那些街头巷尾、人尽皆知的经典小吃，而是将目光投向更深层次的烹饪哲学、食材的地域性演变，以及传统技艺如何在现代厨房中获得新生。 第一章：地理的馈赠与风味的基石 巴蜀之地，自古便享有“天府之国”的美誉。本书开篇，将详细论述四川盆地和重庆丘陵地貌对当地食材构成的决定性影响。 1.1 水文与土壤的微生物密码： 深入探讨沱江、岷江、嘉陵江水系对茶叶、水产及特定香料植物生长的独特作用。我们关注那些在特定酸碱度土壤中才能繁茂生长的辛香料植物的基因特性，例如川芎、白芷的道地药性差异。 1.2 气候的调和：湿热与发酵的艺术： 湿热气候如何催生了对“祛湿”和“辛香”的饮食偏好？本章将用科学的视角解析盐、豆瓣酱、醪糟等基础调味品的自然发酵过程，揭示微生物群落在风味构建中的关键角色。不同年份、不同产地的豆瓣酱，其风味复杂度究竟有何差异？我们将通过色谱分析和感官评价，展现这种深度的区别。 1.3 物种的迁徙与本土化： 追溯胡椒、辣椒等外来物种如何被巴蜀人民吸收、改造，最终成为地域风味不可或缺的一部分。这不是简单的“引进”，而是漫长的“驯化”过程，涉及种植技术、炮制方法的革新。例如，辣椒在不同海拔地区种植后，其有效成分（如辣椒素、芳香酯）的变化规律。 第二章：庖厨的智慧：技艺的非物质传承 本书将着力于对巴蜀烹饪中那些尚未被充分记录或系统化的核心技术进行挖掘和梳理。这些技艺往往是口耳相传，蕴含着老一辈厨师的经验结晶。 2.1 火候的“时间艺术”： 详尽分析“小火慢煨”、“急火快炒”、“汽锅蒸制”等不同火候控制下的分子结构变化。我们引入现代热力学模型，量化分析“油温达到特定数值后，食材内部水分蒸发速率的变化曲线”，用数据来佐证传统经验的科学性。例如，分析复合油温下，如何实现“外酥里嫩”的理想状态，这其中对乳化作用的精确控制至关重要。 2.2 刀工的境界与出味效率： 刀工不仅关乎美观，更直接影响食材的受热均匀度和调味品的渗透速度。本书将展示几种针对不同食材（如韧性肉类、易碎蔬菜）的专业刀法，并对比其在同一烹饪条件下，风味物质释放效率的差异。 2.3 复合调味的“减法美学”： 巴蜀菜肴以味型繁复著称，但真正的顶级厨师往往懂得如何“做减法”。本章探讨“味型叠加的阈值”——即在哪一个步骤加入哪一种调料，才能达到风味的最大化，同时避免味道的互相掩盖或“糊锅”。我们关注的是如何平衡“麻、辣、鲜、香”之间的微妙张力，而非简单地堆砌调料。 第三章：从地方风味到现代餐桌的迭代 随着全球化和生活节奏的加快，传统的巴蜀饮食正面临转型。本书的第三部分，聚焦于如何保持风味的“灵魂”前提下，进行符合现代健康理念的创新。 3.1 减盐、减油的“风味补偿机制”： 在降低钠和脂肪含量时，如何通过提升其他风味要素（如鲜味、酸味、香气）来保持整体的愉悦感？我们将介绍使用天然发酵物（如特定菌群的提取物）替代部分盐分，以及利用真空低温萃取技术来浓缩天然香料的精油，以弥补物理调味品的减少。 3.2 质地的重构与感官体验的提升： 现代食客对食物的口感（Mouthfeel）要求更高。探讨如何使用分子料理技术（如球化技术、胶凝技术），来“重构”某些菜肴的质地。例如，如何将原本浓稠的汤汁转化为轻盈的泡沫或稳定的凝胶，从而在保持味道的同时，改变进食的仪式感和舒适度。 3.3 历史菜肴的“文献学”考证与复原： 追溯那些在民间流传已久，但已失传或记载模糊的古老菜式。通过对清代及民国时期地方志、医书、家宴谱牒的交叉比对，尝试还原出最接近原始风貌的“历史味道”。这些复原并非简单的模仿，而是结合现代食品科学对古代食材特性的重新认知。 第四章：地域风味的文化符号与市场定位 本书的最后一部分，将视角抬升至文化与商业层面，探讨巴蜀风味在全球美食版图中的地位。 4.1 风味符号的提炼与输出： 探讨如何将“地域性强烈的味道”转化为“可被全球理解的烹饪语汇”。这涉及对“川味”核心DNA的解构，使其脱离特定地域的限制，却又不失其精神内核。 4.2 供应链的未来与可追溯性： 现代餐饮对食材来源的透明度要求极高。本书分析了构建一条从种子到餐桌的，集成了地理标志保护、可持续农耕标准的巴蜀特色食材供应链的可行性方案。确保每一份辣椒、每一罐豆瓣酱，都能追溯到其最佳的生长环境和发酵工坊。 总结： 《蜀风雅韵：巴蜀风味探源与现代演绎》并非一本食谱集，而是一部关于“味道哲学”的深度考察报告。它旨在揭示巴蜀美食深藏于历史、地理和技艺之下的复杂体系，为专业厨师、美食学者以及追求极致烹饪体验的爱好者，提供一个超越表象、直抵风味本源的全新视角。我们关注的是技术如何服务于味道的纯粹表达，以及文化如何赋予食材以生命。全书力求语言严谨，论证扎实，以期为巴蜀饮食文化的传承与创新贡献一份独到的洞见。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的是，它不仅仅是简单地列出菜谱，而是将小吃的历史渊源、文化背景，甚至是一些有趣的民间传说都穿插其中。这让我在品尝美味的同时，也能更深入地了解川菜小吃的文化内涵。我了解到，原来那些平凡的食材，经过一代代川人的巧手，被赋予了如此丰富的生命力，成为了地域文化不可或缺的一部分。这种“知其然，更知其所以然”的感觉，让阅读体验更加丰富和深刻。

评分☆☆☆☆☆

我一直对川菜有着莫名的情愫，尤其是那些街头巷尾、不起眼的小馆子里藏着的美味。这本书给我的感觉，就像是打开了一扇通往川蜀美食秘境的大门。我迫不及待地翻阅，每一个章节的标题都带着浓郁的地域风情，像是“麻辣的诱惑”、“鲜香的呼唤”等等，光是看标题就已经勾起了我无数的回忆和对新味道的期待。我脑海中浮现出那些曾经吃过的、难以忘怀的味道，它们似乎都在这本书的字里行间找到了归宿。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引眼球了，那是一种淡淡的水墨风，几幅精致的手绘图，寥寥几笔勾勒出川菜小吃的灵魂。我尤其喜欢那幅担担面的插画，红油点点，肉臊细碎，光是看着就让人垂涎欲滴。拿到手里，纸张的质感也很好，不是那种廉价的亮面纸，而是带点微微粗糙的哑光纸，印刷的色彩饱满而不失细腻，仿佛能感受到食材本身的新鲜与活力。这本书的整体感觉非常“有分量”，不仅仅是物理上的重量，更是一种沉甸甸的文化底蕴和匠心独运。

评分☆☆☆☆☆

读这本书的时候，我感觉自己不仅仅是在看一本食谱，更像是在听一位资深的美食家在娓娓道来。他的语言朴实却充满力量，字里行间透露出对食物的热爱和对烹饪的敬畏。他描述食材的选取，仿佛能闻到新鲜辣椒的辛辣和花椒的麻香；他讲解烹饪的步骤，细致入微，又带着一种行云流水的自信。我能感受到他对每一个细节的考究，对火候的精准把握，以及对调味的独到心得。

评分☆☆☆☆☆

我平时是个不太会做饭的人，但翻开这本书，我竟然萌生了想要尝试一番的冲动。书中的步骤清晰易懂，而且配图也非常精美，每一个步骤都搭配着相应的图片，仿佛一位经验丰富的厨师在手把手地教你。我甚至想象着，如果我按照书中的方法，一步步做出这些小吃，那该是多么有成就感的事情。这本书让我觉得，即使是烹饪新手，也能在这个美食的世界里找到属于自己的乐趣和成就。