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李旭倡 著

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• 日式料理
• 粤菜
• 健康饮食

出版社： 二魚文化

ISBN：9789866490729

商品编码：16039695

出版时间：2012-07-01

内容简介

「阿倡用最尋常的吳郭魚、烏鰡，創作出感動人心的魚滋味。他的藝術像勵志故事，表現英雄不怕出身低的美德。」──焦桐

位於石門水庫風景區的「溪州樓」餐廳的魚料理獨步臺灣，二魚文化特別邀請溪州樓主廚「阿倡師」李旭倡示範五十道經典魚料理，從最基本的挑魚、宰魚，到完美烹調出一道道創意菜的方法。蒸、炸、煮、煨、煎、烤、爆，一魚好幾吃，這本食譜不只是視覺饗宴，也是喜愛魚、想要從廚房認識魚的讀者必備之教戰守則。

做出一道好料理，材料的選擇是一大關鍵，廚師李旭倡在自家餐廳養殖健康的烏鰡與吳郭魚，嚴格把關魚的生長環境和飼料，也因此烹煮出的魚肉鮮美不帶土味，加上古味與創新並陳的料理手法，為溪州樓帶來不少忠實老饕。透過這本食譜，即便不懂魚的人也能變身成為魚專家，享受在家烹魚、在家吃魚的樂趣。

作者简介

廚師李旭倡，和弟弟李共修兩人共同經營「溪州樓」餐廳，以吳郭魚和烏鰡兩種魚為主，餐廳後方是大魚塘，從養殖到廚房，一手包辦。從父親到他，兩代人養了40年的魚，講究的程度讓這些烏鰡或福壽魚，變身得清新脫俗。阿倡從改善魚塭環境開始，細心照料魚隻，堅持使用肉質純美的魚。他熱情鑽研廚藝，常發明新作法，糖醋魚、宮保魚、蔥爆魚柳等等，一魚萬變，創意十足，繼承優秀的古早味。

目录

吳郭魚，英雄不怕出身低──焦桐6
【前言】溪州樓的夢幻魚──焦桐8
烹魚前的注意事項12

一 ：燜蒸煮煨，清淡爽口14
絲瓜魚16
豆醬冬瓜蒸魚18
蒜酥魚20
清蒸魚22
豆瓣魚24
豆酥魚26
剁椒魚28
味噌煨魚30
划水32
蔥燒魚33
生魚片34
水煮魚36
豆豉魚38
豆醬煨魚40


二 ：煎烤炒炸，香脆可口42
黃金魚排44
芝麻熏魚46
煎烤魚48
紅糟魚50
烤肚檔52
干燒魚頭53
茄汁魚片54
奶油魚56
鹽烤魚58


三 ：照燒宮保，以魚代肉60
酸辣魚柳62
照燒魚64
糖醋魚66
宮保魚丁68
薑絲魚片70
蒜泥魚片71
鳳梨魚丁72
三杯魚74
香菇魚羹76
麻油魚78
紅燒魚79
椒鹽魚柳80
魚肉獅子頭82
蔥爆魚柳84
冬菜扣魚86
鐵板魚柳88


四 ：汆熬煲燉，鮮作魚湯90
味噌魚湯92
燒酒魚94
湯泡魚生95
砂鍋96
薑絲魚湯98
麻油魚湯99
福菜魚湯101
鳳梨苦瓜魚湯102
竹筍魚湯104
麻辣魚湯106
養生魚湯108

前言/序言

《寰宇风味探源：跨越大陆的食艺之旅》 一部关于全球烹饪文化、食材起源与历史演变的恢弘巨著 本书并非聚焦于任何单一菜系或食材的深度钻研，而是一场宏大而精微的全球美食地图的绘制。我们旨在揭示人类如何利用自然馈赠，在不同地理环境下，发展出千姿百态、相互影响的饮食艺术。这是一部跨越数千年历史、横跨五大洲的文化史诗，它探讨的不是“如何做”，而是“为何如此做”。 第一部分：文明的摇篮与食材的迁徙（起源与地理的约束） 本部分深入考察了人类文明的早期发展如何与可获得的食材紧密绑定。我们从美索不达米亚的谷物种植、尼罗河畔的渔猎智慧开始，探讨农业革命如何重塑了饮食结构。 第一章：驯化的力量——从野生到餐桌的千年工程 本章详细剖析了小麦、水稻、玉米等核心作物的驯化历程，追溯它们如何从特定地理区域（如新月沃地、长江流域、安第斯山脉）走向世界。重点讨论了基因变异、早期农业技术（如轮耕、梯田）的地理适应性，以及这些作物品种在不同气候带的改良与选择。例如，高纬度地区的耐寒谷物与赤道地区的耐湿作物在形态和营养结构上的本质区别。 第二章：河流、海洋与生命的脉络 本书对全球主要水系的生态环境及其在早期人类定居点中的作用进行了生态学分析。我们着重研究了内陆河流（如多瑙河、黄河）中淡水鱼类的捕捞技术和保鲜方法的早期形态，以及沿海文明（如腓尼基、爱琴海文明）如何发展出盐渍、腌制等技术，以应对长途贸易对食材新鲜度的挑战。内容涵盖了早期渔具的材料学演变，从骨刺到青铜的进步，以及特定鱼类（如鲱鱼、鳕鱼）在古代贸易路线中的战略地位。 第三章：香料之路——远不止于调味 香料贸易是连接古代东西方的关键纽带。本章梳理了胡椒、肉桂、丁香等香料的地理原产地，追溯它们如何通过丝绸之路、香料之路等贸易网络，完成了全球范围内的价值传递。我们分析了这些“奢侈品”背后的政治经济动机——它们不仅是调味品，更是财富、地位和药物的象征。书中详细描绘了香料采集地的生态环境、当地原住民的传统采集技术，以及早期欧洲探险家为争夺香料产地所引发的冲突。 第二部分：烹饪技艺的哲学蜕变（技法与哲学的交织） 人类的烹饪技法是其对环境和资源理解的直观体现。这一部分将烹饪从简单的操作提升到技术和哲学的层面进行探讨。 第四章：热能的掌控——从明火到密闭空间 探讨了人类对“热”的理解和应用是如何定义了烹饪的可能性。我们对比了不同文明中“火”的媒介：中东的馕坑（Tannur）如何通过辐射热实现快速高效的烘烤；欧洲的壁炉（Hearth）如何支持慢炖和烟熏；以及东亚地区蒸汽烹饪（蒸笼）的精妙之处。本书着重分析了这些热能传递方式如何影响了食材的质地、风味分子结构的变化（美拉德反应的早期应用），以及由此产生的文化偏好。 第五章：发酵的魔法——时间的艺术 发酵是人类最早利用微生物参与食物制作的过程。本章详细考察了全球主要发酵食品的形成：从东方的酱油、味噌，到西方的奶酪、葡萄酒，再到中亚的酸奶和喀赞斯克地区的发酵马奶。我们不仅从生物学角度解释了乳酸菌、酵母菌的作用，更从社会学角度解读了发酵食品在古代作为能量补充、疾病预防手段（益生菌概念的雏形）以及长期储存策略中的核心价值。 第六章：刀工的几何学与刀具的进化 刀具不仅仅是工具，它们是厨师精确意图的延伸。本章从人类学角度审视了不同文化对“切割”美学的追求。例如，日本怀石料理对食材纹理的尊重催生了精细的日式刀工哲学；而中式烹饪中对“斩”、“片”、“丁”的严格区分，则体现了对火候与口感协调性的极致追求。书中收录了早期金属冶炼技术（青铜、铁、钢）如何直接决定了刀具的锋利度、保持性和应用范围。 第三部分：地域的边界与全球化的回响（融合与未来） 随着殖民主义和全球贸易的加速，饮食文化不再是封闭的孤岛，而是进入了剧烈的融合与适应阶段。 第七章：新大陆的馈赠与旧世界的重塑 哥伦布大交换（Columbian Exchange）彻底颠覆了全球的餐桌。本章聚焦于土豆、番茄、辣椒、可可等美洲核心作物如何被引入欧亚大陆，以及它们如何被本地的烹饪体系吸收、改造，并最终成为新的文化符号（如意大利的番茄酱、印度的咖喱）。同时，我们也审视了旧大陆的牲畜、谷物和技术如何反向影响了美洲原住民的生活方式。 第八章：食物的符号学——从祭品到身份认同 饮食行为往往是文化身份最直接的表达。本章分析了特定食物在社会仪式中的象征意义：如犹太教的逾越节食物、伊斯兰教的清真标准、以及特定节日中的传统菜肴。我们探讨了如何通过食物的“禁忌”与“特许”来划分社群边界，以及在现代社会中，传统菜肴如何在移民浪潮中被“记忆化”并重新定义其文化价值。 第九章：工业化冲击与未来餐桌的伦理 本部分最后转向现代性对饮食的冲击。我们探讨了工业化生产、冷链技术和快餐文化的兴起，对传统食材供应链和烹饪技能传承带来的挑战。更深入地，本书引入了对可持续性饮食、垂直农业、替代蛋白来源等前沿议题的思考，将历史的视角投射到人类未来如何平衡效率、风味与生态责任的重大抉择上。 《寰宇风味探源》 是一部献给所有热爱食物背后故事的阅读者、历史学家、人类学家和美食爱好者的深度文献。它邀请读者从餐盘出发，追溯文明的足迹，理解风味背后的地理、历史与人性。

评分☆☆☆☆☆

老實講，我原本以為這本以「經典」為名的魚料理書，內容可能會偏向保守和傳統，可能充滿著我已經厭倦的老套路。沒想到，這本書在傳承的基礎上，展現了驚人的創新精神。它巧妙地將一些傳統的東方醃漬技術，融入到了西式香料的搭配中，創造出許多令人耳目一新的味覺體驗。例如，書中提到用日本的「鹽麴」來處理白肉魚，不僅能軟化魚肉，還能帶來一種難以言喻的鮮味層次，這簡直是顛覆了我對魚肉處理的既有認知。而且，書中針對不同季節盛產的魚種，推薦了最適合的料理方法，真正做到了「不時不食」的精髓。這種緊跟自然節奏的編排方式，讓每一次下廚都充滿了探索的樂趣，讓人感覺像是跟著一位經驗豐富的漁夫兼廚師一起，在大自然的饋贈中尋找最佳的味覺體驗。這本書的深度和廣度，遠超出了我對一本魚料理專書的預期。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我對烹飪書的挑剔程度是很高的，市面上太多食譜圖文並茂，但實際操作起來卻總是差那麼一點意思。然而，《經典魚料理》在這方面做得極為出色，它對火候的拿捏、油溫的控制，以及食材比例的調整，描述得精準到令人發指。我依照書中的指示嘗試做了那道「香煎鯛魚佐時令蔬菜」，那層酥脆的金黃外殼和內部細嫩多汁的魚肉形成的強烈對比，簡直讓我懷疑自己是不是突然間成為了米其林大廚。書中對於如何判斷魚肉是否「完美」熟成的標準，非常具體且實用，避免了許多新手常犯的「過熟」或「不熟」的尷尬局面。而且，不得不提的是，這本書在版面設計上也極為用心，雖然內容詳盡，但絲毫沒有給人雜亂感，配色和留白都恰到好處，讓人在參考時非常舒適。這是一本真正從實戰出發，充滿實操指導價值的工具書，而不是一本擺設品。

评分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的最大啟發，是關於「永續性」與「物盡其用」的烹飪理念。作者在多個章節中反覆強調，魚的每一個部分都蘊含著寶貴的風味，不應輕易浪費。書中詳細講解了如何利用魚骨熬製出濃郁的法式高湯（Fumet），以及如何將魚皮烤至酥脆作為點綴，這些都是過去我習慣直接丟棄的部分。透過這些章節，我對食材產生了一種全新的尊重感。它不僅是一本教你做出美味魚料理的書，更是一本關於如何對待海洋資源的教育手冊。讀完後，我在採購和烹飪時都變得更加有意識，開始思考如何用最少的浪費做出最豐富的風味。這種環保又實用的教學方式，讓我對這本《經典魚料理》的評價再添重重的一筆，它讓我從一個純粹的「吃貨」轉變為一個更有責任感的「食者」。

评分☆☆☆☆☆

这本《經典魚料理》真是讓人愛不釋手，尤其是對於我這種對海鮮充滿熱情，卻又常常苦惱於如何將家常菜做出新意的廚房新手來說，簡直是及時雨。書中對於不同魚類的處理方式講解得極為細緻，光是挑選新鮮魚貨的竅門，作者就花了不少篇幅，光是看著那些關於魚眼清澈度、魚鰓顏色、魚肉彈性的描述，我就彷彿能聞到海水的鹹味，並且立刻想衝到市場去實踐一番。更讓我驚喜的是，它並沒有局限於傳統的清蒸或紅燒，而是大膽地融合了世界各地的烹飪精髓。例如，有一道用香料醃漬後再低溫慢烤的鮭魚，光是文字描述就已經讓我的味蕾開始蠢蠢欲動，那種層次分明的香氣和魚肉入口即化的口感，光是想像就足以讓人垂涎三尺。而且，書中還貼心地附上了許多關於如何搭配醬汁的章節，從清爽的檸檬奶油到濃郁的味噌薑汁，簡直是一本活生生的魚料理調味聖經。它讓我明白，料理魚類並不是一件高不可攀的難事，只要掌握了基礎的技巧和對食材的尊重，人人都能在家中變出令人驚艷的美味佳餚。

评分☆☆☆☆☆

翻開這本《經典魚料理》，我立刻被它那種沉穩而富有歷史感的風格所吸引。它給我的感覺，更像是一部記錄了數代人智慧結晶的食譜誌，而不僅僅是一本操作指南。作者的文字功底非常紮實，每一個步驟的描述都帶著一種儀式感，讓人感覺自己不是在做飯，而是在傳承一種古老的技藝。特別是對於一些傳統魚品的處理，比如醃漬鯡魚或是製作魚子醬的細微差別，書中詳述了不同地域的文化背景是如何影響了這些料理的形成，這讓整個閱讀過程充滿了知識性的樂趣。我尤其欣賞作者在介紹「慢燉」這項技法時的細膩筆觸，那種用時間去喚醒食材深層風味的哲學，讓我覺得，烹飪的真諦遠不止於色香味俱全。這本書不只是教你怎麼做，更是在引導你如何去「理解」魚料理背後的故事和情感。我已經準備好，要將書中介紹的幾道需要耗費數小時細細熬煮的湯品，列為我下個月的「挑戰菜單」，期待那種慢工出細活的豐厚回報。