産品特色

內容簡介

經典歐包、吐司、甜麵包等，天然食材，營造淳樸健康風

作者簡介

邱弘裕，颱灣知名烘焙品牌“原麥森林”的烘焙總監，曾任宜蘭烘焙食品行烘焙教室專任講師，蘭城晶英酒店宜蘭點心房主廚。曾於2010年世界巧剋力大師賽，獲得巧剋力工藝亞軍；2012年法國裏昂巧剋力大賽，獲得巧剋力工藝亞軍。

目錄

目錄

Contents

原麥麵包基礎知識

製作天然麵包的原則

小麥麵粉基礎知識

原麥麵包基本器具

如何挑選好食材

麵粉／砂糖／全蛋／牛奶／鹽／酵母

本書所選用的材料

發酵材料/乳製品材料/巧剋力/粉狀材料/油脂/蜂蜜/洋酒/蔬果乾和果泥/堅果和種子材料/鹽/其他材料

菌種的培養與用途

液態菌種

魯邦種

(魯邦原種／魯邦硬種)

啤酒菌種

(發酵液／發酵種)

老麵種

麵團製作流程

揉麵／發酵／時間／整形／烘焙

麵包製作方法

直接法／中種法

原麥麵包│吐司實踐範例

01.　鮮奶吐司

02.　覆盆子大黃莖麵包

03.　乳酪芒果麵包

04.　南瓜吐司

05.　甘薯吐司

06.　芝麻紅豆吐司

07.　乳酪培根吐司

08.　衝繩桂圓黑糖吐司

09.　楓糖核桃吐司

10.　阿法吐司

原麥麵包實踐範例

11.　法式玫瑰皇冠麵包

12.　法可奇

13.　堅果麵包

14.　蔓越莓鷹嘴豆麵包

15.　葡萄酒桂圓麵包

16.　亞麻籽法式軟麵包

17.　糙米埃德爾麵包

18.　烤恩麵包130

19.　巧剋力布裏歐修麵包136

20.　俄羅斯麵包142

21.　青醬意式夏巴塔麵包146

22.　燕麥雜糧麵包150

23.　比利斯麵包 154

24.　歐蕾麵包158

25.　意大利細麵包162

26.　黑麥啤酒麵包166

27.　洋蔥乳酪麵包170

28.　農夫麵包174

29.　鄉村麵包180

30.　日式乳酪烤餅184

31.　印度麵包188

32.　黑麥無花果麵包192

33.　北歐香橙麵包198

34.　芝麻薄餅204

35.　印度餅208

36.　大輪船麵包 212

37.　維諾瓦麵包216

38.　布裏歐修麵包220

39.　酸奶麵包224

40.　可可香蕉乳酪麵包228

41.　溫莎麵包232

前言/序言

序

接觸烘焙至今，已經25年瞭，從以前師傅怎麼教就按照配方怎麼做，到後來看瞭很多書，也參加瞭很多場來自日本、歐洲師傅的研習課程，影響瞭我對麵包的看法，並學習和創造瞭更多做麵包的方法。這本書就是要將之前學到的那些觀念與自己後來的一些想法同大傢分享。

現在我做麵包，會采用天然的果泥取代人工色素來加入麵團中，賦予麵包顔色與香味。果泥的酸，能作為天然的改良劑，讓麵包更為柔軟細緻；天然的菌種，用來增加麵團的張力，也更能帶齣麵包中的麥香味。

現在我追求的是麵包純樸的風味，希望可以運用天然的食材加到麵團中，讓大傢吃到食物本來的味道。