产品特色

内容简介

经典欧包、吐司、甜面包等，天然食材，营造淳朴健康风

作者简介

邱弘裕，台湾知名烘焙品牌“原麦森林”的烘焙总监，曾任宜兰烘焙食品行烘焙教室专任讲师，兰城晶英酒店宜兰点心房主厨。曾于2010年世界巧克力大师赛，获得巧克力工艺亚军；2012年法国里昂巧克力大赛，获得巧克力工艺亚军。

目录

目录

Contents

原麦面包基础知识

制作天然面包的原则

小麦面粉基础知识

原麦面包基本器具

如何挑选好食材

面粉／砂糖／全蛋／牛奶／盐／酵母

本书所选用的材料

发酵材料/乳制品材料/巧克力/粉状材料/油脂/蜂蜜/洋酒/蔬果干和果泥/坚果和种子材料/盐/其他材料

菌种的培养与用途

液态菌种

鲁邦种

(鲁邦原种／鲁邦硬种)

啤酒菌种

(发酵液／发酵种)

老面种

面团制作流程

揉面／发酵／时间／整形／烘焙

面包制作方法

直接法／中种法

原麦面包│吐司实践范例

01.　鲜奶吐司

02.　覆盆子大黄茎面包

03.　乳酪芒果面包

04.　南瓜吐司

05.　甘薯吐司

06.　芝麻红豆吐司

07.　乳酪培根吐司

08.　冲绳桂圆黑糖吐司

09.　枫糖核桃吐司

10.　阿法吐司

原麦面包实践范例

11.　法式玫瑰皇冠面包

12.　法可奇

13.　坚果面包

14.　蔓越莓鹰嘴豆面包

15.　葡萄酒桂圆面包

16.　亚麻籽法式软面包

17.　糙米埃德尔面包

18.　烤恩面包130

19.　巧克力布里欧修面包136

20.　俄罗斯面包142

21.　青酱意式夏巴塔面包146

22.　燕麦杂粮面包150

23.　比利斯面包 154

24.　欧蕾面包158

25.　意大利细面包162

26.　黑麦啤酒面包166

27.　洋葱乳酪面包170

28.　农夫面包174

29.　乡村面包180

30.　日式乳酪烤饼184

31.　印度面包188

32.　黑麦无花果面包192

33.　北欧香橙面包198

34.　芝麻薄饼204

35.　印度饼208

36.　大轮船面包 212

37.　维诺瓦面包216

38.　布里欧修面包220

39.　酸奶面包224

40.　可可香蕉乳酪面包228

41.　温莎面包232

前言/序言

序

接触烘焙至今，已经25年了，从以前师傅怎么教就按照配方怎么做，到后来看了很多书，也参加了很多场来自日本、欧洲师傅的研习课程，影响了我对面包的看法，并学习和创造了更多做面包的方法。这本书就是要将之前学到的那些观念与自己后来的一些想法同大家分享。

现在我做面包，会采用天然的果泥取代人工色素来加入面团中，赋予面包颜色与香味。果泥的酸，能作为天然的改良剂，让面包更为柔软细致；天然的菌种，用来增加面团的张力，也更能带出面包中的麦香味。

现在我追求的是面包纯朴的风味，希望可以运用天然的食材加到面团中，让大家吃到食物本来的味道。