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編輯推薦

1.本書內容豐富、文字精煉。
2.大量實際案例，頗具參考價值。
3.圖錶為主，文字為輔，一目瞭然。

內容簡介

《餐飲企業運營管理全程指南》一書，詳細闡述瞭餐飲運營管理的內容，包括餐飲營銷策劃、樓麵作業管理、餐飲營銷模式、餐飲網絡營銷、廚房作業管理、餐飲采購管理、餐飲衛生管理、餐飲安全管理、餐飲成本控製、餐飲財務管理等，為餐飲企業做好運營管理提供瞭全麵參考。
《餐飲企業運營管理全程指南》一書內容涵蓋麵廣，實用性強，圖錶為主。可供餐飲企業經營管理者及相關從業人員參考，也可供相關院校師生及培訓機構教學使用。

作者簡介

樊春元，太原工業大學計算機專業畢業，中國首批認證軟件工程師。現擔任佛山市食品行業協會副會長、佛山市山西商會副會長。山西傳統名吃“麵東傢”第六代傳人，在廣東佛山市開辦瞭獨具山西特色的麵東傢餐飲集團，旗下擁有“麵東傢”“喬傢麵館”“ 四海他她”“魚窩”等品牌。現已開辦瞭30餘傢連鎖分店，擁有韆餘名員工。近年來，麵東傢餐飲集團先後獲得中國食品安全報授予安全承諾奬，廣東省企業文化先進單位、廣東省極具誠信度文化企業，廣東省極具公眾形象企業等光榮稱號。

目錄

第一章　餐廳開業籌備
第一節　餐廳規模、費用、特色定位 2
要點一：餐廳規模 2
要點二：估算總銷售額及毛利潤 2
要點三：投資費用預估 3
相關鏈接　投資建議 4
第二節　為餐廳準確定位 4
定位一：要有自己的特色 4
定位二：鎖定消費群體 5
第三節　餐廳選址 6
要點一：商圈調查，必不可少 6
相關鏈接　肯德基的選址策略與商圈分析 7
相關鏈接　一步差三市 9
要點二：不同類型餐廳的選址要求 9
相關鏈接　不同區域選址特點 12
要點三：要對備選店地址進行大“考察” 13
【範本】餐飲店市場調查報告 13
相關鏈接　餐飲店地址好壞影響因素 15
要點四：店址選擇應注意的細節 16
第四節　餐廳名稱和招牌的設計 18
設計一：給餐廳起個好名字 18
設計二：設計好招牌，錦上添花 20
第五節　餐廳裝修設計 22
區域一：店門 23
區域二：櫥窗 24
區域三：大堂 24
相關鏈接　閤理分配內部空間 25
區域四：廚房 25
區域五：洗手間 28
區域六：休息區 29
區域七：停車場 29
第六節　良好氣氛，提升魅力 29
氛圍一：燈光 29
氛圍二：背景音樂 29
氛圍三：色彩搭配 30
氛圍四：陳設布置 30
氛圍五：餐座配備 31
氛圍六：溫度、濕度和氣味 31

第二章　樓麵作業管理
第一節　樓麵基本作業 35
作業一：做好菜品銷售 35
作業二：服務態度統一標準 36
作業三：盡量滿足客人要求 37
作業四：特殊客人特彆服務 38
第二節　樓麵早會管理 41
管理一：早會的目的 41
管理二：早會的內容 42
管理三：早會的策劃 44
管理四：早會的準備 45
管理五：樓麵早會準備 46
【範本】早會要講的內容和要點清單示例 50
管理六：早會的評估 51
第三節　樓麵服務質量改進 54
改進一：進行客人意見調查 54
【範本】問捲調查錶 54
【範本】餐廳診斷錶 54
【範本】客人意見卡 56
改進二：開展服務質量評估 57
【範本】評估登記錶 57
改進三：每日工作檢查 62
【範本】每日工作檢查錶 62

第三章　餐飲營銷推廣
第一節　有效利用廣告營銷 67
模式一：電視廣告營銷 67
模式二：電颱廣告營銷 67
【範本】餐飲店電颱廣告語 68
模式三：網絡廣告營銷 68
模式四：報紙廣告營銷 68
模式五：雜誌廣告營銷 69
模式六：直接郵寄廣告（DM）營銷 70
模式七：戶外廣告營銷 71
模式八：電梯廣告營銷 72
模式九：門口告示牌營銷 73
模式十：信用卡免費廣告營銷 73
模式十一：內部宣傳品營銷 74
第二節　多種菜單營銷 74
模式一：特選菜單營銷 74
【範本】××餐廳宴席營銷菜單 75
【範本】謝師宴促銷方案 76
【範本】為您度身定做季節性菜單 77
模式二：兒童菜單營銷 78
模式三：情侶菜單營銷 79
模式四：中年人菜單營銷 79
第三節　餐飲品牌假日營銷 79
模式一：團年飯營銷 80
模式二：西式“情人節”營銷 81
模式三：“五一”及“母親節”營銷 81
【範本】“五一”及“母親節”促銷方案 82
模式四：兒童節營銷 82
【範本】兒童節營銷策劃方案 83
模式五：父親節營銷 84
【範本】父親節營銷策劃方案 84
模式六：端午節營銷 86
【範本】端午節營銷策劃方案 87
模式七：七夕情人節營銷 87
【範本】七夕情人節活動策劃 88
模式八：中鞦節營銷 89
【範本】中鞦節營銷策劃方案 89
模式九：聖誕節營銷 91
【範本】聖誕節及元旦營銷策劃方案 91
第四節　餐飲網絡營銷 92
渠道一：大眾點評 92
渠道二：百度糯米 94
【範本】百度糯米食品安全製度 94
渠道三：微信營銷 97

第四章　廚房作業管理
第一節　廚房工作人員安排 104
要點一：瞭解廚房組織係統 104
要點二：明確廚房工作人員崗位職責 104
要點三：規定工作時間流程 106
【範本】廚房工作時間流程 106
第二節 菜品質量控製 106
要點一：製定控製標準 106
【範本】標準菜譜樣本 107
【範本】豬肉的加工成型標準 108
要點二：質量檢查與質量監督 108
要點三：菜點質量控製方法 110
要點四：有效控製異物 113
要點五：菜點開發與創新 114

第五章　餐飲采購管理
第一節　食材采購管理 118
管理一：製定食品原料采購規格標準 118
管理二：食品原料選購標準要求 118
相關鏈接　選購食品走齣新鮮誤區 123
相關鏈接　采購認準食品標誌 125
管理三：食材采購數量控製 127
管理四：采購價格控製 129
管理五：防止采購“吃迴扣” 130
第二節　食材驗收管理 131
管理一：驗收工作目標 131
管理二：驗收職責 132
管理三：驗收程序 132
管理四：驗收的基本要求 133
管理五：驗收的處理 134

第六章　餐廳衛生管理
第一節　員工衛生管理 137
要點一：做好健康檢查 137
要點二：員工個人衛生 137
要點三：工作衛生 138
第二節　廚房衛生管理 139
要點一：廚房環境衛生 139
【範本】廚房日常衛生檢查錶 141
要點二：設施、設備衛生 142
要點三：廚房用具 144
要點四：餐具 146
第三節　廢棄物處理及病媒動物防治 147
工作一：氣態垃圾處理 147
工作二：液態垃圾處理 147
工作三：固態垃圾處理 148
工作四：蟲鼠防治 149
工作五：蒼蠅防治 149
工作六：蟑螂防治 150

第七章　餐飲安全管理
第一節　瞭解最新食品安全政策 152
瞭解一：開店手續辦理 152
瞭解二：員工管理 152
瞭解三：采購要求 152
瞭解四：不得采購、使用和經營的食品 152
瞭解五：食品安全操作規範 153
瞭解六：監管重點檢查事項 154
瞭解七：抽樣檢驗，異議如何處理 154
瞭解八：法律責任 155
瞭解九：食品安全事故，如何處理 156
瞭解十：違法所得、貨值金額 156
瞭解十一：“情節嚴重”情形 156
瞭解十二：“從輕處罰”情形 157
第二節　預防食物中毒 157
預防一：采購源頭控製 157
預防二：細菌性食物中毒的預防 157
預防三：化學性食物中毒的預防 158
預防四：有毒動、植物食物中毒的預防 158
預防五：真菌毒素食物中毒的預防 159
預防六：食物中毒的處理 160
第三節　食物過敏預防 160
瞭解一：認識食物過敏 161
瞭解二：最常見食物過敏原 161
瞭解三：過敏原預防管理 162
第四節　突發事件應急處理 163
事件一：燙傷 163
事件二：燒傷 164
事件三：腐蝕性化學製劑傷害 164
事件四：電傷 164
事件五：客人突然病倒 164
事件六：客人跌倒 164
事件七：客人齣言不遜 165
事件八：客人丟失財物 165
事件九：客人打架鬧事 165
事件十：突然停電 166

第八章　餐飲成本控製
第一節　菜品成本控製 168
要點一：菜品生産前控製 168
要點二：菜品生産中控製 168
要點三：菜品生産後控製 169
第二節　人事費用控製 170
要點一：確定員工工資 170
要點二：製定員工奬金 171
要點三：員工福利 171
要點四：員工招聘費用控製 171
要點五：員工培訓費用 172
要點六：人事費用控製方法 172
要點七：降低薪資成本 172
第三節　經常性支齣費用控製 173
要點一：有效控製租金 173
要點二：有效控製水費 175
要點三：有效控製電費 175
要點四：燃氣費用控製 176
要點五：閤理設置廣告費用 177
要點六：刷卡手續費 177
要點七：摺舊費 177
要點八：有效控製停車費 178
相關鏈接　停車場常見問題及其處理 178
【範本】停車場租用閤同 179
要點九：減少修繕費 180
第四節　外包業務費用控製 180
要點一：員工招聘外包 180
要點二：餐具清潔外包 181
第五節　餐具損耗率控製 182
要點一：餐具運送及清洗 182
要點二：餐具破損責任製 182
要點三：製定餐具賠償及處罰標準 183

第九章　餐飲財務管理
第一節　餐飲結算管理 186
內容一：齣納業務管理 186
內容二：支付寶支付 189
內容三：微信支付 191
內容四：餐廳接入流程 194
第二節　餐飲費用控製 196
控製一：製定費用預算 196
控製二：製定費用支齣審批製度 198
控製三：有效實施現金管理 198
控製四：非現金費用管理 199
控製五：備用金管理 199
第三節　餐飲財務稽核 200
工作一：記賬憑證的稽核 200
工作二：各類經營賬簿檢查 200
工作三：庫存檢查工作 201
工作四：日常經營報錶檢查 201
工作五：檢查各種有價證券 202
工作六：對其他項目進行檢查 202

前言/序言

“民以食為天”。長期以來，餐飲業作為第三産業中的主要行業之一，對刺激消費需求，推動經濟增長發揮瞭重要作用，在擴大內需、安置就業、繁榮市場以及提高人民生活水平質量等方麵，都做齣瞭積極貢獻。
但是，近幾年來，我們可以看到，由於受國內外經濟增長放緩、食品安全等不確定因素增多等影響，餐飲業營業收入增幅也相應降低，與前幾年的高速增長相比，已齣現明顯放緩跡象。
目前的餐飲行業在發展的同時，麵臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人纔匱乏、成本控製難等多方麵問題，行業競爭愈演愈烈。而且，餐飲業務構成復雜，既包括對外銷售，也包括內部管理；既要考慮根據餐飲企業的內部條件和外部的市場變化，選擇正確的經營目標、方針和策略，又要閤理組織內部的人、財、物，提高質量，降低消耗。另外，從人員構成和工作性質來看，餐飲業有技術工種，又有服務工種；既有操作技術，又有烹調、服務藝術，是技術和藝術的結閤。這必然給餐飲管理增加一定的難度。
餐飲企業要突破目前的睏局，做大做強，必須調整好整個企業內部的人力、物力、財力，加強內部的管理，盡可能地降低成本；同時，要掌握好市場的動嚮，做好市場營銷推廣，為客戶提供更優質的服務來吸引廣大消費者，從而促使企業健康地成長下去。
基於此，我們組織瞭餐飲行業的一綫管理服務人員、相關的谘詢培訓顧問和職業院校酒店餐飲專業的老師，共同編寫瞭“圖說餐飲管理係列”第一輯四本。具體為：
◇《餐飲企業成本控製與會計核算全案》
◇《餐飲企業財務管理·稅收·內審一本通》
◇《餐飲企業崗位·製度·流程·錶格一本通》
◇《餐飲企業運營管理全程指南》
“圖說餐飲管理係列”叢書闆塊設置精巧、圖文並茂，以簡潔精確的文字對餐飲企業各項工作的要點進行瞭非常生動、全麵的講解，方便讀者理解、掌握。同時，本係列圖書非常注重實際操作，便於讀者邊學邊用，迅速提高自身管理水平。
《餐飲企業運營管理全程指南》詳細闡述和分析瞭餐飲運營管理的主要工作內容，具體包括餐飲營銷策劃、樓麵作業管理、餐飲營銷模式、餐飲網絡營銷、廚房作業管理、餐飲采購管理、餐飲店衛生管理、餐飲安全管理、餐飲成本控製、餐飲財務管理等多個方麵。
本書由樊春元主編，榖祥聖、陳波、王益峰、王丹、王紅、王振彪、楊文梅、齊小娟、陳超、李相田、馬曉娟、劉艷玲、馮永華、李景安、吳日榮、吳少佳、陳海川、馬會玲、盧碩果、任剋勇、曾紅、譚雙可、梁文敏、丁海芳、硃新展、文敏參與瞭本書的資料收集和編寫工作，滕寶紅、侯其鋒對全書相關內容進行瞭認真細緻的審核。
由於時間和水平所限，書中不足之處敬請讀者指正。

編著者
圖說餐飲管理係列--餐飲企業運營管理全程指南 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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