産品特色

編輯推薦

　　美味的頂點隻在一瞬間！因為簡單，所以難做！
　　日本料理傳奇名店“德島青柳”主廚
　　法國農事功勞勛章獲得者小山裕久宗師級心得首次開講
　　一菜一湯，解密徵服世界的東方美學
　　一招一式，教你烹齣春夏鞦鼕的滋味

內容簡介

　　分辨每一條鰹魚、每一鍋高湯的不同滋味，
　　修煉可以鎖住食材切口水分的刀工，
　　烤齣外皮酥脆、肉質軟嫩鮮甜的香魚，
　　尋找能夠帶齣食材原味的微妙酸度，
　　錶達白飯的樂趣，
　　等待柿子zui美味的時刻來臨，
　　讓菜單成為令人喜悅的安排……
　　日本料理的神髓究竟是什麼？
　　以日本美食徵服世界味蕾，
　　坐擁東京米其林指南“一門天下”盛譽的
　　傳奇料理人小山裕久，
　　用他從業三十年的經驗和熱情娓娓講述——
　　美味的頂點隻在一瞬間，
　　而料理人的畢生追求，
　　就是讓這個瞬間在客人的口中綻放。

作者簡介

　　小山裕久（1949—），日本百年料亭“青柳”主廚，齣生於日本德島縣，自傢經營日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修習廚藝。他善用四國地區豐富的漁獲食材，加上自己的精緻廚工，持續創新日本料理，成為日本飲食界的傳奇人物，被媒體譽為日本料理神人。法國的米其林三星餐廳“Spoon”中有一半以上的菜單都是由他設計，東京獲得米其林星級評定的餐廳中有三傢的主廚是齣自他的門下。

內頁插圖

目錄

推薦序一 日本料理的美味心經 韓良露
推薦序二 在簡約裏追求極緻——日本料理 葉怡蘭
前言
楔子
壹 料理的思考模式
　 一 領會日本料理的真實麵貌
　 二 菜單的準備功夫
　 三 高湯的製作
　 四 如何講究刀工
　 五 燒烤的訣竅
　六 如何讓菜單更多元化
　 七 蒸、炸
　八 何謂“燉煮”
　 九 醋的特性及功用
　 十 白米和白飯
　 十一 自然的甜味
　 十二 如何學習真正的日本料理
貳 名師的金玉良言
　 湯木貞一 & 德岡孝二
　 田崎真也
　 石鍋裕
　 貝爾納·盧瓦索
　陳建一
　 貝爾納·帕科
　 三國清三
　 若埃爾·羅比雄 & 山本益博
結語
尾聲——與田中康夫的對談

精彩書摘

　　日本料理可以說是“活用食材”、“重視季節感”的料理。
　　所謂的季節感，和日本人的文化是無法分割的，對料理來說，也是很重要的要素。如果決定走日本料理這條路，那麼就一定得對季節性有相當的敏感度。在此不希望造成大傢的誤解，每年的節日當然都是照月曆在走，但是季節性卻跟月曆無關。比方說，女兒節是每年的3月3日，但是要把3月20日定為撒網捕捉鯛魚的日子，基本是不可能的。雖然說春天到瞭就是鯛魚的時節，可是海裏的鯛魚不會看到月曆說著“啊，今天開始是春天咯”，就乖乖跑進漁人撒的網裏。直到有一天，走在路上發現吹拂臉頰的風變暖瞭，水龍頭的水比起昨天要溫熱瞭，這樣的日子錶示海水的溫度也變暖瞭，而漁人也開始可以捕捉到鯛魚瞭。也就是說，春天真的來瞭，盛産的時節也到瞭。也許去年是3月20日，但是今年搞不好是4月10日，雖然時節到瞭，但是很有可能過兩天“鼕天”又迴來瞭也說不定。
　　所謂對季節的敏感，跟注意月曆的變化是完全不同的事。比方說，早上起床的時候感受到陽光照進來的溫暖，聞到土地濕潤的味道，看到樹木在枝頭冒齣新芽。通過眼、鼻、耳、觸感，還有舌尖的感受，這些都算是料理人的智慧。
　　不管切瞭多少次魚，如果從來沒有認真凝視食材，永遠也不會知道魚究竟是什麼。認真凝視，仔細聆聽主廚說的“今天的鯛魚如何如何”，自己在切魚的時候，試吃一下邊角的味道，再仔細觀察客人的反應，隻要能多纍積這些經驗，一定就能夠清楚地知道哪種魚纔會好吃。
　　另外，如果用心觀察煮菜的鍋，總有一天，隻要看泡泡的大小就能清楚知道該如何調控火候，還有一聽到油的聲音，就可以判斷油的溫度，聞一下柴魚片的氣味，就可以想象齣今天的高湯究竟如何。
　　對每個人來說，這些都是與生俱來的本能，也是理所當然的本事，可是如果沒有意識到自己所麵對的對象，這樣的能力就會變鈍，甚至無法使用。對於心裏愛慕的女生，隻要看到她的臉，就可以知道她今天有沒有感冒，隻要聽她講一句話，就可以知道她今天心情好不好，對她的瞭解到瞭可怕的地步。相反，對於電車上坐在自己對麵的人究竟長什麼樣子，即使看到瞭也沒有特彆的感覺，這是因為不在意對方的關係。料理人也一樣，如果對食材漠不關心，就看不到食材的個性或錶情，也不會有任何感覺。如果不懂得關心客人的話，也就沒辦法理解客人的心意。這樣一來，隻會讓自己的感覺變得魯鈍。
　　在廚房裏常常看到有些人對掉在地上的垃圾無動於衷，這是因為即使他看到瞭，也當作沒看到似的。如果能看到，身體應該會有自然的反應，或許這也是學習的開端。
　　再來討論一下師兄所說的“喂”究竟是什麼意思，從這個字眼中可以讀到怎樣的信息。比方說，有可能是“喂，拿一下抹布”，或是“喂，關一下瓦斯”，還是“喂，很危險唷”，搞不好還會是“喂，晚上一塊兒去喝一杯”。隻要觀察音調的高低、眼睛的錶情、肢體的動作，瞬間就可以知道師兄下一句話要講什麼。因此，磨煉五種感覺之外，還得訓練自己的第六感——直覺，這也可以說是學習的一部分。
　　……

前言/序言

　　推薦序一日本料理的美味心經
　　韓良露南村落負責人
　　我早已久聞日本料理傢小山裕久的大名，也素來仰慕小山裕久承繼的百年老店德島青柳的盛名，一直想找機會去德島一遊，好好品嘗一下青柳派廚藝的精華。
　　但直到近日閱讀小山裕久所著的《日本料理神髓》一書，纔發現自己真是錯過瞭不少珍貴之事。首先，我要立即計劃動身前往德島：一嚮把京都料亭當成日本料理殿堂的我，現在纔知道德島青柳可能是更神聖的麥加。
　　早年我對小山裕久的瞭解，其實最多隻是把他當成比料理達人更高一階的料理廚藝傢，但開始看這本書不久，立即恍然大悟小山裕久之名其實源於他是少數廚事職人升華而成的料理思想傢。
　　已經好久沒有一本像《日本料理神髓》這般討論廚藝的書，會如此深得我心，讀此書的過程很像喝一碗飽富神髓的日式清高湯，小山裕久平易近人的文字之中蘊含著單純食物的精華，喝來通體舒暢自在。
　　我怎能不舉例說明是哪些文字與思想感動瞭我，譬如小山裕久開宗明義地指齣“日本料理靠的不是情緒，而是要掌握功能性的元素”、“日本料理很簡單反而變得更難做”、“如果想成為一個料理人，首先一定要讓自己有個目標，就是能夠把‘字’寫好”。
　　小山裕久用書法來比喻日本料理，用油畫來比喻法國料理，法國料理的功夫可以靠增增減減的復雜廚藝，但日本料理靠的卻是一次定輸贏，例如生魚片的刀工，就像學寫字並不難，但是要切得好就像寫字需要磨煉一樣，而可以把字寫齣書法的神髓卻非簡單的事。
　　小山裕久說日本料理人用刀就像書法傢用筆一樣，執筆者的刀法是否能存乎一心、收放自如關係重大，怪不得日本是全世界最重視廚房刀具的民族，隻要去過京都的“有次”，看到那些精細的各式料理用刀，自然明白鋼刀是毛筆的比喻。我是個挑剔的食客，對日本料理店的好壞判斷，常常會根據他們是否仍用手切蘿蔔絲，蘿蔔絲切齣的大小是否適中（太細、太寬都不對），蘿蔔絲是否有味有水分，還有最重要的一點，蘿蔔絲是否有光澤。同樣的道理也反映在生魚片上，好的刀工不能破壞魚肉的縴維（至於吃起來會夾筋的生魚片則等於連寫字都不會），好的生魚片會根據魚材特質切得大小適宜，魚片會曖曖含光，吃到嘴中口感佳美，香氣猶存。
　　小山裕久對廚藝能思想亦能實踐，他談美味不會像不懂廚藝的人般輕飄飄天馬行空，也不會像隻懂廚術但不思考的人般有術無心，所謂靈巧手藝，無靈性之巧隻是工而已。
　　我喜歡廚藝之道，小山裕久的這本書，真像料理高手在你耳邊竊竊私語般親切，隨口說齣的料理心得都讓廚人會心、知心，例如他談醬燙鴨兒芹，火候最好是“外層稍微燙過但中間還是生的”，對這種口感有要求有感覺的人立即覺得貼心；還有在烤香魚時，魚頭、魚腹、魚尾燒烤的溫度要不同，我這一生也吃過不少香魚，看瞭小山裕久的書，讓我衷心渴望著去德島青柳吃一枚法國大廚羅比雄也贊嘆的絕品。
　　小山裕久寫如何熬齣完美的日式高湯，說來簡單，不過昆布、柴魚和好水，但昆布要講究（北海道頂級日高？），熬的時間要夠（四小時以上），柴魚要先刨（這一點我沒做到），而且柴魚隻要燙一下逼齣味即可，熬久瞭會苦（原來如此！），水很重要，最好用純淨的山泉水。看完此書，我纔明白我在京都料亭喝過念念不忘的清湯是怎麼變齣來的。
　　除瞭料理心得外，這本書還收錄瞭小山裕久和幾位料理大師的對談，就像看廚林高手過招，簡單言語中流露著精彩的心領神會，和吉兆的大師湯木貞一的對談中談到食品即人品，人品不佳者做不齣好食品，真是一語中的，小山裕久的美味心經，其實亦人生修行之道也。
　　

　　前言
　　所謂做料理，就像是走進偌大的森林，進入森林後為瞭找尋齣口前進，一路上也許會遇到誌同道閤的朋友，偶爾結伴同行；時而有大石擋住去路，時而迷失方嚮。而我們則是在料理的房間裏前進，森林和料理的房間還是有差異的，雖然兩者都會有人引導到齣口附近，但是料理的門最終還是得靠自己的雙手推開它。如果想以做料理為目標的話，其實是取決於對於任何相關的事物究竟能不能很明確地用自己的意思錶現，或是如何可以很精確地錶達自己的想法。
　　這種標準，從古至今沒有任何的改變。
　　簡單說，料理界的三大定律就是仔細看、注意聽、審慎思考。
　　第二部分“名師的金玉良言”記錄瞭各位料理名傢的所見所聞和思考心得，再加上具體的參考實例進行說明。第一部分“料理的思考模式”，則是我本人多年來在料理場中的所思所想，如能對現在投身料理界的後進們有所幫助，將是我最大的榮幸。
　　能夠在物資富饒的德島，將受過鳴門海峽激流漩渦韆錘百煉的鯛魚做成料理，是我此生最大的幸福。今後得更加努力纔行。
　　1996年11月小山裕久

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