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蔬果肉蛋、煎炒烹炸，厨房里的那些事说难不难，说简单又不简单。对于不谙厨艺却又总想学两手的人来说，动动手，做一做，亲身验证一下这些秘招的效果，假以时日，厨艺一定会大为精进。
内容简介
《舌尖上的秘诀：在家做菜厨艺必学的180招》介绍了一百多种经过多次实践经验总结出来的厨艺秘诀，每个秘诀都对应1~3款特色菜谱，能够让读者一边实践，一边掌握秘诀的要领。更有各种食材选购、保鲜的技巧，煎炒卤炖炸烤等最基本的烹调方法，以及常见食材的切法、调味方法和判断油温的技巧等专题，可以帮助初学者深入地认识和掌握烹调的技巧，多加练习，就可以让厨艺水平快速精进。书中还有大量精美的菜品图片以及制作步骤展示图片，可以方便读者阅读、学习。
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精彩书评
★有荤有素，有鱼有肉有菜，还有各种煎炒烹炸的技巧方法，很实用。
——读者评论
★因为是新手，所以有很多东西都不知道，学习了。彩印本，图文并茂，挺适合入门级阅读，当然有很多技术可以提供大家学习！
——读者评论
★书的内容很好，讲的厨艺秘诀很实用。质量也好。很适合家庭用。
——读者评论
★每道菜的做法很全面，有彩页映衬看书起来也不烦躁，对于烹饪刚入门的人来说真的是好的选择！！
——读者评论
★每道菜的做法很全面，有彩页映衬看书起来也不烦躁，对于烹饪刚入门的人来说真的是好的选择！！
——读者评论
目录
上篇
1 善用秘招让各路食材变身鲜香美味
2 肉类
2 选购及保鲜技巧
4 秘招：如何让肉食呈现较佳色泽
4 焦炒里脊
5 罗定鸡球
6 秘招：妙用食醋，让肉食更加软嫩
6 洋葱鸡蛋炒羊肉
7 秘招：烧肉时怎样才能不粘锅
7 西红柿烧牛腩
8 秘招：红酒在烹调肉类时的妙用
8 红酒炖牛小排
9 红酒烧鸡翅
10 秘招：让五花肉清香细嫩的诀窍
10 三下锅
11 虾酱烧五花肉
12 秘招：怎样做出鲜亮、细腻的红烧肉
12 家常红烧肉
13 秘招：猪肝如何烹调更美味
13 芹菜猪肝煲
14 秘招：让牛柳更软嫩入味的秘密武器——小苏打
……
30 海鲜类
30 选购及保鲜技巧
32 秘招：如何针对不同的鱼选择最合适的烹调方法
32 肉末烧鲤鱼
33 清蒸黄鱼鱼片
34 秘招：如何调配香浓的鱼香酱
34 鱼香肉片
35 秘招：鱼如何烹制才鲜美
35 酱烧秋刀鱼
36 秘招：如何去除鲤鱼的鱼腥线
36 糖醋鲤鱼块
37 秘招：让鱿鱼美味脆爽的秘诀
37 红椒炒鱿鱼
38 秘招：虾米浸泡后再烹调，吃起来有嚼劲
38 红烧虾末豆腐
……
50 蔬菜类
50 选购及保鲜技巧
52 秘招：西蓝花怎么做营养又好吃
52 碧绿什锦
53 鸡片西蓝花
54 秘招：如何做出清爽美味的大白菜
54 栗子白菜
55 秘招：怎样让丝瓜保持青绿的颜色
55 丝瓜炒鸡蛋
56 秘招：如何让苦瓜又脆又好吃
56 木耳炒苦瓜
57 秘招：如何去除苦瓜的苦味
57 苦瓜炒青椒
58 秘招：如何避免茄子切开后变黑
58 烧椒拌茄子
……
72 菌菇类
72 选购及保鲜技巧
74 秘招：菌菇类食物预洗后再冲洗，
方可洗净泥沙
74 香菇烩笋
……
86 豆蛋类
86 选购及保鲜技巧
88 秘招：老豆腐和嫩豆腐入菜有什么
区别
88 红烧鸡丁豆腐
89 老干妈烧豆腐
……
111 大厨示范课
111 常见食材的切法
112 根据不同食材调味的要诀
113下篇巧用秘招煎煮烹炸全都难不倒
114 煎 炒
114 煎炒的常用技法
115 煎炒的烹调禁忌
116 秘招：如何在煎鱼时避免鱼皮粘锅
116 干煎带鱼
……
138 卤 炖
138 卤炖的常用技法
140 秘招：如何自己制作香辣好吃的卤牛肉
140 自制香辣卤牛肉
……
151 蒸 煮
151 蒸煮的常用技法
153 秘招：蒸鱼时，如何使鱼熟得快且无腥味
153 豆酥鳕鱼
……
170 炸 烤
170 炸烤的常用技法
172 秘招：怎样炸鸡腿才不至于炸糊
172 辣香鸡小腿
181 大厨示范课
181 食材预处理常用技巧
182 掌握油温是烹调的关键
精彩书摘
肉 类
选购及保鲜技巧
新鲜猪肉的选购
质量好的鲜猪肉肌肉带有光泽，脂肪洁白，肉色粉红，表面微干不粘手，肉身结实，弹性好，用手指按压后立即恢复原状。肉的气味正常，无异味。变质的猪肉则肌肉组织发绿，松弛，有黏腻感，伴有酸臭气味。
新鲜牛肉的选购
挑选牛肉时，要选表面有光泽、肉质略紧且富有弹性的。新鲜牛肉肉质较为坚实，并呈大理石纹状，肌肉呈棕红色，脂肪多为淡黄色，也有深黄色，筋为白色。
新鲜羊肉的选购
挑选羊肉时以肉色鲜红、带光泽的肉品为佳。新鲜的羊肉肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气。绵羊肉比山羊肉的颜色深，肉质更加细嫩，吃起来肥而不腻，膻味也弱，所以绵羊肉比山羊肉味道更好。
新鲜鸡肉的选购
健康的活鸡鸡冠挺直，色泽鲜红，眼睛圆睁，大而有神，羽毛整齐，肛门处洁净、干燥，腿部肌肉强壮。
购买鸡肉时，要挑选肉厚、结实、具有光泽、外皮带有黄色、毛孔突出的。翅膀下有红针点或乌黑色，皮层打滑，用手轻拍，发出“噗噗”声，则可能是注水鸡肉。
肉块的保鲜方法
将吃不完的肉切成适合每餐食用的大小，平放入保鲜袋中，挤出空气，密封好，放入-4℃的冰箱冷冻室急速冷冻24小时，再保持-1～0℃，冷冻保存。解冻时在冷藏室放半天即可。
薄肉片的保鲜方法
将保鲜膜摊开，将两片肉片平放在上面，上面再铺上一层保鲜膜，再次摊放上肉片，直至所有的肉片都摊放好，最后用大片的保鲜膜将所有肉片都包裹起来，放入-4℃的冰箱内急速冷冻，再放入密封袋中，以-1~0℃冷冻保存。解冻时在冷藏室内放半天即可解冻。
厚肉片的保鲜方法
将保鲜膜摊开，将厚肉片一片片包裹好，装入密封袋中，放入-4℃的冰箱内急速冷冻，再以-1~0℃冷冻保存。解冻时在冷藏室放半天即可解冻。
肉丝的保鲜方法
将肉丝分成100克左右一份，将保鲜膜摊平，放上肉丝（图1），用保鲜膜包裹好（图2、图3），放入-4℃的冰箱内急速冷冻，再放入密封袋中，以-1~0℃冷冻保存。解冻时可在冷藏室放半天。
肉丁、肉末的保鲜方法
将肉丁或肉末分成方便每餐使用的大小，分别用保鲜膜包裹好（图4），再压成扁平状。放入-4℃的冰箱内急速冷冻，再以-1~0℃冷冻保存。解冻时，将包着保鲜膜的肉丁、肉末放在冷藏室半天即可。
秘招 蒸鱼时，如何使鱼熟得快且无腥
蒸鱼时，可在鱼身下放两节葱段，使鱼与蒸锅隔出一道空隙，如此才能使蒸气在鱼的四周产生对流作用，使鱼快熟，且可去除其腥味。
豆酥鳕鱼
秘招 如何做出肥美鲜香的蒸扇贝
扇贝在蒸之前要充分洗净，否则会严重影响菜的口感，可以放在盐水中使其吐尽泥沙，然后加盐和白酒腌渍片刻后再蒸，可使扇贝更肥美鲜香。
材 料
鳕鱼 450克
豆酥 适量
蒜 少许
姜 少许
葱段 少许
葱末 少许
薄荷叶 少许
调 料
辣豆瓣 15克
盐 少许
做 法
1 将豆酥压成碎末状，放入热油锅中炸至呈金黄色，捞出；蒜剥皮，切成
末；姜去皮，洗净，切成末，备用。
2 油锅烧热，爆香辣豆瓣、蒜末、姜末，然后将其与炸好的豆酥末搅拌均匀，备用。
3 鳕鱼处理干净，切段在其表皮上抹上盐，放在盘中，然后在鱼身下放两截葱段，再连盘放到蒸锅中蒸约20分钟。待鱼蒸熟后，去头切成块，把盘中多余的鱼汁倒掉，淋入拌好的豆酥末，再撒上葱末，以薄荷叶装饰即可。
金银蒜粉丝蒸扇贝 蒸
材 料
连壳扇贝 3只
粉丝 50克
蒜泥 适量
调 料
蒸鱼豉油 适量
蚝油 适量
盐 少许
白酒 少许
白糖 少许
胡椒粉 少许
做 法
1 扇贝壳刷净，取出贝肉，去净内脏及腮，放入盐水中浸泡3分钟，洗净后用盐、白酒腌制一会儿。
2 粉丝浸泡至软，剪成段，放入白糖、蚝油、胡椒粉搅拌均匀。
3 锅内倒油，放入一半蒜泥煸香，倒入蒸鱼豉油拌匀。
4 将贝肉放到贝壳上， 排放于碟内，再铺上粉丝段和蒜泥，撒上做法3 中的味汁，然后移入锅中以大火蒸约8分钟左右取出即可。
……
前言/序言
用户评价
老实说，当我在书店看到《舌尖上的秘诀：在家做菜厨艺必学的180招》这本书的时候，我被它的名字深深吸引了。我是一个对烹饪充满热情，但厨艺只能算“入门级”的家庭主妇，一直渴望能够做出更美味、更精致的菜肴，让家人品尝到幸福的味道。这本书承诺的“180招必学”听起来就像是我一直在寻找的“秘密武器”。然而，当我拿到书后，却发现里面的内容与我的期望相差甚远。它并没有提供我期待已久的“秘诀”，比如如何让鸡肉更滑嫩，如何让鱼肉去腥又入味，或者一些能够让家常菜瞬间“升级”的小技巧。它更多的是在重复一些显而易见的烹饪常识，比如“要用心去做菜”、“要尝试不同的调料”等等。这些话听起来都很有道理，但对于我这样想要学习具体操作技巧的人来说，却毫无帮助。我希望能够看到一些关于食材处理的细节，比如如何切出均匀的丝、丁、块，如何让蔬菜在焯水后不变黄，如何在家制作一些基础酱料。这本书给我的感觉，像是有人把我带到了一个看起来很棒的厨房，但却没有告诉我任何工具的使用方法，让我只能对着各种设备干着急。
评分我真的很难形容我拿到《舌尖上的秘诀：在家做菜厨艺必学的180招》这本书时的心情，可以说是“期望越大，失望越大”。封面上那诱人的标题，让我以为会揭示一些让人惊艳的烹饪“黑科技”，或者是一些能够让我的厨艺“脱胎换骨”的独家秘方。我满怀憧憬地翻阅，希望能找到一些让我的家常菜瞬间变得“高大上”的方法，比如如何在家做出媲美餐厅的糖醋排骨，或者如何让蒸鱼鲜嫩多汁，没有一丝腥味。然而，书里给出的内容，大部分都是一些泛泛而谈的厨房“大道理”，比如“要讲究火候”、“要注意食材的新鲜度”之类。这些我都知道，但我需要的是“how to”，而不是“what to”。比如，它可能会告诉你“要学会用高汤”，但却没有告诉你如何在家制作基础的高汤，或者在没有高汤的情况下，如何用普通食材模拟出类似的风味。它也没有深入讲解不同调料之间的搭配原理，为什么某些调料在一起会产生奇妙的化学反应，而另一些则会“打架”。这本书就像是一个导游，带你去了目的地，但却对沿途的风景和每一步的行程都含糊其辞，让你感觉像是被遗弃在了一个陌生的地方，不知道该如何继续前行。
评分这本书，说实话，给我的感觉就像是在“挤牙膏”，一点一点地挤出一些根本算不上“秘诀”的东西。我当初选择《舌尖上的秘诀：在家做菜厨艺必学的180招》这本书，完全是被它那极具吸引力的标题所打动，我当时就觉得，这下好了，我的厨房技能要起飞了！我渴望能够学到一些真正能让我的菜肴“脱胎换骨”的技巧，比如如何让红烧肉入口即化，如何让炸鸡外酥里嫩，或者一些能够瞬间提升菜肴“颜值”的摆盘技巧。但现实却告诉我，我的想法太天真了。书里所谓的“180招”，在我看来，更像是180个“你以为你不知道，但其实你早就知道”的道理。它会告诉你“做菜要耐心”，但这对于一个想要学到具体烹饪方法的我来说，简直就是一句废话。我需要的是具体的步骤，比如腌制肉类的时间要多久，温度如何控制，或者在勾芡时，面粉和水的比例是多少。这本书给我的感觉，就像是一个空有其名的“美食大师”，但他不愿意透露任何真正有价值的“招数”，只是泛泛地给你一些“建议”，让你自己去摸索。我期待的是一本能够成为我厨房里的“百科全书”，或者至少是一本能够让我茅塞顿开的“秘籍”，但这本书，只能说，它让我感到非常“心累”。
评分这本书，我只能说，它在“概念”层面给了我一个不错的体验，但实际“操作”上，我却感觉它像是在打太极。封面上那醒目的标题《舌尖上的秘诀：在家做菜厨艺必学的180招》，让我以为会有一系列像武林秘籍一样，招招致命，让人拍案叫绝的烹饪技巧。它确实提到了很多我们日常做菜中会遇到的问题，比如“调味很重要”、“食材要新鲜”之类的“至理名言”。然而，它给出的解决方案，总是浅尝辄止，让人觉得意犹未尽。举个例子，它可能会说“用葱姜蒜爆香能提升风味”，但具体葱姜蒜的用量比例是多少？爆香到什么程度是刚刚好？不同的菜系，爆香的方式有没有区别？这本书就好像一个非常博学的老师，告诉你“努力学习就会成功”，但却没有告诉你具体的学习方法和步骤。我真心希望它能提供一些更具体的指导，比如如何在家做出外面餐馆里那种酥脆的炸物，如何让红烧肉的颜色红亮诱人，又不会过分油腻。我期待的是能让我的家人赞不绝口的“绝技”，而不是这些我早就知道，但不知道如何“精进”的“常识”。这本书给我的感觉，就像是看了一部预告片，画面很美，音乐也很动听，但正片内容却寥寥无几，让人感到不过瘾。
评分天哪！我简直不敢相信我花了这么多钱却买到了这么一本“空洞”的书！《舌尖上的秘诀：在家做菜厨艺必学的180招》这个名字听起来就像是美食界的宝藏，充满了诱惑力。我满怀期待地翻开它，以为能看到各种令人垂涎欲滴的菜肴图片，学到各种独家秘籍，让我的厨房瞬间变成米其林星级餐厅。结果呢？我看到的只是泛泛而谈，一些陈词滥调，甚至可以说是敷衍了事。比如，它会告诉你“炒菜要大火快炒”，可它有没有告诉你，究竟什么样的火候才算“大火”？针对不同的食材，如何调整火力？什么时候该放油，什么时候不该放？这些最关键的细节，这本书完全没有提及。我本来希望学到一些让普通食材焕发光彩的技巧，比如如何让炖肉更软烂入味，如何让蔬菜保持鲜亮的颜色和爽脆的口感。但这本书给我的感觉就像是给了一个空心的框架，里面什么都没有。我甚至怀疑它所谓的“180招”到底是指什么，是180个模糊不清的建议，还是180个真正能够落地的操作步骤？这本书完全没有达到我一个普通家庭厨师的期望，我想要的是能够立刻上手，并且能明显提升菜肴口感和风味的实用技巧，而不是这些听起来很厉害但实际毫无帮助的“大道理”。我真的非常失望，感觉自己的钱被白白浪费了。
评分纸张印刷都不错，希望对自己有帮助
评分很棒好好，看书了，加油啦哈哈哈哈哈哈哈?
评分产品很好，就是我用处不太多
评分好好好好好好好好好好好好好好好好好好好
评分不错，内容丰富，纸张厚实，好评。
评分不错，质量很好，我很喜欢，而且快递速度很快！
评分各种基本操作方法，对初学者来说很实用。
评分为公司员工买的，京东自营送货快，发票快
评分舌尖上的中国，学习如何做出美味
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