产品特色

内容简介

　　这本书根据不同功效分类，内容详尽、全面、实用。同时配以精美的图片，读者可以一目了然地了解煲汤的制作方法，易于操作。即使没有任何经验，也能按照书中的指导煲出香浓、地道的养生汤，从四季到家人健康，详细介绍，对症煲汤。

作者简介

　　王其胜，中国烹饪大师（全军系统状元获得者）、中国药膳大师、中国十佳营养膳食烹饪大师。国家高级烹饪技师，现任“卫生部健康中国万里行”组委会副秘书长，“中国营养膳食推广工程”委员会常务秘书长，人力资源和社会保障部营养讲师，国家职业技能竞赛裁判员，国家职业技能鉴定高级考评员。著有《本草养生美食丛书》、《九九养生系列》等余部营养专著。“中国营养膳食推广工程”是卫生部批准的全民营养健康普及工程，是全国统一的营养膳食健康普及教育项目。由商务部支持，中国医师协会主办，中国疾病预防控制中心、中国食品药品监督管理局、中国工程院医药卫生学部、中国医学基金会、国家食物与营养咨询委员会协办。

内页插图

目录

大厨亲传煮汤绝招

好汤会喝才健康

认清体质喝好汤

第一章七分食材，三分手艺，煲汤先要选好料

滋补保健畜肉汤

番茄荸荠排骨汤

银耳木瓜排骨汤

杜仲排骨汤

丁香煲排骨汤

榨菜肉丝汤

猪尾汤

紫菜肉片汤

莲藕猪脊骨汤

番茄萝卜牛腩汤

山药牛肚汤

牛百叶白菜汤

牛肉山药枸杞子汤

薏米莲子牛肉汤

红酒牛肉汤

当归羊肉汤

羊肉红枣粉丝汤

营养美味蔬果汤

番茄鸡蛋汤

胡萝卜杏仁汤

苹果荸荠汤

彩蔬松花汤

栗子白菜汤

酸辣汤

丝瓜鸡蛋汤

天冬萝卜汤

香菇冬笋汤

川贝鸭梨汤

荠菜鸡蛋汤

素罗宋汤

芙蓉玉米羹

强身健体禽蛋汤

香菇鸡汤

双耳鸡翅煲

山药胡萝卜鸡汤

香菇鸡翅汤

人参鸡块汤

紫菜鸡蛋汤

首乌鸡蛋汤

米酒银耳炖鸽汤

枸杞乳鸽汤

玉米鸽肉汤

南北杏水梨炖乳鸽

菠菜鸽片汤

补钙壮骨水产汤

皮蛋鱼片汤

鲈鱼浓汤

黄芪鲫鱼汤

酸菜鱼头汤

三鲜鱼丸汤

鱼头豆腐汤

薏米莲子鲜鱼汤

大虾萝卜汤

干贝小白菜汤

蒜香牡蛎汤

生蚝清汤

香菇栗子海蜇汤

增强免疫菌豆汤

黄豆排骨蔬菜汤

蚕豆雪里蕻汤

豆腐煲鸭骨

香菇冬瓜汤

蘑菇瘦肉汤

黄豆芽紫菜汤

木须肝片汤

奶油蘑菇浓汤

黄豆红枣羹

银耳香菇汤

菠菜莲子汤

黑豆凤爪汤

第二章 循时令节气，采当季物产，煲一碗幸福汤

春季万物生发，正是喝汤时

白菜豆腐汤

竹荪排骨汤

木耳肉丝蛋汤

芹菜叶粉丝汤

荠菜鸡蛋汤

芥菜魔芋汤

冬瓜蜜枣花生汤

青丝百叶汤

菠菜蛋汤

鸡毛菜土豆汤

姜韭牛奶羹

鸡丝蛋皮韭菜汤

鸭血豆腐汤

菌子韭黄汤

夏季喝汤，解暑去燥、增强食欲

番茄金针菇蛋汤

清凉瓜块鱼丸汤

苦瓜瘦肉汤

苦瓜绿豆汤

西芹茄子瘦肉汤

莲子豆腐汤

黄瓜腐竹汤

马齿苋绿豆汤

什锦水果羹

冰糖杨梅汤

丝瓜面筋汤

荸荠玉米煲老鸭汤

鲜蘑鸭架汤

胡萝卜荸荠猪肉汤

四季豆西蓝花汤

莲藕花生猪骨汤

莲藕牛腩汤

喝汤，是解秋燥最好的方法

排骨萝卜顺气汤

瘦肉螃蟹汤

莲藕薏米排骨汤

莲藕黄芪猪肉汤

参麦黑枣乌鸡汤

香芋鸡汤

香浓玉米汤

木瓜鲤鱼汤

银耳莲子汤

冬季喝汤，进补养身不发胖

猪肚白果汤

芋头排骨汤

海带猪肉汤

萝卜牛腩煲

咖喱牛肉汤

砂锅羊肉汤

黄芪羊肉煲

羊肉山药青豆汤

十全羊肉煲

羊排汤

八宝滋补鸡汤

当归黄芪乌鸡汤

栗子煲鸡汤

杜仲栗子鸡汤

红枣老鸭汤

冬瓜炖老鸭

第三章 煲一碗热汤，赶走亚健康，还原身体自愈力

调养五脏

番茄猪肝瘦肉汤

猪腰豆腐汤

冬瓜玉米汤

桂圆枸杞子鸡汤

五子乌鸡煲

银耳鸽蛋汤

黄花菜猪心汤

强筋健骨

苦瓜黄豆猪骨汤

肉片茭白汤

苹果瘦肉汤

滑鸡片丝瓜汤

双耳萝卜汤

番茄皮蛋汤

虫草鸡丝汤

提高免疫力

雪耳香菇猪肘汤

鸭肉紫菜汤

山药羊肉汤

菜心狮子头煲

冬瓜鲫鱼汤

文蛤豆腐汤

豆腐丝韭菜汤

健脑益智

牡蛎鸡汤

酸辣鲜虾汤

芝麻桃仁薏米汤

羊肝羹

鲢鱼头煲花生汤

山药鱼头汤

黄鱼豆腐煲

养护肠胃

黄豆排骨汤

茶树菇排骨汤

猪脚薏米煲

南瓜牛肉汤

羊肉粉皮汤

莲藕黑豆汤

苋菜笋丝汤

保护视力

黑木耳猪肝汤

豆腐三鲜汤

番茄菠菜汤

银杞鸡肝汤

春笋香菇萝卜汤

南瓜绿豆汤

缓解失眠

羊肝枸杞汤

红枣木耳羊肉汤

葱枣汤

桂圆松仁汤

苦瓜红豆排骨汤

李子蜂蜜牛奶汤

疏解精神压力

黄芪茯苓鸡汤

番茄萝卜牛腩汤

双色老鸡汤

双冬鹅肉汤

山药百合兔肉汤

菠菜丸子汤

消除疲劳

胡椒猪肚汤

腔骨菜心汤

红薯栗子排骨汤

莲藕红枣猪骨髓汤

牛肉蔬菜浓汤

羊肉萝卜汤

鲢鱼冻豆腐煲

清心去火

莲子百合麦冬汤

绿豆莲藕汤

雪梨蹄花汤

黄花菜豆腐汤

菊花鱼片汤

冬瓜芥菜汤

杏仁山药汤

排毒养颜

绿豆马齿苋汤

粉丝萝卜汤

大虾油菜汤

青菜豆腐茄片汤

百合芦笋汤

草菇丝瓜汤

鸭血木耳汤

补益气血

木瓜红枣莲子煲

黑木耳豆腐汤

海带紫菜瓜片汤

西洋参鸡片汤

营养牛骨汤

改善月经不调

羊肉冬瓜汤

金针菇油菜猪心汤

猪肝番茄汤

鱼蓉豆腐煲

竹荪鹅肉汤

红枣乌鸡汤

第四章热腾腾一碗食疗汤，给疾病期的贴心养护

贫血症

百味牛腩汤

肝笋玉兰汤

猪肝番茄玉米煲

银耳香菇猪肘汤

当归生姜羊肉汤

菠菜鸡煲

草菇鸡片汤

山药乌鸡汤

花生桂圆红枣汤

牛奶冬瓜汤

八宝豆腐羹

高血压

百合鸭肉汤

芹菜叶汤

泡菜鳕鱼汤

鱼骨豆苗尖椒汤

海带时蔬汤

白果冬瓜汤

豆芽海带汤

高脂血症

鲜蘑丝瓜汤

苹果银耳汤

南瓜海带减脂汤

酸萝卜老鸭汤

鸽肉萝卜汤

腰花木耳汤

大虾豆腐汤

腐竹蛤蜊汤

红小豆冬瓜汤

豆苗蛋汤

竹荪海白菜汤

糖尿病

苦瓜豆腐汤

芹叶豆腐羹

鲜虾莴笋汤

鲜虾豆苗羹

油菜鱼片汤

银耳南瓜汤

紫菜南瓜汤

香菇莲藕汤

兔肉南瓜汤

牛肉杂菜汤

肥胖病

木瓜芡实枸杞汤

冬瓜鸡丁汤

干贝白菜心汤

黑米人参鲤鱼汤

丝瓜鱼汤

生地莲藕汤

黄豆芽肉丝汤

金玉汤

西施豆腐汤

白菜萝卜豆腐汤

珍菌汤

便秘

草莓蜂蜜羹

番茄洋葱鸡蛋汤

丝瓜火腿片汤

核桃薏米汤

玉米蔬菜汤

香菇莼菜汤

白菜汤

皮肤病

芹菜黄瓜素肉汤

绿豆海带汤

竹荪木耳汤

肝病

百合莲子鸡蛋汤

青木瓜猪蹄汤

豆芽鸡丝汤

肾病

黄花苦瓜汤

牛蒡海带汤

南瓜土豆羹

冠心病

玉米冬瓜汤

金针黄豆排骨汤

三黄鸡薏米汤

癌症

西蓝花鸡汤

火腿洋葱汤

菠萝苦瓜鸡汤

精彩书摘

　　大厨亲传煮汤绝招

　　煲汤必读6大要点

　　懂药性

　　以鸡汤为例。如果煲鸡汤是为了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香叶、当归；为了补肾壮阳，就加山萸肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓；为了给女性滋阴，就加红枣、黄芪、当归、枸杞子等。

　　懂肉性

　　煲汤一般以肉为主。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、猪手、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等，肉性各不相同，有的发、有的酸、有的热、有的温，入锅前处理方式不同，入锅后火候不同，需要炖煮时间也不同。

　　懂辅料

　　常备煲汤辅料有霸王花、梅干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、木耳、红枣、茴香、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等，搭配有讲究，入锅有早晚。

　　懂配菜

　　煲汤时很少仅靠喝汤解决一餐，还要吃其他菜，但有的食材会相克，影响汤性发挥。比如吃羊肉汤，不宜再同吃韭菜；吃猪蹄汤，不宜吃松花蛋与蟹类等。

　　懂装锅

　　一般情况下，做汤时水与汤料比例在1∶4～1∶3左右，猛火烧开去浮沫，微火炖至汤余一半左右时加盐、加小苏打（仅酸性汤料需加）等。

　　懂入碗

　　根据不同汤性，有的先汤后料，有的汤与料同食，有的先料后汤，有的喝汤弃料，符合要求就能最大限度发挥作用，反之就会影响吸收效果。

　　煲汤的基本工具

　　煎锅

　　用于原料在做汤前进行煎制和定型的准备工作。

　　标准量杯

　　用于汤品的加水量。

　　榨汁机

　　用于果蔬榨汁搅泥。

　　陶砂锅

　　陶砂锅是由陶泥和细沙混合烧制而成，表面有一层釉彩。比金属汤具更能保持食物的原汁原味。但散热慢，预热后不易散开，所以煲汤时切忌加热后冷水入锅，以防冷热骤变而使砂锅破裂。

　　压蒜器

　　可以用来压制蒜泥。

　　不锈钢汤锅

　　不锈钢汤锅加热迅速、蒸气量大、热能高、不易腐蚀。非常适用于需要较长时间煲煮的鸡汤、猪骨汤等。

　　焖烧锅

　　适宜一些不易熟软的食物。如：猪肉、牛肉、鸡肉，或豆类、糙米等坚硬谷类及花生等坚果类。

　　不粘锅

　　不粘锅锅体受热均匀、导热快、散热快。适宜做一些讲究汤头美味，需要先爆锅的快汤类、滚汤类、炖煮类汤品。

　　瓦锅

　　瓦锅煲汤味道极佳，耐酸碱腐蚀，是煲汤比较理想的锅具。

　　紫砂汤煲

　　紫砂煲耐酸碱、透气、不渗水，高温下不易与食物发生任何反应。能够保持汤的原汁原味，而且不会造成营养流失。紫砂可以分解食物中的脂肪，降低胆固醇。市面上以广东紫砂最受欢迎。

　　汤的食疗作用

　　日常人们常喝的汤有荤、素两大类，荤汤有鸡汤、肉汤、骨头汤、鱼汤、蛋花汤等；素汤有海带汤、豆腐汤、紫菜汤、番茄汤、冬瓜汤和米汤等。无论是荤汤还是素汤，都应根据各人的喜好与口味来选料烹制，如果能对症喝汤，就可达到抗衰治并清热解毒的“汤疗”效果。

　　鸡汤VS感冒

　　鸡汤对治疗感冒有一定作用，特别是用母鸡做成的汤，汤中的特殊养分可加快咽喉部和支气管黏膜的血液循环，增强黏液分泌，抵抗呼吸道病毒，对感冒、支气管炎等疾病有独特的食疗效果。

　　鱼汤VS哮喘

　　鱼汤中有一种特殊的脂肪酸，具有抗炎的作用，可以阻止呼吸道发炎，并防止哮喘病发作，对儿童哮喘病的食疗效果更为明显。

　　骨头汤VS衰老

　　骨头汤中的特殊养分及胶原蛋白可疏通血液微循环。年龄大了以后，人的微循环系统逐渐开始老化，多喝骨头汤往往可缓解微循环系统的老化，起到药物难以达到的效果。

　　海带汤VS严寒

　　海带中含有大量的碘，而碘有助于甲状腺素的合成，具有产热效应，可以促进人体的新陈代谢，并使皮肤的血流加快，所以会让人在寒冷的冬天也能感到温暖。

　　蔬菜汤VS污染

　　各种新鲜蔬菜中含有大量碱性成分，并可溶于汤中，喝蔬菜做成的汤，可以使血液呈正常的弱碱状态，防止血液酸化，使沉积于细胞中的污染物或毒性物质重新溶解，并随液体排出体外。

　　豆汤VS风热

　　红小豆清热解毒、利水；绿豆消暑利湿、止渴；扁豆化湿止泻；黑豆滋阴补肾、润肌肤，如果这几种食材再加一味能调百味药的甘草，做成五豆汤，那么此汤则具有清热解暑、养阴生津的功效，气味香润、清甜。黑豆被古书称为“入肾功多，故能治水”，因而它们能促进红小豆、扁豆、绿豆消暑利水的作用，又能减缓其寒凉之性，因而此汤消暑而不寒凉、利水而不伤肾，故男女老少均适宜。

　　百合汤VS失眠

　　清热养心安神的百合莲子鹌鹑蛋，益气养阴安神的花旗参百合水鱼（水鸭）；解郁安神的合欢花枣仁瘦肉汤，滋肾养血安神的怀元炖水鱼。

　　此外，天麻煨猪脑可治疗因工作学习紧张而致的精神不振；头晕、腰痛可食桑寄生黑豆炖鱼头、山药炖羊肉、锁阳核桃炖羊腰；脾虚湿困而出现肢体疲倦、肥胖者可食用益气健脾去湿的扁豆薏米炖鸡脚、红小豆海带炖鹌鹑等。

　　各色汤底做法一点通

　　猪骨高汤

　　猪骨1000克，放入冷水锅中煮沸，除血水捞出洗净。另起锅放入30杯清水煮沸，再放入猪骨，然后转小火慢煮2?2.5小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态煮20分钟，这样汤会更白些。汤彻底凉后，捞出骨头备用。

　　效用：猪骨高汤可以用于各种汤品，作为基础高汤进行调味。

　　鸡高汤

　　鸡汤的三大要点是：一不肥腻，二要清（要求乳白的除外），三要香味扑鼻。

　　对于第一点，关键是如何去油脂：

　　1.鸡皮、鸡翅尖、鸡尾、肥膏这些多油脂的部位都应舍弃。

　　2.鸡块要先用开水焯烫，这样可以去油脂还可以去血水；或者下锅微炒。

　　要清香，可以加一些辅料来达成：

　　1.熬汤的时候，用纱布包着一小撮茶叶（最好是绿茶，洋参片也可以），这样熬出来的汤水清香、不腻。

　　2.要避味，熬汤时可以加入少许姜片，记住不要加多，不然姜片会抢味的。

　　小提示：用新鲜的鸡做汤，应在水烧沸后下锅；用腌过的鸡做汤，可温水下锅；用冷冻的鸡做汤，则应冷水下锅，这样才能使肉、汤鲜美可口。

　　效用：不仅可以用于荤汤，亦可用在素汤中提鲜汤头。

　　牛高汤

　　1.先用沸水焯烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。

　　2.将所有材料一起用大火煮开，再转小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞去浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网及纱布过滤，即可得到鲜美的牛高汤成品。

　　效用：适用于任何汤品，可使汤品别具鲜味。

　　鱼高汤

　　主要用料是鱼骨，其中又以海鱼为佳。皇帝鱼、鲷鱼类的鱼骨都是理想选择。熬煮时，只要将鱼骨洗净，焯烫后在炒锅里以白酒炒香洋葱、胡萝卜、西芹和鱼骨，再加清水熬煮40～50分钟，水中可以加几片月桂叶去腥调味。

　　小提示：在做水产类的汤时，往往需要在炖制前先煎一下鱼，要做到煎鱼不粘锅有以下几个方法：

　　1.将锅洗净、擦干后烧热，然后放油，再把锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。

　　2.将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎，这样也不会粘锅。

　　煎好鱼，炖汤时，要一次加足水，用小火慢慢炖。可以放少量啤酒，味道会更好，炖至鱼汤呈乳白色最好。切忌中途加水，那样会冲淡鱼汤的浓香味。而且鱼应沸水下锅，快出锅时放入适量牛奶，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加鲜香。

　　效用：鱼高汤多半用来烹制海鲜汤，鱼高汤在日本料理中应用非常广泛。

　　奶油高汤

　　做奶油高汤最好选用老母鸡，将母鸡洗净、切块，加醋微腌，滚水焯烫，捞出放入汤锅中，加热水熬制2～3小时。另起锅将奶油溶化，加少许面粉后，将奶油混合物倒入鸡汤中，至汤汁乳白略稠时即可。

　　效用：一般用于果蔬和肉类汤品调味。

　　骨香调料汤

　　猪肉骨将肥油剔除，沸水中煮2小时，加入丁香、肉桂、白里香（或五香粉、十三香等）放入汤锅中煮至入味即可。

　　小提示：先将“浸”骨头的血水入锅煮沸，撇去浮沫，再放入骨头炖制，可使汤鲜味浓。

　　效用：具有香料的淡香和肉骨的浓香。

　　顶汤

　　1.取净仔鸡一只，将其分成骨架、腿肉、脯肉三部分。将鸡骨架剁成蓉，加鸡蛋、盐、清水、葱姜汁、料酒调成“鸡骨浆”；再将鸡腿去皮剁成蓉，加盐、料酒、葱姜汁、清水调匀“鸡腿浆”；最后，将鸡脯肉去皮，剁成蓉后加入盐、料酒、葱姜汁、清水调匀“鸡脯浆”。

　　2.将一般清汤以中火慢慢加热至微沸，倒入“鸡骨浆”，同时用手勺顺一个方向轻轻推动，待扫料（扫料是用新鲜带血的禽畜肉或剁碎的小骨加水、葱、姜、酒、盐等料调成糊状）上浮时，将锅半离火，使汤面保持前部微沸状，迅速捞起扫料，用纱布包紧扎起，压成饼状，复投入汤中，用微火加热约10分钟捞出；然后再将“鸡腿浆”倒入，以中火加热，同时用手勺顺一个方向把鸡蓉轻轻搅散，汤即将沸时立即改用小火保持汤沸而不腾，用漏勺将汤中渣状物捞出，经过滤使汤清澈。如欲使汤汁更鲜醇，可多次用“鸡脯浆”提制。

　　效用：可以用作相对高级的食材的汤底。如：燕窝、花枝、鲍鱼、海参等。

　　蔬菜高汤

　　黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗）。全部材料洗净，放入汤锅内，用小火熬煮即可。

　　小提示：蔬菜高汤应选择新鲜蔬菜，待水烧开后下锅，这样可以保持蔬菜的鲜味，色泽好，营养损失少。

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