面包面团事典 [パン生地の事典] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

[日] 旭屋出版编辑部 著，易鹤同 译

图书标签:

• 面包
• 面团
• 烘焙
• 日式烘焙
• 面包制作
• 酵母
• 配方
• 技巧
• 烘焙原料
• 家庭烘焙

出版社： 光明日报出版社

ISBN：9787511281111

版次：1

商品编码：11681423

包装：平装

外文名称：パン生地の事典

开本：16开

出版时间：2015-05-01

用纸：胶版纸

页数：112

正文语种：中文

编辑推荐

　　

　　★日本人气面包师的100种面包坯调配制作方法
　　★东京西点学校面包科教师专业指导
　　★17位面包师的精彩面包人生
　　★详细的店铺介绍
　　★全面、详尽、对专业面包师来说，是一本不可多得百科全书。也为执著的“吃货一族”提供了参考。

内容简介

　　《面包面团事典》汇集了日本人气面包师的100种面包坯调配制作方法，并将其分为法棍面包、吐司面包、法式乡村面包等20种作详细讲解。除了配方与工具，还有独门秘方和其他原料的组合方法等。另配面包坯变化图鉴，便于理解与运用。并有东京西点学校教师亲自教授6种面包坯的基本做法。还可以追寻17位面包师的足迹，与他们一起分享面包店与面包的动人故事。

内页插图

目录

5 本书的使用方法
7 著名面包店制作的100种面包坯
8 法棍面包坯
8法式面包
法棍
9经典法棍
P法棍
10家常法棍
经典法棍
11法棍
经典法棍
12经典法棍
经典法棍
13长时间发酵的法式面包
法棍
14 吐司面包坯
14方形吐司
白吐司
15工坊白吐司
粗粮吐司
16白吐司
玉米吐司
17胚芽吐司
英式吐司
18法式吐司
豆奶白吐司
19法式白吐司
全麦吐司
20 法式乡村面包坯
20法式乡村面包
法式乡村面包
21法式乡村面包
法式乡村面包
22法式乡村面包
法式乡村面包bio
23法式乡村面包
法式乡村面包
24鲁邦面包坯
24鲁邦面包
鲁邦面包
25洛代夫面包坯
25洛代夫面包
洛代夫面包
26 裸麦面包坯
26特制裸麦面包
裸麦面包
27德国面包
裸麦面包
28裸麦面包
裸麦面包
29裸麦面包
俄罗斯面包
30 全麦面包坯
30全麦面包
全麦面包
31全麦面包
全麦面包
32 粗粮面包坯
32七谷高纤维粗粮面包
法式粗粮面包
33 法式田园面包坯
33法式田园面包
波尔多法式田园面包
34 法式田园面包
34意式面包坯
34拖鞋面包
35拖鞋面包
拖鞋面包
36佛卡夏
佛卡夏
37盐焗面包
普利亚面包
38 意式吐司棒
38贝果面包坯
38贝果面包
39贝果面包
贝果面包
40 蝴蝶面包坯
40蝴蝶面包
40牛奶面包坯
40维也纳面包
维也纳面包
41牛奶面包
42餐包坯
42奶油餐包
奶油餐包
43甜面包坯
43 甜面包
甜面包
44 甜面包
44 丹麦面包坯
44 丹麦面包
45可颂面包坯
45可颂面包
可颂面包
46可颂面包
可颂面包
47可颂面包
可颂面包
48可颂面包
可颂面包
49可颂面包
可颂面包
50布里欧面包坯
50布里欧面包
布里欧面包
51布里欧面包
布里欧面包
52布里欧面包
布里欧面包
53布里欧面包
旺代布里欧面包
54意式小面包坯
54威尼斯面包
潘多洛面包
55揉和面包坯
55葡萄干吐司
葡萄干面包
56葡萄干面包
全家福面包
57核桃面包
核桃面包
58充分理解如何使用与活用面包坯变化图鉴
59 PANTECO（潘特克）
nemo Bakery & Cafe（耐莫面包?咖啡）
60 Les entremets de kunitachi（国立甜品）
面包工坊 风见鸡
61 Cupido!（丘比特！）
BOULANGERIE ianak（伊恩阿卡面包）
62 Pointage（风向标）
金麦
63 patisserie Paris S’eveille（巴黎苏醒蛋糕房）
Bon Vivant（乐天一派）
64 Les Cinq Sens（五世情）
Katane Bakery（片根面包）
65 Boulangerie Parisette（帕里塞特面包）
nukumuku（卢库木库）
66 Pain aux fous（愚人面包）
L’Atelier du pain（拉特利尔面包坊）
67经典面包坯的制作技巧
东京西点制作学校 面包科 教师 高江直树
68直接法
68法式面包
73奶油餐包
76中种法
76吐司
79甜面包
82隔夜发酵法
82布里欧面包
86可颂面包
91 17位面包大师畅谈：我、面包店，还有面包坯的故事
92 B?ckerei Brotheim（布朗西姆面包）/明石克彦
93 Les entremets de kunitachi（国立甜品）/魵泽信次
94 PANTECO（潘特克）/松冈徹
96 面包工坊 风见鸡/福王寺明
97 Pointage（风向标）/中川清明
98 patisserie Paris S’eveille（巴黎苏醒蛋糕房）/金子美明 金子则子
99 金麦 ／ 伊藤隆一
100 Les Cinq Sens（五世情）/德力安?伊曼纽 川田兴大
101 Cupido!（丘比特！）/东川司
102 nemo Bakery & Cafe（耐莫面包?咖啡）/根本孝幸
103 BOULANGERIE ianak（伊恩阿卡面包）/金井孝幸
104 Bon Vivant（乐天一派）/儿玉圭介
105 Katane Bakery（片根面包）/片根大辅
106 Boulangerie Parisette（帕里塞特面包）/盐塚雅也
107 Pain aux fous（愚人面包）/荻原浩
108 nukumuku（卢库木库）/与仪高志
109 L’Atelier du pain（拉特利尔面包坊）/三桥健

前言/序言

异域食谱与风味探索：全球烘焙风情录 一卷跨越大陆的烘焙史诗，一次深入风土的味觉旅行。 本书并非专注于单一的、技术性的烘焙指南，而是将目光投向广袤的全球美食版图，旨在呈现世界各地基于面粉和酵母所衍生的、充满地域特色和文化印记的各式发酵食品。我们探访的不是厨房里的精确配方，而是餐桌上的生活方式与历史沉淀。 第一部分：古老文明的余烬——主食的演化 在面粉成为精致糕点的代名词之前，它承载着人类文明的根基。本部分将追溯那些源远流长、至今仍在日常生活中占据核心地位的发酵面食。 1. 尼罗河畔的荣耀：埃及的Aish Baladi与皮塔的秘密 我们将深入埃及、黎凡特地区，探讨如何利用粗糙的全麦面粉，通过长时间的自然发酵（而非商业酵母），制作出内部结构充满气孔、外皮坚韧耐嚼的传统皮塔（Pita）及其近亲。重点不在于“如何揉面”，而在于“为何选择这种发酵方式”——这与当地的气候、水源矿物质含量以及农业周期息息相关。我们将解析埃及家庭中，面团发酵被视为一种“生活仪式”的文化意义，以及其在当地饮食结构中不可替代的地位。 2. 中亚的生命线：馕（Naan）与坦都尔（Tandoor）的哲学 从中亚草原到南亚次大陆，馕（Naan）、拉瓦什（Lavash）以及各种扁平面包构成了数亿人口的主食。本章将重点考察“坦都尔”（Tandoor）——这种传统泥炉在面团烘烤过程中所扮演的独特角色。坦都尔的高温与特有的热辐射如何影响面团表皮的焦糖化和内部的水分保持？我们不会提供制作坦都尔的步骤，而是侧重分析这种烹饪环境如何塑造了不同地区馕的口感差异，例如印度北部的软糯与阿富汗的薄脆。同时，我们会探讨古代游牧民族对“可携带性”与“耐储存性”的需求，如何驱动了某些特定类型薄脆面饼的诞生与传播。 3. 北欧的黑金：黑麦（Rye）与酸性的力量 我们将把焦点转向北欧和东欧，那里气候寒冷，小麦种植不易，黑麦成为了面包的主角。与小麦发酵依赖快速膨胀不同，黑麦的特性要求使用更强劲、更酸性的天然酵种（Sourdough Starter）。本章将详细剖析不同酸度等级的黑麦酸面团如何影响面包的风味层次——从轻微的酸涩到深沉的泥土气息。我们会比较俄罗斯的博罗金斯基（Borodinsky）黑面包与德国的Pumpernickel，探讨香料（如葛缕子、茴香）和糖蜜在平衡其沉重口感中所起的作用，将其视为一种对抗严寒的能量储备。 第二部分：风味交响曲——地方性原料的融合 地域特色不仅仅体现在形状上，更体现在面团中融入的副材料上。本部分探索了全球各地如何利用本地的植物、乳制品或谷物来丰富和改变基础面团的特性。 1. 地中海的阳光与草本：橄榄油、芝士与“有味道的面包” 在希腊、意大利南部和西班牙，面团往往被视为一种载体，承载着当地的精华。本章探讨了如何将特级初榨橄榄油（EVOO）揉入面团，探讨其对延展性和抗氧化性的影响。更进一步，我们将分析将羊奶或山羊奶的硬质奶酪（如Feta、Pecorino）直接嵌入面团内部，在烘烤过程中产生的咸香与油脂渗透效果，这些面包已经超越了佐餐的角色，成为独立的风味焦点。 2. 东亚的细腻与回甘：米粉的运用与层次感 不同于西方小麦的强筋结构，东亚地区如日本、韩国和中国南方在制作发酵面食时，常结合使用米粉（Rice Flour）或糯米粉。本部分将对比日式吐司（Shokupan）中隔夜冷藏发酵（Tangzhong/Yudane技术）与欧洲传统发酵方法的区别。我们关注的重点是米粉如何通过淀粉糊化来锁住水分，从而达成那种特有的、如云朵般轻盈却又带有韧性的“回弹”口感，以及这种技术如何适应亚洲人偏好的细腻质地。 3. 南美洲的香甜边界：玉米、木薯与水果的结合 在拉丁美洲，尤其是在巴西和安第斯山区，面粉的使用边界被极大地拓宽。我们探索了巴西的Pão de Queijo（芝士面包），它主要依赖木薯淀粉而非小麦面粉，其独特的粘糯感和天然无麸质的特性如何适应当地的热带气候。此外，书中还会分析一些地区如何利用发酵的木薯浆（Cassava Fermentation）来制作具有微酸风味的基底，并结合本地水果（如番石榴、百香果）的果泥进行混合发酵，创造出甜咸交织的独特风味。 第三部分：节庆与仪式：面团作为文化符号 面团的发酵过程缓慢而不可控，这使其成为许多文化中象征“时间”、“生命循环”和“社群凝聚力”的载体。 1. 庆典面包的纹理：编织与装饰的语言 我们将考察那些在特定节日中才出现的、结构复杂的仪式性面包。例如，东欧的Kozunak或犹太的Challah，它们精美的辫子编织不仅仅是装饰，更是代代相传的技艺展示。本章侧重于分析这些复杂结构如何影响面团在烘烤时的膨胀和受热均匀度，以及这些编织图案所代表的社会意义——是祈求丰收、纪念逝者，还是庆祝新生。 2. 酵母的无形力量：集体发酵的社区精神 在许多传统社区中，酵母菌群并非来自市售的干酵母，而是世代相传的“祖传酵种”。这些活着的微生物群落是家族或村落的财富。本书将探讨这种共享发酵源的历史背景，它如何确保了即使在原料稀缺的年代，社区也能维持一致的口味，并体现出一种对自然过程的尊重与依赖。 结语：风土与时间的回响 本书的最终目的，是提醒读者，每一个发酵食品的背后，都蕴含着当地的气候、历史压力和农业实践的综合体现。它不是一本教你如何精准控制温度和水合比的工具书，而是一部邀请你品味世界各地“时间味道”的旅行指南。当我们品尝一块不同地域的面包时，我们品味的，是那片土地上的人们如何与自然环境进行对话和妥协的智慧结晶。

评分☆☆☆☆☆

《面包面团事典》——单是这个名字，就足以点燃我心中对烘焙的热情。我脑海里描绘的画面，是一本既有深度又不失趣味的“面团百科”。我设想，它会像一位经验丰富的老师傅，娓娓道来关于面团的一切。这本书大概会从面粉的“基因”说起，比如不同品种小麦的特性，以及它们如何决定了面团的筋道和延展性。接着，它会深入浅出地讲解酵母的“生命哲学”，是如何通过分解糖分产生二氧化碳，让面团膨胀起来的。我特别期待看到关于“揉面”的细致讲解，不仅仅是动作的演示，更重要的是揉到“什么程度”才算恰到好处，以及不同面团类型对揉面程度的要求。我甚至觉得，书中可能会分享一些“面团心理学”，比如如何安抚“闹脾气”的面团，或者如何“驯服”那些难搞的面团。这本书，无疑会让我对面包的制作过程有一个全新的、更深刻的认识，让我在厨房里不再是盲目操作，而是心中有数，游刃有余。

评分☆☆☆☆☆

这本《面包面团事典》简直是为我这样的烘焙爱好者量身定做的！我一直对面包的制作过程充满好奇，特别是面团的奥秘。这本书的标题就足够吸引人了，让我立刻联想到里面会详细讲解各种面团的配方、揉面技巧，甚至可能还会涉及不同酵母的特性和发酵原理。我设想，它或许会从最基础的欧包面团讲起，然后逐步深入到吐司、法式长棍、可颂等更为复杂多样的面团类型。每一章节应该都会配有清晰的步骤图，让即便是新手也能轻松掌握，同时也能给有经验的烘焙者提供更深层次的理论指导。我特别期待能够了解不同面粉种类对口感的影响，以及如何通过调整水量、油脂和糖分来塑造出理想的面团质地。这本书的出现，无疑会成为我厨房里不可或缺的宝典，帮助我从“烘焙小白”蜕变成能够随心所欲制作各种美味面包的“面包大师”。我迫不及待地想翻开它，开始我的面团探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

《面包面团事典》这个书名，在我看来，暗示着一本能够解开面包制作核心秘密的著作。我脑海里浮现的是，这本书会像一本严谨的学术论文集，但又用通俗易懂的语言来呈现。我期待它能够系统地梳理各种经典面包面团的起源、演变以及其背后蕴含的科学原理。比如，为什么法棍的面团需要长时间的低温发酵？为什么甜面包的面团需要加入更多的糖和油脂？它或许会像一个严谨的科学实验报告，用图表、数据来解释各种成分比例对最终成品的影响。我希望书中能够包含一些关于面团“性格”的描述，比如“活泼型面团”、“沉稳型面团”之类的比喻，让我能更直观地感受和理解它们。此外，我还很想知道，如果遇到面团“不听话”的情况，比如太干、太湿、太黏，书中是否会提供专业的“急救”指南，帮助我挽救可能失败的面团。这绝对是一本能提升我烘焙“内功”的书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题《面包面团事典》本身就充满了厚重感和探索的意味。我脑海中构筑的场景是，它像一本古老的探险家日志，记录着对“面团”这片未知领域的细致勘探。我设想，它会从最基础的“水、面粉、酵母”三要素开始，层层剥开面团的构成与变化。也许它会介绍世界各地不同风味面包的面团特色，比如日式吐司的柔软，欧包的坚韧，法式面包的清爽，每一种面团都像一个独特的“角色”，有其天生的禀赋和后天养成的脾性。我期待它能详细阐述“醒发”这个过程的玄妙之处，不仅仅是简单的等待，而是酵母在面团中的一场精彩舞蹈，以及如何通过观察“状态”来判断醒发是否恰到好处。我甚至觉得，它可能会涉及到一些“隐藏技巧”，比如如何通过“冷藏发酵”来提升面团的风味，或者如何巧妙地运用“烫种”或“汤种”来改变面团的口感。这仿佛是一本关于“面团智慧”的宝藏书，等待我去发掘。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《面包面团事典》这本书的名字让我对它的内容产生了极大的期待，它似乎承诺了一次深入的面团探索之旅。我脑海中勾勒出的画面是，它不仅仅是简单地罗列配方，而是更侧重于“事典”二字所蕴含的深度和广度。我设想，这本书可能会从面粉的种类、特性入手，详细介绍不同蛋白质含量、筋度对面团成败的影响。然后，它会一本正经地讲解酵母的作用机制，是活性干酵母、即时酵母，还是天然酵母，各自有什么特点和最佳使用环境？揉面这个看似简单的过程，在这本书里想必会被拆解成无数个细节，比如不同手法（手揉、厨师机）的速度、时间，揉到何种程度才是“手套膜”，以及如何判断面团是否揉到位。我甚至觉得，它可能会探讨不同环境因素（温度、湿度）对发酵的影响，以及如何根据这些因素来调整制作过程。这简直是一本可以用来“查阅”和“学习”的百科全书，让我能够更科学、更系统地理解面包制作的本质。

评分☆☆☆☆☆

★详细的店铺介绍

评分☆☆☆☆☆

不错，没想到小小的面包有这么大的学问

评分☆☆☆☆☆

本人是做烘焙的书是可以学习的

评分☆☆☆☆☆

操作就比较简单，但是介绍了各种面团的特性，可以大概了解下。

评分☆☆☆☆☆

。。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

很好的书，喜欢…一一对应

评分☆☆☆☆☆

不错，好评的呢。。。。。

评分☆☆☆☆☆

京东正版京东正版京东正版京东正版京东正版

评分☆☆☆☆☆

书很好跟实用 每天都在看