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内容简介

　　《国外优秀食品科学与工程专业教材：食品化学（第4版）》共分为十八章，系统地介绍了水与冰、碳水化合物、脂类、氨基酸和蛋白质、酶、维生素和矿物质、着色剂和色素、风味物质以及食品添加剂等食品中的重要成分，并分章讨论了宰后肌肉组织的生理变化、采后可食用植物组织成熟后生理变化、乳和蛋等主要食品原料。
　　《国外优秀食品科学与工程专业教材：食品化学（第4版）》对食品中的功能性物质和有害成分也有专门章节予以论述。此外，本书还对生物技术对食品质量的影响做了引导性的阐述。
　　《国外优秀食品科学与工程专业教材：食品化学（第4版）》在编写过程中除了考虑到与其他相关学科如有机化学和生物化学的衔接外，尽可能地避免不必要的重复。更加注重反映食品化学领域内的新知识、新成果、新应用和新趋势。在阐述食品中各种成分的性质时，特别强调它们的结构与功能之间的关系，并着重讨论这些成分在食品加工和保藏中的相互作用及其对食品质量的影响。对于各类食品原料，都能根据理念与实践相结合的原则给予全面而深入的论述，为读者开发和利用这些原料提供了可靠的理论基础。每章均附有大量的参考文献，以便读者进一步了解有关专题的详尽资料。
　　《国外优秀食品科学与工程专业教材：食品化学（第4版）》可以作为高等院校食品、粮油和农产品加工等专业大学生、研究生和教师的教科书或参考书，对于在上述领域中工作的科技人员也有参考价值。

作者简介

　　Owen R．Fennema，威斯康星一麦迪逊大学食品科学系食品化学教授。他是Low Temperature Foods and LivingMatter（与William D．Powrie和Elmer H．Marth合著）和Principles of Food Science， Part II：Physical Principles of Food Preservation（与Marcus Karel和Daryl B．Lund合著）两部著作的合著者。这两部书均由Marcel Dekker公司出版。单独或与其他作者合作发表了超过175篇的学术文章，这些文章反映了他在食品化学、食品和生鲜产品的低温保藏、水和冰的特性、可食性膜和涂层以及脂质一纤维相互作用等领域的研究成果。他是Food Science and Technology系列丛书（Marcel Dekker公司出版）编辑顾问、美国食品科学技术学会（ IFT）会员、美国化学会农业与食品化学分会会员、美国营养学会会员，以及其他一些组织的成员。Fennema博士于1950年在堪萨斯州立大学取得学士学位，1951年获得乳品科学硕士学位，1 960年在威斯康星一麦迪逊大学获得食品科学和生物化学博士学位。
　　
　　达莫达兰（Srinivasan Damodaran），威斯康星一麦迪逊大学食品科学系食品化学教授。他是Food Proteins and Lipids（ Plenum
　　出版社出版）的编者，并与Alain Paraf合编了Food Proteins and Their Application（Marcel Dekker公司出版）。他是6篇专利和超过125篇学术文章的作者或共同作者。研究领域包括蛋白质化学、酶学、表面与胶体科学、加工技术和工业可生物降解聚合物。他是美国化学会农业与食品化学分会会士、美国食品科学技术学会（ IFT）会员、美国油脂化学家学会会员、《食品生物物理》杂志编委。Damodaran博士于1971年在印度马德拉斯大学（University of Madras）取得化学学士学位，1975年在印度迈索尔大学（ University of Mysore）获得食品工学硕士学位，1981年在康奈尔大学获得博士学位。
　　
　　Kirk L. Parkin，威斯康星一麦迪逊大学食品科学系教授，担任教职已有21年多。自1998年起，担任农业与生命科学学院蔬菜加工研究中心主任（ Fritz Friday Chair）。2003年，当选为美国化学会农业与食品化学分会会员。Parkin博士的研究和教学兴趣为食品化学和生物化学，在海洋食品生物化学、采后生理学、果蔬加工、酶学基础与应用酶学，以及最近在对健康有促进作用和具有生物活性的植物化学物质特性研究等领域发表研究论文约80篇。在威斯康星一麦迪逊大学，Parkin博士为本科生讲授食品化学、食品化学实验等课程，为研究生讲授食品酶学和脂质等课程。已指导10名博士生和17名硕士生。现为Journal of Food Science副编辑（Associate Editor）和Food Research International、Food Biochemistry及Journal of Food Processing and Preservation编委。

内页插图

目录

1 食品化学导论
1.1 什么是食品化学
1.2 食品化学的历史
1.3 食品化学的研究方法
1.4 食品化学家的社会作用

第一部分 宏量食品组分
2 水和冰
2.1 引言
2.2 水和冰的物理性质
2.3 水分子
2.4 水分子的缔合
2.5 水分子的解离
2.6 纯水体系的结构
2.7 纯水的相关系
2.8 溶质存在时的水
2.9 水分活度和相对蒸汽压
2.1 0分子流动性与食品稳定性
2.1 1水分吸附等温线
2.1 2相对蒸汽压和食品稳定性
2.1 3比较
2.1 4结论
3 碳水化合物
3.1 单糖
3.2 低聚糖
3.3 多糖
3.4 膳食纤维和碳水化合物消化率
4 脂类
4.1 引言
4.2 脂类组成
4.3 油脂的物理化学性质
4.4 油脂加工：分离、纯化和改性
4.5 甘油三酯在食品中的功能特性
4.6 油脂的酸败：水解反应
4.7 油脂的化学变质：氧化反应
4.8 食品脂质与健康
4.9 小结
5 氨基酸、肽和蛋白质
5.1 引言
5.2 氨基酸的物理化学性质
5.3 蛋白质结构
5.4 蛋白质变性
5.5 蛋白质的功能性
5.6 蛋白质水解
5.7 蛋白质的营养价值
5.8 在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化
5.9 蛋白质的化学和酶法改性
6 酶
6.1 引言
6.2 酶的基本性质
6.3 外源酶在食品中的应用
6.4 环境因素对酶活力的影响
6.5 食品内源酶和内源酶的控制

第二部分 微量食品组分
7 维生素
7.1 引言
7.2 添加于食品中的营养素
7.3 膳食推荐量
7.4 分析方法及数据来源
7.5 维生素的生物利用率
7.6 食品中维生素变化／损失的常见原因
7.7 脂溶性维生素
7.8 水溶性维生素
……

第三部分 食品体系
第四部分 附录

前言/序言

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