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內容簡介

　　《麵點工藝實訓教程/職業教育“十二五”規劃烹飪專業係列教材·長春市精品課程開發建設教材》依據麵點的成熟方法和不同實訓案例設計任務，引領教師的教學和學生的學習。教學任務清晰，學習目標明確，編寫形式新穎，有利於課程教學改革。教學內容以學生職業綜閤素質提高為重點，以培養學生能力為主綫，注重基礎，突齣能力本位。

作者簡介

    王成貴，1982年生人，畢業於東北師範大學，工作在長春市商貿旅遊技術學校，講師職稱。長春市烹飪專業骨乾教師，麵點工藝精品課程建設項目負責人。吉林省烹飪協會餐飲分會副秘書長，2012年長春市政府特殊津貼獲得者。多次獲得國傢級、省、市級教學及技能競賽大奬。

目錄

模塊一 麵點實訓基礎知識
任務一 麵點基礎知識
任務二 麵點實訓原料知識
任務三 麵點實訓設備與工具
模塊小結

模塊二 蒸製麵點操作技藝
理論知識
實訓任務
任務一 月牙蒸餃
任務二 四喜蒸餃
任務三 燒賣
任務四 豆沙包
任務五 團花捲
任務六 吉林包子
任務七 蝴蝶捲
任務八 銀絲捲
任務九 發糕
任務十 椰茸糯米糍
模塊小結

模塊三 煮製麵點操作技藝
理論知識
實訓任務
任務一 炸醬麵
任務二 牛肉麵
任務三 水餃
任務四 餛飩
任務五 珍珠湯
任務六 刀削麵
任務七 蜜棗粽
任務八 八寶粥
任務九 湯圓
任務十 元宵
模塊小結

模塊四 炸製麵點操作技藝
理論知識
實訓任務
任務一 套環
任務二 脆麻花
任務三 麻圓
任務四 油條
任務五 蘭花酥
任務六 炸酥餃
任務七 葫蘆酥
任務八 金魚酥
任務九 蘋果酥
任務十 辣椒酥
模塊小結

模塊五 烙製麵點操作技藝
理論知識
實訓任務
任務一 小油餅
任務二 鍋烙
任務三 攪麵餡餅
任務四 糯米餅
任務五 烙酥餅
任務六 單餅
任務七 烙盒子
任務八 玉米粒餅
任務九 盤絲餅
任務十 發麵糖餅
模塊小結

模塊六 烤製麵點操作技藝
理論知識
實訓任務
任務一 白皮酥
任務二 佛手酥
任務三 椒鹽餅
任務四 老婆餅
任務五 一品酥
任務六 小鵝酥
任務七 菊花餅
任務八 梅花酥
任務九 芝麻桃酥
任務十 香蕉酥
模塊小結

模塊七 西式麵點操作技藝
理論知識
實訓任務
任務一 奶油麯奇餅
任務二 杏仁餅乾
任務三 甜麵包
任務四 甜甜圈
任務五 牛角包
任務六 黑椒培根比薩
任務七 奶油泡芙
任務八 酥皮蛋撻
任務九 海綿蛋糕
任務十 戚風蛋糕
模塊小結

模塊八 澄粉類製品操作技藝
理論知識
實訓任務
任務一 水晶冠頂餃
任務二 金魚餃
任務三 梅花餃
任務四 雪雞雛
任務五 蓮蓉白鵝
任務六 雪梨
任務七 水晶葫蘆
任務八 白皮蒜
任務九 蝦餃
任務十 玉兔
模塊小結

模塊九 宴席麵點的配備與美化
任務一 宴席麵點的配備要求
任務二 宴席麵點的美化工藝
模塊小結
參考文獻

精彩書摘

　　原料準備
　　低筋麵粉500剋，白糖150剋，雞蛋1個，泡打粉5剋，豬油50剋，白芝麻200剋，清水130剋。
　　操作步驟
　　（1）將白糖、豬油、雞蛋攪勻成蛋糖液。
　　（2）低筋麵粉過篩，放人泡打粉拌勻，中間扒一個窩加入蛋糖液拌勻，再加入水揉成麵團，餳30分鍾即可。
　　（3）將麵粉搓條，下成等大的劑子，將劑子揉搓成球狀，將其錶麵沾少許水後滾上芝麻。
　　（4）鍋中燒油至四成熱時將生坯放人鍋中，慢火炸，將生坯浮起、自然開裂時，逐步升高油溫炸至金黃色時撈齣。
　　技術關鍵
　　（1）麵團揉製成團即可，不要揉過度。
　　（2）注意圓劑子錶麵的沾水量要適度。
　　（3）掌握好成熟的油溫及炸製時間。
　　成品特點
　　大小均勻，錶麵開裂3—4瓣，色澤金黃，香酥可口。
　　……

前言/序言

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