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内容简介

　　《中国面点文化》从2008年开始酝酿，由初稿到修改稿，历时近5年的时间，查阅了大量的历史文献资料，现在终于定稿了，如释重负。本人从事烹饪生产管理和教学研究工作三十多年，其间，与面点结缘还是在20世纪80年代初期，我刚从专业学校毕业后被分配到江苏南京饭店，从事面点厨房生产工作5年；调入学校后，担任《面点工艺》课程的教学任务又5年；先后编撰了不同文化层次的面点工艺论著和教材5本，撰写了面点工艺与文化类论文十余篇，在面点技术理论上也曾做出过一些大胆的探索和研究。近些年来，本人除了对餐饮经营管理与菜肴烹调理论的研究之外，花费在面点文化与工艺中的研究时间也不算少，可在饮食史学的研究上我还是一个新人。虽然曾学习过几年中国语言文学，但对于研文考史之事还很不擅长。尽管偶有古代饮食文化类的文章面世，那也纯粹是个人爱好和一时所感。这次饮食史家赵荣光教授约稿于我，将“中国饮食文化专题史丛书”之面点文化的大任交予我，我是很犹豫的，也不敢应接。但赵老师的多次鼓励和鞭策，我难以推托，唯有从命。在写作过程中，我感到压力较大：一是学识上的压力，本人才疏学浅，很怕辱没了这门传统文化；二是工作上的压力，学校事务繁多，加之学校搬迁至郊外的江宁大学城，每天路上来回要耗费3个小时，很难抽出多余的时间。

作者简介

　　邵万宽，男，1960年生，江苏兴化人，南京旅游职业学院烹饪与营养学院院长，副教授，高级技师，中国餐饮文化大师，国家餐饮文化～级评审师，中国食文化研究会常务理事，中国粮油学会发酵面食分会理事，中国烹饪协会专家讲师团培训师，中国烹协名厨专业委员会特邀烹饪理论顾问，江苏省人力资源和社会保障厅职业技能鉴定高级考评员，江苏省餐饮行业协会常务理事等。先后赴荷兰、德国、意大利、瑞士、马来西亚、泰国、埃及、迪拜、香港、澳门、台湾等国家和地区交流与考察，应邀去越南胡志明市旅游协会讲学。先后为全国各地旅游和烹饪协会、饭店管理者培训授课近百场，为国内数十家品牌餐饮企业进行咨询、培训、管理和指导，多次担任省、自治区、市级烹饪大赛评委和裁判长。出版专著和主编教材38本，代表作有《现代餐饮经营创新》、《菜点开发与创新》、《金瓶梅饮食大观》、《美食节策划与运作》、《餐饮时尚与流行菜式》、《菜点创新30法》、《厨房管理与菜品开发新思路》、《现代烹饪与厨艺秘笈》等。

内页插图

目录

第一章 中国面点文化概述
第一节 中国面点文化的历史特征
一、中国面点与面点文化
1.中国面点
2.中国面点文化
二、中国面点文化的特征
1.时代性
2.民族性
3.地域性
4.传承性
5.大众性
6.综合性
第二节 中国面点文化的风格特色
一、根深叶茂，润泽天下百姓大众
二、雅俗共赏，适时应节全民钟爱
三、技艺精湛，显现各地风味特色
四、传说生动，蕴涵古今民族情结
五、形象优美，注重色香味形器养
六、名称典雅，耐人寻味富有意趣
第三节 中国面点文化的南北差异
一、自然环境差异——南米北面
二、社会环境差异——南细北粗
三、人文环境差异——南甜北咸
四、民族环境差异——南糯北奶

第二章 谷物的起源与面点的萌芽
第一节 远古时期的食物探寻
一、采集植物与尝草别谷
二、原始耕作与谷物种植
第二节 面点早期的谷物原料
一、黍与稷
二、并舀
三、麦
四、菽
五、高梁
六、麻
七、粟
第三节 谷物加工工具
一、石磨盘
二、杵臼
三、石磨
第四节 早期面点的衍生
一、火化熟食
二、炊具运用
三、粒食制品
1.饭
2.粥
四、粉食面点
1.饵
2.糗
3.餐
4.酏食
5.糁食
6.柜敉
7.蜜饵
8.伥餭

第三章 面点文化的发展时期
第一节 面点原料与生产加工
一、谷物的结构与变化
1.粟、黍、稷
2.麦类
……
第四章 面点文化的昌明时期
第五章 面点文化的兴盛时期
第六章 面点文化繁荣发展时期
第七章 中国面点形制及历史演化
第八章 中国面点文化的风味特色
第九章 中国面点与饮食风俗
主要参考书目
后记

精彩书摘

　　进入汉代，主食的基本构成是黍、稷、粟、麦、菽、稻。黍是黏性的，稷是非黏性的。粟，即小米，亦称谷子。粟是我国古代人民最早食用的谷物之一。麦是汉时五谷中最基本和食用最普遍的谷物。麦，分大麦、小麦、春麦等不同品种，此外青稞也可归入此类。菽，是豆类的总称，有大豆、小豆、胡豆等不同品种。汉人食用豆子比较普遍，不仅作主粮，也兼作副食和调味品。稻有籼稻、粳稻、糯稻之分，它到汉代才在江南比较普遍地种植起来，而对中原地区来说，乃是比较珍贵的作物和食物。由于各地自然条件和作物种植状况的不同，不同地区的粮食作物也各具特色。比如关东地区以麦饭为主，其次为粟、黍、菽。而稻的种植虽可追溯到战国时期，但其产量有限，仅是上层贵族享用的珍品。正因为物以稀为贵，所以中原一带汉墓葬中往往出土有盛稻的陶仓，这并非是当地普遍生产种植稻米的原因。关中地区在西汉武帝前，以食粟和黍为主，以后食麦才成为主流。但食用大麻子，则为天下之冠。江南和巴蜀以食稻米为主，而西部边境地区则无稻，除粟、麦等外，还有青稞和胡麻。北部边境的谷物中荞麦和高粱占有较大比重。据《博物志》所载，汉人认为“啖麦令人多力”，所以从西汉开始，麦食成为整个黄河中下游流域人民的主要食物。
　　从汉代大量出土的画像砖看，画像砖上刻有不同的谷物；有些画面上有农夫头戴斗笠，赤裸上身，手持铁锄，弯腰弓背，在没膝深的田苗间除草松土等。汉画砖石上除了反映出“五谷”外，还有芋薯及藕等作物。如四川新都县收藏的池塘农作画像砖，画面上方左侧一农夫肩挑一对空竹筐，看似准备装盛收获的芋薯类作物。在四川德阳县黄汗镇出土的汉代采莲画像砖，画像上塘面荷叶铺展，莲花、莲藕垂露，野鸭浮泳，一采莲者泛舟于水塘。①以上这些作物一起构成了汉代人饮食生活的基本来源。
　　汜胜之是西汉后期的一位农学家，他撰写的《汜胜之书》是一部记载农业生产经验的书，是现存最早的中国古代农学专著。它对当时农业生产精耕细作有极详细的论述，其中最重要的内容是区田法，也称区种法。区（音欧），意为地平面下的洼穴。区田法的田间布置十分细致，在小片土地上深耕细耨、等距密植，对拌种、除草、施肥、浇灌等环节都有很高的要求，能更大地提高单位面积的粮食产量。汜胜之提到的农作物包括了九大宗，即小麦、大麦、粟、糯粟、穗状粟、大豆、稻、麻和小豆。②本书还提到了收完粟谷接着种小麦的多种作物轮种的情况。
　　从魏晋到南北朝，南方粮食作物仍以水稻为主，而兼种菽麦。这时期中原人民移居江南后，把先进的农业生产技术和管理经验带到了江南，从而彻底改变了江南地区火耕水耨的面貌。如《晋书·隐逸传》载，河内人郭文在永嘉之乱洛阳沦陷后，“步担人吴兴余杭大辟山中，……区种菽麦”③，就是将中原地区先进的区种法推广到江南的证据。江南地区水网密布、土地肥沃的自然条件，远比黄河流域条件优越，所以南方稻麦的发展非常迅速，并逐渐成为全国经济中心。
　　南北朝时期，南方的主食品种比北方更为丰富。长江流域优越的自然条件和丰富的植物资源，为日益增长的南方人口提供了天然的食粮，也为人们的餐桌提供了更多的食物来源。
　　1.粟、黍、稷
　　我国是最早栽培粟、黍、稷的国家，其种植面积较广。在植物分类学上均属禾本科，其植株和籽实十分相似，栽培条件、技术要求及产地分布亦基本一致。①
　　自汉代以后，粟在“五谷”中处于绝对领先的地位。各地人民在长期的生产实践中，已培育出许多优良品种。在汉魏时期，这些粮食的品种呈日益增长之势。粟类品种在魏晋南北朝时期有了很大的发展，西晋时已有“赤粟”、“白茎”等十二种品名（郭义恭《广志》）。到了北魏时，一百多年间，已发展到八十六个品种。《齐民要术·种谷》中介绍，按其性状和品质优劣可分为四大类：第一类十四种，具有“早熟、耐旱、免虫”等特点；第二类二十四种，具有“耐风，免雀暴”等特点；第三类三十八种，为杆穗粗大的品种；第四类十种，具有“晚熟，耐水”的特点，但易受虫灾。再加上优质的粟类——粱的品种四个，黏性的粟类六个，则当时国内粟的品种超过百个之多，超出了当时其他谷类作物品种数量的总和，并形成了十分完整的品系，反映了当时粟作高度发达的事实。
　　……

前言/序言

　　食学是研究不同时期、各种文化背景人群食事行为、事象、性质、特征及其规律的一门综合性学问，而《中国饮食文化专题史》则是笔者早于30年前就拟定了的研究目标。本人对民族“饮食文化”的学术思考，坚持“大众餐桌”、“大历史视野”、“大空间比照”的三大思维方式和历史主线、事象透析、餐桌现实的“饮食史”、“饮食文化”、“餐饮文化”的三元结构。一直以来，本人致力与海内同道联袂在“饮食文化专题史”、“饮食文化区域史”两大选题研究的协作，冀为中华饮食史做一广泛、深入、系统的发掘梳理，为食学的坚实确立准备必要的基础。为此，本人坚持做了一系列前期努力。而今，这两大选项均可望有系列成果问世。
　　民族食事专项史诸选题，应当涵盖食物原料开发利用、食生产与食生活器具、烹饪科技、主副食品种、酒、茶、调味料、饮食思想、民食政策、餐饮文化、饮食养生及营养学术、饮食娱乐、食品艺术、少数民族饮食、事厨者、中外饮食文化交流、饮食文化典籍、饮食文化研究批评以及丝绸之路饮食文化、餐饮管理、素食文化等诸多相关方面。民族食事专项史所以有如此多的分支题目，是因食物支撑了人类的生存发展，食事因此渗进了人类生活的方方面面，几乎无所不在。三十年前.在大学课堂上界定“饮食文化”概念时，我将其理解为：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。基于这种理解，我才有在《中国饮食史论》（黑龙江科学技术出版社，1990年）“后记”中说过的话：“饮食文化是无比复杂的人类社会生活现象，它几乎同人类文化的任何门类都有程度不同的关系。可以说任何一个民族的文化在一定意义上讲都是一种饮食文化，全面地了解了一个民族的饮食文化，也就从一定意义上了解了那个民族的历史；反过来说，只有全面了解了一个民族的历史，才可能全面了解那个民族的饮食文化。”英语世界也有You are what you eat; Do you want to understand another culture? Then you ought to find out about its food．的雷同认知与表述。
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