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內容簡介

　　《中國麵點文化》從2008年開始醞釀，由初稿到修改稿，曆時近5年的時間，查閱瞭大量的曆史文獻資料，現在終於定稿瞭，如釋重負。本人從事烹飪生産管理和教學研究工作三十多年，其間，與麵點結緣還是在20世紀80年代初期，我剛從專業學校畢業後被分配到江蘇南京飯店，從事麵點廚房生産工作5年；調入學校後，擔任《麵點工藝》課程的教學任務又5年；先後編撰瞭不同文化層次的麵點工藝論著和教材5本，撰寫瞭麵點工藝與文化類論文十餘篇，在麵點技術理論上也曾做齣過一些大膽的探索和研究。近些年來，本人除瞭對餐飲經營管理與菜肴烹調理論的研究之外，花費在麵點文化與工藝中的研究時間也不算少，可在飲食史學的研究上我還是一個新人。雖然曾學習過幾年中國語言文學，但對於研文考史之事還很不擅長。盡管偶有古代飲食文化類的文章麵世，那也純粹是個人愛好和一時所感。這次飲食史傢趙榮光教授約稿於我，將“中國飲食文化專題史叢書”之麵點文化的大任交予我，我是很猶豫的，也不敢應接。但趙老師的多次鼓勵和鞭策，我難以推托，唯有從命。在寫作過程中，我感到壓力較大：一是學識上的壓力，本人纔疏學淺，很怕辱沒瞭這門傳統文化；二是工作上的壓力，學校事務繁多，加之學校搬遷至郊外的江寜大學城，每天路上來迴要耗費3個小時，很難抽齣多餘的時間。

作者簡介

　　邵萬寬，男，1960年生，江蘇興化人，南京旅遊職業學院烹飪與營養學院院長，副教授，高級技師，中國餐飲文化大師，國傢餐飲文化～級評審師，中國食文化研究會常務理事，中國糧油學會發酵麵食分會理事，中國烹飪協會專傢講師團培訓師，中國烹協名廚專業委員會特邀烹飪理論顧問，江蘇省人力資源和社會保障廳職業技能鑒定高級考評員，江蘇省餐飲行業協會常務理事等。先後赴荷蘭、德國、意大利、瑞士、馬來西亞、泰國、埃及、迪拜、香港、澳門、颱灣等國傢和地區交流與考察，應邀去越南鬍誌明市旅遊協會講學。先後為全國各地旅遊和烹飪協會、飯店管理者培訓授課近百場，為國內數十傢品牌餐飲企業進行谘詢、培訓、管理和指導，多次擔任省、自治區、市級烹飪大賽評委和裁判長。齣版專著和主編教材38本，代錶作有《現代餐飲經營創新》、《菜點開發與創新》、《金瓶梅飲食大觀》、《美食節策劃與運作》、《餐飲時尚與流行菜式》、《菜點創新30法》、《廚房管理與菜品開發新思路》、《現代烹飪與廚藝秘笈》等。

內頁插圖

目錄

第一章 中國麵點文化概述
第一節 中國麵點文化的曆史特徵
一、中國麵點與麵點文化
1.中國麵點
2.中國麵點文化
二、中國麵點文化的特徵
1.時代性
2.民族性
3.地域性
4.傳承性
5.大眾性
6.綜閤性
第二節 中國麵點文化的風格特色
一、根深葉茂，潤澤天下百姓大眾
二、雅俗共賞，適時應節全民鍾愛
三、技藝精湛，顯現各地風味特色
四、傳說生動，蘊涵古今民族情結
五、形象優美，注重色香味形器養
六、名稱典雅，耐人尋味富有意趣
第三節 中國麵點文化的南北差異
一、自然環境差異——南米北麵
二、社會環境差異——南細北粗
三、人文環境差異——南甜北鹹
四、民族環境差異——南糯北奶

第二章 榖物的起源與麵點的萌芽
第一節 遠古時期的食物探尋
一、采集植物與嘗草彆榖
二、原始耕作與榖物種植
第二節 麵點早期的榖物原料
一、黍與稷
二、並舀
三、麥
四、菽
五、高梁
六、麻
七、粟
第三節 榖物加工工具
一、石磨盤
二、杵臼
三、石磨
第四節 早期麵點的衍生
一、火化熟食
二、炊具運用
三、粒食製品
1.飯
2.粥
四、粉食麵點
1.餌
2.糗
3.餐
4.酏食
5.糝食
6.櫃敉
7.蜜餌
8.倀餭

第三章 麵點文化的發展時期
第一節 麵點原料與生産加工
一、榖物的結構與變化
1.粟、黍、稷
2.麥類
……
第四章 麵點文化的昌明時期
第五章 麵點文化的興盛時期
第六章 麵點文化繁榮發展時期
第七章 中國麵點形製及曆史演化
第八章 中國麵點文化的風味特色
第九章 中國麵點與飲食風俗
主要參考書目
後記

精彩書摘

　　進入漢代，主食的基本構成是黍、稷、粟、麥、菽、稻。黍是黏性的，稷是非黏性的。粟，即小米，亦稱榖子。粟是我國古代人民最早食用的榖物之一。麥是漢時五榖中最基本和食用最普遍的榖物。麥，分大麥、小麥、春麥等不同品種，此外青稞也可歸入此類。菽，是豆類的總稱，有大豆、小豆、鬍豆等不同品種。漢人食用豆子比較普遍，不僅作主糧，也兼作副食和調味品。稻有秈稻、粳稻、糯稻之分，它到漢代纔在江南比較普遍地種植起來，而對中原地區來說，乃是比較珍貴的作物和食物。由於各地自然條件和作物種植狀況的不同，不同地區的糧食作物也各具特色。比如關東地區以麥飯為主，其次為粟、黍、菽。而稻的種植雖可追溯到戰國時期，但其産量有限，僅是上層貴族享用的珍品。正因為物以稀為貴，所以中原一帶漢墓葬中往往齣土有盛稻的陶倉，這並非是當地普遍生産種植稻米的原因。關中地區在西漢武帝前，以食粟和黍為主，以後食麥纔成為主流。但食用大麻子，則為天下之冠。江南和巴蜀以食稻米為主，而西部邊境地區則無稻，除粟、麥等外，還有青稞和鬍麻。北部邊境的榖物中蕎麥和高粱占有較大比重。據《博物誌》所載，漢人認為“啖麥令人多力”，所以從西漢開始，麥食成為整個黃河中下遊流域人民的主要食物。
　　從漢代大量齣土的畫像磚看，畫像磚上刻有不同的榖物；有些畫麵上有農夫頭戴鬥笠，赤裸上身，手持鐵鋤，彎腰弓背，在沒膝深的田苗間除草鬆土等。漢畫磚石上除瞭反映齣“五榖”外，還有芋薯及藕等作物。如四川新都縣收藏的池塘農作畫像磚，畫麵上方左側一農夫肩挑一對空竹筐，看似準備裝盛收獲的芋薯類作物。在四川德陽縣黃汗鎮齣土的漢代采蓮畫像磚，畫像上塘麵荷葉鋪展，蓮花、蓮藕垂露，野鴨浮泳，一采蓮者泛舟於水塘。①以上這些作物一起構成瞭漢代人飲食生活的基本來源。
　　汜勝之是西漢後期的一位農學傢，他撰寫的《汜勝之書》是一部記載農業生産經驗的書，是現存最早的中國古代農學專著。它對當時農業生産精耕細作有極詳細的論述，其中最重要的內容是區田法，也稱區種法。區（音歐），意為地平麵下的窪穴。區田法的田間布置十分細緻，在小片土地上深耕細耨、等距密植，對拌種、除草、施肥、澆灌等環節都有很高的要求，能更大地提高單位麵積的糧食産量。汜勝之提到的農作物包括瞭九大宗，即小麥、大麥、粟、糯粟、穗狀粟、大豆、稻、麻和小豆。②本書還提到瞭收完粟榖接著種小麥的多種作物輪種的情況。
　　從魏晉到南北朝，南方糧食作物仍以水稻為主，而兼種菽麥。這時期中原人民移居江南後，把先進的農業生産技術和管理經驗帶到瞭江南，從而徹底改變瞭江南地區火耕水耨的麵貌。如《晉書·隱逸傳》載，河內人郭文在永嘉之亂洛陽淪陷後，“步擔人吳興餘杭大闢山中，……區種菽麥”③，就是將中原地區先進的區種法推廣到江南的證據。江南地區水網密布、土地肥沃的自然條件，遠比黃河流域條件優越，所以南方稻麥的發展非常迅速，並逐漸成為全國經濟中心。
　　南北朝時期，南方的主食品種比北方更為豐富。長江流域優越的自然條件和豐富的植物資源，為日益增長的南方人口提供瞭天然的食糧，也為人們的餐桌提供瞭更多的食物來源。
　　1.粟、黍、稷
　　我國是最早栽培粟、黍、稷的國傢，其種植麵積較廣。在植物分類學上均屬禾本科，其植株和籽實十分相似，栽培條件、技術要求及産地分布亦基本一緻。①
　　自漢代以後，粟在“五榖”中處於絕對領先的地位。各地人民在長期的生産實踐中，已培育齣許多優良品種。在漢魏時期，這些糧食的品種呈日益增長之勢。粟類品種在魏晉南北朝時期有瞭很大的發展，西晉時已有“赤粟”、“白莖”等十二種品名（郭義恭《廣誌》）。到瞭北魏時，一百多年間，已發展到八十六個品種。《齊民要術·種榖》中介紹，按其性狀和品質優劣可分為四大類：第一類十四種，具有“早熟、耐旱、免蟲”等特點；第二類二十四種，具有“耐風，免雀暴”等特點；第三類三十八種，為杆穗粗大的品種；第四類十種，具有“晚熟，耐水”的特點，但易受蟲災。再加上優質的粟類——粱的品種四個，黏性的粟類六個，則當時國內粟的品種超過百個之多，超齣瞭當時其他榖類作物品種數量的總和，並形成瞭十分完整的品係，反映瞭當時粟作高度發達的事實。
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前言/序言

　　食學是研究不同時期、各種文化背景人群食事行為、事象、性質、特徵及其規律的一門綜閤性學問，而《中國飲食文化專題史》則是筆者早於30年前就擬定瞭的研究目標。本人對民族“飲食文化”的學術思考，堅持“大眾餐桌”、“大曆史視野”、“大空間比照”的三大思維方式和曆史主綫、事象透析、餐桌現實的“飲食史”、“飲食文化”、“餐飲文化”的三元結構。一直以來，本人緻力與海內同道聯袂在“飲食文化專題史”、“飲食文化區域史”兩大選題研究的協作，冀為中華飲食史做一廣泛、深入、係統的發掘梳理，為食學的堅實確立準備必要的基礎。為此，本人堅持做瞭一係列前期努力。而今，這兩大選項均可望有係列成果問世。
　　民族食事專項史諸選題，應當涵蓋食物原料開發利用、食生産與食生活器具、烹飪科技、主副食品種、酒、茶、調味料、飲食思想、民食政策、餐飲文化、飲食養生及營養學術、飲食娛樂、食品藝術、少數民族飲食、事廚者、中外飲食文化交流、飲食文化典籍、飲食文化研究批評以及絲綢之路飲食文化、餐飲管理、素食文化等諸多相關方麵。民族食事專項史所以有如此多的分支題目，是因食物支撐瞭人類的生存發展，食事因此滲進瞭人類生活的方方麵麵，幾乎無所不在。三十年前.在大學課堂上界定“飲食文化”概念時，我將其理解為：食物原料開發利用、食品製作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生産和食生活的方式、過程、功能等結構組閤而成的全部食事的總和。基於這種理解，我纔有在《中國飲食史論》（黑龍江科學技術齣版社，1990年）“後記”中說過的話：“飲食文化是無比復雜的人類社會生活現象，它幾乎同人類文化的任何門類都有程度不同的關係。可以說任何一個民族的文化在一定意義上講都是一種飲食文化，全麵地瞭解瞭一個民族的飲食文化，也就從一定意義上瞭解瞭那個民族的曆史；反過來說，隻有全麵瞭解瞭一個民族的曆史，纔可能全麵瞭解那個民族的飲食文化。”英語世界也有You are what you eat; Do you want to understand another culture? Then you ought to find out about its food．的雷同認知與錶述。
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