面点工艺实训教程/职业教育“十二五”规划烹饪专业系列教材·长春市精品课程开发建设教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王成贵 编

图书标签:

• 面点工艺
• 烹饪专业
• 职业教育
• 实训教程
• 十二五规划
• 长春市精品课程
• 烘焙
• 糕点
• 食品制作
• 技能培训

出版社： 中国财富出版社

ISBN：9787504747594

版次：1

商品编码：11316048

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-08-01

用纸：胶版纸

页数：274

正文语种：中文

内容简介

　　《面点工艺实训教程/职业教育“十二五”规划烹饪专业系列教材·长春市精品课程开发建设教材》依据面点的成熟方法和不同实训案例设计任务，引领教师的教学和学生的学习。教学任务清晰，学习目标明确，编写形式新颖，有利于课程教学改革。教学内容以学生职业综合素质提高为重点，以培养学生能力为主线，注重基础，突出能力本位。

作者简介

    王成贵，1982年生人，毕业于东北师范大学，工作在长春市商贸旅游技术学校，讲师职称。长春市烹饪专业骨干教师，面点工艺精品课程建设项目负责人。吉林省烹饪协会餐饮分会副秘书长，2012年长春市政府特殊津贴获得者。多次获得国家级、省、市级教学及技能竞赛大奖。

目录

模块一 面点实训基础知识
任务一 面点基础知识
任务二 面点实训原料知识
任务三 面点实训设备与工具
模块小结

模块二 蒸制面点操作技艺
理论知识
实训任务
任务一 月牙蒸饺
任务二 四喜蒸饺
任务三 烧卖
任务四 豆沙包
任务五 团花卷
任务六 吉林包子
任务七 蝴蝶卷
任务八 银丝卷
任务九 发糕
任务十 椰茸糯米糍
模块小结

模块三 煮制面点操作技艺
理论知识
实训任务
任务一 炸酱面
任务二 牛肉面
任务三 水饺
任务四 馄饨
任务五 珍珠汤
任务六 刀削面
任务七 蜜枣粽
任务八 八宝粥
任务九 汤圆
任务十 元宵
模块小结

模块四 炸制面点操作技艺
理论知识
实训任务
任务一 套环
任务二 脆麻花
任务三 麻圆
任务四 油条
任务五 兰花酥
任务六 炸酥饺
任务七 葫芦酥
任务八 金鱼酥
任务九 苹果酥
任务十 辣椒酥
模块小结

模块五 烙制面点操作技艺
理论知识
实训任务
任务一 小油饼
任务二 锅烙
任务三 搅面馅饼
任务四 糯米饼
任务五 烙酥饼
任务六 单饼
任务七 烙盒子
任务八 玉米粒饼
任务九 盘丝饼
任务十 发面糖饼
模块小结

模块六 烤制面点操作技艺
理论知识
实训任务
任务一 白皮酥
任务二 佛手酥
任务三 椒盐饼
任务四 老婆饼
任务五 一品酥
任务六 小鹅酥
任务七 菊花饼
任务八 梅花酥
任务九 芝麻桃酥
任务十 香蕉酥
模块小结

模块七 西式面点操作技艺
理论知识
实训任务
任务一 奶油曲奇饼
任务二 杏仁饼干
任务三 甜面包
任务四 甜甜圈
任务五 牛角包
任务六 黑椒培根比萨
任务七 奶油泡芙
任务八 酥皮蛋挞
任务九 海绵蛋糕
任务十 戚风蛋糕
模块小结

模块八 澄粉类制品操作技艺
理论知识
实训任务
任务一 水晶冠顶饺
任务二 金鱼饺
任务三 梅花饺
任务四 雪鸡雏
任务五 莲蓉白鹅
任务六 雪梨
任务七 水晶葫芦
任务八 白皮蒜
任务九 虾饺
任务十 玉兔
模块小结

模块九 宴席面点的配备与美化
任务一 宴席面点的配备要求
任务二 宴席面点的美化工艺
模块小结
参考文献

精彩书摘

　　原料准备
　　低筋面粉500克，白糖150克，鸡蛋1个，泡打粉5克，猪油50克，白芝麻200克，清水130克。
　　操作步骤
　　（1）将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。
　　（2）低筋面粉过筛，放人泡打粉拌匀，中间扒一个窝加入蛋糖液拌匀，再加入水揉成面团，饧30分钟即可。
　　（3）将面粉搓条，下成等大的剂子，将剂子揉搓成球状，将其表面沾少许水后滚上芝麻。
　　（4）锅中烧油至四成热时将生坯放人锅中，慢火炸，将生坯浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。
　　技术关键
　　（1）面团揉制成团即可，不要揉过度。
　　（2）注意圆剂子表面的沾水量要适度。
　　（3）掌握好成熟的油温及炸制时间。
　　成品特点
　　大小均匀，表面开裂3—4瓣，色泽金黄，香酥可口。
　　……

前言/序言

烘焙艺术的匠心传承与创新实践：现代面包与糕点制作技术详解 本书旨在全面、深入地阐述现代烘焙领域的核心理论知识与精湛制作技艺，特别关注在全球化背景下，传统烘焙工艺与现代食品科技的融合与发展。 本书内容涵盖了从基础原料的科学认知到复杂结构糕点的精密制作，力求为读者构建一个系统、完整、实践性强的学习体系。 第一部分：烘焙原料的科学基础与精选 本部分是理解烘焙成品质量的基石，详细剖析了影响最终口感、风味和稳定性的关键原料。 第一章：面粉——烘焙的灵魂 深入探讨小麦的结构、面筋的形成机制及其对不同烘焙产品的影响。我们将分类讲解高筋、中筋、低筋面粉的特性、蛋白质含量、灰分指标，并着重介绍如何根据产品需求（如法式长棍、瑞士卷、饼干）精确选择和处理面粉。此外，还会涉及非小麦粉类（如黑麦粉、全麦粉、米粉）在现代创意烘焙中的应用及其对成品结构带来的独特变化。 第二章：糖类与油脂的物理化学作用 系统梳理蔗糖、转化糖、葡萄糖浆、异麦芽酮糖醇等各类糖在烘焙过程中的功能——不仅是甜味剂，更是美拉德反应和焦糖化的关键介质。油脂部分则聚焦于黄油、植物油、起酥油的乳化能力、熔点特性，以及它们在赋予产品酥松口感、延长货架期中的不可替代性。 第三章：酵母、改良剂与添加剂的精准控制 详细解析酵母的发酵动力学、不同菌种的特性（鲜酵母、干酵母、天然酵母/波兰种等）。针对商业化生产的需求，本章会深入讲解复合改良剂（如抗氧化剂、乳化剂、稳定剂）的作用机理，教导读者如何在确保食品安全的前提下，实现对产品结构和稳定性的精确调控。 第二部分：经典面包的工艺解析与制作规范 面包制作被视为烘焙的“硬科学”，本部分将面包制作的流程拆解为可量化、可重复的步骤。 第四章：基础发酵与揉面技术 全面介绍不同揉面方式（直揉法、间接法、浸泡法）对面团水合度和面筋网络强度的影响。发酵部分则详细区分了常温发酵、低温慢速发酵（冷发酵）和浸泡发酵（池发）的原理，以及如何通过温度和时间曲线精确控制面包的风味发展和体积膨胀。 第五章：欧式硬皮面包的结构塑造 重点研究法式长棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）和乡村面包（Pain de Campagne）的制作工艺。内容包括高含水量面团的处理技巧、蒸汽在烘烤初期的关键作用、以及如何通过割包（Scoring）设计来控制面包的最终形态和外壳的酥脆度。 第六章：软质与乳脂面包的配方优化 针对吐司、布里欧修（Brioche）和菠萝包等，探讨高比例乳制品和脂肪对面团柔软度的影响。讲解“后加法”与“汤种法”在保持面包湿润度和延长柔软度方面的应用，并提供针对亚洲市场偏好的风味调整方案。 第三部分：精致糕点与馅料的艺术创作 本部分转向对细节、层次感和装饰美学的追求，覆盖了挞、派、蛋糕等核心产品。 第七章：派皮与挞皮的酥化原理 系统阐述英式派皮（Pâte Brisée）与法式挞皮（Pâte Sablée/Sucrée）的根本区别。深入解析油脂在制作酥皮过程中必须保持低温，以形成“层理”或“砂砾状”结构的原理，并提供防塌陷、防回缩的烘烤策略。 第八章：海绵蛋糕与乳化蛋糕的稳定技术 区分直式打发（如天使蛋糕、戚风蛋糕）与反式打发（如海绵蛋糕、磅蛋糕）的打发终点判断标准。重点剖析了传统黄油蛋糕（Creaming Method）中油脂与糖的充分打发如何为蛋糕提供均匀的组织结构和优良的保水性。 第九章：馅料、卡仕达酱与奶油的调配艺术 详述了法式慕斯、意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）、英式吉士酱（Crème Pâtissière）的制作要点。特别关注馅料在储存、灌注和回温过程中的稳定性控制，以及如何通过天然香料和果泥来提升风味层次。 第四部分：现代烘焙的操作安全与质量控制 本部分侧重于将理论知识转化为工业化、标准化操作流程的能力培养。 第十章：设备操作与维护规范 详细介绍专业级揉面机、层压机（叠被子）、旋转烤箱、冷藏发酵箱等核心设备的正确操作流程、日常维护与常见故障排除。强调安全用电与机械操作规程。 第十一章：烘焙的质量控制与问题诊断 建立一套系统性的烘焙产品缺陷诊断表。涵盖从“面包顶部塌陷”、“蛋糕中心沉降”、“酥皮出油”到“釉面不均”等常见问题，分析其背后的原料、温度或操作错误，并提供立即可行的修正方案。 第十二章：卫生标准与成本核算入门 涵盖HACCP原则在烘焙车间中的应用，强调交叉污染的预防和原料的温控储存要求。同时，提供基础的烘焙产品成本核算方法，包括原料损耗率的估算、能源消耗的初步分摊，为经营管理打下基础。 本书的编写风格严谨、图文并茂，结合了详尽的实验数据和多年一线实践经验，致力于培养学员独立分析问题、创新配方和控制产品质量的综合能力，是从事现代烘焙技术工作不可或缺的工具书。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚入手了这本《面点工艺实训教程》，真的感觉打开了新世界的大门。以前做面点，总是凭着一股热情和网上的零散教程，效果好坏全凭运气。但这本书不一样，它真的把面点工艺当成一门科学来讲解，把每一个步骤的原理都讲得很清楚。比如，在介绍制作千层酥时，它详细讲解了黄油和面团的层次感是如何形成的，以及如何通过折叠和擀压来控制这个过程。这种深入的讲解让我明白了背后的道理，而不是简单地跟着步骤走。而且，书中还提供了一些关于不同风味面点的制作方法，例如中式的包子、馒头，西式的面包、蛋糕，甚至还有一些创意融合的面点，这极大地丰富了我的面点“菜单”。我最喜欢的是它对细节的关注，比如如何让包子皮更柔软，如何让面包表皮更酥脆，这些看似不起眼的小技巧，却是决定面点品质的关键。我感觉这本书就像我的私人面点教练，在我需要的时候，总能给予我最专业、最实用的指导，让我对手头的每一个面点制作都充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本《面点工艺实训教程》，我首先被它系统性的结构所吸引。教材从最基本的面点制作原理讲起，循序渐进，内容涵盖了从基础面团的制作到各种特色面点的工艺流程，让我在学习过程中能够建立起扎实的理论基础，并且能够理解不同面点制作之间的联系。我尤其喜欢书中对“工艺”二字的强调，它不仅仅是教你食谱，更注重培养你对制作过程的理解和掌控能力。例如，在讲解发酵类面点时，它详细阐述了酵母的活性、温度、湿度对发酵过程的影响，以及如何根据实际情况进行调整，这对于我这样常常遇到发酵失败的“烘焙小白”来说，简直是救星。此外，书中还提供了大量关于面点造型和装饰的创意，从简单的色彩搭配到复杂的雕花技巧，都给出了详细的步骤和图示，让原本枯燥的面点制作变得生动有趣，也激发了我自己动手尝试更多个性化面点的热情。我期待着能够将书中的知识应用到实际操作中，做出既美味又美观的面点。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙充满热情的爱好者，我一直在寻找一本能够真正提升我制作水平的教材，而这本《面点工艺实训教程》无疑满足了我的需求。它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老师，循循善诱地引导我深入理解面点制作的每一个细节。书中对于原料的选择、处理，以及各种工具的运用都进行了细致的介绍，这对于我这样的初学者来说，避免了许多不必要的弯路。我特别欣赏书中对于“为什么”的解释，例如为什么需要醒面，为什么不同的发酵方式会影响最终的口感，这些深入的原理性讲解，让我不再是机械地模仿，而是真正理解了面点制作的科学性。书中还包含了一些我之前从未接触过的专业技巧，比如如何制作出细腻光滑的慕斯蛋糕底，如何用裱花嘴做出各种复杂的图案，这些都让我对烘焙的想象空间得到了极大的拓展。我甚至还在书中发现了一些关于如何利用食材本身的特性来增添风味的方法，这让我开始思考如何将创意融入到传统的面点制作中。这本书就像一个宝藏，每次翻阅都能有新的发现和启发，它让我对制作出令人惊艳的面点充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一本面点制作的百科全书，内容详实，讲解透彻。我最看重的是它在实际操作层面的指导意义。书中对于每一个具体的面点制作步骤，都进行了非常细致的描述，并且配有大量高质量的图片，这对于我这样需要边看边学的人来说，简直太友好了。很多时候，我只需要对照着图片，就能清楚地理解每一步操作的关键点，比如如何判断面团的软硬度，如何掌握烘烤的火候和时间。书中还提供了一些针对常见制作问题的解决方案，例如面团太粘手怎么办，蛋糕烤糊了怎么办，这些都是我们在实际操作中经常会遇到的困境，有了这些指导，能够大大提高我们的成功率。更值得一提的是，书中还分享了一些关于面点创新和改良的思路，这让我意识到，面点制作并非一成不变，而是可以根据个人喜好和市场需求进行调整和优化的。这本书不仅教会了我怎么做，更教会了我如何思考，如何去创新，这对于我提升面点制作的整体水平非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

面点工艺实训教程 这本书的内容真的是包罗万象，看得我眼花缭乱，恨不得立刻就冲进厨房开始实践。从最基础的揉面、发酵，到各种精致的裱花、造型，几乎涵盖了面点制作的每一个环节。我尤其喜欢它对每一个步骤都进行了非常详尽的讲解，配上清晰的图片，即使是零基础的初学者，也能照着一步步来，完全不用担心会出错。而且，书中介绍的不仅仅是基础技能，更重要的是一些非常实用的技巧和窍门，比如如何控制发酵的时间和温度，如何让面团更筋道，如何做出酥脆的口感等等。这些小小的细节，往往是决定面点成败的关键。让我印象深刻的是，书中还专门辟出了一章来讲解不同面团的特性和适用范围，这对于我这种之前只是凭感觉做面点的人来说，简直是醍醐灌顶。以前总觉得做出来的面点口感不稳定，原来是面团的根本问题没有解决。现在看了这本书，我终于明白，原来不同的面粉、不同的配方，会产生如此大的差异。更重要的是，它不仅仅教你“怎么做”，更教你“为什么这么做”，这对于真正理解面点工艺，提升制作水平非常有帮助。我迫不及待地想尝试书中那些色彩缤纷的创意面点，相信有了这本书的指导，我的面点技艺一定会更上一层楼！