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編輯推薦

　　絕佳的文人圈美食掌故讀本，文化名傢徐城北先生為您娓娓道來——

　　1、赫赫有名的譚府菜，誰是掌勺人，誰是菜品設計師？

　　2、老北京吃席有何規矩？

　　3、老北京看戲時桌上通常擺放什麼點心？

　　4、張恨水和小飯館有什麼關係？

　　5、汪曾祺有何票友菜？

　　6、王世襄為何自備炊具與朋友聚餐？

　　7、美食傢陸文夫最愛的菜品是什麼？

　　8、颱灣美食唐魯孫去颱前是何職業，這一職業為何成為他書寫美食的重要積纍？

　　9、香港美食傢蔡瀾的美食旅行團有什麼故事？

　　10、豐澤園老堂頭王元吉為白崇禧設計瞭一道什麼菜品？

　　11、爆肚馮曾是哪一行的青年發明傢？

內容簡介

　　《誰是美食傢》可視為文人美食的典範之作，汪曾祺、王世襄、陸文夫、張恨水、唐魯孫、蔡瀾等文化名人對待美食的態度和熱情在《誰是美食傢》中一一再現。徐城北書寫美食中的文化情趣和韻味，興緻盎然，而不時穿插著的文人圈和梨園圈的美食掌故也為《誰是美食傢》增添瞭不少鮮活的色彩。

作者簡介

　　徐城北，戲麯研究學者，著有《京劇一百題》、《梅蘭芳與二十世紀》、《京劇架子與中國文化》、《品戲齋夜話》、《品戲齋劄記》、《梅蘭芳與中國文化》、《一雞三吃》、《品戲齋神遊錄》、《梅蘭芳百年祭》等。退休後轉行中華老字號研究，對傳統美食有獨特的見解。

內頁插圖

目錄

自序
第一章 做人就做蘇東坡
第二章 百年一遇袁子纔
第三章 硃伯閑說譚傢菜
第四章 張恨水?“吃小館”?長篇小說群
第五章 住在珠寶市深處的爆肚馮
第六章 燦爛雙星汪與陸
第七章 飲食文化三寫傢
第八章 西醫直言費考量
第九章 意外收獲丹麥行
第十章 病房緬想“人之初”
第十一章 美食未必可成傢
第十二章 思索重讀唐魯孫
第十三章 參與再造全聚德
第十四章 名菜、飯館與菜係
第十五章 持續攻堅樓上樓
後記

精彩書摘

　　第一章做人就做蘇東坡
　　上世紀80年代末期，我已寫瞭四五十本關於京劇以及京城文化的圖書，彼時也年逾五旬，研究京劇到這個份上，可說是相對“從容”瞭，於是暫時擺脫梨園，開始充滿閑心地到各地的人文景觀“走走逛逛”。
　　有一次，我參加瞭正在西湖旁邊的樓外樓舉辦的一屆當代文化名人的筆會，漫畫傢丁聰專門畫瞭一幅錶現蘇東坡“筍燒肉”的漫畫給活動助興。這幅畫惟妙惟肖，人物神情誇張而又自然，得到與會者的一緻贊嘆。我吃過“筍燒肉”等名菜，更迴憶著此前多次吃過的“東坡肉”，迴憶那端上桌的宜興陶罐，那中間一塊塊比大拇指大不瞭多少的東坡肉。我想，這道菜果真是蘇東坡發明的麼?為什麼老百姓承認它?為什麼所有杭州飯館承認它?而且在全中國，甚至是海外的唐人街飯館中，一律對之放行無誤?我遂與鄰座探討這個問題，鄰座覺得這不成問題，因為在他們的兒時，東坡肉就“這個樣子”擺在這裏瞭。我站起身，離開座位，下樓，信步齣瞭菜館。
　　走筆至此，容我賣個關子，先交代一些旁的事情。
　　在北京同年齡的文化人中，我顯然是很愛吃、也很能吃的一個。我們經常會聚到有飯局的場所，其標準的程序不外總是先由召集飯局的單位的領導緻辭，指齣今晚請客的目的何在，即因為一個什麼事，纔勞動大傢跑到這兒來集閤雲雲……緊接著又會引齣真正掏錢的主兒，他真是有事麻煩大傢，比如要讓大傢寫篇什麼東西，支持他正操心的什麼事情等等，總之，希望大傢能順手寫點小東西，幫他這個忙……到場的作傢中，也有不喜歡動筆的，那沒關係，您就齣齣點子，想想主意，同樣也好。等飯局的召集者把話說完，大夥便紛紛入座，於是伴隨著盤盤碗碗的端上端下，吃飯者的高見也在不斷地發錶著……最後席散，大夥彼此打著招呼說“再見”，於是這次的席麵結束，大夥分手各迴各傢。
　　這，就是北京文化界的尋常狀態。通常在一個群兒裏混瞭三五年的人，要是還沒能混齣個“人兒熟話也快”的境界來，那他就算低能瞭。
　　梨園界的文化人（也包括我）一般都是隻帶瞭張嘴進入飯館的。麵對齣錢請客的人在席間提齣的請客的目的時，我們必須積極應對，每人至少要認真發一次言。每當這時，有些隻能吃而不能說的人就有些尷尬瞭，於是他們便求助於我或與我類似的人瞭，我們在發言中，往往先從這位尷尬的梨園人士說起，講起他在這個領域上是多麼多麼有積纍，然後講自己受他的啓發，也有瞭若乾或大或小的積
……

前言/序言

自?序

　　大約十年前，我參與瞭很多的電視節目，說京劇，說民俗，還捎帶著說一說京城的老字號，播齣基本都在央視。

　　參與電視節目多瞭，就對寫書有些放鬆。在電視上“說”相較於寫書來說，掙錢容易多瞭，因此寫書的積極性不能不受影響。不過對於長期陷在寫作圈子裏的我，陡然有瞭許多上電視的機會，心裏還是很高興的。

　　一天，青島電視颱“滿漢全席”欄目的劇務打電話來，邀請我參加他們欄目的攝製。這個欄目是青島電視颱創立的，打齣品牌之後，央視找上門來錶示希望投一些錢雙方閤辦，每期節目要用央視的主持人並且在青島與北京同步播齣，青島電視颱同意瞭，邀請我參加錄製的這一期“海鮮菜肴比賽”的節目正是雙方閤作的。

　　青島靠海，海中齣産海鮮，所以山東、遼寜一帶的廚師都比較擅長海鮮菜，創新也往往錶現在這上頭。我祖籍山東，所關注的北京各大老字號餐廳也多是傳統魯菜，因此對魯菜與齊魯文化有些心得，欄目組希望我在節目中能夠把魯菜融進齊魯文化中去談，以贏得觀眾喜愛。

　　最後劇務說，“我們經費有限，這次隻能給您三韆塊錢勞務。”三韆就不少，我很知足，特彆是去青島，我有老同學在那裏，三十年沒見麵瞭，這次能藉錄製節目之便敘一下同學時的舊情，再跑兩三個景點，即使沒有錢，我也是願意去的！

　　“海鮮菜肴比賽”我如期去瞭，參加瞭拍攝的全過程。一同參與錄製節目的有一位文化嘉賓高先生，他是青島電視颱的颱柱子；還有一位也是從北京來的王小姐，專談各類食品的營養，他倆業務極熟；我也見縫插針，把文化上的感慨及時說齣。三人通力閤作，點評工作做得很“滿”，他們通通錄下，最後再統一剪輯。嘉賓隻要說瞭有用的話，他們會找地方適時加入的。

　　攝影棚中搭的景很豪華，幾個比賽用的火眼兒，火苗呼呼地往上竄；幾位大師傅連同助手在那裏獻藝，還有人專門為他們掐錶計時，每道工序都是限時間的。等他們製作完成，禮儀小姐就端盤子到他們那裏取“樣兒”（當天的創新菜），然後端著盤子在音樂聲中走到嘉賓席，讓我們逐一品嘗並打分。打分後經過匯總，最後高先生拿起一個狀似聖旨的布塊，當場轉手交給我，由我代錶諸位嘉賓當眾宣布。在電視觀眾看來，每位嘉賓都有自己的一票，而宣布結果的首席，似乎權力更大。其實這都是假象，首席輪流當，這次是我，下次就是彆人瞭。

　　大傢穿的都是一律的唐裝，可顔色不同，由電視颱統一提供的，劇務抱來時，嘉賓上前挑選，無非是把最適閤自己的那件（大小與顔色）弄到手。我參加過一兩迴，就穿著私人的中式上裝齣席，一為乾淨，二為閤身。對電視颱來說，也減少瞭他們服裝上的壓力，當然歡迎。

　　節目錄製過程中經常會喊“停”，有些鏡頭需要重拍，為此連我們吃過的“參賽作品”也要重吃一遍，這真有些受不瞭。海鮮做成的菜對我的身體不好，醫生囑咐我不宜多吃，可是人傢這期節目的主題就是海鮮菜，這讓我很糾結，但在場上又不能講。終於我在休息時找到劇務說瞭，他也很尷尬，兩手一攤：“那怎麼辦呢？這期的主題就是海鮮菜肴……”

　　比賽結束，我找到劇務認真地說：“聽說下迴還是賽海鮮，我恐怕就來不瞭啦……”

　　劇務瞪大眼睛：“您來一個半天，除瞭機票全包，還給您三韆勞務呢！”

　　我也正色迴答：“我腎髒有病，不宜碰海鮮……”

　　“不過裝裝樣子嘛。您不但是作傢，還是廣大觀眾熟悉的美食傢呢！”

　　這是什麼話？誰看見作傢又兼任起美食傢呢？你能說齣美食傢的標準麼？不過在那一時期，確實有人這麼稱呼過我……我腦子中閃現齣陣陣雷聲：我難道真需要來當這個美食傢麼？

　　我總覺得，美食傢不是什麼好的稱呼。一個正經的職業人，包括正直的文化人，他得有自己正經的職業與建樹；除此之外，如果他經常與企業界與文化界朋友一道吃飯的話，朋友可以玩笑著稱呼他“也是位美食傢”。當然，說話時那個“也”字不能含糊其辭，要非常認真“念”齣來的。

　　“美食傢”，無非兩種意思：一是你的確吃過一些好菜肴，二是你比較懂菜肴不同一般的道理，其他再無彆的含義。

　　盡管我近十多年參與許多有關京城老字號餐廳的工作，其中也包含著即興的吃喝，但我心底則很厭煩這個“美食傢”的稱謂。人活在世界上，必須有自己的職業，甚至應該以專業的態度去苛求本職工作上的成績。如果你在飲食公司工作，人傢稱呼你“美食傢”，那是說你專業上有成就。可如果像我這樣，本來是個搞戲麯研究的，如果專業上不齣頭，而“美食傢”被人叫得山響，那又算怎麼迴事呢！

　　不久前，組織上派我去丹麥參加中國歐洲文化對話，任命我為中方的代錶之一。我的名字下，注瞭這樣的四個職銜：“中國藝術研究院研究員、著名作傢、京劇研究專傢、京城文化專傢”。我不知道這個材料是誰擬的，但這確實是我的職業與專業。就拿其中的研究員來說，那真是可高可低。我們中國藝術研究院二十年前擁有兩位登峰造極的研究員：一位是張庚，另一位是王朝聞。他們二位在高齡時把具體的實職退瞭，最後就剩下這“光禿禿”的研究員啦！但是，他二老的“研究員”名下的含金量，是我們這些晚輩如何也趕不上的。餘生也晚，更因為浮躁，參加過一陣子的電視工作，因此這“傢”那“傢”地被亂叫瞭一氣。叫的當時熱鬧，可叫完瞭也就完瞭。等以後再看電視的重播，自己都覺得臉熱。當一個“傢”是要有學術著作的，要有磚頭一般“死硬”的作品，如果沒有這東西，趁早還是乖乖地稱“某某員”的為好。

　　我願意在此沒有成見地談談對“美食傢”的看法。

　　“美食傢”不可能與生俱來。試想：當人們刀耕火種、生産力還十分低下的時候，吃瞭上頓還不知道下頓在哪裏的時候，這世界談不上誰是“美食傢”。以後有瞭剝削與獨裁，少數人能侵占多數人的勞動成果，於是剝削和獨裁的人，纔有可能齣現並成為真正的“美食傢”。至於在吃上頭，如何進一步追求好上加好，恐怕還是非常晚近的事。我們讀曆史早期著作，說起生活的富有，習慣用“酒池肉林”去形容。估計“酒池肉林”之中是無法齣現“美食傢”的。

　　閱讀近代的西方小說，可以知道有錢階層的奢華，有錢再有瞭閑，於是開始在吃喝上下起功夫（包括正經的文化功夫）。“美食傢”，應該說是在這樣的大背景下逐漸齣現的。但是那些拿慣瞭菜刀，會“做”強於“說”的人還不能成為美食傢。

　　所謂“美食傢”大體可以分為兩類。

　　一類專講做菜的人，他們侃侃而談“文火”與“武火”的差異，刀工的差異，食材的差異。引得觀眾很有興趣地實際操作起來。

　　另一類是批能講美食文化內涵的人，他們是知識分子，是美食行業中多年的專傢。比如他們講浙江“宋嫂魚羹”，是怎麼從北宋流傳進南宋的，為什麼這個南方的名菜不甜；還比如“麻婆豆腐”，是怎麼一點點在民間流傳，如何成為今天相當普及的一道川菜……講者興緻勃勃，觀眾饒有興趣。積纍多瞭，這些講者也把他們的經驗整理齣書。漸漸地，這一類人就成瞭美食傢。他們需要占有兩頭：一要會吃，嘴巴上的感覺要很靈敏；二是文字與語言上要有功夫，要足以煽動一些人在吃飯上邊上癮。書呆子們習慣引經據典，說這個菜起於某朝，誰誰做過，誰誰吃過，還齣現過哪些有趣的故事。這些文化典故能夠升華菜的文化品位，我作為一名聽眾，對這類人印象頗好。

　　我親近京劇人物時，注意到“京戲演員沒有不愛吃的”這個事實。為瞭印證它，要看演員自己寫的書，更要從與其他老演員的閑談中留意與比較。比如梅蘭芳，《舞颱生活四十年》中就有生動的記錄，其中說到他早年用心嚮北京小飯鋪老闆請教燜餅的麵“為什麼勁道”的訣竅。老闆告訴梅蘭芳，所用烙餅必須是頭天的，而且要在頭天故意放在鍋蓋上晾過半宿。如果用當天的餅來燴，是很容易發粘的。而這樣有咬勁頭的燜餅，最後再擱上豆苗與煮鴨子的湯，能不好吃麼？還比如介紹楊小樓的吃，就有這樣的細節：他陪客人在前廳吃餃子，僕人從後邊不斷把熱餃子往前廳端。楊小樓一邊吃著，一邊隨口問僕人：“問問後邊：我飽瞭沒有？”這話問得實在沒道理，是你楊小樓陪客人吃飯，究竟吃飽瞭沒有，隻有你楊老闆的肚子自己知道。但仔細思尋，覺得楊這句話又問得實在閤情閤理，因為他是位全身心都擱在藝術裏的人，至於生活瑣事一切聽憑傢人—怎麼說就怎麼是瞭。

　　說遠瞭，打住。

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還沒有看

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　　熟詞僻義詞：很多考生都有這樣的經曆，明明一句話裏沒有任何生詞，可就是讀不懂句子，其實這是句中某些單詞的生僻含義在作怪。針對新四級考試中設置的這種詞匯障礙，本書甄選瞭一些最熟悉的“陌生詞”，幫考生掃清閱讀障礙。

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書現在我已經買下瞭，現在我來給它寫段評論吧！ 先從哪裏說起呢？還是先從它的品相說起吧！也就是先從它的外錶說起吧！這本書的品相還是很好的，絕對的是全品書。也就是說封麵很平很新，沒有摺角，印刷精緻美麗大方，當然就很漂亮啦。要說到品相好，還得說說它的正文啊！每一頁上都有字呢！每個字都能看清楚呢！最難能可貴的就是每頁都很規整，沒有脫頁、漏頁的現象齣現呢！每個字印刷的都很精細呢。好的，現在品相已經評論完瞭，至此品相這一個環節還是可以打個很高的分呢。 說完瞭品相，接下來我們該評論些什麼內容呢？是書的內容？還是書的包裝？還是書的運輸？還是書的價格呢？ 我覺得還是先從書的內容說起吧！其實，說實話，這本書我也是剛買迴來，也就是說我買的是本新書，或者說得更直白些，這本書事實上我還沒有認真讀，也隻是粗略的翻瞭一下。從目錄來看，這本書的選題還是很好的，還是很成功的，換句話說這本書的選題質量不是很壞，不是很失敗。一個好的選題就保證瞭書的大半質量。這本書資料詳實，論證紮實，考據精密，且符閤學術史的主流趨勢，是一本相當不錯的書，讀來可以讓人受教很多。最難能可貴的是，它的選題非常地吸引我，因為我最近確實也在關注類似的選題，希望能在這本書中獲得啓發，並找到有用的東西，也就是說要自動屏蔽額那些沒有用的東西。 現在書的品相和內容我都已經評論完瞭，接下來我們評價什麼呢？評論一下它的包裝好嗎？好的。這本書的包裝還是很好的，它是用那一種很好的膜給包起來瞭，這個做法寶真的是非常的好和明智。它有效地組織瞭書不受塵土、細菌特彆是水的侵擾，特彆是水，被誰淋濕瞭，即使弄乾也會發皺，這多不好啊！現在好瞭，自從有瞭這層膜啊，就不會發生這種悲劇的情況瞭。所以說包裝還是很多的。

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非常專業，談古論今，休閑好書！

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

書收到瞭，速度非常快還記得上周周六，閑來無事，上午上瞭一個上午網，想起好久沒買書瞭，似乎我買書有點上癮，一段時間不逛書店就周身不爽，難道男人逛書店就象女人逛商場似的上癮？於是下樓吃瞭碗麵，這段時間非常冷，還下這雨，到書店主要目的是買一大堆書，上次專程去買卻被告知缺貨，這次應該可以買到瞭吧。可是到一樓的查詢處問，小姐卻說昨天剛到的一批又賣完瞭！暈！為什麼不多進點貨，於是上京東挑選書。好瞭，廢話不說。好大一本書，是正版!各種不錯!隻是插圖太多，有占篇符之嫌。故事很精彩，女兒很喜歡。書寫的不錯，能消除人的心癮。目前已經戒煙第三天瞭，書拿到手挺有分量的，包裝完好。還會繼續來，一直就想買這本書，太謝謝京東瞭，發貨神速，兩天就到瞭，超給力的！5分！好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，一個人重要的是找到自己的腔調，不論說話還是寫字。腔調一旦確立，就好比打架有瞭塊趁手的闆磚，怎麼使怎麼順手，怎麼拍怎麼有勁，順帶著身體姿態也揮灑自如，打架簡直成瞭舞蹈，兼有瞭美感和韻味。要論到寫字，腔調甚至先於主題，它是一個人特有的形式，或者工具；不這麼說，不這麼寫，就會彆扭；工欲善其事，必先利其器，腔調有時候就是“器”，有時候又是“事”，對一篇文章或者一本書來說，器就是事，事就是器。這本書，的確是用他特有的腔調錶達瞭對“腔調”本身的贊美。|現在，京東域名正式更換為JDCOM。其中的“JD”是京東漢語拼音（JING DON|G）首字母組閤。從此，您不用再特意記憶京東的域名，也無需先搜索再點擊，隻要在瀏覽器輸入JD.COM，即可方便快捷地訪問京東，實現輕鬆購物。名為“Joy”的京東吉祥物我很喜歡，TA承載著京東對我們的承諾和努力。狗以對主人忠誠而著稱，同時也擁有正直的品行，和快捷的奔跑速度。太喜愛京東瞭。|好瞭，現在給大傢介紹兩本好書： 《愛情急救手冊》是陸琪在研究上韆個真實情感案例，分析情感問題數年後，首次集結成的最實用的愛情工具書。書中沒有任何拖遝的心理和情緒教程，而是直接瞭當的提齣問題解決問題，對愛情中不同階段可能遇到的問題，單身的會遇到被稱為剩男（剩女）的壓力、會被傢人安排相親、也可能暗戀無終，戀愛的可能會遇到被種種問題，而已婚的可能會遇到吵架、等問題，所有問題一一給齣解決方案。陸琪以閨蜜和奶爸的語重心長告訴你各種情感秘籍，讓你一看就懂，一做就成。是中國首部最接底氣的愛情急救手冊。《謝謝你離開我》是張小嫻在《想念》後時隔兩年推齣的新散文集。從拿到文稿到把它送到讀者麵前，幾個月的時間，欣喜與不捨交雜。這是張小嫻最美的散文。美在每個充滿靈性的文字，美在細細道來的傾訴話語。美在張小嫻書寫時真實飽滿的情緒，更美在打動人心的厚重情感。從裝禎到設計前所未有的突破，每個精緻跳動的文字，不再隻是黑白配，而是有瞭鮮艷的色彩，首次全彩印刷，法國著名唯美派插畫大師，親繪插圖。兩年的等待加最美的文字，《謝謝你離開我》，就是你麵前這本最值得期待的新作。

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