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内容简介

　　《四川制茶史》主要讲述了，茶叶制造为什么出现在古代的四川盆地西部，而不是在其他农业相对发达的地区。通过对这些历史资料的研究和分析，一条古老的茶马古道的形成；青藏高原少数民族对茶叶的依赖；吐蕃民族要求与唐王朝进行马茶交易；为了满足吐蕃民族的需要，中国长江流域及东南地区的茶叶因此而得到迅速的发展。这些历史事实和相互的关系，为我们展示了一条清晰的四川茶业发展轨迹。西蜀茶叶制造出现的真正原因，是高山牧区及高原少数民族对茶叶的需求。
　　对于这一推断，主要是根据一些历史文献记载，以及少数民族对茶叶的依赖做出的，历史的记载和直接的证据还是十分有限，这也需要茶叶界的同行和历史学家共同去深入研究。

作者简介

　　阚能才，四川省双流县人，1977年恢复高考之后，考入四川农学院（现四川农业大学）园艺系茶叶专业，1982年毕业，获农学学士学位。2000年，在四川大学经济系国民经济专业研究生班学习，研究生学历。大学毕业后，分配到四川省农业科学院茶叶研究所工作，长期从事茶树栽培、茶叶制造研究工作。曾任茶叶研究所工艺机具室主任、茶叶研究所所长。主持完成“四川低产茶叶改造技术研究”和“茶叶吸附茉莉花芳香成分规律的研究”两个项目，获得四川省人民政府三等奖。编写出版了《四川茶叶制造》一书，发表各种论文20多篇。

目录

第一章 茶树的起源与中国古代野生茶树的分布
第一节 茶的发现和利用
第二节 野生茶树的起源与传播
第三节 《诗经》荼解

第二章 四川茶叶制造技术的传播与茶类的形成
第一节 四川茶叶制造技术的发展和传播
第二节 推动古代茶叶传播发展的主要因素
第三节 四川茶业发展与茶类的形成

第三章 四川制茶的起源与茶马古道的形成
第一节 茶马古道的起源与形成
第二节 四川茶叶制造与茶马古道的关系
第三节 茶马古道与榷茶制

第四章 茶叶制造原料的发展变化
第一节 饮料植物
第二节 制茶原料
第三节 茶叶原料的物理学特点
第四节 茶叶的内含物

第五章 茶叶制造机具的发展演变
第一节 古代制茶工具
第二节 四川现代茶叶制造机具的发展
第三节 茶叶初制机具
第四节 茶叶的精制机械
第五节 手工制茶与机械制茶对茶叶品质的影响

第六章 唐宋时期的四川茶叶制造
第一节 唐代的茶叶制造
第二节 宋代四川的茶业发展
第三节 宋代的贡茶制度及制造方法
第四节 唐宋时期的碾茶和研茶

第七章 元明时期的四川茶叶制造
第一节 元代的四川茶叶制造
第二节 明代四川茶叶的地位
第三节 明代四川的茶叶制造

第八章 近代四川茶叶制造
第一节 绿茶制造
第二节 黑茶制造方法
第三节 黄茶制造
第四节 红茶制造
第五节 青茶制造
第六节 茶叶的精制与再加工

第九章 茶叶饮用方式的发展演化
第一节 茶具的发展演变
第二节 唐宋之前的饮茶方式
第三节 明清时代的饮茶方式
第四节 现代饮茶方式
参考文献
后记

精彩书摘

　　宋代制造贡茶明显的夸大了压黄的出膏作用，从现代制茶原理去分析，宋代的制茶者认为，经过压黄之后，茶叶苦涩味减少，是压出茶汁的结果。其实不然，从压榨过程来看，茶叶包束在布帛里，外用竹篾束缚，茶叶含水量高达60％以上。经过十几个小时的压榨，其内含物质不可避免地发生自然氧化，自然减轻了茶叶的苦涩味，而不是因为压黄的原因。这就是为什么压黄工艺在宋代之后逐步被淘汰的原因。压黄工艺被淘汰还有一个重要原因，就是锅炒杀青的大量应用，杀青之后茶叶的含水量大幅度减少，用压榨的方法，不可能压出茶汁。
　　4.研茶
　　据《北苑别录》记载：“研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪白茶，以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其余皆十二焉。自十二水以上，日研一团，自六水而下，日研三团至七团，每水研之，必至于水干茶熟而已。水不干则茶不熟，茶不熟则首面不匀，煎试一沉，故研夫尤贵于强而有力者也。”
　　研茶是宋代贡茶制造过程中最重要的工艺之一，研茶就是唐代制饼茶过程中的捣拍，是将蒸熟之后茶叶捣碎，或者研碎。宋代研茶以柯为杵，使用木制杵棒，在瓦盆里研（捣）制。研茶过程中要分团酌水，酌水的量和次数因为原料嫩度不同而不同。贡茶因为原料嫩度不同而制造等级不同的贡茶。原料嫩度越高，用白茶品种或者水芽作原料，制造等级最高的龙团胜雪，研茶时间最长，酌水次数越多。
　　酌水，顾名思义就是根据研茶过程中茶叶干湿情况，适量地加入水分，研制高级别的贡茶，酌水次数达到l6次。每一次酌水都是研制到水干茶熟，水干并不是指茶叶完全干燥，只是研茶过程中，水分太少而已，水分太少，茶叶则粗细不匀。用拣芽（一芽一叶）作原料的龙团凤饼，则酌水2～6次。研茶需要强壮而有力者，才能研得细腻而均匀。酌水12次以上的茶饼，一天只能研制一团，酌水6次以下的，一天可以研制3～7团。可见宋代贡茶制造过程中研茶所花费的功夫和时间。
　　研茶既需要强劳动力，更需要时间，根据现代制茶学的理论，研茶的目的是为了提高茶叶细胞的破碎率，增加水浸出物。宋代贡茶制造过程中，研茶的目的不完全是为了达到一定程度的细胞破碎率，而是为了茶饼的外观形状，达到“首面均匀”。
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前言/序言

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