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叶连海，郝淑秀 著

图书标签:

• 美食
• 面条
• 家常菜
• 快手菜
• 小吃
• 烹饪
• 食谱
• 大众美食
• 特色面条
• 简单易学

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508235592

版次：1

商品编码：10330989

包装：平装

出版时间：2005-06-01

用纸：胶版纸

页数：248

字数：214000

内容简介

这是一本专门介绍各种面条如何制作的大众食谱书。书中从中国南北各地众多的各式风味面条和一些异国特色面条中，精选了280种既具有代表性而又深受大家喜爱的家常面条，以简洁的文字对每款面条的用料配比与制作方法均作了具体传授，并对面条的种类及成形方法作简要介。本书内容丰富，科学实用，非常适合广大家庭及美食爱好者阅读使用，也可供餐馆、酒家和食堂经营参考。

目录

面条种类及成形方法
一、抻面成形法
二、手工切面成形法
三、削面成形法
四、拨面成形法
五、机卷切面成形法
南北风味面制作
一、素面类
福山拉面
伊府面
蒜茸辣酱面
四川凉面
湖南凉面
经济凉面
蒸拌麻酱凉面
腌菜凉面
麻酱面
豆苗拌面
罗汉窝面
中面
宜宾燃面
甜水面
油泼箸头面
成者素条面
汉中梆梆面
豆面拖叶
东北拨鱼面
小刀面
担担面
山西刀削面
锅盖面
浆水面
豆花面
蚝油双菇面
泰山豆腐素面
香菇伊腐面
素三鲜炒面
重油炒面
煨面
干烧即食面
什锦素浇面
开元寿面
焖伊腐面
胡辣汤面
三菇窝面
素熬面
金丝面
何秃子面
炸龙须面
太师面
二、猪肉面类
三、牛羊肉面类
四、禽蛋面类
五、水产海鲜面类
六、杂粮面类
异国风味面制作

前言/序言

溯源：面食的千年流变与地域风情 一卷跨越时空的味觉史诗，一部详尽的中华面食百科全鉴。 本书并非聚焦于当代流行的“大众风味面条任你选”那样的快速指南或食谱合集，而是深入挖掘中华面食文化那深厚、复杂且充满生命力的历史脉络与地域多样性。我们致力于提供一个宏大而精密的视角，去审视“面条”这一古老主食，是如何在中华大地上生根、发芽、演化，并最终形成如今这般千姿百态的饮食图景的。 第一编：史前的回响与初次的登场 面食的起源之谜：粟与麦的碰撞 本书的开篇，将带领读者回到史前时代，探讨面条这种食物形态诞生的物理与文化基础。我们不会探讨近现代流行的面条制作方法，而是着眼于考古学和古代文献中关于“粉制品”的早期记载。 1.1 粟粉与豆类的早期应用： 考察距今约五千年的新石器时代遗址中发现的淀粉类食物加工痕迹，推断原始的“面团”是如何从简单的研磨、和水制成饼状或泥状食物，这为后来的面条成型提供了必要的经验积累。 1.2 汉代的“汤饼”与“牢丸”： 详细考证中国历史上最早关于面条类食物的可靠文字记录——“汤饼”。我们通过解读《周礼》、《广志》等古籍，辨析“饼”与后世“面条”的区别与联系。重点分析在战乱和农业结构变动中，面食作为快速、易于携带的口粮所扮演的角色。这部分内容侧重于历史文献的考据，而非具体汤饼的现代复刻。 1.3 麦种的传播与关中平原的奠基： 梳理从小麦自西域传入至关中地区，并逐渐成为北方主要粮食作物的历史进程。面条作为利用小麦精细加工技术的结果，其发展与区域性麦种（如硬质小麦）的适应性息息相关。 第二编：唐宋变革：面食的专业化与文人化 面条从果腹之物到精致餐桌的跨越。 唐宋时期，随着经济繁荣、手工业发展和城市化进程的加速，“面食”的概念开始细化，出现了专业化的制作技术和品类区分。 2.1 唐代“索饮”的复兴与变体： 深入研究唐代文献中出现的“索饮”、“水引”等与细条状面食相关的词汇，推测其制作工艺相较于汉代汤饼的精细化程度。我们对比了当时的烹饪器皿和燃料技术，以理解制作“韧性”面条的技术门槛。 2.2 宋代“面品”的多元化与地域分化： 宋代商业繁荣，市民阶层对饮食的需求推动了面条品类的爆发。本章将重点分析以下几个方向，完全避开当代“大众风味”的讨论： 发酵与非发酵的界限： 探讨宋代面食中是否已有类似现代“碱水面”的早期应用，及其与发酵面食（如蒸饼）的区别。 刀切与手擀的技艺初探： 基于宋代画像和笔记推测，面条的切割方式（如使用模具或专业刀具）开始出现专业化的迹象。 “面馆”的雏形： 探讨宋代城市中专门售卖面食的店铺，它们提供的并非是“任你选”的套餐，而是具有固定风味和汤底的特色产品。 2.3 调味品的演进对面食的影响： 考察宋代酱油、醋以及香料在面汤中的应用，这标志着面食不再是单纯的“面+水煮”，而是开始形成独立的复合味型体系。 第三编：明清的定型与南北的对峙 区域性文化对“面”的最终塑造。 明清时期，是中国面食文化地理分布定型的关键阶段。本书的这一部分将进行详尽的地域性考察，重点分析不同地理环境如何塑造了不同的面食哲学。 3.1 南方稻作区的“面”的边缘化与替代性发展： 分析南方地区，虽然稻米是主食，但在特定季节或特定人群中，面食如何以特殊形式存在（如点心、节日食品），而非日常主食。 3.2 北方“水权”与“麦种”决定的面食性格： 西北干旱地带的“擀”与“拉”： 分析黄土高原地区，由于气候干燥、对水分的精妙控制，形成了以“拉面”和“刀削”为代表的、对揉面技术要求极高的面食流派。 华北平原的“水多面少”与“汤浓”： 考察京津冀地区，面食汤底的厚重感和调味重口化的趋势，这与当地对肉食和油脂的偏好有关。 3.3 面食中的“礼制”与“节俗”： 阐述在明清时代，长寿面、喜面等特定场合下面条的意义，强调其超越食物本身的文化符号价值，而非简单的口味选择。 结语：面食的“韧性”与未来的文化张力 本书的结论部分，将总结中华面食文化的核心特征——强大的“韧性”与惊人的“包容性”。我们探讨面食文化如何在每一次社会变迁中适应新的原料、新的技术和新的口味偏好，保持其作为中华主食之一的核心地位。本书旨在提供一个对“面条”这一概念进行深度历史学、人类学和地理学考察的框架，其深度和广度远超任何现代的速查手册或食谱集。它是一部关于时间、土地和劳动人民智慧的宏大叙事。

评分☆☆☆☆☆

我算是个标准的“面条控”，从小到大几乎每天都要吃面，而且口味也比较挑剔。这本《大众风味面条任你选》我拿到手已经有一段时间了，每天都会翻几页，总能发现新的惊喜。最让我印象深刻的是，这本书涵盖的面条种类实在是太广了，从我们日常吃的北方拌面、南方的汤面，到一些地域特色明显、我之前都没怎么听过的面食，里面都有详细的介绍。而且，书中不仅有成品的做法，还深入讲解了食材的选择和处理，比如如何挑选新鲜的蔬菜，如何处理肉类才能更入味，这些细节对于提升面条的整体风味至关重要。我尤其喜欢书里介绍的“季节性面条”部分，它会根据不同的季节推荐相应的食材和做法，让吃面这件事也充满了仪式感。我尝试了几款书中介绍的凉面，味道都比我平时自己做的要好很多，朋友来家里吃过之后都赞不绝口，问我是在哪里学的。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了自己在家做饭，总想找些新意，不至于每天都吃外卖或者简单的炒饭。朋友知道我喜欢吃面，就送了我这本《大众风味面条任你选》。拿到书的时候，我先粗略地翻了一下，发现里面的内容比我想象的要丰富得多。它不仅仅是简单地列出食谱，而是从很多角度去介绍面条。比如，有一些章节会详细讲解不同面粉的特性，以及如何在家自己制作不同种类的面条，这一点让我觉得非常实用。我一直觉得市售的面条虽然方便，但总感觉少了点什么，如果能自己亲手做，那味道肯定不一样。书中还介绍了各种酱料的调制方法，有经典的麻酱、炸酱，也有一些我闻所未闻的创意酱汁，让我对面的搭配有了全新的认识。我特别感兴趣的是关于“快手面”的章节，因为我平时工作比较忙，下班回家只想快速吃到一顿热乎乎的美食，这个部分正好满足了我的需求。书里的配图也非常诱人，感觉每一碗面都经过精心摆盘，看得我食欲大增。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，能够将平凡的食材做出不平凡的味道，才是真正的厨艺。《大众风味面条任你选》这本书就完美地诠释了这一点。它用非常亲民的价格，教会了我们无数种制作面条的技巧和方法。我最欣赏的是书中对“经典”的尊重和对“创新”的包容。它既有像阳春面、葱油面这样简单却经久不衰的经典款，也有一些融合了不同地域风味的创意面条，让人耳目一新。书中的步骤讲解非常细致，甚至连火候的控制、调味料的用量都有详细的建议，这对于新手来说，简直是如获至宝。我特别想尝试书中那个“酸汤肥牛面”，光是想象一下那个酸辣过瘾的味道，就觉得非常过瘾。而且，书里的排版设计也很合理，方便阅读和查找。我感觉这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心细致的烹饪老师，陪伴我在面条的世界里不断探索和进步。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对“家常菜”的情感都很深厚，总觉得那些朴实无华的菜肴最能温暖人心。这本《大众风味面条任你选》恰恰就给我带来了这种感觉。它没有那些过于花哨的摆盘或者难得一见的食材，而是实实在在地教你如何用最常见的材料，做出最美味的面条。书中的很多食谱都充满了浓浓的烟火气，仿佛能闻到厨房里飘出的阵阵香气。我特别喜欢书中关于“节约型面条”的章节，它教你如何利用一些边角料或者剩菜来制作出美味的面条，这对于我这种提倡“光盘行动”的人来说，非常有参考价值。而且，书里还穿插了一些关于面条的健康小贴士，比如如何搭配才能更均衡营养，这些内容非常贴心。我尝试做了几款汤面，汤底鲜美，面条劲道，全家人都吃得很开心，尤其是小孩子，平时吃饭比较挑剔，也爱上了书里的几款面条。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《大众风味面条任你选》，一开始是被封面上那一碗碗冒着热气、色彩丰富的面条所吸引。说实话，我平常对烹饪这件事不算特别在行，但对吃却有着不懈的追求，尤其钟爱各种面食。朋友推荐这本书时，我还有点犹豫，担心内容会太专业，难以操作。但翻开第一页，就被里面的插画和文字深深吸引了。作者似乎很懂我们这些普通家庭的厨房，用词通俗易懂，步骤也解释得非常清晰。我最喜欢的是书里那些“背景故事”，比如某个面条的起源，或者是某个地区的特色吃法，读起来就像在听一个老朋友讲家常，一点也不枯燥。而且，我发现书中介绍的很多食材在超市里都很容易买到，这对于我这种不爱跑遍大街小巷买菜的人来说，简直是福音。我迫不及待地想试试书中那个“红烧肉拌面”，光看图片就觉得口水直流，想着周末在家就能做出这么美味的面条，感觉自己也能成为厨房小达人了。

评分☆☆☆☆☆

2.用猪油将葱、姜、蒜爆香，放入辣椒、豆芽菜、肉馅煸炒，然后加入料酒、老抽、生抽、米醋、高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。

评分☆☆☆☆☆

那么，就从现在开始吧。我们不再奢侈，不再浪费；我们开始为长辈着想，体谅他们；我们更应该开始满足自己的幸福生活。为了以后，为了将来，为了我们到“人间”的那一天。

评分☆☆☆☆☆

临床妇产专家联合编写，内容更准确、更贴合实际。全书文笔生动，穿插真实故事分享孕程体验。色调温馨，插图精美，堪称内容全面、阅读轻松的完美读本。　　推荐搭配阅读：　　《胎教40周同步方案》　　《准爸爸孕产期完全方案》　　《孕产禁忌专家忠告》　　《图说育儿百科同步全书》海报：　　妇产专家40周全程护航，让你和宝宝度过完美的孕期，营养专家各阶段营养指导，并提供美食菜单，成功孕妈妈记述经历，伴你一同体验孕期的快乐和感动。　　夜空里，繁星如一春花事，腾腾烈烈，开到盛时，让人担心它简直自己都不知该如何去了结。　　繁星能数清吗？它们的历程能一一弄清楚吗？暂且不说夜空中的繁星，让我们反身白视，便会发现另一度宇宙，苍穹中数以亿计的小光点潮涌而前，奋力在深沉的黑暗中泅泳。尔后，众星寂灭，剩下的是那一颗唯一着陆的光体……　　这其实是在说精子和卵子的结合过程，那是生命最初的故事，是一切音乐的序曲部分，是美酒未饮前的潋滟和期待，是饱蘸水墨的画笔要横飞纵舞前的蓄势。　　孕妈妈烦恼不安，情绪会传到胎儿的大脑中心，使胎儿的血管收缩，导致胎儿紧张。据调查，在孕7～10周内，孕妇精神极度不安，胎儿唇裂或腭裂的发生率较高。特别是前3个月，正是胎儿各器官形成的重要时期，如孕妇长期情绪波动，就可能造成胎儿畸形。　　良好的心态，融洽的感情，是达到优孕、优生的重要因素。在夫妻感情融洽、家庭气氛和谐、心态良好的情况下，受精卵就会“安然舒适”地在子宫内发育成长，生下的孩子就更健康、聪慧。那么，怎样摆脱消极情绪呢？　　1.告诫自己　　在孕期，要经常有意识地告诉自己不要生气，不要着急，宝宝正在看着呢！当你感到烦躁或焦虑时，有意识地花一些时间让自己平静下来，并把宁静的情绪传达给胎儿。尽管无法避免所有令人紧张的情况，却可以用更为积极的态度平衡这些情绪。这样做，其实就是在教育孩子如何表达不同的情感，这将为孩子今后的生活打下良好的基础。　　如果你以前是爱较真的，对生活中的一些看不惯的小事儿，现在大可以睁一只眼，闭一只眼，让自己保持平和的心态。　　　2.转移法注意力　　……　　临床妇产专家联合编写，内容更准确、更贴合实际。全书文笔生动，穿插真实故事分享孕程体验。色调温馨，插图精美，堪称内容全面、阅读轻松的完美读本。　　推荐搭配阅读：　　《胎教40周同步方案》　　《准爸爸孕产期完全方案》　　《孕产禁忌专家忠告》　　《图说育儿百科同步全书》海报：　　妇产专家40周全程护航，让你和宝宝度过完美的孕期，营养专家各阶段营养指导，并提供美食菜单，成功孕妈妈记述经历，伴你一同体验孕期的快乐和感动。　　夜空里，繁星如一春花事，腾腾烈烈，开到盛时，让人担心它简直自己都不知该如何去了结。　　繁星能数清吗？它们的历程能一一弄清楚吗？暂且不说夜空中的繁星，让我们反身白视，便会发现另一度宇宙，苍穹中数以亿计的小光点潮涌而前，奋力在深沉的黑暗中泅泳。尔后，众星寂灭，剩下的是那一颗唯一着陆的光体……　　这其实是在说精子和卵子的结合过程，那是生命最初的故事，是一切音乐的序曲部分，是美酒未饮前的潋滟和期待，是饱蘸水墨的画笔要横飞纵舞前的蓄势。　　孕妈妈烦恼不安，情绪会传到胎儿的大脑中心，使胎儿的血管收缩，导致胎儿紧张。据调查，在孕7～10周内，孕妇精神极度不安，胎儿唇裂或腭裂的发生率较高。特别是前3个月，正是胎儿各器官形成的重要时期，如孕妇长期情绪波动，就可能造成胎儿畸形。　　良好的心态，融洽的感情，是达到优孕、优生的重要因素。在夫妻感情融洽、家庭气氛和谐、心态良好的情况下，受精卵就会“安然舒适”地在子宫内发育成长，生下的孩子就更健康、聪慧

评分☆☆☆☆☆

书买回来自然是需要读的，但是渐渐的我发现，读书的速度往往是赶不上买书的速度，直到现在书橱里依然有好几套书还没有与我有过“亲密接触”，有时候越放越不想读了，面对这样的书，自己心里也很愧疚与自责，怪自己当初就不应该草率的买回来，又对人家置之不理。好在我的书八成是都读过的，不然买书只是为了摆设，那就真成为附庸风雅的人了。

评分☆☆☆☆☆

挺好的，挺好的，超值！找了好久！

评分☆☆☆☆☆

2.用猪油将葱、姜、蒜爆香，放入辣椒、豆芽菜、肉馅煸炒，然后加入料酒、老抽、生抽、米醋、高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀。

评分☆☆☆☆☆

书的封套非常精致推荐大家购买。 打开书本，书装帧精美，纸张很干净，文字排版看起来非常舒服非常的惊喜，让人看得欲罢不能，每每捧起这本书的时候 似乎能够感觉到作者毫无保留的把作品呈现在我面前。 作业深入浅出的写作手法能让本人犹如身临其境一般，难得的一本好书，让内心平静，回归自然。一切形容词都是多余的，真心喜欢！好似一杯美式咖啡，看似快餐，其实值得回味 无论男女老少，第一印象最重要。”从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。 多读书，可以让你多增加一些课外知识。果然第二天，书就送到她那儿了。她很高兴，我很得意。我对所有事情都有兴趣，所以我经常上当，在一个冷漠的社会里，你的热情在他们眼睛里就是不成熟。他们为面子活，你为兴趣活，你觉得你这样很开心，他们觉得你很无聊；你觉得你很真诚，他们觉得你在标榜自己。所以，我现在即使有兴趣也会装做“平常心”的样子，只是为了满足大多数人的思维方式，因为只有这样，他们才觉得我这个人比较可靠培根先生说过：“知识就是力量。”不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。 多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。 多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。快递好快哦。昨天下午买的，今天上午就到了！书很喜欢，里面的世界应该是现在的孩子们想都想不到的意境！用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。 读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。非常值得读 虽然语言很简单所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、建议从网上看看图片就好了，属于日记性的描述，文字很少，配的图片较多。扎实的基础！读书养性，读书可以陶冶自己的性情，使自己温文尔雅，具有书卷气；读书破万卷，下笔如有神，多读书可以提高写作能力，写文章就才思敏捷；旧书不厌百回读，熟读深思子自知，读书可以提高理解能力，只要熟读深思，你就可以知道其中的道理了；读书可以使自己的知识得到积累，君子学以聚之。总之，爱好读书是好事。让我们都来读书吧。 其实读书有很多好处,就等有心人去慢慢发现. 最大的好处是可以让你有属于自己的本领靠自己生存。 最后在好评一下京东客服服务态度好，送货相当快,包装仔细！这个也值得赞美下 希望京东这样保持下去，越做越好“玉不琢不成器，人不学不知道。”读书是一种学习的过程。一本书有一个故事，一个故事叙述一段人生，一段人生折射一个世界。“读万卷书，行万里路”说的正是这个道理。读诗使人高雅，读史使人明智。

评分☆☆☆☆☆

不错，值得拥有！还记得上周周六，闲来无事，上午上了一个上午网，想起好久没买书了，似乎我买书有点上瘾，一段时间不逛书店就周身不爽，难道男人逛书店就象女人逛商场似的上瘾？于是下楼吃了碗面，这段时间非常冷，还下这雨，到书店主要目的是买一大堆书，上次专程去买却被告知缺货，这次应该可以买到了吧。可是到一楼的查询处问，小姐却说昨天刚到的一批又卖完了！晕！为什么不多进点货，于是上京东挑选书。好了，废话不说。不错的书，内容很丰富，排版很合理，一拿到就爱不释手！绝对是正版的，给图片上的一样，而且崭新的需要特别强调的是京东订的价格真的很低，服务态度也很好。快递公司服务很到位，把书拿到4楼上来了（比什么破“汇通快运”好多了！）。表演卖家和快递公司！走过路过千万不要错过，全5分！好了，我现在来说说这本书的观感吧，坐得冷板凳，耐得清寂夜，是为学之根本；独处不寂寞，游走自在乐，是为人之良质。潜心学问，风姿初显。喜爱独处，以窥视内心，反观自我；砥砺思想，磨砺意志。学与诗，文与思；青春之神思飞扬与学问之静寂孤独本是一种应该的、美好的平衡。在中国传统文人那里，诗人性情，学者本分，一脉相承久矣。现在讲究“术业有专攻”，分界逐渐明确，诗与学渐离渐远。此脉悬若一线，惜乎。我青年游历治学，晚年回首成书，记忆清新如初，景物历历如昨。挥发诗人情怀，摹写学者本分，意足矣，足已矣。据了解，京东为顾客提供操作规范的逆向物流以及上门取件、代收货款等专业服务。已经开通全国360个大中城市的配送业务，近1000家配送站，并开通了自提点，社区合作、校园合作、便利店合作等形式，可以满足诸多商家以及消费者个性化的配送需求。为了全面满足客户的配送需求，京东商城打造了万人的专业服务团队，拥有四通八达的运输网络、遍布全国的网点覆盖，以及日趋完善的信息系统平台。所以京东的物流我是比较放心的。好了，现在给大家介绍两本好书：被美国学界誉为“思想巨匠”和“最具前瞻性的管理思想家”的史蒂芬·柯维博士，他的集大成之作《高效能人士的七个习惯》已成为中国企事业单位和政府机关必备的最经典、最著名的一部培训教材；在美国乃至全世界，史蒂芬·柯维的思想和成就，与拿破仑·希尔、戴尔·卡耐基比肩。《高效能人士的7个习惯（20周年纪念版）》在每一章最后增加了一个“付诸行动”版块，精选柯维培训课程中的实践训练习题，以帮助读者加深对“七个习惯”的理解和掌握，使“七个习惯”成为属于每个人自己的行动指南,价值堪比18000元的柯维现场培训课。史蒂芬·柯维被美国《时代周刊》评为“20世纪影响美国历史进程的25位人物”之一，他是前总统克林顿倚重的顾问，《财富》杂志100强中的90%和500强中的75%的企业是他的直接受教者，AT＆T、通用电子、全禄、可口可乐等大公司的高级主管都是他的学生，李开复等中国顶尖的企业家和管理者也深受其思想的启发。每年，来自全球的个人、家庭、企业、教育界及政府领导者的受教生更是高达百万人之多。东东枪和地下天鹅绒是两位在博客、微博、专栏里都非常受读者喜爱的作家，两人思维跳跃，观点奇特新颖，对待感情，他们也细细琢磨，也插科打诨。同在滚滚红尘中摸爬滚打，两位勇士将他们对两性情感的所感所悟一一精彩呈现，得此《鸳鸯谱》，闪着智慧幽默的光。鸳鸯谱，靠谱。

评分☆☆☆☆☆

送给老婆的，老婆研究好了，受益的可是家人。