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叶连海，郝淑秀 著

图书标签:

• 美食
• 面条
• 家常菜
• 快手菜
• 小吃
• 烹饪
• 食谱
• 大众美食
• 特色面条
• 简单易学

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508235592

版次：1

商品编码：10330989

包装：平装

出版时间：2005-06-01

用纸：胶版纸

页数：248

字数：214000

内容简介

这是一本专门介绍各种面条如何制作的大众食谱书。书中从中国南北各地众多的各式风味面条和一些异国特色面条中，精选了280种既具有代表性而又深受大家喜爱的家常面条，以简洁的文字对每款面条的用料配比与制作方法均作了具体传授，并对面条的种类及成形方法作简要介。本书内容丰富，科学实用，非常适合广大家庭及美食爱好者阅读使用，也可供餐馆、酒家和食堂经营参考。

目录

面条种类及成形方法
一、抻面成形法
二、手工切面成形法
三、削面成形法
四、拨面成形法
五、机卷切面成形法
南北风味面制作
一、素面类
福山拉面
伊府面
蒜茸辣酱面
四川凉面
湖南凉面
经济凉面
蒸拌麻酱凉面
腌菜凉面
麻酱面
豆苗拌面
罗汉窝面
中面
宜宾燃面
甜水面
油泼箸头面
成者素条面
汉中梆梆面
豆面拖叶
东北拨鱼面
小刀面
担担面
山西刀削面
锅盖面
浆水面
豆花面
蚝油双菇面
泰山豆腐素面
香菇伊腐面
素三鲜炒面
重油炒面
煨面
干烧即食面
什锦素浇面
开元寿面
焖伊腐面
胡辣汤面
三菇窝面
素熬面
金丝面
何秃子面
炸龙须面
太师面
二、猪肉面类
三、牛羊肉面类
四、禽蛋面类
五、水产海鲜面类
六、杂粮面类
异国风味面制作

前言/序言

溯源：面食的千年流变与地域风情 一卷跨越时空的味觉史诗，一部详尽的中华面食百科全鉴。 本书并非聚焦于当代流行的“大众风味面条任你选”那样的快速指南或食谱合集，而是深入挖掘中华面食文化那深厚、复杂且充满生命力的历史脉络与地域多样性。我们致力于提供一个宏大而精密的视角，去审视“面条”这一古老主食，是如何在中华大地上生根、发芽、演化，并最终形成如今这般千姿百态的饮食图景的。 第一编：史前的回响与初次的登场 面食的起源之谜：粟与麦的碰撞 本书的开篇，将带领读者回到史前时代，探讨面条这种食物形态诞生的物理与文化基础。我们不会探讨近现代流行的面条制作方法，而是着眼于考古学和古代文献中关于“粉制品”的早期记载。 1.1 粟粉与豆类的早期应用： 考察距今约五千年的新石器时代遗址中发现的淀粉类食物加工痕迹，推断原始的“面团”是如何从简单的研磨、和水制成饼状或泥状食物，这为后来的面条成型提供了必要的经验积累。 1.2 汉代的“汤饼”与“牢丸”： 详细考证中国历史上最早关于面条类食物的可靠文字记录——“汤饼”。我们通过解读《周礼》、《广志》等古籍，辨析“饼”与后世“面条”的区别与联系。重点分析在战乱和农业结构变动中，面食作为快速、易于携带的口粮所扮演的角色。这部分内容侧重于历史文献的考据，而非具体汤饼的现代复刻。 1.3 麦种的传播与关中平原的奠基： 梳理从小麦自西域传入至关中地区，并逐渐成为北方主要粮食作物的历史进程。面条作为利用小麦精细加工技术的结果，其发展与区域性麦种（如硬质小麦）的适应性息息相关。 第二编：唐宋变革：面食的专业化与文人化 面条从果腹之物到精致餐桌的跨越。 唐宋时期，随着经济繁荣、手工业发展和城市化进程的加速，“面食”的概念开始细化，出现了专业化的制作技术和品类区分。 2.1 唐代“索饮”的复兴与变体： 深入研究唐代文献中出现的“索饮”、“水引”等与细条状面食相关的词汇，推测其制作工艺相较于汉代汤饼的精细化程度。我们对比了当时的烹饪器皿和燃料技术，以理解制作“韧性”面条的技术门槛。 2.2 宋代“面品”的多元化与地域分化： 宋代商业繁荣，市民阶层对饮食的需求推动了面条品类的爆发。本章将重点分析以下几个方向，完全避开当代“大众风味”的讨论： 发酵与非发酵的界限： 探讨宋代面食中是否已有类似现代“碱水面”的早期应用，及其与发酵面食（如蒸饼）的区别。 刀切与手擀的技艺初探： 基于宋代画像和笔记推测，面条的切割方式（如使用模具或专业刀具）开始出现专业化的迹象。 “面馆”的雏形： 探讨宋代城市中专门售卖面食的店铺，它们提供的并非是“任你选”的套餐，而是具有固定风味和汤底的特色产品。 2.3 调味品的演进对面食的影响： 考察宋代酱油、醋以及香料在面汤中的应用，这标志着面食不再是单纯的“面+水煮”，而是开始形成独立的复合味型体系。 第三编：明清的定型与南北的对峙 区域性文化对“面”的最终塑造。 明清时期，是中国面食文化地理分布定型的关键阶段。本书的这一部分将进行详尽的地域性考察，重点分析不同地理环境如何塑造了不同的面食哲学。 3.1 南方稻作区的“面”的边缘化与替代性发展： 分析南方地区，虽然稻米是主食，但在特定季节或特定人群中，面食如何以特殊形式存在（如点心、节日食品），而非日常主食。 3.2 北方“水权”与“麦种”决定的面食性格： 西北干旱地带的“擀”与“拉”： 分析黄土高原地区，由于气候干燥、对水分的精妙控制，形成了以“拉面”和“刀削”为代表的、对揉面技术要求极高的面食流派。 华北平原的“水多面少”与“汤浓”： 考察京津冀地区，面食汤底的厚重感和调味重口化的趋势，这与当地对肉食和油脂的偏好有关。 3.3 面食中的“礼制”与“节俗”： 阐述在明清时代，长寿面、喜面等特定场合下面条的意义，强调其超越食物本身的文化符号价值，而非简单的口味选择。 结语：面食的“韧性”与未来的文化张力 本书的结论部分，将总结中华面食文化的核心特征——强大的“韧性”与惊人的“包容性”。我们探讨面食文化如何在每一次社会变迁中适应新的原料、新的技术和新的口味偏好，保持其作为中华主食之一的核心地位。本书旨在提供一个对“面条”这一概念进行深度历史学、人类学和地理学考察的框架，其深度和广度远超任何现代的速查手册或食谱集。它是一部关于时间、土地和劳动人民智慧的宏大叙事。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了自己在家做饭，总想找些新意，不至于每天都吃外卖或者简单的炒饭。朋友知道我喜欢吃面，就送了我这本《大众风味面条任你选》。拿到书的时候，我先粗略地翻了一下，发现里面的内容比我想象的要丰富得多。它不仅仅是简单地列出食谱，而是从很多角度去介绍面条。比如，有一些章节会详细讲解不同面粉的特性，以及如何在家自己制作不同种类的面条，这一点让我觉得非常实用。我一直觉得市售的面条虽然方便，但总感觉少了点什么，如果能自己亲手做，那味道肯定不一样。书中还介绍了各种酱料的调制方法，有经典的麻酱、炸酱，也有一些我闻所未闻的创意酱汁，让我对面的搭配有了全新的认识。我特别感兴趣的是关于“快手面”的章节，因为我平时工作比较忙，下班回家只想快速吃到一顿热乎乎的美食，这个部分正好满足了我的需求。书里的配图也非常诱人，感觉每一碗面都经过精心摆盘，看得我食欲大增。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《大众风味面条任你选》，一开始是被封面上那一碗碗冒着热气、色彩丰富的面条所吸引。说实话，我平常对烹饪这件事不算特别在行，但对吃却有着不懈的追求，尤其钟爱各种面食。朋友推荐这本书时，我还有点犹豫，担心内容会太专业，难以操作。但翻开第一页，就被里面的插画和文字深深吸引了。作者似乎很懂我们这些普通家庭的厨房，用词通俗易懂，步骤也解释得非常清晰。我最喜欢的是书里那些“背景故事”，比如某个面条的起源，或者是某个地区的特色吃法，读起来就像在听一个老朋友讲家常，一点也不枯燥。而且，我发现书中介绍的很多食材在超市里都很容易买到，这对于我这种不爱跑遍大街小巷买菜的人来说，简直是福音。我迫不及待地想试试书中那个“红烧肉拌面”，光看图片就觉得口水直流，想着周末在家就能做出这么美味的面条，感觉自己也能成为厨房小达人了。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对“家常菜”的情感都很深厚，总觉得那些朴实无华的菜肴最能温暖人心。这本《大众风味面条任你选》恰恰就给我带来了这种感觉。它没有那些过于花哨的摆盘或者难得一见的食材，而是实实在在地教你如何用最常见的材料，做出最美味的面条。书中的很多食谱都充满了浓浓的烟火气，仿佛能闻到厨房里飘出的阵阵香气。我特别喜欢书中关于“节约型面条”的章节，它教你如何利用一些边角料或者剩菜来制作出美味的面条，这对于我这种提倡“光盘行动”的人来说，非常有参考价值。而且，书里还穿插了一些关于面条的健康小贴士，比如如何搭配才能更均衡营养，这些内容非常贴心。我尝试做了几款汤面，汤底鲜美，面条劲道，全家人都吃得很开心，尤其是小孩子，平时吃饭比较挑剔，也爱上了书里的几款面条。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，能够将平凡的食材做出不平凡的味道，才是真正的厨艺。《大众风味面条任你选》这本书就完美地诠释了这一点。它用非常亲民的价格，教会了我们无数种制作面条的技巧和方法。我最欣赏的是书中对“经典”的尊重和对“创新”的包容。它既有像阳春面、葱油面这样简单却经久不衰的经典款，也有一些融合了不同地域风味的创意面条，让人耳目一新。书中的步骤讲解非常细致，甚至连火候的控制、调味料的用量都有详细的建议，这对于新手来说，简直是如获至宝。我特别想尝试书中那个“酸汤肥牛面”，光是想象一下那个酸辣过瘾的味道，就觉得非常过瘾。而且，书里的排版设计也很合理，方便阅读和查找。我感觉这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心细致的烹饪老师，陪伴我在面条的世界里不断探索和进步。

评分☆☆☆☆☆

我算是个标准的“面条控”，从小到大几乎每天都要吃面，而且口味也比较挑剔。这本《大众风味面条任你选》我拿到手已经有一段时间了，每天都会翻几页，总能发现新的惊喜。最让我印象深刻的是，这本书涵盖的面条种类实在是太广了，从我们日常吃的北方拌面、南方的汤面，到一些地域特色明显、我之前都没怎么听过的面食，里面都有详细的介绍。而且，书中不仅有成品的做法，还深入讲解了食材的选择和处理，比如如何挑选新鲜的蔬菜，如何处理肉类才能更入味，这些细节对于提升面条的整体风味至关重要。我尤其喜欢书里介绍的“季节性面条”部分，它会根据不同的季节推荐相应的食材和做法，让吃面这件事也充满了仪式感。我尝试了几款书中介绍的凉面，味道都比我平时自己做的要好很多，朋友来家里吃过之后都赞不绝口，问我是在哪里学的。

评分☆☆☆☆☆

于善待“差生”，宽容“差生”。

评分☆☆☆☆☆

以前有“书非借不能读也”的说法，到我这里就变成 “书非买不能读也”了，在今天这个书价飙升的时代，买书已成为了一种很“奢侈”的消费行为，很多人宁愿在网络上读电子图书，也不愿意花这个“冤枉钱”。但是我却一直保持买书的“奢侈”习惯，我喜欢在书店里淘书带来的乐趣，更喜欢把买来的书捧在手中任意找一个时间来细读品味，思随书动，灵随书行，那种恬静、惬意的感觉是任何事情也比不了的。

评分☆☆☆☆☆

大众风味面条任你选在书店看上了这本书一直想买可惜太贵又不打折，回家决定上京东看看，果然有折扣。毫不犹豫的买下了，京东速度果然非常快的，从配货到送货也很具体，快递非常好，很快收到书了。书的包装非常好，没有拆开过，非常新，可以说无论自己阅读家人阅读，收藏还是送人都特别有面子的说，特别精美各种十分美好虽然看着书本看着相对简单，但也不遑多让，塑封都很完整封面和封底的设计、绘图都十分好画让我觉得十分细腻具有收藏价值。书的封套非常精致推荐大家购买。打开书本，书装帧精美，纸张很干净，文字排版看起来非常舒服非常的惊喜，让人看得欲罢不能，每每捧起这本书的时候似乎能够感觉到作者毫无保留的把作品呈现在我面前。作业深入浅出的写作手法能让本人犹如身临其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其实值得回味无论男女老少，第一印象最重要。从你留给别人的第一印象中，就可以让别人看出你是什么样的人。所以多读书可以让人感觉你知书答礼，颇有风度。多读书，可以让你多增加一些课外知识。培根先生说过知识就是力量。不错，多读书，增长了课外知识，可以让你感到浑身充满了一股力量。这种力量可以激励着你不断地前进，不断地成长。从书中，你往往可以发现自己身上的不足之处，使你不断地改正错误，摆正自己前进的方向。所以，书也是我们的良师益友。多读书，可以让你变聪明，变得有智慧去战胜对手。书让你变得更聪明，你就可以勇敢地面对困难。让你用自己的方法来解决这个问题。这样，你又向你自己的人生道路上迈出了一步。多读书，也能使你的心情便得快乐。读书也是一种休闲，一种娱乐的方式。读书可以调节身体的血管流动，使你身心健康。所以在书的海洋里遨游也是一种无限快乐的事情。用读书来为自己放松心情也是一种十分明智的。读书能陶冶人的情操，给人知识和智慧。所以，我们应该多读书，为我们以后的人生道路打下好的、扎实的基础！读书养性，读书可以陶冶自己的性情，使自己温文尔雅，具有书卷气读书破万卷，下笔如有神，多读书可以提高写作能力，写文章就才思敏捷旧书不厌百回读，熟读深思子自知，读书可以提高理解能力，只要熟读深思，你就可以知道其中的道理了读书可以使自己的知识得到积累，君子学以聚之。总之，爱好读书是好事。让我们都来读书吧。其实读书有很多好处,就等有心人去慢慢发现.最大的好处是可以让你有属于自己的本领靠自己生存。最后在好评一下京东客服服务态度好，送货相当快,包装仔细！这个也值得赞美下希望京东这样保持下去，越做越好

评分☆☆☆☆☆

临床妇产专家联合编写，内容更准确、更贴合实际。全书文笔生动，穿插真实故事分享孕程体验。色调温馨，插图精美，堪称内容全面、阅读轻松的完美读本。　　推荐搭配阅读：　　《胎教40周同步方案》　　《准爸爸孕产期完全方案》　　《孕产禁忌专家忠告》　　《图说育儿百科同步全书》海报：　　妇产专家40周全程护航，让你和宝宝度过完美的孕期，营养专家各阶段营养指导，并提供美食菜单，成功孕妈妈记述经历，伴你一同体验孕期的快乐和感动。　　夜空里，繁星如一春花事，腾腾烈烈，开到盛时，让人担心它简直自己都不知该如何去了结。　　繁星能数清吗？它们的历程能一一弄清楚吗？暂且不说夜空中的繁星，让我们反身白视，便会发现另一度宇宙，苍穹中数以亿计的小光点潮涌而前，奋力在深沉的黑暗中泅泳。尔后，众星寂灭，剩下的是那一颗唯一着陆的光体……　　这其实是在说精子和卵子的结合过程，那是生命最初的故事，是一切音乐的序曲部分，是美酒未饮前的潋滟和期待，是饱蘸水墨的画笔要横飞纵舞前的蓄势。　　孕妈妈烦恼不安，情绪会传到胎儿的大脑中心，使胎儿的血管收缩，导致胎儿紧张。据调查，在孕7～10周内，孕妇精神极度不安，胎儿唇裂或腭裂的发生率较高。特别是前3个月，正是胎儿各器官形成的重要时期，如孕妇长期情绪波动，就可能造成胎儿畸形。　　良好的心态，融洽的感情，是达到优孕、优生的重要因素。在夫妻感情融洽、家庭气氛和谐、心态良好的情况下，受精卵就会“安然舒适”地在子宫内发育成长，生下的孩子就更健康、聪慧。那么，怎样摆脱消极情绪呢？　　1.告诫自己　　在孕期，要经常有意识地告诉自己不要生气，不要着急，宝宝正在看着呢！当你感到烦躁或焦虑时，有意识地花一些时间让自己平静下来，并把宁静的情绪传达给胎儿。尽管无法避免所有令人紧张的情况，却可以用更为积极的态度平衡这些情绪。这样做，其实就是在教育孩子如何表达不同的情感，这将为孩子今后的生活打下良好的基础。　　如果你以前是爱较真的，对生活中的一些看不惯的小事儿，现在大可以睁一只眼，闭一只眼，让自己保持平和的心态。　　　2.转移法注意力　　……　　临床妇产专家联合编写，内容更准确、更贴合实际。全书文笔生动，穿插真实故事分享孕程体验。色调温馨，插图精美，堪称内容全面、阅读轻松的完美读本。　　推荐搭配阅读：　　《胎教40周同步方案》　　《准爸爸孕产期完全方案》　　《孕产禁忌专家忠告》　　《图说育儿百科同步全书》海报：　　妇产专家40周全程护航，让你和宝宝度过完美的孕期，营养专家各阶段营养指导，并提供美食菜单，成功孕妈妈记述经历，伴你一同体验孕期的快乐和感动。　　夜空里，繁星如一春花事，腾腾烈烈，开到盛时，让人担心它简直自己都不知该如何去了结。　　繁星能数清吗？它们的历程能一一弄清楚吗？暂且不说夜空中的繁星，让我们反身白视，便会发现另一度宇宙，苍穹中数以亿计的小光点潮涌而前，奋力在深沉的黑暗中泅泳。尔后，众星寂灭，剩下的是那一颗唯一着陆的光体……　　这其实是在说精子和卵子的结合过程，那是生命最初的故事，是一切音乐的序曲部分，是美酒未饮前的潋滟和期待，是饱蘸水墨的画笔要横飞纵舞前的蓄势。　　孕妈妈烦恼不安，情绪会传到胎儿的大脑中心，使胎儿的血管收缩，导致胎儿紧张。据调查，在孕7～10周内，孕妇精神极度不安，胎儿唇裂或腭裂的发生率较高。特别是前3个月，正是胎儿各器官形成的重要时期，如孕妇长期情绪波动，就可能造成胎儿畸形。　　良好的心态，融洽的感情，是达到优孕、优生的重要因素。在夫妻感情融洽、家庭气氛和谐、心态良好的情况下，受精卵就会“安然舒适”地在子宫内发育成长，生下的孩子就更健康、聪慧

评分☆☆☆☆☆

读书可以分两种，一种是读有实用性的书，多是为了应付考试的那种；另一种是只为慰藉心灵，寻得精神享受的书，而我说的读书是指后一种的闲书。喜欢读书的人，一定把读书当成一种兴趣与习惯，他也一定是一个乐读者，如果三日不读书就衍生日子苍白，心灵空虚、知识匮乏之感，如同吸烟者犯了烟瘾般的痛苦。

评分☆☆☆☆☆

很早以前朋友说借我手机用下，接收一个验证码，之后就经常收到京东的促销短信，后来我也试着在上面买东西下单，一开始买的不多，总觉得网上的东西好像不太靠谱，尤其一个客服都没有，看中什么自己选自己付钱就是。不过每次收到货都觉得很棒，买的手机价格便宜而且性能很好，买的书都是正版新书，买的其他生活用品，也是真实好用并且有附带发票的。越来越觉得网购很方便，每次外出购物，总习惯把标价先看一下，然后再与网上的对比，最后更加的倾向于网购了，京东是个很不错的网购平台。也已经推荐了很多朋友同事一起来买。现在我都是VIP号了，呵呵真好。同事朋友了解了之后也都喜欢借用我的VIP号来购物，公司里几乎每周都有京东送过来的包裹，简直有点上瘾的感觉。哈哈...

评分☆☆☆☆☆

买回来还没来得及看呢

评分☆☆☆☆☆

考古发现与史料证明，面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已为世界人民所接受与喜爱。面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多，品种多样。如北京的炸酱面、山西的刀削面、河北的捞面、河南的烩面、上海的阳春面、四川的担担面等。地方特色及其丰富，又如节日喜庆的长寿面。国外的香浓意大利面等。担担面

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于善待“差生”，宽容“差生”。