基本信息

• 商品名称：粤式酒楼名厨名菜
• 作者：编者:群生饮食技术人员协会
• 定价：48
• 出版社：广东科技
• ISBN号：9787535961006

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2015-08-01
• 印刷时间：2015-08-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：148
• 字数：200千字

编辑推荐语

这本群生饮食技术人员协会编著的《粤式酒楼名厨名菜》里介绍的不仅仅是传统的粤式酒楼宴席的菜式，*是见证了粤菜饮食文化的历史变迁，粤式酒楼一甲子的兴衰。本书由行内31位老中青**粤菜大厨传授烹饪技巧和经验。他们当中入行短的10多年，长则50年。每个师傅负责自己*拿手的1——3个菜式。小到材料、配料的用量和准备、烹饪的时间，大到详细的制作步骤和方法，以及师傅烹饪的经验之谈——师傅教路，成菜特色等等，这些无不凝结了大厨们的技术、经验和智慧。适合烹饪高手学习和借鉴。

内容提要

群生饮食技术人员协会编著的《粤式酒楼名厨名 菜》收录了老、中、青三代30多位**名厨，*拿手 的70多款经典粤菜食谱，囊括了酒楼宴席所涉及的“ 厨房部”“点心部”“烧味部”三大种类，不仅介绍 了主材及配料的用量、准备及烹饪的时间、详细的制 作步骤和方法、师傅**烹饪秘笈、成菜特色等实用 操作技巧，还见证了粤菜饮食文化的历史变迁，粤式 酒楼一甲子的兴衰。
    

目录

厨房部
凤梨蜜汁烧猴头菇 尤瑞昌
紫霞玉液卷 尤瑞昌
潮式荷包炖白鳝 李运华
水晶百花龙虾球 李运华
干烧鲍鱼角 李汉华
彩蝶蟠龙 李汉华
羊肚菌玻璃龙虾球 周镇锦
牡丹花胶松茸金钱鸡 周镇锦
烧汁生煎鲍鱼莲藕饼 周镇锦
碧绿炒扇虾 翁万海
如意煎酿鸡翼 翁万海
醋汁鳕鱼芙蓉蟹 翁万海
七彩鲍鱼炒食用水律蛇丝 梁明
太史五蛇羮 梁明
纱网炸蛇卷 梁明
蒜子胡椒粒瓦罉焗鸡 梁耀光
姬茸菇鸳鸯虾球 梁耀光
龙皇卸甲 梁耀华
渔歌唱晚 梁耀华
水晶燕窝酿辽参 许美德
金汤石榴翅 许美德
金湖雪影 陈志新
松露菌香煎百花海鳗 陈志新
宫廷一品富贵鸡 陈志新
原汁网鲍 黄隆滔
法国鹅肝酿关东辽参 黄隆滔
花胶扣鹅掌 黄隆滔
竹报平安 杨源益
瑶池仙果 杨源益
潮阳梅膏骨 万锦辉
鹅肝香菇酱油炒饭 邬进杰
蟹粉黄虾球伴脆脆锅粑 邬进杰
凤梨咕噜肉 禤智明
脆奶香榄虾仁 禤智明
玫瑰烟鲳鱼 禤智明
点心部
薑茶水中花 王达怡
松露白菜饺 王达怡
百子千孙 李永就
菩提四喜饺 李永就
奶黄刺蝟包 李永就
酥皮菠萝叉烧包 姚满辉
千层酥皮月饼 姚满辉
虫草花鱼仔饺 梁炳辉
日本紫心番薯 梁炳辉
百花鸡公饺 梁炳辉
五仁月饼 冯达泉
纯正碱水粽 冯达泉
裹蒸粽 冯达泉
咸肉粽 冯达泉
烧汁和牛酥 黄耀波
芋蓉炖鲜奶 黄耀波
古法千层糕 杨耀明
古法马拉糕 杨耀明
彩色炸雪糕 黎汉潮
三色糯米腊肠卷 黎汉潮
烧味部
翡翠金钱鸡 余英才
金蝉肉骨 余英才
凤城四宝扎 林长根
蜜汁烧凤眼卷 林长根
冰烧三层肉 林福源
姬松茸野菌鸡 林福源
桂花醉翁鸽 许家全
富贵金牛卷 陈永瀚
雪映龙凤果 陈永瀚
百里香冰烧腩 陈永瀚
如意酿脆皮鸡翼 陈伟
珊瑚牛筋条 陈伟
XO酱火焰和牛卷 欧国强
凉拌莴笋鲍鱼 欧国强
惹味口水鸭 简绰威
后记——炉前砧边忆旧事