基本信息

書名：中華傢鄉菜之京 津 冀 魯篇

定價：28.00元

作者：張延年

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012190

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

《中華傢鄉菜之京·津·冀·魯篇》一書主要介紹瞭100多道北京、天津、河北、山東等地帶有濃濃傢鄉味的菜品，如北京代錶菜壇兒肉、虎皮肉，天津代錶菜丁香雞、醬蝦，河北代錶菜醬爆茄丁、翡翠雞片，山東代錶菜醬汁魚、蔥燒海參等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

內容提要

目錄

目錄 北京

畜肉

001 虎皮肉

002 杏核肉

003 袈裟牛肉

004 壇兒肉

005 麻醬腰片

禽肉

006 炒雞爪

007 刀菊花雞絲

008 鴨丁蓮子

009 木樨香椿

水産

010 紅燒帶魚

011 抓炒魚片

012 水晶蝦餅

013 粉皮辣魚

其他

014 麻蓉鼕瓜

015 糖醋雙絲

016 紅根腐竹

017 開水白菜

018 乾燒鼕筍

津天津

畜肉

019 元寶燒肉

020 美宮肉

021 扒肘子

022 鴨條羊肉

禽肉

023 丁香雞

024 清湯拆全雞

025 雞絲銀針

026 金錢鴨腰

027 豆皮野鴨

水産

028 膏裏銀魚

029 硃砂銀魚

030 紅燒魚捲

031 乾燒口袋魚

032 炒晃蝦仁

033 醬蝦

034 溜河蟹黃

035 蟹黃白菜

其他

036 醬油茄

037 炒麵筋絲

冀 河北

畜肉

038 筍絲熗順風耳

039 鹵豬肝

040 爆裏脊

041 麻乾肉片

042 炸麵碼

禽肉

043 翡翠雞片

044 蛋皮雞絲

045 雞絲魷魚

水産

046 玉蘭鯽魚

047 煎鑽魚

048 酥蝦

049 麵包蝦筒

其他

050 鑲白菜

051 翡翠雙鼕

052 糖醋茄條

053 醬爆茄丁

魯 山東

畜肉

054 山東蒸丸

055 掛霜丸子

056 酥白肉

057 鍋燒肘子

058 油爆雙脆

059 九轉大腸

060 椒油肚絲

061 醉腰絲

062 捲煎

063 三鮮肉絲

064 焦溜裏脊

065 三下鍋

066 溜黃菜

禽肉

067 糟炒雞絲

068 芙蓉雞片

069 蔥扒全雞

070 芥末雞皮

071 蔥椒雞

072 炒辣子雞

073 金銀蛋

074 醋烹雞塊

水産

075 醋椒鱖魚

076 糖醋黃河鯉

077 清蒸加吉魚

078 香辣魚條

079 芙蓉蝦仁

080 拖蒸黃花魚

081 醬汁魚

082 乾燒魚片

083 軟炸鮮貝

084 蔥燒海參

085 芙蓉西施舌

086 清炒海蠣子

087 炸蠣黃

其他

088 蜜汁山藥墩

089 紅燒麵筋

090 豆腐箱

091 三美豆腐

092 鍋塌豆腐

093 嶗山蜜瓜果

094 香辣蘿蔔球

095 麻汁豆角

096 糟煎茭白

097 五香麵筋

098 扒蘋果

099 炒三泥

附錄

編委會成員簡介

菜品製作人員簡介

作者介紹

張延年，高級講師。從事瞭三十餘年烹飪研究和教學工作，創辦瞭中國私立揚州英纔烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注齣版瞭烹飪古籍》調鼎集》，主編瞭《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英纔烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

文摘

序言