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基本信息

书名：食物与厨艺：奶 蛋 肉 鱼

定价：69.80元

作者：哈洛德马基

出版社：北京美术摄影出版社

出版日期：2013-08-01

ISBN：9787805015552

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物的理解和想象！《食物与厨艺》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。

《食物与厨艺》在美国出版近年后，终于引进出版了简体中文版，也适逢国人在饮食问题上迎来更加纠结的时代：各种充满期待的食客以及各种令人失望的食物。两者之间如何找到一个平衡点？大家可以通过阅读此书来寻找答案。希望各位美食家可以在阅读此书之后，变成一个“知食分子”，让我们可以更好地享受各种美食。

《食物与厨艺》蕴藏着百年来的烹饪技术的精髓，讲述着食材的各种门类，细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书，也是一位默默无言的好老师，这套曾为无数厨师爱不释手的宝典很严谨地讲述了我们接触过的或未曾见过的食材科学，也介绍了大量经典的传统西式烹饪手法，而这些几百年来积累的厨艺精华大都源于对食材的认知和对这种认知的诠释。

《食物与厨艺》能成为全世界大厨人手一本的美食“圣经”，着实不足为怪。你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗？《食物与厨艺》就是你*该看的一套书。

内容提要

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1. 年度*受瞩目饮食巨作，全球累计超万本

2. 被《时代》杂志誉为“小巨作”，震撼美、英、法等世界各地

3. 耗时十年写作，高达万字，厚达千余页的厨房圣经

4. 餐饮界推荐*食物类参考用书

5. 作者与奥巴马、乔布斯、奥普拉等并列为世界百大影响人物

《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。

《食物与厨艺》论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。

《食物与厨艺》在美国出版近年后，到年，本书的写作背景已有了巨大的改变，年前，对于初榨特级橄榄油或意大利黑醋、养殖鲑鱼或牧草饲养的牛肉、卡布奇诺咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣酱、日本清酒或优质调和巧克力，人们不会要求知道太多信息，但现代人则对这些食品大感兴趣。

因此《食物与厨艺》的再版，内容比*版还丰富许多。哈洛德马基增添了的文字，以涵盖更深、更广的食材与料理。为了腾出篇幅讨论食物的新资讯，作者拿掉了人类生理学、营养学及添加剂的章节，其他与*版类似的几个段落，若有保留下来，基本上也都经过重写，以反映*的资讯或是对此*的认识。

《食物与厨艺——奶·蛋·肉·鱼》

以人类初始的*口，开启生命之旅。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳动物一样，*口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华，一口便可以吞下。

你知道吗？

——要打出绵密的奶泡，该选用低脂乳还是高脂乳？

——浓稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪种比较新鲜？

——又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种？

——微波加热究竟会不会有辐射残留在食物上？

奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇，为我们带来成长、满足，以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的*口食物谈起，畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食，以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。

奶——现代人可以充分享用人类千年来的美妙乳制品文化，啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力，而品尝一口上好的乳酪，可感受到成熟、满足，以及生命的丰富。

蛋——蛋是大自然以及厨房的惊奇之一。它简单而平静的外表下，蕴藏着日常生活里的奇迹：集合多种营养素，转变成活生生、会呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成为一种象征，诉说着动物、人类、神祇、地球，甚至整个宇宙谜一般的起源。

肉——在所有食物中，*受人类推崇的莫过于肉类，与绝大多数的植物性食品相比，动物的肌肉与多脂的骨髓能提供更丰富的能量以及建构肌肉组织所需的蛋白质，且长久以来，人类只要狩猎成功，便会满溢骄傲和感恩之情，大肆庆祝一番。

鱼——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始汤”，启发人类对万物生灭、形变与重生理论的无尽想象。自古以来，人类取鱼、贝、虾、蟹滋养自身，也仰赖鱼、贝、虾、蟹壮大繁衍：地球海岸沿线堆满着大量的牡蛎与贻贝壳，是无数飨宴的见证。

目录

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部

章 乳与乳

哺乳动物与乳

乳的演化

反刍动物崛起

世界的产乳动物

乳业的起源

多样的乳品传统

欧洲与美洲的乳业发展：从农庄进入工厂

牛奶与健康

乳汁的营养

婴幼儿时期的哺乳：营养与过敏

婴儿期后的牛奶：消化乳糖

关于牛奶的新问题

牛奶的生物学与化学

乳牛如何生产牛奶

牛奶的糖分：乳糖

乳脂

乳蛋白：以酸与酵素凝结

乳品风味

未发酵乳制品

牛奶

鲜奶油

奶油与人造奶油

冰淇淋

冰淇淋的结构与质地

新鲜发酵乳与鲜奶油

乳酸菌

新鲜发酵乳家族

蛋

鸡与蛋

蛋的演化

鸡从野外丛林进入文明谷仓

工业化鸡蛋

鸡蛋生物学与化学

母鸡如何制造鸡蛋

蛋黄

蛋白

鸡蛋的营养价值

蛋的品质、处理与安全

鸡蛋等级

鸡蛋品质的劣化

蛋的处理与储藏

鸡蛋安全：沙门氏菌的问题

鸡蛋烹饪化学：鸡蛋变硬、蛋奶沙司变浓的过程

蛋白质凝结

从化学角度看鸡蛋的风味

蛋的基本料理

连壳烹煮

去壳烹煮

蛋液混合：蛋奶沙司与奶油浓酱

蛋奶沙司与奶油浓酱的定义

稀释必须细致

蛋奶沙司的理论与实际操作

奶油浓酱的理论与实际操作

鸡蛋的蛋白质如何稳定泡沫

蛋白质如何使泡沫不稳定

蛋白泡沫的敌人

调味料的效果

打蛋基本技巧

蛋白霜：自成一格的甜泡沫

舒芙蕾：热空气的气息

蛋黄泡沫：萨巴里安尼与萨芭雍

蛋的保存和腌制

腌蛋

中国保存蛋的方法

第三章 肉类

食用动物

动物的本质：有肌肉可以活动

肉食性人类

食肉历史

食用和健康

人们为什么喜欢吃肉？

古代肉食的营养特点

现代饮食的缺点

肉品与食物引起的感染

疯牛病

当代肉业的争议

激素（荷尔蒙）

抗生素

人道的畜肉产业

肉的结构和品质

肌肉组织和肉的质地

肌肉纤维的种类：肉的颜色

肌肉纤维、组织和肉类的风味

生产方式和肉类品质

供肉动物及其特点

畜养的供肉动物

畜养的供肉禽鸟

野生动物和禽鸟

动物肌肉变为盘中肉

屠宰

屠体僵直

熟成

分割与包装

肉类的腐败和保存

肉的腐坏

肉的冷藏

辐射

肉类烹调的几项原则

温度和肉的风味

温度和肉的色泽

温度和肉的质地

如何烹调出软硬适中的质地

肉品的熟度和安全

鲜肉烹调方法

烹煮前与烹煮后肉质的变化

火焰、炽热的煤炭，以及电子线圈

热空气及炉壁：烤箱烘烤

炽热的金属锅：煎、炒

热油：浅炸和深炸

热水：中温水煮、熬、焖、炖

水蒸气：蒸煮法

作者介绍

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哈洛德马基，世界知名的食物化学和烹饪

先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学

《食物与厨艺》系列丛书于年首度出版，被《时代》杂志誉为小巨作

2004年被国际专业厨师学会（）及餐饮界詹姆士比尔基金会（）评选为*食物类参考用书

2005年，美国美食杂志推举哈洛德马基为年度美食作家

2008年，哈洛德马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物

哈洛德马基的其他著作包括、、、。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。哈洛德马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》等。他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

文摘

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序言

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