台版 蔬食常备菜 活用蔬菜特性打造健康轻盈好帮手 蔬食常备菜食谱书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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庄司泉 编

图书标签:

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• 台湾
• 烹饪

店铺： 迪赛纳图书专营店

出版社： 瑞升文化

ISBN：9789864011971

商品编码：29888125040

包装：平装

开本：16

出版时间：2017-10-01

正文语种：繁体中文

图书名称：台版 蔬食常备菜 活用蔬菜特性打造健康轻盈好帮手 蔬食常备菜食谱书

出版单位：瑞升文化

作    者：庄司泉 编

出版时间：2017年10月

语    言：繁体中文

I S B N ：9789864011971

定    价：85 RMB/本

图书规格：平装 1/16开本 211x149（mm）127页 0.4KG/本

绿意盎然的餐桌：探索世界素食烹饪的广阔天地 本书并非聚焦于某一特定地域或主题的素食实践，而是为您打开一扇通往全球素食烹饪艺术的大门。我们将一同踏上这场跨越五大洲的味觉探险，深入挖掘不同文化背景下，人们如何以植物为主角，创造出令人惊叹的美味与营养。 第一章：地中海的阳光与橄榄油的芬芳 本章我们将聚焦于地中海沿岸的素食智慧。这里的烹饪哲学建立在对新鲜、当季食材的尊重之上，强调简单而纯粹的风味组合。 希腊的丰饶之土： 学习制作传统的“法索拉达”（Fasolada），一种以白豆为基础的浓郁汤品，体现了地中海饮食中豆类的核心地位。我们将探讨如何利用新鲜的迷迭香和牛至，提升豆类的泥土气息。此外，还将介绍如何用烤制的菠菜和菲达（素食替代品）制作出层次丰富的“斯皮纳科皮塔”（Spanakopita）馅料，酥皮的松脆与内馅的咸香完美结合。 意大利南部的阳光滋味： 意大利南部是蔬菜和香草的天堂。我们将深入解析“普里米”（Primi）的素食变体，例如用当地硬质小麦制作的“奥雷奇耶蒂”（Orecchiette）手工意面，搭配以油浸晒干番茄、刺山柑和特级初榨橄榄油调制的酱汁。重点将放在如何通过慢炖的方式，将茄子和甜椒的天然糖分充分释放，形成类似“卡波纳塔”（Caponata）的复杂风味，无需肉类也能达到醇厚的口感。 黎凡特的清新平衡： 转向黎凡特地区，我们将探索扁豆和鹰嘴豆的无限可能。经典的“鹰嘴豆泥”（Hummus）的制作不再是简单的研磨，而是深入探讨不同芝麻酱（Tahini）的烘烤程度如何影响最终的顺滑度和坚果香气。此外，还将教授制作一种以塔博勒沙拉（Tabbouleh）为灵感的升级版沙拉，用碾碎的藜麦替代传统的布格麦，增加蛋白质含量，并用大量的薄荷和欧芹带来清新的收尾。 第二章：亚洲的香料迷宫与发酵的魔法 亚洲大陆拥有世界上最古老且最多样化的素食烹饪传统。本章将引导读者领略从东南亚的热辣酸爽到东亚的细腻鲜味。 泰国与越南的酸甜平衡： 东南亚菜肴的精髓在于对“五味”的把握。我们将详细拆解泰式绿咖喱（Green Curry）的制作流程，重点在于自制香茅、高良姜和青辣椒糊，避免过度依赖成品酱料。如何巧妙地使用棕榈糖和新鲜青柠汁来平衡椰奶的丰腴感，是本章的实践核心。在越南部分，我们将学习制作清爽的“越式春卷”（Gỏi cuốn），并重点研发一款以烤蘑菇和牛油果为主角的内馅，搭配自制的花生酱蘸料，强调“生”与“熟”的对比。 印度次大陆的深度灵魂： 印度素食是全球素食烹饪中最庞大、最精深的体系之一。本章将避开常见的黄油咖喱，转而研究南印度和西部的传统。例如，学习制作喀拉拉邦的“阿维亚尔”（Avial），这是一种用酸奶和椰奶慢炖的混合蔬菜咖喱，关键在于使用罗望子（Tamarind）来提供恰到好处的酸度。在北印度部分，我们将探究“达尔”（Dal）的艺术——如何通过不同豆类的混合（如土豆和黑扁豆的组合）和最后的“塔卡”（Tadka，热油调味）步骤，创造出令人上瘾的烟熏香气。 日本的“旨味”哲学： 日本料理中的素食传统（Shojin Ryori）是极致的艺术。本章将侧重于如何通过天然食材提取“旨味”（Umami）。我们会详细介绍如何用干香菇、海带（昆布）和发酵的豆制品（如味噌和酱油）来构建鲜味基础，取代肉类高汤。实践内容包括制作一道以季节性根茎类蔬菜为主的“煮物”，以及用豆腐皮（Yuba）模仿鱼肉的细腻口感的创新菜式。 第三章：拉丁美洲的色彩与烟熏风味 拉丁美洲的素食烹饪充满了玉米、辣椒和豆类的热烈色彩。本章聚焦于如何利用这些本土食材，创造出丰富、具有烟熏和泥土气息的菜肴。 墨西哥的玉米与辣椒的对话： 墨西哥烹饪是辣椒的博物馆。我们将详细区分不同干辣椒（如安乔椒、瓜希略椒）的烟熏程度和辣度，学习如何制作复杂的“莫雷酱”（Mole）的素食版本，使用黑巧克力和坚果来增加其深度和厚度。实践项目将包括用慢炖的菠萝和烤制的大蒜制作清爽的“菠萝塔科馅料”。 安第斯山脉的根茎类宝藏： 秘鲁和玻利维亚拥有数千种土豆品种。本章将挑战读者使用不同质地的土豆来制作经典的“帕帕阿胡安卡伊纳”（Papa a la Huancaína），但我们会用当地的黄色辣椒（Aji Amarillo）和腰果（替代奶酪）来制作其标志性的浓郁酱汁，强调酱汁的奶油感和微辣感。 第四章：从非洲大陆汲取的耐力和创新 非洲大陆的素食传统往往与自给自足和季节变化紧密相关。本章将探索北非的香料甜美和撒哈拉以南地区的谷物与蔬菜的完美结合。 北非的塔吉锅奇遇： 我们将学习制作摩洛哥的“蔬菜塔吉锅”，重点在于香料的平衡——肉桂、姜黄和藏红花的微妙运用。使用杏干、蜜枣和橄榄来模拟肉类的丰腴感，同时保持菜肴的清爽。 西非的谷物力量： 探索以高粱和小米为主的菜肴，这些古老的谷物提供了极佳的纤维和饱足感。我们将学习制作一种类似于埃塞俄比亚“Wot”的浓稠炖菜，利用大量的洋葱和姜黄作为基础，搭配慢煮的绿叶蔬菜，展现非洲素食的朴实与力量。 本书的宗旨是提供一种广阔的视野，让读者认识到，素食烹饪绝非限制，而是一场无尽的、充满地域风情的探索之旅。通过掌握不同文化中对香料、酸度、发酵和质地的处理技巧，您将能够自如地构建出复杂、平衡且令人满足的植物性膳食。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求极简生活的人，对那种囤积大量不常用调味料的食谱书深感排斥。然而，这本书给我带来了极大的舒适感，因为它几乎完全依赖于基础的调味品，却能创造出令人惊艳的复杂风味。它的核心理念似乎是“少即是多”，通过精确的火候控制和时间的掌握，让蔬菜本身的味道成为主角。我欣赏它对“酸度平衡”的讲解，如何利用柠檬汁、米醋甚至是发酵的泡菜水来提亮整体口味，而不是单纯依赖大量的酱油或味精。我试着做了一个“三色豆酱”，本来以为会很普通，但书中强调了先将豆子分别处理，再用极少量的橄榄油混合，结果那个酱汁的层次感丰富到我忍不住直接用勺子舀着吃。它真正教会我的是如何“品尝”食物，而不是只是“填饱肚子”。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书在排版设计上绝对是业界良心，这一点对于烹饪新手来说太重要了。很多食谱书的图片光顾着美观，但实际操作起来却让人手忙脚乱。但这本《台版 蔬食常备菜》的步骤图简直是教科书级别的清晰。它不是那种只放成品图的“炫技型”书籍，而是非常贴心地把每一步的关键点都用特写镜头展示了出来。我尤其关注了它对于“酱汁分离制作”的介绍，这一点在制作大量常备菜时非常实用，既能保证蔬菜本身的口感，又能根据每日心情调整风味。更让我惊喜的是，它对工具的要求非常人性化，没有强迫读者去购买昂贵的厨房电器，大部分都是利用家中现有的锅具和保鲜盒就能完成。我一直对手撕卷心菜的做法感到困惑，书里教了我一个利用盐和挤压来软化纤维的技巧，效果惊人地好，让原本坚硬的卷心菜变得非常易于入口，非常适合做成沙拉基底。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点在于它构建了一种全新的“工作流”，彻底改变了我对“备餐”的认知。我过去常常因为一次性做太多，导致后续几天吃得非常枯燥，或者因为做得太少，结果第二天又要重新开火。这本书提供的常备菜份量和组合逻辑，是围绕一周的营养均衡来设计的。它提供了一个“主食基底”（如藜麦或糙米）的制作方法，然后是两到三种可以无限搭配的“风味核心蔬菜”，以及一个“快速增味酱汁包”。这样一来，我每天早上只需要从冰箱拿出不同的组合，花五分钟加热或简单拌匀，就能得到完全不同的两餐。我用了其中一个“姜黄酱”搭配了前一天剩下的烤花椰菜，第二天又用它拌了冷面，效果出奇地好，根本不需要重新烹饪。这种系统化的思维，让我的厨房时间效率提升了至少百分之四十，让我有更多时间去做真正喜欢的事情。

评分☆☆☆☆☆

对于一个对烹饪充满热情但缺乏系统知识的人来说，这本书的理论部分简直是一座宝库。它并没有停留在简单的配方层面，而是深入探讨了“为什么”要这样做。例如，书中花了不少篇幅讲解了不同油脂在不同温度下的烟点和对蔬食风味的影响，这让我开始重新审视我日常使用的食用油。我以前总是随便用油，现在学会了根据烹饪目标选择油品，比如烘烤时用牛油果油，快炒时用高烟点的花生油，这让蔬菜本身的香气被更好地锁住了。此外，它对“季节性食材”的利用也做得非常到位，教导读者如何根据当季盛产的蔬菜调整配方，既环保又经济。我根据书中的“秋冬根茎类升级”章节，将原本简单的红薯泥做成了带有肉桂和少许黑糖香气的甜点级配菜，非常治愈。这种知识的赋能感，比单纯学会几个菜谱要来得更有价值得多。

评分☆☆☆☆☆

这本料理书简直是为我这种平时忙碌又想吃得健康的人量身定做的！我本来以为“常备菜”听起来会很乏味，就是那种周日做好，然后工作日随便应付的餐点，但翻开这本书，我才发现我完全想错了。它巧妙地将“蔬食”和“常备”结合起来，重点在于“活用蔬菜特性”。比如，书中对不同蔬菜的保鲜技巧和烹饪顺序有非常深入的讲解，不是简单地告诉你“把这个放进去煮”，而是会解释为什么某些根茎类蔬菜适合先焯水，而某些叶菜类在低温下如何保持脆度。我特别欣赏它对于“风味叠层”的处理，即使是隔夜的菜，通过书中介绍的简易调味升级法，口感和新鲜度都能得到极大的提升，完全没有那种“剩菜”的感觉。我尝试做了其中一个“香草慢炖南瓜盅”，那种天然的甜味被香草完全激发出来，放了两天后，拿出来稍微加热，配上简单的糙米饭，就是一顿营养满分的午餐。对于忙碌的上班族来说，它提供的不仅仅是食谱，更是一种高效且美味的生活哲学。