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店铺： 策马扬鞭图书专营店

出版社： 华东理工大学出版社

ISBN：9787562854456

商品编码：29810877907

丛书名： 在日本料理

《舌尖上的东瀛：从江户前到关东煮的百年风味之旅》 序章：料理的国度，食的哲学 日本，一个四面环海的岛国，却孕育出独树一帜、精益求精的饮食文化。在这里，食物不仅仅是果腹之物，更是一种对自然的敬畏，一种对季节的感应，一种对人情的传递。从北海道的鲜美海产，到九州的醇厚豚骨，再到本州岛的四季雅韵，日本料理以其对食材原味的极致追求，对摆盘艺术的细腻考量，以及背后所蕴含的深厚哲学，征服了全球无数食客的味蕾。 本书《舌尖上的东瀛：从江户前到关东煮的百年风味之旅》并非一本简单的菜谱大全，而是试图带领读者穿越时空的维度，深入日本料理的灵魂。我们将一起探寻其历史的脉络，理解其美学的精髓，感受其地域的特色，并最终领悟其中蕴含的“一期一会”的饮食哲学。 第一章：历史的沉淀——从渔村到御膳，料理的演变之路 日本料理的根源，可以追溯到遥远的绳文时代。当时，人们以采集、狩猎和简单的稻作维生，烹饪方式也以烧烤、煮炖为主。随着稻作技术的进步，米饭逐渐成为主食，并催生了对酱油、味噌等发酵调味品的早期运用。 弥生时代，中国大陆的文化传入，带来了铁器和更先进的耕作技术，也进一步丰富了日本的食材和烹饪手法。此时，初步的“和食”雏形已经显现，强调对食材本味的尊重。 奈良、平安时代，日本与中国的交流日益频繁，佛教的传入对日本的饮食结构产生了深远影响。食肉禁忌的出现，使得蔬菜、豆制品的使用更为普遍，也催生了精细的素食料理。同时，贵族阶层的饮食也开始讲究礼仪和精致，精美的餐具和摆盘艺术开始受到重视。 镰仓、室町时代，武士阶层的兴起，带来了朴实而实用的烹饪风格。禅宗的传播，进一步强调了料理的“禅意”，即在简单的食材中体悟大道。此时，“一汁三菜”的饮食模式基本确立，成为日本料理的基础。 安土桃山时代，茶道文化的兴盛，对怀石料理的形成产生了重要影响。怀石料理最初是茶道中的配餐，讲究少而精，注重食材的季节性，以及器皿的搭配，追求一种宁静、淡雅的用餐体验。 江户时代，是日本料理发展的重要转折点。随着江户（今东京）成为政治经济中心，人口激增，对食物的需求也日益增长。出现了像“寿司”、“天妇罗”、“鳗鱼饭”等大众化、市井化的料理，它们以其便捷、美味的特点迅速传播开来，并逐渐形成了如今我们熟知的许多经典日本料理。同时，各地的名产和特色料理也得到了进一步的发展和传播，奠定了日本料理地域化的基础。 明治维新之后，日本开始大规模地学习西方文化，西餐也逐渐传入日本，并与日本传统料理相互影响，催生了一些融合性的料理，例如“咖喱饭”、“炸猪排”等，但日本料理的核心——对食材本味的尊重和对季节变化的敏感，依然被深深地保留了下来。 第二章：美学的诗意——视觉与味蕾的双重盛宴 日本料理的美学，体现在其对“侘寂”（Wabi-sabi）和“幽玄”（Yugen）等传统美学理念的融入。它不仅仅是味觉的享受，更是一场视觉的盛宴，一种意境的体验。 食材的选择与处理： 日本料理对食材的选择极为严苛，讲究“旬”（Shun），即当季最美味的食材。渔民在清晨捕捞的新鲜鱼类，农民在日出时分采摘的时蔬，都以最自然、最少加工的方式呈现在餐桌上。鱼类的切割，需要精确的刀工，以展现其肉质的纹理和光泽；蔬菜的焯烫，力求保持其鲜艳的色彩和爽脆的口感。 色彩的和谐： 日本料理的色彩搭配，如同画家手中的调色盘。红色的金枪鱼，白色的萝卜丝，绿色的黄瓜，黄色的姜片，黑色的海苔，以及点缀其中的明亮的鲑鱼籽，共同构成一幅和谐而富有生机的画面。色彩的运用，不仅是为了美观，更是为了突出食材本身的色彩之美。 器皿的衬托： 日本料理中的器皿，与食物本身同等重要。陶瓷、漆器、木器，甚至是竹编，都被精心挑选，以衬托食物的质感、色彩和形状。器皿的纹理、釉色，以及它们与食物的摆放方式，共同营造出一种淡雅、含蓄的美感。一个精美的漆碗，可以提升一碗热汤的温度；一个带有自然纹理的木盘，可以衬托出刺身的新鲜。 摆盘的艺术： 每一道日本料理的摆盘，都仿佛一件精心雕琢的艺术品。不对称的构图，留白的运用，以及对线条和块面的巧妙组合，都旨在引发食客的联想和想象。食材的摆放，讲究高低错落，疏密有致，仿佛一幅山水画，一株盆景。例如，荞麦面上的葱丝，寿司米饭上的芥末，都是点睛之笔，既增加了风味，又丰富了视觉层次。 “间”的哲学： 日本料理中的“间”，即留白，是其重要的美学元素。器皿上的留白，盘中的留白，都为观者提供了想象的空间。这种“间”的处理，使得料理不仅是具象的食物，更是一种留有余韵的艺术品，让食客在品尝中，感受到一种宁静与平和。 第三章：地域的风味——从北海道到冲绳，味蕾的环球旅行 日本是一个多样的国家，其地理环境的差异，孕育出了丰富多彩的地域性料理。 北海道： 作为日本的“食料库”，北海道以其肥沃的土地和丰富的渔业资源而闻名。新鲜的螃蟹、海胆、扇贝、三文鱼，以及优质的乳制品，造就了其粗犷而鲜美的料理风格。海鲜丼（Kaisendon）是将最新鲜的海鲜铺在米饭上，原汁原味，鲜甜无比。成吉思汗烤肉（Jingisukan），则是将羊肉在铁板上烤制，香气四溢。 东北地区： 东北地区气候寒冷，孕育了扎实、温暖的料理。例如，“仙台牛舌”以其独特的烤制方法和浓郁的酱汁闻名；“酱烤团子”则是一种家常的街头小吃，甜咸交织，令人回味。 关东地区： 以东京为中心，关东料理更显精致与多元。江户前寿司，强调对食材新鲜度的极致追求，以及师傅精湛的握寿司技艺。关东煮（Oden），是将各种食材在柴鱼高汤中慢炖，汤汁鲜美，食材入味，是一种温暖人心的冬季料理。 中部地区： 中部地区地势多变，山珍海味兼具。例如，静冈的“茶面”，利用当地特色的绿茶制作，清香扑鼻。长野的“荞麦面”，以其劲道的口感和清淡的风味而受到喜爱。 近畿地区： 京都作为日本的古都，其料理更注重食材的天然风味和精致的摆盘。京料理（Kyō-ryōri）以“八寸”（Hassun）——八种小菜的拼盘，以及“千枚渍”（Senmaizuke）——薄切腌萝卜，展现其细腻的烹饪技巧。大阪则以其豪爽、浓郁的料理风格著称，如“章鱼小丸子”（Takoyaki）、“大阪烧”（Okonomiyaki），都是极具地方特色的美味。 中国地区： 面向濑户内海，拥有丰富的海鲜资源。广岛的“牡蛎”享有盛誉，无论是生食还是烤制，都鲜美无比。冈山的“白桃”则是夏季的美味代表。 四国地区： 四国岛以其清澈的溪流和丰富的农业产品而闻名。德岛的“鸣门海峡鲷鱼”，口感Q弹，味道鲜美。香川的“乌冬面”则是其标志性的美食。 九州地区： 九州地区地貌多样，从火山地带到海岸线，孕育了丰富多样的料理。福冈的“豚骨拉面”，以其浓郁的猪骨汤底和细面而闻名。熊本的“马刺身”，口感鲜嫩，营养丰富。鹿儿岛的“黑猪肉”和“萨摩烧酒”更是其特色。 冲绳： 冲绳独特的地理位置和历史文化，形成了其与日本本土截然不同的料理风格。冲绳料理受到中国、东南亚等地料理的影响，食材丰富，口味独特。如“炒苦瓜”（Goya Champuru），“海葡萄”（Umibudo），以及“冲绳面”（Okinawa Soba）。 第四章：哲学的传承——“一期一会”的饮食之道 日本料理的背后，蕴含着深刻的哲学理念，其中最为人津津乐道的便是“一期一会”（Ichigo Ichie）。这个词语源自茶道，意为“一生只有一次的相遇”。在饮食上，它强调珍惜每一次用餐的机会，珍惜与食物、与人之间的每一次相遇。 敬畏食材： “一期一会”的理念，首先体现在对食材的敬畏。每一份食材，都经过大自然的孕育，经历了无数的辛劳才能来到餐桌。因此，烹饪者应尽最大努力，将食材的美味发挥到极致，不浪费一丝一毫。食客也应心怀感激，细细品味，感受食材的生命力。 专注当下： 在用餐时，放下杂念，全身心地投入到品尝的体验中。感受食物的温度、香气、口感和味道，与同桌的人交流，创造一段美好的回忆。每一次用餐，都是独一无二的，不应被匆忙或分心所打扰。 人情的传递： 料理的制作，往往凝聚着制作者的心意。无论是家庭餐桌上的温情，还是餐厅里厨师的匠心，都蕴含着人情。享受美食，也是在品味人情，在与制作者进行一次无声的交流。 季节的轮回： “一期一会”也体现了对自然规律的尊重。食材的美味，与季节的更迭息息相关。品尝当季的食物，就是与自然同频，感受生命轮回的节奏。错过了这个季节的味道，可能就要等待一年。 结语：味蕾的探索，心灵的涤荡 《舌尖上的东瀛：从江户前到关东煮的百年风味之旅》不仅仅是一次关于日本料理的文字探索，更是一次对生活美学的体悟，对人生哲学的思考。希望通过本书，读者不仅能了解日本料理的丰富多样，更能从中获得一份宁静，一份对食物的尊重，一份对“一期一会”的感悟。愿每一次的品尝，都能成为一次难忘的体验，一次心灵的涤荡。

评分☆☆☆☆☆

一直以来都对日本料理充满好奇，尤其对那种精巧细致的摆盘和清新淡雅的口味情有独钟。最近在网上闲逛，无意中看到了这本书，标题很吸引人，像是把所有关于日本料理的精华都囊括其中了。我平时也喜欢在家尝试做些简单的料理，虽然算不上是专业厨师，但对食材的选择和处理还是有些自己的心得。这本书的封面设计就给我一种很宁静、很日式的感觉，淡雅的色彩搭配，让我感觉像是捧着一本来自京都茶室的古籍。我特别期待书中能够深入讲解一些基础的日式高汤（出汁）的制作，因为我知道这是许多日式料理的灵魂所在。我一直觉得，一碗好的出汁，能够让简单的食材焕发出惊人的美味。书中如果能详细介绍不同种类的出汁，比如昆布出汁、鲣鱼出汁，以及它们各自适合搭配的料理，那真是太棒了。另外，对于一些日本人生活中非常常见的料理，比如味噌汤，我一直想知道更地道的做法，书中会不会有关于不同地区味噌的介绍，以及如何根据不同的味噌调出最佳的汤味呢？还有，书中会不会涉及一些关于食材季节性的讨论，比如不同季节有哪些特别适合制作的日本料理，以及如何在食材最当季的时候发挥出它们最大的风味？我非常期待书中能够带来这些惊喜，让我不仅仅是学会制作，更能深入了解日本料理背后的文化和哲学。

评分☆☆☆☆☆

我对日本料理的印象，总是离不开那精致的摆盘和对食材原味的极致追求。这本书的书名就透露出一种“大全”的感觉，让我非常感兴趣。我平时虽然不是经常下厨，但对于美食的探索欲却从未停止。我尤其喜欢日本料理中那种对细节的极致关注，比如如何切出均匀的寿司米，如何握出松紧适度的寿司饭团，还有那些色彩搭配和谐、让人食欲大开的便当。我希望这本书能在制作技巧上给出非常细致的指导，最好能有图文并茂的步骤解析，这样即使是烹饪新手，也能轻松上手。比如，对于制作寿司，我一直困惑于如何才能让米饭的酸度恰到好处，不会太酸也不会太淡。书中会不会有关于醋饭比例的详细说明，以及如何控制米饭的温度来影响口感？还有，在制作饭团时，如何才能让米饭在保持湿润的同时又不粘手，并且能够包裹住馅料，这些小技巧我一直很想学习。另外，我个人比较喜欢海鲜类寿司，比如金枪鱼、三文鱼、鳗鱼等等，书中会不会提供关于这些食材的新鲜度判断方法，以及不同的处理和烹饪方式？我非常好奇如何才能在家做出接近寿司店水准的美味寿司和饭团。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名给我一种“官方认证”的感觉，让我觉得它应该是一本非常权威的日本料理制作指南。我平时就喜欢研究各种菜系，对日料更是情有独钟，尤其是在外用餐时，总会被那份独特的风味所吸引。在家我也尝试过做一些简单的日料，但总觉得缺少了那么点“灵魂”。我希望这本书能够填补我在这方面的知识空白。我特别关注书中关于食材处理和保存的知识，因为日本料理非常注重食材的品质和新鲜度。例如，如何正确地处理生鱼片，才能保证其口感和安全性？书中会不会介绍一些保存食材的技巧，比如如何让海苔保持酥脆，或者如何防止寿司米饭变干？我对手握寿司的制作过程一直充满好奇，尤其是如何才能做出那种入口即化、米饭和鱼肉完美融合的口感。书中是否会详细讲解握寿司的技巧，比如手部的力度、米饭的用量，以及如何让鱼肉和米饭紧密贴合？此外，对于一些比较复杂的日式料理，比如天妇罗，我一直想知道如何才能炸出金黄酥脆、不油腻的表皮。书中会不会分享一些关于面糊的配方和炸制技巧？我对这本书的期待非常高，希望能从中学习到更多地道的日式烹饪方法。

评分☆☆☆☆☆

看到“正版现货”和“日本料理制作大全”，就立刻引起了我的兴趣。我是一个标准的“吃货”，对各种美食都充满了探索欲，日本料理更是我最近迷上的一个菜系。我一直觉得日本料理有一种独特的魅力，它不仅仅是食物，更是一种艺术，一种生活态度。我平时比较喜欢阅读烹饪书籍，从中学习制作方法，然后在家尝试复刻。这本书的标题听起来像是涵盖了日本料理的方方面面，这让我非常期待。我特别想知道书中是否会介绍一些关于日本餐具和用餐礼仪的知识。因为我觉得，要真正体验一种料理，不仅仅是会做，还要了解它背后的文化。比如，为什么日本人吃饭会用筷子，如何正确使用筷子？或者，在吃寿司的时候，有哪些是需要注意的礼仪？我一直对和菓子（日式甜点）很感兴趣，不知道这本书是否会有关于和菓子的介绍。尤其是一些造型精美、口味清甜的日式点心，比如麻糬、羊羹等等，如果能学习制作的话，那真是太棒了。而且，我一直觉得，制作甜点需要非常精确的比例和细致的手法，不知道书中在这方面是否会有详细的指导。

评分☆☆☆☆☆

“日本料理制作大全”这几个字，瞬间就点燃了我对烹饪的热情。我平时是个喜欢动手做菜的人，对各种料理都抱有浓厚的兴趣，而日本料理以其精致、健康和独特的风味，更是让我着迷。我常常在网上搜寻各种日式料理的食谱，但总觉得缺少一本系统、全面的书籍来指导。这本书的标题就像是为我量身定做的。我特别关注书中是否会介绍一些关于日本饮食文化的常识，比如不同节日的传统食物，或者不同地区特色的料理。我觉得了解这些背景知识，能够帮助我更深入地理解日本料理的精髓。我一直对日本的烧鸟（烤鸡肉串）很感兴趣，不知道书中是否会有关于制作美味烧鸟的秘诀。比如，如何腌制鸡肉，如何调配酱汁，以及如何掌握火候来烤出鲜嫩多汁的烤串？另外，我本人对日式拉面情有独钟，尤其是豚骨拉面那浓郁的汤头和劲道的面条，总让我回味无穷。书中是否会详细介绍制作正宗豚骨拉面的方法，包括如何熬制高汤，如何准备叉烧，以及如何调配配料？如果书中能提供这些内容，那我简直太开心了。