炭烤煙燻大全：從木材選用、器材操作，到溫度時間掌控的超詳解技巧，100道炭烤迷必備的殿堂級食譜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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史蒂芬.雷奇藍 著

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 麥浩斯

ISBN：9789864083862

商品编码：29785318610

包装：平装

出版时间：2018-06-14

页数：304

正文语种：繁体中文

书名：炭烤煙燻大全：從木材選用、器材操作，到溫度時間掌控的超詳解技巧，100道炭烤迷必備的殿堂級食譜

作者：史蒂芬.雷奇藍

出版：麥浩斯

语种：繁體中文

页数：304 页

装帧：平装

ISBN：9789864083862

出版日期：2018-06-14

煙燻是炭烤的靈魂，沒有那迷人的香氣，所有的烤肉都將乾澀無味。

炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味？

你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味，蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對，而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔？

炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單！

炭烤店為什麼能創下百萬業績，美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下？

從煙燻一顆雞蛋到烤全豬，肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味，**的獨門祕訣都在這裡！

★★★★★專業推薦（依姓名筆劃順序）

美食部落客──不務正業男子Ayo

Ting’s Bistro美食自學廚房──克里斯丁

山林生活探索攝影師──陳敏佳

台灣*大舒肥社團「A.C. 舒肥料理實驗室」社長──熊爸

?跟著美國著名炭烤煙燻教父──史蒂文?雷奇藍獨創的「炭烤煙燻七步驟」

不論你是烤肉迷、食肉控、戶外玩家，或料理職人，

一本搞定，「炭火」與「煙燻」的風味精華！

?從小型木炭燒烤架、筒型炭烤煙燻爐、電子炭烤煙燻爐到手持炭烤煙燻槍……

詳解14種不同類型烤爐的優缺特點，找到*適合個人需求的料理爐具！

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?變化不同木香煙燻，25種常用木材的煙燻風味與推薦食物解析，用焦酥滑嫩的醇厚口感，佐拌木香四溢的風味旅行！

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?學習點火的藝術，通透所有冷熱燻技巧、炭烤溫度與燻煙顏色，掌握科學與知識，入門玩家也可以輕鬆與火神共舞。

另外還有好食材該如何選？按摩、醃製與燒烤醬製作等等技巧。聽起來很複雜嗎？但藉由雷奇藍的七個燒烤必殺技，step by step，人人都能成為炭烤煙燻**！

?100道超乎想像的「神」級料理

?無可抗拒的經典／一品*尊前胸肉牛腩、堪薩斯城風格肋排、牙買加香辣煙燻雞、斯堪地那維亞煙燻鮭魚……

?**冒險的創意／波本威士忌炭烤煙燻培根蘋果酥、煙燻莫札瑞拉起司、中國茶燻鴨……

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以及起司蛋糕、冰淇淋，美乃滋和雞尾酒等，作夢也沒想過的食物，皆可變化煙燻風味！

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激起你的飢渴食欲、點燃你的炭烤魂魄，準備好踏入香氣四溢、**誘惑的美食殿堂！

跟著本書，探索顛覆傳統的**炭烤煙燻美味

炭烤煙燻七大步驟完整曝光－－打造香氣四溢的美食天堂！

★開胃菜

炭烤煙燻雞蛋

魔鬼炭烤煙燻雞蛋

醃漬炭烤煙燻鵪鶉蛋

炭烤煙燻番茄加玉米莎莎醬

炭烤煙燻厚板燒卡門貝爾起司

乾草炭烤煙燻莫札瑞拉起司

炭烤煙燻海鮮蘸醬

炭烤煙燻雞肝

炭烤煙燻雞肝醬

炭烤煙燻烤起司辣味玉米片

環太平洋口味紅辣椒雞翅

是拉差香甜辣椒醬牛肉乾

炭烤煙燻酥炸爆鍋一品培根蟹

炭烤煙燻麵包

炭烤煙燻西班牙冷湯

煙燻魚巧達濃湯

★牛肉

巨無霸人氣破表牛肋排

橡木炭烤煙燻靠牛背的沙朗牛排

一品*尊前胸肉牛腩

自製猶太煙燻醃肉

炭烤煙燻菲力牛排

三合一辣味辣根醬

炭烤煙燻牛肋排

炭烤煙燻肉汁

炭烤煙燻下後腰脊角尖牛肉

櫻桃木炭烤煙燻紐約客牛排

★豬肉

北卡羅萊納州風味手撕炭烤煙燻肩胛肉

卡羅萊納醋醬

櫻桃糖汁佐橡木炭烤煙燻豬嫩背肋排

唐人街豬腩排

5－4－3－2－1揉搓粉

北京烤肉醬

聖路易市風格豬肋排佐香草紅糖醬燒

炭烤煙燻蜜汁豬腩排

芥末籽魚子醬

自製手作叉燒肉

屠夫與公豬餐廳的無敵XXL號特大豬排

DIY炭烤煙燻培根

炭烤煙燻愛爾蘭培根或加拿大培根

燒烤豬腹脇肉

芥末醋醬

炭烤煙燻豬肩胛前腿肉

★羊肉

「羊」裡「羊」氣燒烤羊肉

黑色蘸醬

炭烤煙燻燉燴羊膝

炭烤煙燻小羊腩

萊姆汁口味的是拉差香甜辣椒醬

小羊腩越式法國麵包

田園香草風味炭烤小羊肉肋排

★漢堡、香腸等等

乾草炭烤煙燻漢堡

楓糖芥末烤肉醬佐蒙特利爾肉丸

楓糖芥末烤肉醬

塔爾薩魚雷－－培根香腸胖胖卷

炭烤煙燻德國油煎香腸

★家禽

大火串烤炭烤煙燻雞

炭烤煙燻雞佐辣根蘸醬

牙買加香辣煙燻雞

牙買加香辣煙燻雞調味料

培根、火腿和起司雞腿

進行二次炭烤的威士忌炭烤煙燻火雞

火雞肉汁

柑橘茴香土雞胸肉

火雞火腿

中國茶燻鴨

海鮮烤肉醬

中國茶燻鴨餅皮

★海鮮

炭烤煙燻半殼生蠔

炭烤煙燻鮮蝦佐墨西哥小辣椒橘子雞尾酒醬

炭烤煙燻鮮蝦佐丹麥蒔蘿醬

檸檬蒔蘿醬

甜芥末蒔蘿醬

丹麥博恩霍爾姆島式煙燻鮭魚排

熱燻鮭魚

鮭魚糖果

炭烤煙燻厚板燒鱒魚鑲培根

蜂蜜檸檬炭烤煙燻扁鰺

醃楓糖煙燻北極紅點鮭

煙燻黑鱈魚佐茴香與香菜?

蒔蘿黃瓜醬佐炭烤煙燻黑鱈魚麵包

★炭烤蔬菜、小菜和素食

炭烤煙燻高麗菜沙拉

炭烤煙燻馬鈴薯沙拉

炭烤煙燻兩次的馬鈴薯

炭烤煙燻根莖類蔬菜薯餅

鮮奶油炭烤煙燻玉米

燒烤洋蔥

炭烤煙燻蘑菇麵包布丁

自製炭烤煙燻坊豆子

炭烤煙燻白豆燉肉（素食版）

從頭開始煮熟豆子

醃豬後腿肉風味之醃製豆腐

燒烤豆腐

★甜點

波本威士忌炭烤煙燻培根蘋果酥

炭烤煙燻巧克力麵包布丁

炭烤煙燻法式焦糖布丁

炭烤煙燻起司蛋糕

焦糖醬

炭烤煙燻蘋果

炭烤煙燻冰淇淋

★雞尾酒

炭烤煙燻血腥瑪麗

炭烤煙燻曼哈頓

炭烤煙燻龍的呼吸

炭烤煙燻梅斯卡爾酒

檸檬菲諾雪利酒

綠色煙霧

黏果酸漿香菜泥

炭烤煙燻培根波本威士忌雞尾酒

碧血黃沙雞尾酒

換算表

盤點五花八門的炭烤煙燻爐

炭烤煙燻其他必備裝置

照片／插圖來源

索引

野味探索：從荒野求生到精緻獵人料理的風味解構 本書將帶領讀者深入探討野外烹飪的藝術與實踐，聚焦於如何從自然環境中獲取食材，並運用傳統與創新的技術，將質樸的野味轉化為令人驚豔的佳餚。不同於專注於單一的炭烤技法，本書的視野更為廣闊，涵蓋了從食材的識別、環境的適應，到風味的層次構建，形成一套完整的野外餐飲哲學。 第一部：自然界的餐桌——食材的尋覓與準備 在進入烹飪環節之前，對自然資源的理解是至關重要的。本章節將詳述如何在不同地理環境下（如山地、森林、溪流邊緣）識別可食用的植物、菌菇及小型獵物。我們不追求極端的野外求生，而是強調「負責任的採集」與「永續的利用」。 植物的秘密語言： 深入探討可食用的根莖類、葉菜類與漿果的採集時機與處理方式。內容包括如何分辨劇毒與無害物種的關鍵特徵，以及傳統原住民處理植物毒性的技巧（如浸泡、加熱分解）。我們將專門介紹幾種在極端環境下仍能提供豐富營養的「野地超級食物」。 溪流與淺灘的饋贈： 介紹無須複雜漁具的簡易捕魚法，例如設置臨時陷阱、利用自然地形導流捕魚。重點在於，當捕獲小型水生物後，如何即時進行內臟清除、保鮮處理，為後續的烹飪打下基礎。 獵物的道德與處理： 這一部分將以尊重生命為前提，探討小型走獸（如野兔、松鼠）的合法獵捕與人道處理規範。核心內容是「零浪費」的解剖學實踐，從皮毛分離到各部位肉質的區分，指導讀者如何最大化地利用每一塊肉、骨與油脂。特別著重於如何處理帶有強烈「野味」的獵物，使其風味轉化為醇厚而非腥臊。 第二部：火焰的語言——多樣化加熱技術的演繹 本書擺脫了對單一爐具的依賴，旨在讓讀者掌握運用「火」本身來烹飪的能力。我們探討的不是烤架的規格，而是熱能的傳遞原理。 石板與地窖的智慧： 詳細闡述古老的「石板加熱法」（Hot Stone Cooking），學習如何選擇合適的石頭（避免易爆裂的材質），以及如何控制石頭的溫度來實現慢燉或急烤的效果。進一步介紹利用地熱或挖掘簡易地窖進行「埋藏式烹飪」（Earth Oven），模擬火山岩漿或古老窖藏的風味。 煙霧的藝術： 與專注於「炭烤」不同，本書側重於「煙燻」作為一種風味保存與轉化的手段。我們將探討不同木材（如闊葉樹、針葉樹的樹枝或樹皮）在燃燒時釋放出的風味分子，如何與食材產生化學反應。內容包括如何利用自然通風創造「冷燻」環境，以及如何利用較濕的木屑或葉片進行快速「熱燻增香」。 湯與羹的野外哲學： 許多野外烹飪的精華在於「一鍋煮」（One-Pot Meal）。本章教授如何利用不同材質的鍋具（如鑄鐵鍋、黏土罐或臨時金屬容器）來平衡水份、油脂和熱能。重點在於「萃取」——如何從骨頭、根莖和野菜中，熬煮出營養豐富且風味深邃的基底湯頭。 第三部：風味的解構與重組——從質樸到精緻的轉變 野外食材往往風味直接、層次相對單一。本書的第三部分，在於如何運用精確的調味與組合，提升野味料理的層次感。 酸、鹹、辛、苦的平衡術： 介紹如何在沒有現成調味料的情況下，利用自然資源創造基礎調味。例如，利用特定植物的汁液提供酸度（替代檸檬），利用烤焦的樹皮或草藥灰燼提供鹼性與鹹度。我們將專注於「野地發酵」的基礎技術，如利用漿果汁液或天然乳酸菌，為肉類進行短時醃製，軟化纖維並增加複雜風味。 草藥與香料的替代方案： 詳盡記錄常見可食用的野外香草（如野生百里香、薄荷、野蔥等）的風味輪廓，以及它們應在烹飪過程的哪個階段加入，以達到最佳的揮發效果。內容包括如何製作「野地香草束」（Bouquet Garni）或混合香料粉，以搭配不同的肉類。 獵人料理的進化： 最後，本書將展示幾款結合傳統與現代概念的「獵人餐點」。例如，如何將慢燉的鹿肉碎（強調其泥土氣息）與發酵的野菜泥（提供清爽的對比）結合，裝入可食用的植物葉包裹中進行蒸煮。這部分的食譜強調的是「結構」與「對比」，而非單純的烹飪步驟。 本書旨在成為一本關於「野外餐飲智慧」的百科全書，它重視過程、尊重環境，並著重於提升讀者在任何條件下，都能創造出具有深刻地方色彩與自然風味的美味佳餚的能力。

评分☆☆☆☆☆

这本关于烟熏和炭烤的书，简直是烟熏爱好者的圣经！我一直对那种深邃的烟熏风味着迷，但自己在家操作总是不得要领。市面上很多食谱要么过于简单，只给个配料表，要么就是讲得云山雾罩，完全没有实操性。这本书的作者显然是下了苦功的，每一个步骤都拆解得极其细致。比如关于木材的选择，他不仅仅是罗列了常见的山核桃木、苹果木、樱桃木，还深入分析了它们各自的风味特点、燃烧特性以及适合搭配的肉类。更让我惊艳的是，他对“烟”的理解达到了哲学的高度——如何控制“蓝烟”与“白烟”，这直接关系到食物的风味是清雅还是苦涩。我按照书里关于控温的建议，成功地做出了一块近乎完美的布里斯凯特（Brisket），外层是漂亮的“树皮”（Bark），内部肉质鲜嫩多汁，烟熏味渗透得恰到好处。这绝不是一本只教你“怎么烤”的书，它更像是一本教你“如何理解烟熏”的指南。对于那些想从“会烤”跃升到“精通”的深度爱好者来说，这本书的价值无可估量。

评分☆☆☆☆☆

我以一个厨房新手的角度来看待这本书，坦白说，最初拿到这么一本厚厚的“大全”时，心里是有点发怵的。我以前烤东西，无非就是买个烤架，开火，然后祈祷肉不要烤焦。但这本书的叙事方式非常平易近人。它没有一上来就扔给你复杂的理论，而是从最基础的器材认识开始。比如，关于不同类型烤炉的优缺点对比，对于我这种刚入门的人来说，非常有帮助，避免了我走弯路买错设备。特别是它对“安全操作”的强调，从炭火的点燃、灰烬的处理，到防止一氧化碳中毒的注意事项，都写得一丝不苟。我尤其喜欢其中关于“初学者挑战食谱”的章节，那些食谱的步骤设计得非常友好，成功率极高，极大地增强了我继续探索的信心。它没有高高在上的姿态，而是像一个耐心十足的老师，手把手地领你进入炭烤的美妙世界。

评分☆☆☆☆☆

作为一个追求极致口感的“老饕”，我最看重的是细节的打磨和对传统技艺的尊重。这本书最让我称道的一点，就是它对时间与温度曲线的精确掌控。它不仅仅是给出一个笼统的“烤六小时”的建议，而是根据不同肉块的密度、烤炉的类型（偏低热量还是高热量），给出了详细的温度阶梯变化图表。我曾尝试过书中的“低温慢熏三文鱼”的食谱，那个关于湿度控制的章节简直是黄金法则，保证了鱼肉的嫩滑，同时烟熏味又均匀地裹住了每一寸肌理。而且，食谱的设计非常多元化，从美式BBQ的经典到欧洲地区的特色烤制方法都有涉猎。它展示了一种近乎严谨的科学态度，但最终呈现出来的味道却是充满人文关怀的温暖和厚重。这种对“匠人精神”的深度挖掘，是很多浮于表面的食谱完全无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买这本书是抱着一种“试试看”的心态，因为市面上烧烤书籍太多，很多内容都雷同。但这本书的结构和内容组织方式给我带来了耳目一新的感觉。它不是简单地堆砌食谱，而是建立了一个完整的知识体系。我特别欣赏它对“火候哲学”的探讨——如何通过调整炭的量、通风口的大小，来模拟出不同环境下的炭火状态。书里有一个章节专门讨论了“烤架的清洁与保养”，这个看似不起眼的内容，却极大地影响了后续烤制的风味纯净度。我按照书中的建议对我的老烤架进行了一次彻底的“复活”和保养，烤出来的肉味道确实清爽了许多。此外，配图的质量非常高，不仅清晰地展示了成品的样子，更重要的是，很多流程图和内部结构剖析图，帮助我更直观地理解了热量和烟雾在烤炉内的流动路径。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远远超出了“食谱集”的范畴，它更像是一本关于“户外烹饪美学”的深度解析。我最欣赏它对“风味平衡”的论述，比如如何利用酸性腌料来中和烟熏的厚重感，或者如何通过“收尾”的炙烤技巧来创造出焦糖化的外壳。其中有一章专门分析了不同调味干粉（Rub）中盐、糖、香料的比例对肉类保水性的影响，这个深度是我以前从未在其他书籍中见过的。我尝试了其中关于“自制烟熏盐”的方法，效果惊人，极大地提升了我后续所有烤制食物的风味层次。这本书不仅仅是提供了一百道菜谱，它更是在传授一种掌控一切、预见一切美味可能性的能力。读完它，我感觉自己不再是被动的烹饪者，而是真正的主导者，能够根据食材的特性，即兴创作出属于自己的殿堂级美味。