果蔬干制技术与设施问答 9787511623874 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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朱阳 著

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• 果蔬干制
• 果蔬加工
• 食品科技
• 农业技术
• 保鲜技术
• 脱水技术
• 农产品加工
• 食品工业
• 果蔬保鲜
• 加工技术

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 中国农业科学技术出版社

ISBN：9787511623874

商品编码：29764694040

包装：平装

出版时间：2015-11-01

图书基本信息
图书名称	果蔬干制技术与设施问答	作者	朱阳
定价	26.00元	出版社	中国农业科学技术出版社
ISBN	9787511623874	出版日期	2015-11-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

《果蔬干制技术与设施问答》密切联系果蔬干制生产实际，结合目前外果蔬干制的技术，按照内容实用、文字易懂、图文并茂、科普性强的原则，以问答的方式，向读者介绍果蔬干制基本情况、干制前生理特性、常用干燥技术及设施设备等内容，并列举红枣、杏、辣椒等果品蔬菜的干燥设施和配套技术实例，有助于读者了解果蔬干制的基本原理和技术，了解常用干燥设施的建设和应用，适合广大果蔬种植农户和专业合作社人员参考。 本书内容涉及果蔬干制原理、设施、技术等方面的知识，实用性强，易于操作。

作者简介

目录

篇 入门篇 一、果蔬干制基本情况 二、果蔬生理特性 三、果蔬常用干燥技术与设施 第二篇 设施篇 一、普通烘房 二、热风烘房 三、多功能烘干窑 第三篇 技术篇 一、果蔬采收及前处理 二、干制果蔬等级规格 第四篇 案例篇 一、普通烘房烘干红枣 二、热风烘房烘干鲜杏 三、热风烘房烘干辣椒 四、多功能烘干窑烘干枸杞 五、多功能烘干窑烘干香菇 参考文献

编辑推荐

文摘

序言

农产品加工业的绿色革命：从原料到成品的智慧蜕变 在现代食品工业的浪潮中，农产品的保鲜与增值一直是行业关注的焦点。传统的加工方式往往伴随着营养流失、能源消耗高以及环境污染等问题，难以满足消费者对健康、安全、环保日益增长的需求。然而，随着科技的进步与绿色理念的深入人心，一种更具创新性、更可持续的农产品加工模式正悄然兴起，它以果蔬干制为核心，通过一系列精密的工艺与先进的设施，赋予农产品第二次生命，开启了农产品加工业的绿色革命。 一、 果蔬干制：古老智慧与现代科技的完美融合 果蔬干制，顾名思义，是将新鲜的果蔬通过去除大部分水分，从而延长其储存期并浓缩其风味和营养的加工过程。这一技术在人类文明早期便已存在，古人通过自然晾晒，将丰收的果实与蔬菜保存下来，以应对漫长的冬季或食物短缺的时期。然而，现代果蔬干制技术早已超越了简单的日晒，它将深厚的传统智慧与前沿的科学技术相结合，实现了前所未有的品质提升与效率优化。 1. 深度解析果蔬干制的核心原理 果蔬干制的核心在于“减水”。水分是微生物生长和酶促褐变的主要载体，通过有效去除水分，可以极大地抑制这些不利因素的发生，从而达到防腐保鲜的目的。然而，减水的过程中，如何最大程度地保留果蔬原有的色泽、风味、营养成分，并形成理想的口感，是技术的核心挑战。 水分活度（Aw）的控制： 果蔬的储存稳定性与水分活度（Aw）密切相关。Aw指的是食物中未被结合的水的比例，它直接影响微生物的生长和化学反应的速度。传统的干燥方法往往难以精确控制Aw，导致过度干燥或干燥不均，影响品质。现代果蔬干制技术则通过精确控制温度、湿度、风速等参数，将Aw控制在微生物难以生存的范围，同时尽量减少对果蔬内部成分的破坏。 传质与传热的协同作用： 果蔬干制是一个复杂的传质（水分迁移）和传热（热量传递）过程。水分从果蔬内部向表面迁移，然后在表面蒸发。热量则需要传递到果蔬内部，为水分蒸发提供能量。理解并优化这两个过程，是实现高效、均匀干燥的关键。例如，通过调整干燥介质的温度和湿度，可以加速水分的蒸发，同时避免果蔬表面过热而导致质地变硬或焦化。 化学与物理变化的调控： 在干燥过程中，果蔬会发生一系列复杂的化学和物理变化，如美拉德反应、焦糖化反应、维生素降解、色素氧化等。这些变化既可能导致品质下降，也可能带来风味的形成。先进的干制技术旨在通过优化工艺参数，如温度、时间和预处理，最大限度地减少不良反应，并可能促进某些有利风味的形成。 2. 多元化的果蔬干制技术：满足不同需求 为了应对不同种类果蔬的特性以及市场对产品品质的多样化需求，现代果蔬干制技术已经发展出多种成熟且互为补充的方法： 热风干燥： 这是最常用、最经济的干制方法之一。通过热风在干燥室中循环，将热量传递给果蔬并带走水分。热风干燥的优点是设备相对简单，处理量大，成本较低。然而，如果温度控制不当，容易导致果蔬表面过热、颜色变深、营养成分损失。因此，精密的温度和风速控制是保证热风干燥品质的关键。 真空干燥： 在真空条件下进行干燥，水的沸点降低，可以在较低的温度下进行。这极大地减少了热敏性营养成分（如维生素C）的损失，并能更好地保留果蔬的原有色泽和风味。真空干燥的设备成本较高，但产品品质通常优于热风干燥，尤其适合加工高附加值的果蔬产品。 冷冻干燥（冻干）： 被誉为“食品加工的皇冠”。该技术首先将果蔬冷冻，然后置于真空环境中，使果蔬中的冰直接升华为水蒸气而脱除。冷冻干燥最大的优点是几乎能完全保留果蔬的天然色泽、风味、营养成分和细胞结构，复水性也极佳。冻干产品口感酥脆，外观饱满，是目前公认的最高品质的果蔬干制技术。但其设备昂贵，能耗高，成本也相对较高。 微波干燥： 利用微波的穿透性和选择性加热特性，直接加热果蔬内部的水分，实现快速干燥。微波干燥效率高，干燥时间短，能耗较低，且能一定程度上抑制酶活性，保持品质。但微波加热的均匀性控制是挑战，容易出现过热点。 辐射干燥： 利用伽马射线或X射线等辐射能，通过辐射能的吸收产生热量，加速水分蒸发。辐射干燥具有杀菌效果，且干燥速度快，但其应用受法规限制，成本也较高。 复合干燥技术： 为了扬长避短，许多现代果蔬干制技术会采用复合干燥的方式，例如，先用热风进行预干燥，再用微波或真空进行后干燥，以达到更好的效果和更高的效率。 二、 现代果蔬干制设施：绿色、智能、高效的生产保障 先进的果蔬干制技术离不开与之配套的现代化生产设施。这些设施的设计和建造，不仅要满足工艺要求，更要兼顾绿色环保、智能控制和生产效率。 1. 绿色环保的设计理念 节能降耗： 现代干制设施越来越重视能源的回收和利用。例如，利用热泵技术回收干燥过程中产生的废热，用于预热进风或加热水；采用高效的隔热材料，减少热量损失；优化风道设计，减少风阻，降低风机能耗。 低碳排放： 减少温室气体排放是绿色生产的重要目标。选择低排放的能源，如天然气或电能，并尽可能提高能源利用效率。对于产生废气的环节，采用环保的废气处理装置，确保排放达标。 资源循环利用： 鼓励对干燥过程中产生的副产物进行回收利用，例如，从果蔬废料中提取有价值的成分，或将其转化为生物质能源。 2. 智能控制与自动化生产 PLC与传感器技术： 现代干制设备普遍采用可编程逻辑控制器（PLC）进行集中控制，并配备大量的传感器，实时监测温度、湿度、风速、压力、物料含水量等关键参数。 数据采集与分析： 所有生产数据都会被实时采集并存储，通过大数据分析，可以对工艺过程进行优化，预测设备故障，提高产品质量的稳定性。 自动化进出料系统： 自动化输送带、机器人抓取等技术被广泛应用于物料的进出料环节，大大降低了人工劳动强度，提高了生产效率，并减少了人工接触带来的交叉污染风险。 远程监控与诊断： 通过网络连接，操作人员可以随时随地对生产设备进行远程监控和故障诊断，为及时排除问题提供了便利。 3. 高效灵活的设施结构 模块化设计： 许多现代干制设施采用模块化设计，可以根据生产规模和产品种类的变化，灵活地增减或调整设备模块，以满足不同时期的生产需求。 多层干燥与连续化生产： 通过设计多层干燥室或连续式干燥机，可以大幅提高单位面积的生产效率，实现规模化生产。 洁净车间标准： 尤其对于高品质的果蔬干制产品，生产设施会按照洁净车间标准进行设计和建造，从空气过滤、物料处理到人员管理，都力求将环境污染和交叉污染降到最低。 精细化预处理与后处理单元： 完善的干制设施还会包含高效的清洗、分选、切割、预热、杀菌、包装等预处理与后处理单元，构成一个完整的、高效的生产链条。 三、 果蔬干制的广阔前景与价值体现 果蔬干制技术及其相关的现代化设施，不仅仅是简单的加工手段，更是推动农产品产业升级、保障食品安全、满足健康消费需求的重要驱动力。 延长农产品价值链： 通过干制，可以有效地将季节性强、易腐烂的鲜果蔬转化为可长期储存、易于运输的商品，显著延长了农产品的价值链，增加了农民和加工企业的收益。 提升农产品附加值： 优质的果蔬干制品，以其独特的风味、丰富的营养和便捷的食用方式，能够吸引更广泛的消费者群体，其市场价值远高于新鲜果蔬。 满足消费者健康需求： 现代果蔬干制技术在保留营养成分方面取得了显著进步，很多干制品保留了丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，成为现代人追求健康饮食的理想选择。 助力食品工业多元化发展： 果蔬干制品可以作为休闲食品、配料、代餐产品、婴幼儿辅食等多种形式的产品，为食品工业的多元化发展提供了丰富的原料和创新空间。 促进可持续农业发展： 通过提高农产品的利用率，减少产后损失，果蔬干制技术间接地促进了农业生产的可持续性。同时，绿色环保的干制设施也为农产品加工业的可持续发展树立了典范。 总而言之，果蔬干制技术与设施的进步，是农产品加工业不断创新与发展的生动体现。它将古老的智慧与现代的科技巧妙融合，为农产品赋予了新的生命力，在保障食品安全、提升产品品质、满足消费者需求、推动产业可持续发展等方面，都展现出巨大的潜力和价值，正引领着农产品加工业迈向一个更加绿色、智能、高效的未来。

评分☆☆☆☆☆

读完《果蔬干制技术与设施问答》这本书，我最大的感受是它提供了一个相对完整的知识框架。从基础的原理到具体的工艺流程，再到配套的设施设备，基本上涵盖了一个果蔬干制项目从头到尾可能涉及到的方方面面。我尤其喜欢书中对于不同干制方法（如热风干燥、真空干燥、微波干燥等）的优缺点分析，以及它们分别适用于哪些类型的果蔬，这种对比式的讲解，能够帮助我更清晰地认识到各种方法的适用性和局限性，从而做出更明智的选择。书中在介绍设施设备时，也提到了一些选购时的注意事项，例如设备的材质、能耗、占地面积等等，这些都是在实际建设过程中需要考虑的重要因素。然而，在一些关键性的技术参数方面，例如具体的温度、湿度、风速等设定，这本书的指导就显得有些泛泛而谈。对于许多具体的果蔬，尤其是那些对干燥条件要求比较苛刻的品种，如果没有更精确的参数支持，初学者在实际操作时可能会感到无从下手。我个人希望书中能够增加更多详细的技术参数表格，或者提供一些计算公式，以便于读者进行更精确的工艺设计。

评分☆☆☆☆☆

这本《果蔬干制技术与设施问答》的装帧还是挺实在的，封面硬壳，纸质也比较厚实，拿在手里沉甸甸的，一看就是那种可以翻阅很多年的类型。我本来是想找一本关于家庭自制果干的入门书籍，在书店里偶然看到了这本，封面设计虽然不算惊艳，但“问答”两个字吸引了我，感觉会比较实用，不像那种纯理论的书籍。我翻了翻目录，里面涉及的果蔬种类还挺多，从常见的苹果、香蕉，到一些比较小众的水果，甚至还有一些蔬菜的干制方法。最让我好奇的是，它好像还涉及到了不同干制方法的对比，比如日晒、烘烤、风干等等，这点挺有吸引力的。不过，当我拿到回家仔细看的时候，发现它对于一些基础的卫生要求和预处理的步骤介绍得比较简略，对于一些初学者来说，可能还需要额外查找一些资料才能完全掌握。而且，一些设备的选购和维护方面的建议，也感觉稍微有些笼统，没有特别深入的讲解。总的来说，这本书的优点在于内容比较全面，涵盖的范围广，可以作为了解果蔬干制的入门读物，但如果想要深入学习或者解决一些技术难题，可能还需要参考更多专业性的书籍。

评分☆☆☆☆☆

收到《果蔬干制技术与设施问答》这本书，我首先注意到的是它朴实无华的设计风格。没有花哨的封面，没有华丽的排版，一切都显得非常务实，这倒是挺符合我这种实用主义者的口味。我一直以来都对食品加工的技术比较感兴趣，尤其是那些能够将农产品进行深度加工，延长保质期，并增加附加值的技术。这本书的内容，从技术原理到实际操作，再到相关的设施设备，都有涉及。我比较喜欢它对一些常见的干制设备，比如烤箱、风干机等的工作原理和使用方法的讲解，这让我对这些设备有了更深入的了解，也为我今后在设备选购和使用上提供了参考。而且，书中还提到了一些关于食品安全和卫生方面的知识，虽然篇幅不长，但这些细节对于任何食品加工来说都是至关重要的。只是，在某些具体的技术细节上，这本书的阐述稍显笼统，例如对于某些特定水果的酶促褐变问题的解决方案，我认为可以更深入地挖掘，给出更具体的化学原理和操作指导。另外，书中在介绍不同干制设备时，对于市场上不同品牌和型号的优缺点对比，也略有不足，如果能有更详尽的对比分析，对于消费者来说会更有帮助。

评分☆☆☆☆☆

我一直对如何保存和利用秋季丰收的水果蔬菜很感兴趣，尤其是在冬季，能够吃到自己亲手制作的果干，那种成就感是无可比拟的。偶然间得知有《果蔬干制技术与设施问答》这本书，便迫不及待地入手了。刚拿到手，最先吸引我的是它丰富的图文结合。书中大量的插图和照片，生动形象地展示了各种果蔬干制的流程，从采摘、清洗、切片，到最后的包装，每一步都清晰可见。这一点对于像我这样视觉型学习者来说，简直是福音。尤其是对于一些操作技巧，比如如何正确地削皮、如何均匀地切片，通过图片能够一目了然，大大降低了学习难度。另外，书中的“问答”形式也很有特点，很多我之前在实践过程中遇到的困惑，都能在书中找到解答，例如“为什么有些果干会变色？”、“如何避免果干发霉？”等等，这些实用的小贴士，让我在操作过程中少走了不少弯路。不过，有一点让我觉得略有遗憾的是，对于不同果蔬的干制时间和温度的建议，似乎不够细致，有时候同一类水果，由于成熟度、大小的不同，实际操作时还需要根据经验进行调整，如果能有更详细的对照表格，那就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

《果蔬干制技术与设施问答》这本书，我拿到后就迫不及待地开始翻阅。这本书给我最深刻的印象是它所蕴含的“经验”的力量。很多内容都像是多年实践总结出来的智慧结晶，例如关于如何根据不同季节的气候条件来调整日晒时间，或者如何通过观察果肉的透明度来判断烘烤程度，这些都是教科书上很难学到的宝贵经验。我尤其欣赏书中关于“常见问题解答”的部分，很多我之前在尝试制作过程中遇到的棘手问题，都在这里得到了清晰的解释和实用的解决方案。比如，书中详细阐述了如何通过前期脱水处理来减少果干的氧化变色，以及在后期包装过程中如何有效防潮，这些都是非常实用的技巧。不过，让我觉得有些不足的是，书中对于一些新兴的干制技术，例如真空冷冻干燥等，介绍得相对较少，这部分内容如果能够更丰富一些，将会更好地体现这本书的先进性和前瞻性。而且，对于一些大型的工业化干制设施的介绍，也感觉有些皮毛，对于想要从事规模化生产的读者来说，可能还需要查阅更专业的资料。