食用菌生产技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王德芝，张水成 著

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出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501960620

商品编码：29692488137

包装：平装

出版时间：2007-09-01

基本信息

书名:食用菌生产技术

：35.00元

售价：25.6元,便宜9.4元,折扣73

作者:王德芝,张水成

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2007-09-01

ISBN：9787501960620

字数：409000

页码：328

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.440kg

编辑推荐

内容提要

本书共分十二章，系统介绍了食用菌生物学特性、制种技术、栽培技术、产品加工技术等基础理论知识和实践技能。前四章主要介绍食用菌的生物学特性和制种技术；第五章食用菌栽培设施及原料基质；第六章介绍食用菌常规品种的栽培；第七章介绍珍稀食用菌栽培；第八章介绍珍稀药用菌栽培；第九章介绍食用菌的病虫害防治；第十章介绍食用菌无公害生产；第十一章详细介绍食用菌保鲜与加工；第十二章为实训部分。 本书对食用菌生产具有较强的针对性，可作为相关专业教学用书，也可作为职业培训及生产一线技术人员、科研人员的参考书。

目录

作者介绍

文摘

序言

这是一本关于咖啡冲泡艺术与科学的深入探讨，旨在为咖啡爱好者、初学者及追求更高品质咖啡体验的读者提供全面、实用的知识。本书摒弃了对食材的简单罗列，而是将焦点集中在咖啡豆从烘焙到杯中的每一个关键环节，以及影响最终风味的关键因素。 第一部分：咖啡的基因密码——豆子的选择与理解 本书的开篇，我们将深入探究咖啡豆的世界，了解是什么让不同产地的咖啡豆拥有如此独特的风味。 咖啡的起源与传播：简要回顾咖啡从埃塞俄比亚高原到全球范围的迷人旅程，了解不同地域气候、土壤、海拔等自然条件如何塑造咖啡豆的初步风味特征。我们将重点关注那些对风味产生决定性影响的地区，例如中美洲的火山土壤、非洲的高原气候、亚洲的热带雨林等，并分析它们孕育出的典型风味轮廓。 主要咖啡品种深度解析：我们将详细介绍两种最主要的咖啡品种——阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）。对于阿拉比卡，我们将深入剖析其下属的众多重要品种，如铁皮卡（Typica）、波旁（Bourbon）、卡杜拉（Caturra）、瑰夏（Geisha）等，详细阐述它们在风味、香气、酸度、醇厚度上的细微差别，以及它们各自适合的种植环境和处理方法。例如，瑰夏那迷人的花香和柑橘调，波旁那平衡的甜感和酸度，都是我们将细致描绘的。对于罗布斯塔，我们则会讨论其高咖啡因含量、浓烈的口感以及在拼配中的作用，并说明为何它在精品咖啡领域相对较少见，但却在速溶咖啡和商业拼配中扮演重要角色。 咖啡豆的处理方法对风味的影响：处理法是影响咖啡风味至关重要的一环。我们将详细介绍并对比以下几种主流处理法： 日晒法（Natural/Dry Process）：深入分析其操作原理，即咖啡果实带皮直接干燥。阐述在干燥过程中，果肉中的糖分和果胶如何渗透到豆子内部，从而赋予咖啡浓郁的果香、甜感以及醇厚的口感。我们将列举日晒法表现优异的产区和豆种，并提供品鉴时应关注的特色风味（如浆果、莓果、热带水果等）。 水洗法（Washed/Wet Process）：详细讲解其过程，即去除果皮和果肉后，再将豆子进行发酵和清洗。分析水洗法如何最大程度地展现咖啡豆本身的干净、明亮的酸质和精致的花果香气，使其风味更加纯粹透明。我们将介绍不同水洗法（如全水洗、半水洗）的细微差异，以及其对最终风味的影响。 蜜处理法（Honey Process）：解释其介于日晒和水洗之间的特性，即在去除果皮后，保留部分或全部果胶进行干燥。深入分析不同蜜处理法（如黄蜜、红蜜、黑蜜）在保留果胶量上的差异，以及这些差异如何影响咖啡的甜感、醇厚度和酸质。我们会提供蜜处理法咖啡的典型风味描述，如焦糖、蜂蜜、坚果等。 特殊处理法：简要介绍一些新兴或特殊的处理方法，如厌氧发酵（Anaerobic Fermentation）、二氧化碳浸渍（Carbonic Maceration）等，并分析它们是如何通过控制发酵环境，产生独特且令人惊艳的风味。 烘焙度的艺术与科学：烘焙是咖啡风味释放的关键。本书将深度剖析不同烘焙度对咖啡风味的影响，并提供烘焙度选择的指南。 浅度烘焙（Light Roast）：阐述浅烘如何最大程度地保留咖啡豆的原有风味，展现出其明亮的酸质、精致的花果香气以及细微的地域风味。我们将提供浅烘咖啡的品鉴要点，如柑橘、花香、浆果等。 中度烘焙（Medium Roast）：分析中烘如何平衡酸质、甜感和醇厚度，展现出更加圆润、平衡的口感，并发展出更丰富的焦糖、巧克力、坚果等风味。我们将说明为何中烘是许多咖啡豆的“安全区”，适合大多数人的口味。 深度烘焙（Dark Roast）：探讨深烘如何降低酸质，增加醇厚度，并发展出浓郁的焦糖、烟熏、可可、甚至黑巧克力等风味。我们将指出深烘可能掩盖豆子本身的细微风味，并适合那些偏爱浓烈口感的饮用者。 烘焙曲线的理解：简要介绍烘焙过程中温度、时间和颜色的变化，以及它们如何共同影响风味的形成，但不会深入到具体的烘焙设备和操作层面，重点在于让读者理解不同烘焙度的“结果”。 第二部分：萃取的魔法——让风味在水中绽放 拥有了优质的咖啡豆，接下来的关键是如何通过恰当的萃取，将其风味完美地呈现出来。这一部分将聚焦于各种主流的手冲和意式萃取方法，并深入探讨影响萃取质量的关键因素。 研磨度：风味释放的钥匙：我们将详细阐述研磨度对萃取过程的重要性，以及如何根据不同的冲泡方式选择合适的研磨度。 粗研磨：适合法压壶（French Press）、冷萃（Cold Brew）等需要长时间接触的冲泡方式，解释为何粗研磨能避免过度萃取，保持口感的顺滑。 中等研磨：适用于虹吸壶（Siphon）、聪明杯（Clever Dripper）以及大多数的手冲滤杯（如V60、Chemex），解释其平衡萃取率的优势。 细研磨：重点讲解其在爱乐压（AeroPress）和意式浓缩咖啡机（Espresso Machine）中的应用，说明为何细研磨能够增加粉水接触面积，提高萃取效率，产生浓郁的风味。 超细研磨：讨论其在土耳其咖啡（Turkish Coffee）中的特殊性。 理解“粉水比”与“研磨度”的联动关系：强调它们之间的互相制约和影响，例如，粉水比不变的情况下，研磨度越细，越容易过度萃取，反之亦然。 水温的奥秘：水温直接影响咖啡中可溶性物质的溶解速度和溶解程度。我们将深入探讨不同水温对风味的影响： 过高水温：可能导致过度萃取，产生苦涩、焦糊的风味，并破坏掉一些精致的香气。 过低水温：可能导致萃取不足，风味平淡、单薄，酸味过于尖锐，缺乏甜感。 推荐水温区间：根据不同的豆种、烘焙度和冲泡方法，提供一个科学的水温参考范围，并解释为何在特定情况下需要微调水温。 水质的重要性：很少有人关注到水对咖啡风味的影响，但事实上海水的成分，如矿物质含量，对咖啡的萃取至关重要。 硬度与TDS：解释水的硬度（总溶解固体TDS）如何影响咖啡中酸性物质和芳香物质的溶解。过硬的水可能导致萃取不足，过软的水可能导致过度萃取。 推荐的水质标准：提供一些关于理想水质的指导，例如TDS的适宜范围，以及避免使用含有异味（如氯味）的水。 萃取时间：时间的艺术：萃取时间是影响咖啡风味的关键因素之一。我们将详细分析： 萃取不足（Under-extraction）：表现为风味寡淡、酸涩、没有甜感，口感单薄。 过度萃取（Over-extraction）：表现为苦涩、焦糊、缺乏层次感，口感粗糙。 理想萃取：达到风味平衡、层次丰富、余韵悠长的状态。 不同冲泡方法下的时间控制：分别讨论手冲、意式浓缩、法压壶等不同方法下，如何通过调整研磨度、水温、注水方式等来控制萃取时间，以达到理想的风味。 主流冲泡方式深度解析： 手冲咖啡（Pour-over）： V60：解析其漏斗状和肋纹设计如何影响水流速度和萃取效率，推荐的注水手法（如中心注水、画圈注水），以及如何通过调整研磨度和注水节奏来获得干净、明亮的风味。 Chemex：探讨其厚滤纸的特性，如何过滤掉更多油脂，带来更干净、醇净的口感，以及其对香气的保留。 Kalita Wave：分析其三孔底部设计如何提供更稳定的水流和更均匀的萃取，适合初学者。 其他手冲器具：简要提及聪明杯等，强调其介于手冲和浸泡之间的特点。 意式浓缩咖啡（Espresso）： 高压下的风味释放：讲解意式浓缩咖啡机的工作原理，以及高压、高温、短时间萃取如何产生浓郁的油脂（Crema）和复杂的风味。 关键参数：深入探讨粉量、研磨度、压粉力度、水温、水压、萃取时间（通常在25-30秒）等参数对意式浓缩品质的影响。 意式浓缩的应用：简要介绍意式浓缩作为基底，如何制作出卡布奇诺、拿铁等经典意式咖啡饮品。 法压壶（French Press）： 全浸泡式萃取：分析其通过金属滤网过滤，保留了咖啡油脂和更多细小颗粒，带来醇厚、浓郁的口感。 操作要点：强调研磨度、浸泡时间、搅拌等关键因素。 冷萃咖啡（Cold Brew）： 低温低酸度：详细解释冷水长时间萃取如何降低咖啡的酸度和苦涩感，带来顺滑、甘甜的口感，尤其适合夏天饮用。 制作方法与比例：提供简单的冷萃制作指南，以及如何通过调整粉水比和萃取时间来获得不同浓度的冷萃。 第三部分：品鉴与探索——发现咖啡的无限可能 在掌握了基础的知识和技术之后，本书的最后一个部分将引导读者进入咖啡的品鉴世界，并鼓励大家不断探索和发现属于自己的咖啡乐趣。 咖啡风味的轮盘（Flavor Wheel）：介绍SCAA（精品咖啡协会）的咖啡风味轮盘，并详细解读其中的各个风味维度，如花香、果香、坚果、巧克力、焦糖、香料、发酵等。通过具体的例子，教会读者如何用精准的词汇描述咖啡的风味。 品鉴步骤与技巧： 观察：颜色、油脂（Crema）、挂杯等。 闻香：干香（Grind Aroma）和湿香（Wet Aroma）。 啜吸：用“啜”的方式，让咖啡液均匀接触舌面，充分感受其风味、酸度、甜感、醇厚度和余韵。 感受：温度、口感、回味。 记录与分析：鼓励读者建立自己的咖啡品鉴笔记，记录下豆种、产地、处理法、烘焙度、冲泡参数以及个人的风味感受。通过对比和分析，不断提升自己的品鉴能力，并找到自己偏爱的风味。 探索咖啡的多样性： 拼配的智慧：介绍拼配咖啡（Blend）的原理，以及如何通过不同咖啡豆的组合，创造出更复杂、平衡或独特的风味。 咖啡与食物的搭配：提供一些关于咖啡与甜点、早餐、正餐等食物的搭配建议，让咖啡成为餐桌上的点睛之笔。 咖啡的文化与趋势：简要探讨精品咖啡的兴起，以及一些新兴的咖啡文化和消费趋势。 这本书不仅仅是一本咖啡冲泡指南，更是一次关于风味、关于探索、关于生活态度的旅程。通过深入浅出的讲解和科学严谨的分析，我们希望帮助您理解咖啡的每一个细节，从一颗平凡的豆子，到一杯令人沉醉的咖啡，从而在您自己的厨房里，也能冲泡出属于您的那份独特滋味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对自然界的奇妙之处充满好奇，尤其是那些隐藏在土壤和森林深处的生命。我购买这本书，是希望能够深入了解食用菌的生态学原理，比如它们如何分解有机物，如何与其他生物相互作用，以及它们在维持生态平衡中扮演的角色。我期待能够了解到关于菌根菌、腐生菌、寄生菌的详细分类和它们各自独特的生存策略。然而，这本书的内容却给我带来了完全不同的体验。它并没有深入探讨食用菌的复杂生态学意义，而是将重点放在了如何将这些“大自然的馈赠”转化为可供人类利用的资源。书中详细介绍了不同食用菌的栽培方法，从菌种的选育到培养基的制作，再到环境条件的控制，每一个步骤都写得非常具体和实用。我尤其欣赏书中关于如何利用废弃农业物料来栽培食用菌的介绍，这让我看到了循环经济的潜力，也让我对“变废为宝”有了更深刻的理解。我尝试了书中关于灵芝的栽培方法，虽然过程比我想象的要复杂一些，但在看到那些如艺术品般美丽的灵芝生长出来时，我感到非常震撼。这本书让我从一个对菌类生物的模糊想象，变成了一个能够亲手去实践、去创造的实践者，这是一种非常宝贵的体验。

评分☆☆☆☆☆

我之所以购买这本书，是因为我一直对能够提升农作物产量和品质的生物技术很感兴趣，尤其是在食用菌这个领域。我期望这本书能够深入探讨各种先进的食用菌栽培技术，比如利用分子生物学手段来选育优良菌株，或者采用自动化、智能化的生产设备来提高生产效率和质量。我希望能够了解到关于基因编辑在食用菌育种中的应用，或者AI技术如何辅助食用菌生长环境的监测和调控。读这本书时，我发现它似乎更侧重于基础性的、传统的技术。书中详细介绍了不同食用菌的生物学特性，比如它们对温度、湿度、光照的需求，以及如何在人工环境中模拟这些条件。它还详细阐述了如何配制培养基，如何进行灭菌和消毒，以及如何进行菌种的保藏和更新。对于一些常见的病虫害防治，书中也提供了比较成熟和经济的方法。尽管这些内容与我最初的期待有所偏差，但不得不说，这本书的指导性非常强。我按照书中的方法，尝试在家里的一个角落搭建了一个简易的蘑菇培养室，并成功地种植出了一些品质不错的蘑菇，这让我感到非常满足，也让我看到了基础技术的重要性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容，完全出乎我的意料。原本我以为会是一本严谨的学术著作，里面充斥着各种复杂的生物化学反应和基因工程的原理，能够深入剖析真菌的生长发育机制。然而，读下去才发现，它更像是一本生活百科全书，而且是那种让你在日常生活中处处都能用到的那种。比如，里面详细介绍了如何利用厨房的残羹剩饭来培育一些常见的食用菌，这让我非常惊喜！我一直以为种蘑菇需要多么专业的设备和场地，没想到在家就能实现，而且还很环保。书中对于不同季节、不同湿度条件下，如何调整培养基配方和环境参数的指导，写得非常接地气，一点也不枯燥。它甚至还提到了如何通过一些简单的家庭小窍门来防治病虫害，比如用一些植物的提取液来替代化学药剂。我尝试了书中关于香菇的栽培方法，发现效果比我想象的要好得多，长出来的香菇个头大，口感也比市场上买的要鲜美。这本书让我对“自己动手，丰衣足食”有了全新的认识，也让我对食用菌的生产技术有了一个从实践出发的、非常直观的了解，完全打破了我原有的刻板印象。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本书的价值在于它能够提供新颖的视角和深刻的见解。我购买这本书，是希望能够了解食用菌产业的未来发展趋势，比如有哪些新兴的食用菌品种具有巨大的市场潜力，或者哪些新的应用领域正在逐渐兴起。我期待能够了解到关于食用菌在医药、环保、食品加工等领域的最新研究进展，以及它们对人类社会可能产生的深远影响。然而，当我阅读这本书时，我发现它更像是一本关于“如何将这些神奇的真菌带入我们的生活”的实用指南。书中详细介绍了不同食用菌的营养价值和食用方法，比如如何烹饪，如何搭配，以及它们对人体健康的益处。它还提供了许多关于食用菌采摘、储存和加工的技巧，让我在日常生活中能够更好地享用这些美味的食材。我尝试了书中关于制作香菇酱的方法，发现味道比我平时在超市里买的还要浓郁和鲜美。这本书让我从一个消费者的角度，对食用菌有了更深的认识，也让我对如何更好地利用这些食材有了更丰富的想法，它更像是一本美食与健康相结合的指南。

评分☆☆☆☆☆

我原本是出于对菌物世界的强烈好奇而购入这本书的。我一直觉得菌类生物十分神秘，它们在生态系统中扮演着重要的角色，但又常常不被人们所关注。我期待这本书能够揭示食用菌的分类学奥秘，详细介绍不同种类食用菌的形态特征、生态习性，甚至它们在自然界中的进化历程。我希望能够了解到，比如松茸是如何与松树形成共生关系的，或者灵芝的药用价值背后有着怎样的科学依据。然而，翻开书页，我却发现它更像是一本关于“如何与这些神秘生物打交道”的指南。书中的重点在于如何将这些自然界中的“宝藏”转化为我们可以获得的美味和营养。它详细讲解了不同食用菌的培养基配方，从原料的选择到比例的调整，再到灭菌和接种的每一个细节，都描述得极为细致。书中还配有大量的插图，清晰地展示了每一步操作过程，让我这个完全的初学者也能够照猫画虎地进行尝试。我尝试了书中关于平菇的栽培方法，虽然过程有些繁琐，但在看到自己亲手培养出的蘑菇从菌丝体变成饱满的子实体时，那种成就感是难以言喻的。这本书让我从一个旁观者变成了参与者，深刻体验了食用菌生产的魅力。