正版新书--食品健康家庭自助图解一本通 (肉食卷) 张召锋著 电子工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张召锋著 著

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• 营养
• 烹饪
• 健康饮食
• 张召锋
• 电子工业出版社

店铺： 麦点文化图书专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121252778

商品编码：29689458234

包装：平装

出版时间：2015-03-01

基本信息

书名：食品健康家庭自助图解一本通 (肉食卷)

定价：45.00元

作者：张召锋著

出版社：电子工业出版社

出版日期：2015-03-01

ISBN：9787121252778

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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★ 北京大学营养学教授、北京市食品安全标准专家 张召锋 编著★ *专业的作者助你成为食物安全与健康的掌舵人！

内容提要

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该该套书四本，分素食卷、肉食卷、水果卷、干货卷，约请北京大学营养学教授、北京市食品安全标准专家张召锋，详细讲授几百种素食、肉食、水果、干货的安全买菜指南、加工、保存及家庭营养烹饪要领。肉食卷全面讲解81种肉食的选购、清洗及保鲜要领：肉食的产地、鲜活度应如何把握； 如何通过检查皮、壳的色泽、软硬、完整度及肉的颜色、弹性来判断其品质的优劣；如何根据肉食特性选择合适的水温、洗液浓度、加工方法以去腥除沙；如何依据食材及季节特性选择正确的保存方式、存放地、保存温度，预估保鲜时间。科学总结81种肉食的烹饪要诀、营养功效：肉食何时吃、如何吃营养美味；如何根据不同身体状况进行膳食选择与搭配。

目录

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Part 1 禽畜类——精选优质肉，存放保新鲜
本章为大家介绍禽畜肉类，既有餐桌上常见的猪、牛、羊肉等鲜肉，也有咸肉、腊肉等肉类制品。由于市场上各类鲜肉和肉制品质量层次不齐，所以为了家人和自身的健康，大家要从选购、清洗、保存，到烹饪食用把控好每一关，从而挑选出好的优质的肉以及肉制品，选对它的清洗和保存方法，确保肉的新鲜和安全，只有这样才能让家人吃得更加健康，吃得更加放心！
鲜肉类
猪肉：淘米水是佳“清洗剂” 2
牛肉：风吹后易变质 7
羊肉：绵羊肉、山羊肉性格迥异 11
驴肉：清洗需长时间浸泡 15
狗肉：强身健体营养高 19
兔肉：选购时一看二摸三闻 22
鸡肉：精挑细选新鲜肉 25
鸭肉：闻味道，巧辨别 29
鹅肉：冷水清洗效果佳 32
鹌鹑肉：储藏时生熟要分开 35
鸽子肉：当吃当买更健康 38
肉类制品
咸肉：保存要点干燥通风 41
腊肉：肥瘦相宜肉佳 45
酱肉：及时吃不宜久放 49
火腿：气味彰显优劣 52
香肠：按照说明来保存 55

Part 2 鱼类——从选购到烹饪，把好每一关
本章主要介绍的是鱼类，它包括淡水鱼类和海水鱼类。这些鱼类虽然含有丰富的营养物质，但是由于受到河流、海洋污染的影响，造成它们的质量严重下滑，所以在食用时需要大家对每种鱼类进行严格把关。同时，还要注意饮食搭配、等各个方面，只有这样才能做到安全、放心食用。
淡水鱼类
鲤鱼：挑选角度多吃法讲究大 60
鲫鱼：清洗、保存用食盐 65
青鱼：多种做法任你选 69
草鱼：营养虽高，不宜多食 73
鲶鱼：鱼卵有毒不可食 77
白鱼：熟知宜忌健康吃 81
鲢鱼：鱼头是不错的食材 84
鳜鱼：小心鱼鳍以防中毒 87
鲈鱼：营养丰富功效好 90
鳊鱼：水沸后再煮味道鲜 93
黑鱼：营养全在汤里面 96
鲚鱼：清明前后鱼鲜 99
鳟鱼：鱼卵、鱼肉都营养 102
鳝鱼：现杀现烹味道美 105
泥鳅：食用搭配需谨记 108
海水鱼类
黄鱼：排队保存方便取 112
带鱼：去除鳞片有妙方 116
鱿鱼：生吃细菌非常多 120
墨鱼：宰杀方法要牢记 124
鲳鱼：高胆固醇者可食用 128
鲆鱼：控制好食用的量 132
海鳗：冬天食用营养高 135
沙丁鱼：味道虽好，不可贪食 139
石斑鱼：清蒸营养 142
马面鱼：面相奇异味道鲜 145

Part 3 贝类与虾蟹类——处理好细节，安全又健康
贝类和虾蟹类食物有一个十分突出的特点：带有甲壳。在这些甲壳下方，
既有细嫩的肉质，也有容易被人忽略的细菌、杂质和寄生虫。因此，在食用贝类
和虾蟹类时，大家要处理好细节问题，例如清洗、烹饪方法、食用注意事项等，
以保证吃得安全、健康。
贝类
蛤蜊：熟透后食用更健康 150
扇贝：鲜、干挑选各不同 155
蛏子：清洗时间不宜太长 159
牡蛎：尽量不要生食 163
贻贝：烹饪要掌握好时间 167
鲍鱼：摒劣取优巧甄选 171
毛蚶：选对烹饪方法安全吃 175
海螺：头部含毒素应去掉 178
虾蟹类
青虾：清洗要认真 182
明虾：食盐和碎冰来保鲜 186
草虾：不可与果汁同食 190
基围虾：清水静养后洗涮 194
小龙虾：活虾是挑选的上品 198
大龙虾：烧烤食用不可取 203
皮皮虾：选择健康的烹饪方式 206
河蟹：雌性营养更丰富 210
石蟹：食用死石蟹容易中毒 214
青蟹：阴凉处保存佳 217
花蟹：蒸煮易留营养 220
梭子蟹：海中“变色龙”营养高 223

Part 4 蛋奶类——选择好品质，食用高质量
蛋、奶可以说是我们生活中必不可少的食物，它们的营养极其丰富，因此也倍受人们喜爱。但是并不能因为这样就盲目地食用，大家需要根据自身的身体状况选择适合自己的蛋奶，同时也要选择品质优良的蛋奶，这样营养才能被身体充分地吸收，达到强身健体的目的。
鲜蛋类
鸡蛋：为保存不宜清洗 228
鸭蛋：睁大眼睛来挑选 232
鹅蛋：现吃现洗更健康 235
鹌鹑蛋：个头小营养高 238
鸽子蛋：多食易“上火” 241
加工蛋制品
松花蛋：大量食用影响健康 244
咸蛋：控制每日摄入量才安全 248
奶类
牛奶：科学选购安全又健康 251
羊奶：适合的才是好的 256

作者介绍

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张召锋，博士，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授，中国食品科学学会营养支持专业委员会北京预防医学会营养与食品卫生委员会委员，北京市食品安全标准专家，北京市营养学会营养宣教分会主任委员，北京市平衡膳食校园健康促进行动专家

文摘

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序言

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舌尖上的智慧：乐享健康，从“肉”开始 在追求健康生活的今天，饮食作为构成健康基石的重要一环，越来越受到人们的关注。而对于许多家庭而言，肉类不仅是餐桌上不可或缺的美味，更是提供身体所需蛋白质和能量的关键来源。然而，面对市面上琳琅满目的肉类产品，以及层出不穷的烹饪方式，如何才能真正吃得明白、吃得健康，却常常让人感到困惑。 本书，一本专为现代家庭量身打造的食品健康指南，将带领您踏上一段关于“肉”的探索之旅。它并非简单罗列菜谱，更非枯燥的营养成分表，而是一本集科学性、实用性、趣味性于一体的“生活百科全书”，旨在帮助每一个家庭成员，都能成为自己餐桌上的健康管家。 一、 拨开迷雾：认识你餐桌上的“肉” 我们每天食用的肉类，究竟包含哪些种类？它们又有哪些鲜为人知的特性？本书将以最直观、最易懂的方式，为您一一揭示： 猪肉的奥秘： 从我们熟悉的猪里脊、五花肉，到相对少见的猪蹄、猪肝，书中将详细介绍不同部位的肉质特点、营养价值以及最适合的烹饪方式。我们将深入探讨如何挑选新鲜优质的猪肉，如何辨别不同等级的猪肉，以及如何通过合理的烹饪，最大限度地保留其营养，同时减少不必要的脂肪摄入。例如，在介绍梅花肉时，我们将不仅仅提到它口感鲜嫩，还会深入分析其脂肪分布的特点，并给出煎、炒、炖等多种烹饪建议，指导读者如何才能在家中复刻出餐厅级的美味，同时又符合健康标准。 牛肉的魅力： 牛肉，以其丰富的铁元素和优质蛋白而闻名。本书将带您走进不同品种牛肉的世界，从牛腩、牛腱到牛排、牛里脊，一一解读它们的风味差异和营养功用。我们将教会您如何根据不同的烹饪需求（如红烧、炖煮、烧烤）选择最合适的部位，如何掌握恰当的烹饪火候，以避免牛肉过柴或过生。此外，对于牛肉的储存、处理，以及一些常见的牛肉部位的辨识，也将提供详细的图解说明，让您在选购和烹饪时都能游刃有余。 羊肉的温补： 在许多文化中，羊肉被视为滋补佳品。本书将深入分析羊肉的营养价值，特别是其温补的特性，并结合不同季节和身体状况，提出适合的食用建议。我们将详细介绍羊腿、羊排、羊肉片等常见部位的特点，并提供适合家庭制作的各种美味羊肉料理，从香气四溢的烤羊腿到暖心暖胃的羊肉汤，让您在享受美味的同时，也能感受到羊肉带来的健康益处。 禽类的选择： 鸡肉、鸭肉、鹅肉等禽类，以其易于消化、脂肪含量相对较低的特点，深受广大消费者的喜爱。本书将对各种禽类的营养成分进行详尽的解读，并根据不同部位（如鸡胸肉、鸡腿、鸭脖、鸭掌）的特点，推荐最适合的烹饪方法。您将了解到如何在家中做出皮脆肉嫩的烤鸡，如何炖煮出汤汁浓郁的鸭汤，以及如何巧妙处理鸡翅、鸭脖等，做出既美味又健康的家常小吃。 水产的鲜美： 虽然本书以“肉食卷”为主题，但我们同样不会忽略水产的健康价值。书中将对鱼、虾、蟹等常见水产的营养成分进行介绍，并重点关注如何安全、卫生地处理和烹饪这些易于变质的食材。我们将提供关于如何挑选新鲜水产的实用技巧，以及一些简单易学的家常水产烹饪方法，让您在享受海鲜的鲜美时，也能最大限度地保障食品安全。 二、 健康的密码：吃肉的科学与智慧 “吃肉”并不意味着“放纵”，而是需要遵循科学的原则。本书将为您揭示吃肉的健康密码，让您在享受美味的同时，也能为身体筑起一道坚实的健康防线。 营养解读，告别盲从： 您是否知道，不同种类的肉类，其蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的含量都有所差异？本书将以图文并茂的方式，清晰地呈现各类肉食的营养成分表，并用通俗易懂的语言，解释这些营养素对人体健康的重要性。我们将教会您如何根据自身的需求，合理搭配肉类，实现营养均衡。例如，对于需要补充铁元素的读者，书中会重点推荐红肉，并解释为何红肉是铁的最佳来源之一。 脂肪的博弈： 脂肪是人体必需的营养素，但过量的摄入，尤其是饱和脂肪，却可能带来健康隐患。本书将深入探讨不同肉类中的脂肪类型，并提供科学的建议，指导您如何选择低脂肉类，如何通过烹饪方式减少脂肪含量，以及如何将脂肪的摄入控制在合理的范围内。我们将分享一些关于如何去除肉类中多余脂肪的实用技巧，比如焯水、去皮等，让您在享受口感的同时，也能降低健康风险。 烹饪的艺术与科学： 烹饪方式的选择，直接关系到肉类最终的营养价值和健康程度。本书将详细介绍各种主流的烹饪方法，如蒸、煮、炖、炒、炸、烤等，并分析它们各自的优缺点。我们将重点推荐那些能够保留营养、减少油烟、降低脂肪含量的烹饪方式，例如蒸、煮、炖。同时，对于一些经典的家常菜肴，我们将提供详细的图解步骤，并强调在烹饪过程中如何注意细节，以达到最佳的健康效果。 安全第一，防患未然： 食品安全是家庭健康的重中之重。本书将提供关于如何选购新鲜肉类、如何正确储存肉类、如何避免交叉污染等一系列至关重要的安全提示。我们将深入讲解肉类保质期的重要性，以及如何通过观察、闻嗅等方式判断肉类是否变质。此外，对于一些可能存在的食品安全隐患，如病死肉、注水肉等，也将进行详细的辨别指导，帮助您把好家庭的“入口关”。 特殊人群的“肉”食指南： 婴幼儿、孕妇、老年人、慢性病患者等特殊人群，在饮食上有着更为严格的要求。本书将针对这些群体，提供个性化的“肉”食建议，帮助他们安全、健康地享用肉类。例如，对于婴幼儿，我们将强调肉泥的质地和营养配比；对于高血压、高血脂患者，我们将重点推荐瘦肉和鱼类，并给出低盐、低脂的烹饪建议。 三、 厨房里的实践家：从选购到餐桌的蜕变 理论知识固然重要，但最终还是要落实在厨房的实践中。本书以其独特的图解方式，将复杂的知识转化为直观的操作，让您轻松成为厨房里的实践家。 一图胜千言： 无论是在菜市场挑选肉类，还是在厨房里进行处理和烹饪，本书都将以大量的精美插图和清晰的流程图，为您提供最直观的指导。从如何分辨不同部位的肉，到如何使用刀具进行分割，再到每一步烹饪的细节，都将以图解的形式呈现，即使是烹饪新手，也能轻松掌握。 细节决定成败： 腌制、焯水、调味……这些看似微不足道的细节，却往往是决定一道菜肴成败的关键。本书将深入剖析每一个环节，为您揭示其中的科学原理和实用技巧，让您的烹饪技艺更上一层楼。例如，在制作红烧肉时，书中会详细讲解为何需要先煎后炖，以及如何控制火候才能让肉质酥烂入味。 经典与创新并存： 本书不仅会介绍许多经典的家常肉类菜肴，还会鼓励您在掌握基本技巧后，进行适当的创新。我们将提供一些关于食材搭配、调味变化的思路，激发您的烹饪灵感，让您的餐桌充满惊喜。 餐桌上的健康对话： 烹饪是传递爱的方式。通过掌握本书中的知识和技巧，您不仅能为家人带来美味，更能为他们守护健康。本书旨在帮助您与家人进行一场关于健康饮食的“餐桌对话”，让每个人都能从中受益。 结语： 《舌尖上的智慧：乐享健康，从“肉”开始》并非一本简单的食谱，它是一本致力于提升家庭食品健康素养的实用指南。它以严谨的科学态度，丰富的实践经验，以及生动有趣的呈现方式，为您打开了一扇通往健康饮食的大门。无论您是烹饪爱好者，还是希望为家人提供更健康饮食的守护者，这本书都将是您厨房里不可或缺的良伴。让我们一起，用智慧和爱，将每一餐肉食，都变成滋养身心的健康盛宴。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，首先吸引我的是它厚实且有质感的纸张，以及清晰、饱满的印刷。这让我立刻感觉到这是一本认真制作的、有价值的读物。在当今信息泛滥的时代，关于“吃什么”、“怎么吃”的说法五花八门，真假难辨，尤其是在肉食健康方面，我总觉得需要一个更权威、更系统化的指导。这本书的书名和副标题，让我对它的内容充满了好奇和期待。我希望能从这本书中学习到如何更科学地选择和处理各种肉类，了解不同肉类的营养价值和潜在风险，以及如何通过健康的烹饪方式，最大化地保留食材的营养，同时避免对身体产生不良影响。“图解”的设计，更是让我觉得它将非常实用，因为很多时候，文字的描述很难替代直观的视觉信息，尤其是在烹饪技巧方面。我希望这本书能真正地帮助我，让我能够更有信心地为家人准备既美味又健康的肉食。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计相当吸引人，那种厚实的纸张和饱满的印刷质感，让人一看就觉得是正规出版物。虽然我还没有来得及细细翻阅，但仅仅是摸着书脊，感受着它沉甸甸的分量，就有一种踏实感。我一直对如何健康地选择和烹饪肉食非常感兴趣，尤其是在信息爆炸的时代，辨别各种说法真伪变得越来越困难。我特别看重的是书籍的实用性，希望它能提供一些经过验证的、切实可行的方法，而不是一些空泛的理论。这本书的“图解”二字，让我对接下来的内容充满了期待，我坚信直观的图示能够大大提高我理解和掌握知识的效率。毕竟，理论知识再丰富，如果不能转化为日常生活的实践，那也只是纸上谈兵。我希望这本书能够填补我在肉食健康烹饪方面的知识空白，让我能够更自信地为家人准备美味又健康的餐点。从书名和出版信息来看，这应该是一本经过认真打磨的作品，而不是市面上那些粗制滥造的书籍，这一点让我非常满意。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简洁大气，给人一种专业、可靠的感觉。作为一名家庭主妇，我一直很关注家人的饮食健康，尤其是在肉食的选择和烹饪方面，希望能做到既美味又营养。市面上关于食品健康的图书不少，但很多都显得过于理论化，或者内容不够细致，让我觉得难以真正应用到日常生活中。我特别看重的是那种能够将复杂的营养学知识和烹饪技巧，以一种通俗易懂、图文并茂的方式呈现出来的书籍。这本书的“图解一本通”的定位，让我对它的实用性充满了期待。我希望它能够涵盖我日常生活中会遇到的各种肉类，从挑选、储存到烹饪，都能提供详细的指导，并且能够解答我关于肉食健康的一些常见疑问。我期待这本书能成为我厨房里的“百科全书”，让我能够为家人提供更加科学、健康的餐食。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，家庭健康饮食的基石在于对食材的深入了解，而肉食作为餐桌上的重要组成部分，其健康选择和科学烹饪更是重中之重。市面上关于食品健康的图书琳琅满目，但很多都流于表面，或者过于专业化，让普通家庭难以消化。我尤其关注的是那种能够将复杂信息简化，并以易于理解的方式呈现出来的书籍。这本书的“自助图解一本通”的定位，让我觉得它非常贴合我作为普通读者的需求。我希望它能够系统地讲解各种常见肉类的营养成分、挑选技巧、储存方法，以及如何通过不同的烹饪方式最大程度地保留营养并避免不健康因素的产生。如果书中能包含一些常见误区的澄清，或者针对不同人群（如儿童、老人、孕妇）的肉食摄入建议，那就更完美了。总而言之，我期待这本书能成为我厨房里的得力助手，帮助我打造更加健康、营养均衡的家庭饮食。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的时候，我就被它扎实的装帧吸引住了。这绝对是一本用心制作的书籍，而不是那种快餐式的出版物。我一直以来都对健康饮食有浓厚的兴趣，尤其是在肉食的选择和处理上，总觉得有很多细节需要学习。市面上充斥着各种关于肉食的健康建议，但很多都存在矛盾，让人无所适从。我希望这本书能够提供一个清晰、权威的指导，帮助我区分哪些是科学的，哪些是误导性的。我特别看重“图解”这一点，因为很多时候，文字的描述总是显得苍白无力，而生动的图片能够帮助我更直观地理解烹饪过程中的关键步骤，以及如何避免一些常见的错误。我希望这本书能够让我成为一个更懂得如何健康吃肉的家庭管理者，让家人在享受美味的同时，也能拥有健康的体魄。