名菜家 9787506467490 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文资讯 著

图书标签:

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• 饮食文化
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• 技巧
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• 新手入门

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506467490

商品编码：29667194604

包装：平装

出版时间：2011-01-01

基本信息

书名:名菜家

定价：22.80元

售价：15.5元,便宜7.3元,折扣67

作者:犀文资讯

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2011-01-01

ISBN：9787506467490

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.422kg

编辑推荐

本书是“名菜家做”丛书中的一册，所选菜品均以鸡为主材，按八大菜系归类，分别介绍各个菜系中以鸡为主料的菜肴100多道，每道菜均有成品图片，并以详细的文字步骤介绍烹饪步骤，部分菜配有烹饪过程分解图片，内容比较充实。其中有不少是脍炙人口的名菜，也有制作简单的家常菜品，适合不同层次的读者。

内容提要

目录

鸡的食用价值以及挑选
粤菜
　客家三杯鸡
　葱油鸡
　葱姜烩鸡块
　金华玉树鸡
　浓香豉油鸡
　红楼茄子鸡
　柠檬鸡脯
　椰汁烩鸡
　腊味蒸滑鸡
　南乳鸡翅
　芝麻茄汁烩鸡脯
　冬菇蒸滑鸡
　干炒鸡
　乌鸡焖鸭掌
　腊鸭蒸清远鸡
　脆皮鸡
　祁红子鸡
　菠萝鸡丁
　太爷鸡
　江南百花鸡
　生蒸太极鸡
　八宝葫芦鸡
　客家炒鸡
　山药香菇鸡
　花雕鸡
　海南文昌鸡
　白切鸡
　园林香液鸡
　碧绿上汤鸡
闽菜
　炸熘童子鸡
　生煎鸡
　坛烧肥鸡
　煨白汁鸡
　干炸龙凤腿
　爆人参鸡片
　炝糟鸡脯
　金鸡晓唱
浙菜
　酸辣凤爪
　叫花鸡
　浓香鸡块
　莲香脱骨鸡
　绍兴鸡
　饴糖鸡
　炸鸡丝卷
湘菜
　老姜鸡
　东安子鸡
　烤香酥鸡
　油焖整鸡腿
　嫩姜熘鸡片
　火腿穿鸡翅
　火夹鸡片
　茄汁烹鸡腿
　软酥鸡翅肫
　板栗烧鸡
　左宗棠鸡
　蒜香鸡
　麻辣子鸡
　黄焖鸡
　富贵鸡
　鸳鸯鸡片
　五元全鸡
　鸡肉的烹饪技巧
徽菜
　龙马童子鸡
　清炖鸡酥
　古井醉鸡
　雪冬山鸡
　茶叶熏鸡
　石耳炖鸡
　符离集烧鸡
　徽州蒸鸡
　缠丝鸡饼
　腐乳鸡
　荷叶熏鸡
　粉皮鸡丝
　熘炸仔鸡
苏菜
　早红桔酪鸡
　西瓜鸡
　香炸仔鸡
　贵妃鸡
　油鸡
　酱油嫩鸡
　鸡腿扒乌参
　嫩姜炒鸡脯
川菜
　红油鸡丝
　木耳拌鸡片
　辣子鸡
　口水鸡
　白果烧鸡
　重庆烧鸡公
　太白鸡
　辣人参鸡
　怪味鸡
　花椒鸡丁
　熘鸡丝
　碎米鸡丁
　大千子鸡
　旱蒸全鸡
　姜汁热味鸡
　红烧卷筒鸡
　宫保鸡丁
鲁菜
　生炒辣椒鸡
　黄精蒸鸡
　番茄鸡球
　红焖鸡块
　小鸡炖土豆
　鲁式芙蓉鸡片
　蘑菇鸡
　炒仔鸡
　聊城熏鸡
　德州扒鸡
　烤小鸡
　香糟鸡片
　谷精夜明砂蒸鸡肝
　黑枣炖乌鸡

作者介绍

文摘

序言

舌尖上的江湖：地方风味与烹饪哲学的深度探索 《舌尖上的江湖》 并非一本单纯的食谱汇编，而是一部深入探寻中华大地广袤美食图景的文化志。它以食材为载体，以烹饪技艺为经纬，勾勒出中国不同地域人民的生活哲学、历史变迁与情感寄托。本书旨在超越简单的“好吃”与“不好吃”的评判，引导读者去理解一道菜肴背后所蕴含的独特地理、气候、人文密码。 第一章：水土的馈赠——地域决定风味基石 中国幅员辽阔，山川河流塑造了迥异的物产结构，这直接决定了各地饮食风貌的差异。本章将从地理学和物产学的角度，系统梳理中国主要食材的“原产地故事”。 1.1 南方之“鲜”与北方之“厚”： 长江以南，湿润的气候孕育了种类繁多的水产与嫩滑的谷物。我们探究苏、浙、沪等地对“时令”的极致追求，如何将转瞬即逝的鲜美凝固于盘中。例如，对河鲜处理的精细刀工与清淡调味，如何最大限度地保留食材的“本味”。对比之下，北方因水系相对稀疏，更依赖于旱作物的厚重口感和耐储存的腌制技术。小麦的千变万化，从劲道的面条到酥松的烙饼，体现了对谷物能量最大化的利用。 1.2 山地的野性与平原的富饶： 深入秦岭、大巴山脉，揭示高海拔地区独特的菌菇、野菜和山珍的采集智慧。这些食材往往带有强烈的地域标识，其烹饪往往需要更复杂的脱涩或入味过程。在广阔的黄淮平原，富饶的土地提供了充足的油脂和肉类来源，从而发展出如鲁菜般大气、醇厚的烹饪体系，讲究火候的稳定与高汤的熬制。 1.3 气候的张力：酸、辣、咸的地理起源： 本书详细分析了“重口味”背后的环境逻辑。例如，西南地区（川、渝、黔）对辣椒、花椒的依赖，与其潮湿多雾的气候息息相关，辣椒的辛热被视为祛湿健脾的良方。而在靠近海洋的沿海地带，得益于海盐的便利性，形成了独特的“咸鲜”派系，如闽菜对“糟卤”的运用，是对海洋馈赠的细腻表达。 第二章：火候的艺术——烹饪哲学的内化 烹饪不仅仅是加热，更是一种对时间、温度和媒介的精准控制。本章聚焦于中国传统烹饪中那些难以言传的“技法精髓”。 2.1 传统技法的传承与演变： 我们将详细解析“炒、爆、熘、炸、煎、贴、烧、焖、煨、炖、蒸、煮、汆、氽、烤、熏、卤、拌、腌、冻、拔丝、蜜汁”等数十种基本功的内在联系与外在区别。重点剖析“镬气”的科学本质——高温下美拉德反应和焦糖化反应的完美结合，以及如何通过“热锅冷油”等技巧来驾驭这种极端的烹饪环境。 2.2 调味品的“平衡美学”： 中国的调味哲学重在“和”，而非“夺”。本章将超越酱油、醋、料酒的基础应用，深入探讨复合调味体系的构建。例如，苏帮菜中“一菜一格，百菜百味”背后的味觉排序；粤菜中对“糖”和“酒”在提鲜去腥中的微妙平衡；以及湘菜中对“酸辣平衡”的极致追求，如何通过泡椒、醋、姜的巧妙配比达成。 2.3 从厨房到餐桌的仪式感： 探讨不同菜系在摆盘艺术上的差异。从徽派菜的素雅简朴，到淮扬菜的精雕细琢，再到满汉全席的宏大叙事，食物的呈现方式反映了其背后的社交功能和文化地位。 第三章：风味的历史回响——饮食与社会变迁 美食从来不是孤立存在的，它是历史进程、移民迁徙和时代思潮的物质载体。 3.1 丝绸之路与香料的交汇： 追溯胡椒、丁香、肉桂等异域香料如何通过贸易路线，逐步融入中原烹饪体系，并最终被本土化改造。探究西域风情对西北面食文化，特别是羊肉烹饪技艺的深刻影响。 3.2 战乱与流亡中的“家乡味”重塑： 重点分析清末民初的大规模人口流动，如何促成了“八大菜系”的最终定型。例如，大量北方人口南迁后，在新的地理环境下，他们如何结合当地食材，创造出既保留了北方烹饪痕迹又融合了南方特色的新菜系。 3.3 现代餐饮业的挑战与坚守： 在新时代背景下，传统手艺人如何面对工业化生产的冲击？本书关注那些致力于保护传统技艺的小餐馆和家庭作坊，探讨他们如何在新旧交替中，坚守并创新地方风味，确保“味道的记忆”得以延续。 结语：寻味之旅，永无止境 《舌尖上的江湖》是一份邀请函，邀请所有热爱美食的读者，放下筷子，拿起书本，用更深层的理解去品味我们餐桌上的每一道菜。真正的美食，是流淌在血脉中的记忆，是凝固在锅铲上的智慧，更是连接人与土地、历史与未来的无形纽带。每一次咀嚼，都是对中华大地风土人情的深情回望。

评分☆☆☆☆☆

拿到《名菜家》这本书，我并没有期待它能教会我多少高难度的烹饪技巧，反而更多的是一种期待，期待在这本书中找到一种久违的，属于“家”的温度。读完之后，这种期待得到了极大的满足。它所描绘的，不是那种米其林三星级别的奢华大餐，而是一种深入骨髓的、朴实而温暖的家常味道。作者在字里行间流露出的，是对生活的热爱，对家人的珍视，以及对美食背后故事的深刻感悟。我仿佛置身于一个温馨的厨房，听着锅碗瓢盆的碰撞声，闻着诱人的香气，看着家人围坐在一起，分享着美食带来的快乐。这本书，更像是一本情感日志，记录着那些关于“家”的珍贵回忆，那些由食物串联起来的动人瞬间。它让我意识到，真正的“名菜”，并非在于它的珍稀与昂贵，而在于它所承载的情感，所蕴含的温度。它鼓励我们去感受生活中的点滴美好，去珍惜与家人共度的时光，去用美食传递爱与温暖。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本《名菜家》，我脑海中浮现的并非是什么具体的食谱，而是一种关于“家”的温暖感知。作者似乎并非在传授一道道精美的菜肴，而是在描绘一种属于家的氛围，一种由食物串联起来的记忆和情感。我仿佛能闻到厨房里飘出的淡淡的烟火气，那是妈妈忙碌的身影，是爸爸偶尔的指点，是家人围坐在一起，分享一日点滴的温馨。书中的每一道“名菜”，在我看来，都是一个故事，一段时光的定格。或许是童年时最爱的那碗面，或许是某个节日里全家总动员制作的年夜饭，又或许是离家在外时，最渴望的那一口家常味道。这本书，更像是一本情感的收藏夹，将那些易逝的、珍贵的家的味道，用文字的方式妥帖地安放，让我们在阅读的同时，也能勾起自己心中最柔软的那部分关于“家”的回忆。它没有华丽的辞藻，没有高深的理论，只有最朴实的情感流露，最真挚的生活体验，这正是它最打动人的地方。它让我意识到，原来那些平凡的日常，那些简单的食物，才是构成我们生命中最坚实、最温暖的基石。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对烹饪的理解一直停留在“能吃就行”的层面。《名菜家》这本书，彻底改变了我的看法。它让我明白，烹饪原来可以如此有温度，如此有故事。作者并没有用晦涩难懂的术语，也没有罗列繁琐的步骤，而是用一种非常亲切、非常生活化的语言，讲述着一道道“家常”的名菜。我能感受到，每一道菜的背后，都有一个关于家庭，关于亲情的动人故事。可能是童年时母亲的一碗热汤，可能是父亲在某个特殊日子里亲手制作的拿手菜，又或者是和兄弟姐妹一起围炉夜话时分享的美食。这些画面，在我的脑海中一一浮现，让我感到无比的温暖和亲切。这本书，不仅仅是一本食谱，更像是一部关于“家”的情感史诗。它让我重新审视了“家”的意义，让我更加珍惜与家人在一起的时光。它让我明白，那些最平凡的家常菜，才是最能触动人心，最能温暖灵魂的美食。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，能把平凡的生活过得有滋味，本身就是一种不凡的艺术。而《名菜家》这本书，恰恰展现了这种艺术的魅力。它没有刻意去追求什么名贵食材，也没有炫耀什么复杂的烹饪技巧，而是将目光聚焦在那些最寻常不过的家常菜上。然而，正是这些看似普通的菜肴，却承载了最深沉的情感，蕴含着最动人的故事。我读着书，仿佛看到一位经验丰富的“大家”，在娓娓道来，讲述着每一道菜背后的故事。或许是某个地方的风味特色，或许是某个特殊的节日习俗，又或许是家人之间有趣的互动。这些细枝末节，都被作者捕捉得淋漓尽致，使得整本书充满了生活的气息，仿佛触手可及。我从中看到的，不仅仅是美食的制作方法，更是一种生活态度，一种对生活的热爱，一种对家人的关怀。它让我明白，烹饪不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种表达爱的方式，一种连接情感的纽带。每一次的烹饪，都是一次爱的传递，一次情感的分享。

评分☆☆☆☆☆

拿到《名菜家》这本书，我并没有抱有什么特别的期望，只是觉得“家”这个字，总是能勾起一些柔软的情绪。然而，翻开书页，我却被书中流淌着的浓浓的亲情和生活气息深深吸引。作者并没有刻意去写什么高级料理，而是将目光聚焦在那些最朴实、最家常的菜肴上。但正是这些看似寻常的菜肴，却承载了最深沉的情感，最珍贵的回忆。我仿佛看到了作者一家人围坐在一起，分享美食的温馨场景，听到了他们之间有说有笑的动人对话。书中描绘的，不仅仅是食物本身，更是食物背后所蕴含的爱与关怀，是家人之间血脉相连的情感纽带。它让我意识到，原来“名菜”并不一定意味着名厨、名店，更可以是家中最寻常的那道菜，因为里面包含了家人最真挚的情感。这本书，为我打开了一扇通往“家”的美食世界的大门，让我看到了生活中最温暖、最动人的一面。