如何做面包 9787111522690 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 广影图书专营店

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111522690

商品编码：29623037005

包装：平装

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名:如何做面包

定价：49.00元

售价：36.8元,便宜12.2元,折扣75

作者:［英］伊曼纽尔哈德简卓欧(Emmanuel Hadjia

出版社：机械工业出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787111522690

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

英国网站5星推荐！

突破80000册！

版权售出14个国家和地区。

几个世纪以来，家庭一直以面包和黄油为生。炉边烤熟后的面包足够吃一整个星期，自古以来不起眼的面包已经成为一个家庭的主食。近年来，面包店、超市和农贸市场开始销售各种类型的手工面包，为了迎合全球更多的需求，他们开始真正地烘焙各类面包。现在，人们正在重新认识亲自烘烤面包的乐趣，烘焙面包不仅仅是一种节省成本的方法，更是人们渴望回归生活本质并享受手工所带来的奖励。伊曼纽尔哈德简卓欧对面包充满热情。他获得过手工面包烘焙奖。在本书中，他将向大家介绍如何一步步地烘焙面包。

内容提要

制作面包，不仅是为了马上享受到刚出炉的新鲜口感，更是为了体会烘焙的无穷乐趣。

伊曼纽尔黑基安德罗热爱面包制作，在本书中，他把自己多年来学习和制作面包的心得毫无保留地分享给广大烘焙爱好者，美食摄影师史蒂夫潘特为本书拍摄了精美的步骤图，即使你对烘焙一窍不通，也照样能按照书中的方法制作出可口的面包。

伊曼纽尔向读者解释了面包制作的几大关键元素：面粉、酵母、温度该如何把握，以及如何选择简便实用的厨房用具，让你自学也能成为面包大师！

目录

介绍
面包制作的基础知识
面粉和盐
酵母和水
天然酵母
工具和设备
指南和小贴士
基本款面包和一些酵母面包
简单白面包和另外两款改良面包
面包卷
普通苏打面包
全麦水果苏打面包
杂粮籽儿面包
比萨
夏巴塔（意大利拖鞋面包）
意式薄饼
橄榄香草面包
核桃面包
山核桃葡萄面包
啤酒面包
法式长棍面包
复活节面包
白面包卷
百吉饼
皮塔饼
亚美尼亚薄脆饼
不含小麦或无麸质面包
纯黑麦面包
西梅胡椒黑麦面包
葡萄黑麦面包
全麦黑麦面包
卡姆小麦面包或斯佩尔特小麦面包
无麸质面包和另外两款改良面包
无麸质玉米面包
天然酵母面包
白面包
全麦面包
法式乡村面包
白乳清面包
意大利面包棒
玉米面包
西红柿面包
甜菜面包
香辛干酪香草面包
土豆面包
无花果核桃八角面包
榛子葡萄面包
巧克力葡萄面包
香菜黑麦面包
三谷物面包
粗面面包
杂粮葵花籽面包
糕点和甜品
牛角面包
法式巧克力面包
法式葡萄糕点
丹麦酥饼
法式牛油面包
肉桂卷
十字面包
杏仁膏史多伦面包

作者介绍

文摘

序言

食物中的魔法：烹饪的艺术与科学 这是一本带领你深入探索世界各地美食精髓的烹饪指南。 它不专注于单一的烘焙技巧，而是以广阔的视野，涵盖了从古老传统到现代创新的烹饪哲学、食材的奥秘以及厨房中的实用智慧。 第一部分：食材的低语——本源与选择的艺术 本书的首章聚焦于“万物之源”：食材的选择与理解。我们不再仅仅讨论如何处理面粉，而是深入探究不同谷物的历史变迁及其在不同文化烹饪中的角色。从苏丹的硬质高粱到意大利的精磨杜兰小麦，再到亚洲的特色米种，每一粒谷物都承载着风土人情的烙印。我们会详细解析蛋白质结构、淀粉特性与吸水率，这些基础知识是任何烹饪成功的基石，远超乎简单的配方叠加。 接着，我们转向油脂的王国。橄榄油的初榨、精炼与烟点差异；黄油在不同温度下发生的脂肪结晶变化；以及植物油如菜籽油、葵花籽油所带来的风味层次感。书中会用科学的视角剖析油脂如何影响食物的口感、保水性以及风味释放，例如，如何在低温慢炖中利用油脂锁住肉类的汁水，或是在高温煎炸中形成完美的梅拉德反应外壳。 蔬菜和水果部分，我们不谈如何切丝，而是探讨“成熟度与风味”的关系。例如，番茄在不同成熟阶段的酸度（柠檬酸与苹果酸的平衡）如何决定了酱汁的最终走向；根茎类蔬菜（如土豆、芋头）的淀粉转化过程在烘烤和油炸中的物理变化。我们还将介绍地方性品种的价值，鼓励读者走出超市的标准化区域，去发现那些拥有独特风味和更佳质地的“非主流”食材。 第二部分：火的驯服——烹饪技法的深度解构 本篇是本书的核心，旨在将烹饪从“跟着做”提升到“理解为什么”。我们系统地梳理了热传递的三大基本方式——传导、对流和辐射——及其在厨房中的应用。 湿热烹饪的精妙： 慢炖、文火煨煮（Simmering）和沸腾（Boiling）的区别不仅仅在于温度的细微差别。我们将分析在不同液体环境下，胶原蛋白转化为明胶的过程，以及如何通过精确的温度控制来避免肉类纤维的过度收缩。例如，法式清汤（Consommé）的澄清技术，是关于蛋白质絮凝与过滤的物理展示。 干热烹饪的艺术： 烤制（Roasting）、炙烤（Grilling）和烘焙（Baking）的奥秘在于梅拉德反应和焦糖化。书中将展示如何通过控制起始温度、湿度和时间，最大化这些反应带来的复杂风味——从坚果香到烘烤的甜感。我们会详细对比使用对流烤箱和传统烤箱在食物受热均匀度上的差异。 油炸的科学： 这不仅仅是把食物扔进热油里。我们将讨论油温对食物表面水分蒸发速率的影响，这决定了外壳的酥脆程度和内部的熟度。此外，书中还包含关于油品氧化与循环使用的健康指南。 第三部分：风味的交响——调味与平衡的哲学 调味是烹饪的灵魂。本书将调味视为一场关于化学平衡的游戏。我们超越了盐、糖、酸、苦、鲜这五大基本味觉，深入探讨挥发性芳香化合物如何塑造我们对“味道”的整体感知。 酸度的角色： 柠檬汁、醋、葡萄酒在菜肴中不仅仅是增加刺激感，它们是风味助推剂，能“打开”其他味道的感受器。我们将讲解不同酸度如何影响酱汁的粘稠度和肉类的嫩化。 香料的地理学与化学： 每种香料都拥有其独特的化学成分（如丁香的丁香酚，肉桂的肉桂醛）。本书将它们按功效分类：是用于底味构建（如孜然、月桂叶），还是用于高音点缀（如藏红花、芫荽籽）。我们会提供不同区域烹饪中香料的经典组合原则，并指导读者如何“烘烤”香料以释放其内在的油性分子。 “鲜”味的深度挖掘： 介绍味精（谷氨酸钠）的天然来源，从干香菇、陈年奶酪到发酵鱼酱（如越南鱼露、意大利凤尾鱼膏）。理解如何通过酶解作用来自然地提升菜肴的鲜味深度（Umami），而不是仅仅依赖单一的增味剂。 第四部分：从实验室到餐桌——创新与厨房管理 最后一部分关注烹饪实践的效率和实验精神。我们探讨了分子料理的基础概念，如球化、乳化和增稠剂的应用，但着重于如何将这些技术融入日常家庭烹饪，以改善口感或呈现方式，而非沦为噱头。例如，使用卵磷脂制作更稳定的蛋黄酱，或者利用麦芽糊精稳定乳化酱汁。 此外，本书提供了关于厨房效率和工具选择的实用建议。重点不在于购买多少昂贵的工具，而在于理解工具的物理特性：为什么铸铁锅导热均匀但升温慢？为什么日式厨刀比欧式厨刀更薄，以及这如何影响切片的精度和食材的释放风味。 总结： 这本书是为你准备的，如果你对“为什么”比“怎么做”更感兴趣；如果你想理解食材在热力作用下的转变规律；如果你渴望将烹饪从机械重复提升为一种能够自如掌控的、充满科学美感的创造性活动。它是一扇通往更深层美食理解的大门。

评分☆☆☆☆☆

这本号称“烘焙圣经”的书，我拿到手的时候满心期待，毕竟厨房里摸爬滚打这么多年，总觉得自己的手法还不够精妙，希望能找到那种能让面包口感瞬间提升的“独门秘籍”。结果呢，读完感觉就像是看了一场华丽的开场白，却迟迟听不到正题。它花了大量的篇幅去描述酵母的“生命周期”，从孢子萌发到酒精发酵，讲得细致入微，仿佛在进行一场生物学的微观报告。我理解理论基础很重要，但对于一个想快速上手、做出漂亮面包的家庭烘焙爱好者来说，这些过于深奥的讲解反而成了阅读的障碍。书里那些关于面筋网络形成和水合作用的化学方程式，让我这个文科出身的人看得直犯迷糊，感觉自己不是在学做面包，而是在上大学的有机化学课。更让我不解的是，在讲到揉面环节时，它给出了好几种不同品牌的厨师机的使用技巧，但对于最基础的手揉方式，却只是轻描淡写地提了一句“揉至完全扩展阶段即可”，这种详略失衡的处理方式，让我这个主要靠双手探索的初学者感到非常困惑，急需的实操指导完全没有给足。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的版面设计和摄影作品简直可以拿到设计展上去展览了。每一页的排版都极其考究，留白恰到好处，照片的光线、构图，都是顶级水准，看得人赏心悦目。然而，视觉上的享受并不能转化为实际的烘焙成果。我尝试按照书中一个“法式乡村面包”的配方来操作，配方本身倒是写得清晰，克数准确。问题出在步骤说明上。比如，书中提到“在温暖潮湿的环境下进行第一次发酵，直至体积膨胀约两倍”。“两倍”这个概念对于新手来说，太抽象了！到底是从原来高度算两倍，还是体积翻倍？更糟糕的是，书中完全没有配图来直观展示“两倍”应该是什么状态——是像棉花糖一样鼓胀，还是表面光滑紧绷？我参照着自己的经验，结果第一次发酵时间控制得太久，面团直接塌陷了；第二次尝试又发酵不足，烤出来的面包内部组织像石头一样密实。书里对于如何根据不同季节、不同面粉蛋白质含量的变化来调整发酵时间这一点，几乎是避而不谈，这让这本书的实用性大打折扣，感觉它更像是一本“概念艺术品”，而非一本工具书。

评分☆☆☆☆☆

我入手这本书，主要是冲着它声称对“欧式硬皮面包”有独到见解这一点。我一直很向往那种外皮焦脆、内部充满大气孔的欧包。翻开相关章节，我发现作者对“蒸汽”在烘烤中的作用描述得煞有介事，强调了必须用喷雾瓶在烤箱内喷洒足量的水雾，并给出了一个非常精确的“喷雾次数和间隔时间”表。我严格按照这个时间表执行了三次，结果是，我的烤箱内部像个桑拿房，烤出来的面包皮不仅不脆，反而发粘、发软，底部甚至有点焦糊。更别提那些关于“石板预热温度控制”的复杂要求了，动辄要求烤箱达到260摄氏度并预热至少一个小时，这对于我这种使用普通家用烤箱、追求效率的上班族来说，简直是不可能完成的任务。这本书似乎完全是为拥有专业级发酵箱和顶级石板的烘焙发烧友量身定做的，对于普通人想要复制出书中那种效果，难度系数高到令人沮丧。它推荐的一些专业术语和设备，我得花双倍的精力去研究替代方案，而书里却吝啬于提供任何替代建议。

评分☆☆☆☆☆

这本书的原料选择部分，看得我一头雾水。它非常推崇使用进口的特定品牌面粉，并列出了一个长长的、充满异国情调的原料清单，比如比利时进口的特级T55面粉，或者法国某个特定产区的海盐。这无可厚非，但问题在于，这些原料在国内的普通超市根本找不到，网购渠道也常常断货。更令人抓狂的是，当它提到某个配方必须使用某种特定的原料时，却没有提供任何可行的替代方案。比如，配方里要求用“酸面种起头剂”（Sourdough Starter），但作者只是简单地提了一句“使用稳定且活跃的天然酵母”，却完全没有指导如何从零开始培养一个自己的酸面种，或者如何用商业酵母模拟出天然酵母风味。对于绝大多数连基础耐高糖干酵母和活性干酵母都分不清的烘焙新手来说，这本书简直是“劝退神器”，它把烘焙变成了一场昂贵且难以获取材料的奢侈游戏，完全忽略了大众读者的实际购买能力和便利性需求。

评分☆☆☆☆☆

我最不能接受的是，这本书在处理“常见问题与故障排除”这部分时，态度显得有些傲慢和敷衍。当我辛辛苦苦按照步骤做出来的吐司，冷却后侧边塌陷、顶部开裂时，我翻到故障排除那一章，期望能找到对症下药的指导。书中给出的解释大多是：“这是由于发酵控制不当，请提升您的观察能力。”或者更笼统地说：“您需要对您的烤箱脾气有更深入的了解。”这种回答方式，让读者感觉自己的失败完全是个人能力不足，而不是书本指导有缺失。它没有具体分析，比如“如果面包内部湿粘，可能是因为烘烤温度过高导致表面过早结壳，内部水分来不及蒸发”这样的具体技术分析。很多失败案例的根本原因——比如配方中的液体量与面粉吸水率的细微偏差——都被一笔带过，归咎于读者的“经验不足”。一本好的教学书应该像一个耐心的导师，这本书更像是一个高高在上的大师，只是偶尔抛下一些深奥的箴言，让学习者自己去摸索和领悟。