自己动手做辣油 9787503246951 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日五十岚美幸，张华扬 著

图书标签:

• 美食
• 烹饪
• 辣油
• 调味品
• 家常菜
• 川菜
• 自制
• 辣椒
• 厨房
• 美食DIY

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国旅游出版社

ISBN：9787503246951

商品编码：29623143971

包装：平装

出版时间：2013-05-01

基本信息

书名:自己动手做辣油

：32.00元

售价：23.4元,便宜8.6元,折扣73

作者:(日)五十岚美幸,张华扬

出版社：中国旅游出版社

出版日期：2013-05-01

ISBN：9787503246951

字数：50000

页码：78

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.281kg

编辑推荐

内容提要

辣油一起吃起来！
献给就是爱吃辣的你!
你是否也会隔断时间不吃辣就想得不行？你是否就算自己下厨，不炒两个带辣味的菜就感觉难以下饭？我想你和我一样，都是超级爱吃辣的人吧。
现下，无论是爱吃咸的东北三省，还是还吃甜的江浙上海，西部和西南部少数民族聚居地更不用说了，吃辣之风早已刮遍了全国，那些从前只能在湖南、重庆吃到的辣口菜，如今在全国各地都能吃到，并且深深吸引着人们的味蕾，百吃不厌。
本书教给你11种私家辣油的制作方法，同时奉送用辣油制作美味菜肴的43种菜谱，超值的同时让您的生活更有趣，让您的舌头更满足。

目录

作者介绍

文摘

序言

烹饪的艺术：探寻风味与技艺的精妙结合 一、 厨房里的哲学：从食材到佳肴的蜕变 本书并非一本普通的食谱汇编，它是一部关于烹饪哲学的深度探索，旨在引导读者超越简单的食材堆砌，进入理解风味构建与烹饪技艺的精妙世界。我们相信，每一道菜肴的诞生，都是一次理性思维与感性创造的完美结合。 本书的结构围绕着烹饪过程中的核心要素展开：食材的选择与处理、火候的精确控制、调味的层次构建，以及最终的呈现艺术。我们摒弃了僵硬的、一步一步的指令，转而采用更具启发性的叙述方式，鼓励读者在实践中形成自己的判断力。 1. 食材的“本真”探寻 食物的美味，首先源于其自身的品质。本书将花费大量篇幅探讨如何识别和选择优质的原材料。从当季蔬菜的生命力、肉类的纤维结构，到香料的地域性差异，我们力求让读者对“吃”的源头有更深刻的理解。 蔬菜的季节性与地域性： 讨论不同气候带和土壤条件下，同一种蔬菜风味上的细微差别。例如，高海拔地区生长的根茎类作物如何积累更丰富的糖分和矿物质，以及如何通过简单的预处理（如浸泡、焯水）来激活或抑制其特定的风味分子。 蛋白质的预处理技术： 深入解析腌制过程中的化学反应。不仅仅是“加盐”，更是探讨盐、酸（如醋、柠檬汁）与蛋白质分子之间的相互作用，如何影响肉类的嫩度、保水性和最终的口感。书中会详细介绍“干腌”与“湿腌”在风味吸纳深度上的差异。 油脂的选择艺术： 脂肪是风味的载体。我们将系统对比不同烟点和风味的油脂，如初榨橄榄油、澄清黄油（Ghee）、猪油和特定坚果油。每种油在不同温度下的表现和它们赋予菜肴的独特基调，都将作为重点分析对象。 2. 火候的掌控：时间与温度的舞蹈 火候，是中餐烹饪的灵魂，也是烘焙科学的核心。本书将火候的控制视为一门精确的物理学和直觉的艺术。 热传导机制的解析： 我们会用清晰的图示和理论解释传导、对流和辐射这三种热量传递方式在煎、炒、炖、烤中的具体应用。理解了原理，便能举一反三。 锅具与火力的匹配： 探讨铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅在蓄热能力和升温速度上的差异，以及它们如何反作用于食材的烹饪效果。例如，为何在制作需要快速美拉德反应的菜肴时，厚重的铸铁锅是首选。 “临界点”的捕捉： 引导读者学习如何通过视觉、听觉（如油炸时的嘶嘶声变化）和嗅觉来判断食物是否达到了最佳烹饪状态，而非仅仅依赖计时器。 二、 风味的解构与重构：调味科学 调味远非简单的“少许”、“适量”。本书将调味过程系统化、科学化，将其视为一种对五味（酸、甜、苦、咸、鲜）平衡的精准工程。 1. 基础味型的平衡艺术： 咸味的深度挖掘： 探讨不同种类的盐（海盐、岩盐、犹太盐）在溶解速度和咸度上的差异，以及利用发酵制品（如酱油、鱼露）来提供深度咸味（Umami）的技巧。 酸度的妙用： 酸味是提升整体风味明亮度的关键。书中将分类介绍来自水果、醋和发酵物的酸，并详细说明如何在菜肴的不同阶段（前期入味、中期平衡、后期提鲜）使用酸性物质。 甜味的层次感： 除了白砂糖，我们还会深入研究蜂蜜、枫糖浆、红糖等天然甜味剂在加热后的焦糖化反应及其对风味复杂性的贡献。 2. 香气分子的释放与融合： 香料是风味的最高表现形式。本书强调“激活”香料的重要性。 “爆香”的科学： 详细解析干香料（如孜然、八角）和新鲜香草（如迷迭香、罗勒）在热油中释放芳香油的机制。何时干炒（Dry Roasting），何时与油脂一同加热（Tempering），每一步都有其特定的化学目的。 香草的后置处理： 探讨一些娇嫩的香草（如香菜、薄荷）应在出锅前或装盘后加入的原因，以保留其新鲜、挥发性强的芳香分子。 三、 烹饪的进阶：经典菜式的解构 在掌握了基础理论和调味哲学后，本书将以一系列经典菜式为例，进行深度解构。这些案例旨在展示如何将理论应用于实践，创造出超越食谱本身的作品。 1. 汤的“透明度”与“浓郁度”的矛盾统一： 以清汤和浓汤为例，分析如何通过骨骼的预处理（漂洗、焯水）来控制胶原蛋白和脂肪的释放量，从而达到视觉上的清澈与口感上的丰厚之间的完美平衡。 2. 酱汁的乳化与稳定： 专注于理解蛋黄、淀粉或特定脂肪分子是如何在液体中形成稳定乳液的。从基础的荷兰酱到更复杂的肉汁（Gravy），我们将揭示稳定酱汁不油水分离的秘诀。 3. 发酵与熟成：时间的风味投资： 探讨如何在家中安全、有效地进行基础的发酵过程（如制作基础酸菜或简单的腌制物），理解微生物在提升食材复杂度方面所扮演的角色。 结语：烹饪的无限可能 本书的最终目标是解放读者的双手和思想。我们提供的不是一套死板的公式，而是一套灵活的思维工具。掌握了食材的本性、火候的脾气和调味的逻辑，您就能在任何厨房环境下，根据现有的食材，创造出属于您自己的、风味和谐且富有层次感的美味佳肴。烹饪的乐趣，在于不断实验、不断发现，并在每一次成功的尝试中，加深对生活艺术的理解。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了做辣油，想着自己在家做不仅能控制辣度和油的品质，还能做出自己喜欢的风味，所以就到处搜罗相关书籍。搜索“自己动手做辣油”的时候，无意间点开了这本《自己动手做辣油》，虽然当时还没下定决心购买，但书名直接击中了我，感觉找到了救星一样！我记得当时还在想，市面上很多美食书都比较泛泛而谈，不知道这本会不会有惊喜。我特别期待里面能有那种基础的、万能的辣油配方，可以百搭各种菜肴，比如拌面、蘸饺子、炒菜等等。另外，我还希望它能讲讲不同辣椒的选择和处理方法，比如干辣椒的种类、新鲜辣椒的辣度和香味如何平衡，还有炒制过程中火候的控制，这些都是我比较困惑的地方。毕竟，一锅完美的辣油，背后肯定有很多小窍门和经验积累，如果书里能把这些都讲透彻，那就太棒了。而且，我一直觉得做辣油不仅仅是简单的调味，它本身也是一种烹饪艺术，如果书里能有一些关于辣油的文化、历史背景或者进阶的创意用法，那就更增添趣味了。总之，我对这本《自己动手做辣油》充满了期待，希望能在我成为“辣油大师”的道路上助我一臂之力！

评分☆☆☆☆☆

最近一直在寻找一些能够提升厨房技能、做出地道家常菜的书籍，这次翻阅的《自己动手做辣油》这本书，虽然我还没有深入阅读，但仅从书名和封面设计就能感受到一种质朴而实用的气息。我对于“动手做”这件事本身就很有兴趣，总觉得亲手制作出来的食物，无论味道如何，都蕴含着一份独特的成就感。尤其是辣油，它不仅仅是简单的调味品，更像是一种灵魂的存在，能够瞬间点亮一盘菜肴。我期待这本书能提供一系列循序渐进的指南，从最基础的辣椒挑选、处理，到油温的控制、香料的搭配，都能有详尽的讲解。我想知道，不同的辣椒组合会产生怎样的风味差异？在炒制过程中，如何才能避免辣油的焦糊味，同时又能最大程度地激发辣椒的香气？书中是否会介绍一些不常见的香料，比如某些地方特色的花椒、八角，或者是一些秘而不宣的增香剂？我更希望能看到一些关于如何根据个人口味调整辣度和香度的具体方法，比如喜欢麻辣、香辣、还是鲜辣，都有相应的指导。这本书能否解答我的这些疑问，并引领我走进一个更加丰富多彩的辣油世界，是我非常关注的。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对中华美食充满好奇的爱好者，我一直以来都对各式各样的辣味调料情有独钟。这次偶然接触到《自己动手做辣油》这本书，虽然我还没有来得及细看内容，但它的主题已经牢牢吸引了我。我脑海中浮现出许多关于如何制作出那一抹诱人红油的画面。我特别想知道，书中是否会涉及不同地域特色的辣油制作方法？比如，川渝地区那种麻辣鲜香的风格，与北方地区那种醇厚油润的风格，它们在制作工艺上有什么显著的区别？我理想中的辣油制作指南，应该不仅仅停留在基础的配方层面，更能深入讲解辣椒本身的特性，比如不同品种的辣椒，它们的辣度、香味、颜色会有怎样的差异，以及如何根据这些特性来选择和搭配，以达到最佳的味觉体验。此外，炒制辣油时的火候掌握是关键，书中是否会提供一些非常具体的火候判断标准，例如通过观察油的冒泡情况、颜色变化来精确控制？我更希望这本书能够提供一些进阶的技巧，比如如何通过加入不同的配料，如香菜籽、芝麻、甚至一些药材，来赋予辣油更丰富的层次和风味。这本书能否成为我探索辣油奥秘的“藏宝图”，是我非常期待的。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪有着浓厚的兴趣，特别是那些能够为平凡菜肴增添无限魅力的调味料，辣油便是其中之一。这次看到《自己动手做辣油》这本书，虽然还没有深入了解其具体内容，但书名本身就极具吸引力，仿佛在召唤着我走进一个充满香辣诱惑的世界。我脑海中充满了关于如何制作出一碗完美辣油的疑问。我想知道，书中是否会详细介绍不同种类的辣椒，它们各自的特点是什么？比如，是应该选择朝天椒、二荆条，还是辣椒粉？不同的辣椒粉，其研磨的粗细程度和烘炒的程度，又会对最终的辣油风味产生怎样的影响？我特别希望能找到关于如何控制油温的技巧，因为我知道这是制作香而不焦的辣油至关重要的一步。书中是否会给出具体的油温范围，以及如何通过一些简便的方法来判断油温的适宜性？除此之外，我还想了解，除了辣椒和油，还有哪些经典的香料组合能够让辣油的风味更加立体和醇厚？比如，是加入花椒、八角、香叶，还是其他一些更具地方特色的调味料？我期待这本书能够提供一套系统性的指导，让我能够从零开始，一步步掌握制作出属于自己独特风味的辣油的秘诀，让我的餐桌因此焕发新的光彩。

评分☆☆☆☆☆

我对美食的热情，总是体现在对各种细节的追求上，而辣油，无疑是点亮许多中国菜肴的灵魂所在。这次偶然看到《自己动手做辣油》这本书，虽然我尚未真正翻阅它的内页，但光是书名就足以激起我内心深处的好奇和渴望。我总是觉得，市面上买来的辣油，总少了一份亲手制作的灵魂与温度。我非常期待这本书能够提供一些非常接地气的指导，让我能够在家也做出媲美餐馆的香辣美味。我希望书中能够详细讲解如何根据不同菜肴的需求，来定制不同风味的辣油。比如说，拌面需要浓郁的麻辣，而蘸饺子可能需要一些清爽的香辣。书中是否会提供一些针对不同用途的辣油配方，并解释这些配方背后的原理？更重要的是，我希望能学到如何处理辣椒，如何烘干、如何粉碎，以及如何选择不同等级的辣椒粉，才能获得最佳的香气和辣度。我还会关注书中关于油的选择，是使用菜籽油、花生油，还是其他种类的油，它们对辣油的最终口感和风味又有什么影响？我深信，一本好的美食书，不仅仅是提供食谱，更能教会读者理解食材的特性，掌握烹饪的精髓。《自己动手做辣油》能否成为我的烹饪启蒙，带我领略辣油的无限可能，是我对这本书最大的期许。