全国高职高专食品类专业“十二五”规划教材--食品卫生学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邢淑婕，王家东 著

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出版社： 中国科学技术出版社

ISBN：9787504662866

商品编码：29560495804

包装：平装

出版时间：2013-01-01

基本信息

书名：全国高职高专食品类专业“十二五”规划教材--食品卫生学

定价：30.00元

作者：邢淑婕,王家东

出版社：中国科学技术出版社

出版日期：2013-01-01

ISBN：9787504662866

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.400kg

编辑推荐

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内容提要

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　　《食品卫生学》在编写过程中，坚持“创新与实用”的原则，注重理论和实践相结合。《食品卫生学》由七章基础内容和实践教程构成，其内容大体包括食品污染与预防、各类食品的卫生及其管理、食品添加剂与包装的卫生、食物中毒及其预防、食品卫生监督管理及有关食品卫生检验技术与方法等。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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食品卫生学（第二版） 内容简介 《食品卫生学（第二版）》是一部系统、全面、深入阐述食品卫生学基本理论、核心概念、研究方法及应用实践的权威著作。本书由国内食品卫生学领域的资深专家学者倾力编撰，紧密结合国家对食品安全与公共卫生的最新要求，以及食品产业发展的最新动态，旨在为食品科学与工程、食品质量与安全、预防医学、公共卫生等相关专业本科生、研究生以及从事食品生产、加工、检验、监管、研发等工作的专业技术人员提供一套高质量的学习和参考资料。 本书共分为十一章，内容涵盖了食品卫生学的基本概念、食品的营养与卫生、食品污染与危害、食品微生物学及其卫生学意义、食品中化学性危害及其控制、食品中的生物性危害及其控制、食品加工过程中的卫生学问题、食品包装与贮藏的卫生学要求、食品毒理学基础、食品安全监测与管理体系，以及食品卫生监督与法规。 第一章 食品卫生学概述 本章首先界定食品卫生学的定义、研究对象、研究内容和任务，阐述其在保障人民健康、促进食品产业健康发展中的重要作用。接着，追溯食品卫生的历史发展脉络，梳理国内外食品卫生学发展的重要里程碑。在此基础上，详细介绍食品卫生学的基本原理，包括食品安全保障的系统性、风险评估与管理的重要性、预防为主的原则等。最后，介绍食品卫生学的研究方法，包括流行病学调查、实验室检测、风险评估模型等，为后续章节的学习奠定理论基础。 第二章 食品的营养与卫生 本章深入探讨了宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）和微量营养素（维生素、矿物质）的生理功能、营养价值及其在食品中的分布。重点分析了营养素的缺乏与过量可能导致的健康问题，以及膳食不平衡对人体健康的影响。在此基础上，详细阐述了营养素的卫生学意义，包括营养素的稳定性和生物利用度，以及在食品加工、贮藏过程中营养素的变化与损失。本书还特别关注了营养强化食品和功能性食品的卫生学问题，强调其安全性和有效性的评估。此外，本章还涉及了公众膳食指南的制定原则与应用，以及如何通过科学的膳食管理促进人群健康。 第三章 食品污染与危害 本章系统梳理了导致食品污染的各种来源和途径，包括环境污染（大气、水、土壤）、生产加工过程中的污染（生产设备、水源、空气）、包装材料的污染，以及人为因素（如不洁操作、交叉污染）造成的污染。详细讲解了不同类型食品污染物及其对人体健康的潜在危害，如重金属（铅、镉、汞、砷）的毒性与累积效应；农药残留（有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等）对神经系统、内分泌系统等的损害；兽药残留（抗生素、激素）可能引起的耐药性、过敏反应和内分泌干扰。同时，本章也关注了其他物理性危害，如异物（玻璃渣、金属片、塑料粒）和放射性物质。本书强调了食品污染的复杂性和隐匿性，以及识别和控制污染源的重要性。 第四章 食品微生物学及其卫生学意义 本章详细介绍了食品中常见的微生物种类，包括细菌（致病菌如沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌，以及产毒菌如肉毒梭菌、黄曲霉菌），霉菌（如产黄曲霉毒素的黄曲霉、产赭曲霉毒素的赭曲霉）和病毒（如诺如病毒、甲型肝炎病毒）。深入阐述了这些微生物在食品中的生长条件、繁殖规律以及它们对食品质量和安全的影响，包括引起食源性疾病、产生毒素、导致食品腐败变质等。本书重点分析了食源性疾病的病原学、流行病学特征及预防措施。此外，本章还探讨了食品中微生物的检测方法（培养法、分子生物学方法等）以及微生物控制技术，如热处理、辐照、高压灭菌、防腐剂的使用等。 第五章 食品中化学性危害及其控制 本章深入探讨了食品中存在的各类化学性危害。除了第三章提到的重金属、农药残留和兽药残留，本章还详细讲解了食品加工过程中可能产生的化学性危害，如食品添加剂的滥用与非法添加物（苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等）的危害，焦糖色中产生的4-甲基咪唑，以及烹调过程中产生的多环芳烃（PAHs）、丙烯酰胺等。同时，关注了食品包装材料迁移产生的化学物质，如塑化剂、双酚A等。本书详细阐述了这些化学性危害的毒理学效应，如致癌性、致突变性、生殖毒性、内分泌干扰等。在此基础上，系统介绍了化学性危害的风险评估方法，并提出了有效的控制策略，包括源头控制（选择合格原料）、过程控制（优化加工工艺）、末端控制（严格检验检测）以及法律法规的规范与约束。 第六章 食品中的生物性危害及其控制 本章侧重于食品中的生物性危害，包括致病性微生物（详见第四章）和生物毒素。详细介绍了不同来源的生物毒素，如真菌产生的霉菌毒素（黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、伏马毒素、玉米赤霉烯酮等），海产品中的海洋生物毒素（河豚毒素、雪卡毒素、麻痹性贝毒等），以及植物性毒素（如豆角中的皂苷、未煮熟的木薯中的氰苷）。深入分析了这些生物毒素的来源、理化性质、毒性机制及其对人体健康的长期和短期影响。本书强调了生物毒素的隐蔽性、耐热性和累积性，并提出了相应的控制措施，包括加强对易受污染的食品（如谷物、坚果、海产品）的检测，优化收获、贮藏和加工工艺以降低生物毒素的产生风险，以及制定严格的食品安全标准。 第七章 食品加工过程中的卫生学问题 本章聚焦于食品加工过程中可能出现的卫生学问题。从原料验收开始，详细阐述了原料的卫生要求，如微生物限量、污染物残留等。在生产加工过程中，重点分析了设备清洁与消毒的重要性，介绍了不同类型设备的卫生设计要求。深入探讨了操作人员的卫生管理，包括个人卫生、健康检查、着装规范等。此外，本章还关注了生产环境的卫生控制，如车间空气、水源、地面、墙壁等的清洁与消毒。特别强调了交叉污染的预防，包括生熟食品的分离、不同工艺环节的隔离等。本书还涉及了生产过程中的温湿度控制、虫害控制以及废弃物处理等环节的卫生要求，旨在指导食品生产企业建立和完善有效的卫生管理体系，从源头上保障食品安全。 第八章 食品包装与贮藏的卫生学要求 本章深入探讨了食品包装材料和包装工艺的卫生学要求。首先，介绍了几类常用的食品包装材料（如塑料、纸、玻璃、金属）的特性，以及其可能存在的安全隐患，如迁移物、降解产物等。详细阐述了食品包装材料的卫生标准和检测方法。其次，讨论了食品包装的功能性卫生要求，包括阻隔性（对氧气、水分、光线等）、密封性、耐受性等，以及这些性能如何影响食品的保质期和安全。在食品贮藏方面，本章系统阐述了不同食品（如常温食品、冷藏食品、冷冻食品）的适宜贮藏条件，包括温度、湿度、通风等关键因素。详细分析了不当贮藏可能导致的食品腐败、微生物滋生、毒素产生以及营养素损失等问题。本书还强调了包装与贮藏环节的相互作用，以及如何通过优化包装和贮藏策略，有效延长食品货架期，保障食品质量和安全。 第九章 食品毒理学基础 本章为食品卫生学提供了重要的理论支撑——食品毒理学。本章详细介绍了毒理学的基本概念，如毒性、剂量-效应关系、半数致死量（LD50）、阈值等。系统阐述了不同类型的毒性反应，包括急性毒性、慢性毒性、亚慢性毒性、致癌性、致突变性、生殖毒性、发育毒性等，并举例说明了在食品安全领域常见的具有这些毒性效应的物质。深入讲解了化学物质在体内的吸收、分布、代谢和排泄（ADME）过程，以及这些过程如何影响毒性效应。本书还介绍了常用的食品毒理学评价方法，包括动物实验（短期、长期）、体外试验、遗传毒性试验等。在此基础上，阐述了风险评估的基本原则和步骤，即危害识别、剂量-反应评估、暴露评估和风险特征描述，为理解和制定食品安全标准提供科学依据。 第十章 食品安全监测与管理体系 本章着重于食品安全保障的宏观层面。首先，系统阐述了食品安全监测的概念、目的、原则和内容，包括对食品生产、流通、消费各环节进行系统性、连续性的信息收集和分析。详细介绍了几种主要的食品安全监测技术和方法，如例行监督抽检、风险监测、预警监测、区域性流行病学调查等。在此基础上，深入探讨了各类食品安全管理体系，包括危害分析与关键控制点（HACCP）体系的原理、实施步骤和应用；ISO 22000食品安全管理体系的标准要求；以及国家和行业层面的食品安全管理规范。本书还介绍了食品安全信息追溯体系的重要性及其构建模式。最后，本章强调了多部门协作、公众参与以及国际合作在构建全面、有效的食品安全保障体系中的关键作用。 第十一章 食品卫生监督与法规 本章聚焦于保障食品安全的法律与监管体系。首先，梳理了国内外食品卫生相关法律法规的框架和主要内容，特别是《中华人民共和国食品安全法》及其配套法规，以及相关的国家标准和行业标准。详细讲解了食品生产经营者的法律责任和义务，以及食品监管部门的职责和职权。本章还深入分析了食品安全监管的手段和方式，包括日常监督检查、飞行检查、专项整治、行政处罚等。重点介绍了食品检验检测在监管中的作用，包括检验机构的资质要求、检验项目的选择、检验结果的判定等。此外，本章还讨论了食品安全事件的应急响应与处置机制，以及消费者权益保护的相关法律法规。最后，本章强调了健全法制、强化监管、提高公众食品安全意识对于维护人民健康和促进食品产业健康发展的重要意义。 《食品卫生学（第二版）》力求理论与实践相结合，内容严谨，图文并茂，语言通俗易懂，是食品领域从业者和学习者不可多得的参考书。通过学习本书，读者将能够全面掌握食品卫生学的知识体系，提升食品安全风险识别、评估和控制的能力，为保障人民群众“舌尖上的安全”贡献力量。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计就透露着一股严谨的气息，封面上“十二五”规划教材的字样，以及“食品类专业”的定位，直接点明了其权威性和专业性。拿到手里，纸张的质感也相当不错，触感温润，不是那种廉价的粗糙纸张，印刷清晰，文字排版也很合理，即使是密集的专业术语，读起来也不会感到吃力。书的整体厚度适中，既保证了内容的充实，又不会过于笨重，方便携带和翻阅。扉页的设计也很人性化，留有空白区域，可以供读者进行个性化的批注或者记录学习心得。目录的设置条理清晰，每一章节的标题都点明了核心内容，方便快速查找感兴趣的部分。总的来说，单从外观和初步翻阅来看，这本书就已经给人留下了专业、扎实的好印象，让人对接下来的学习内容充满了期待，感觉它应该是一本值得认真研读的教学工具书。

评分☆☆☆☆☆

我之前接触过一些食品科学相关的书籍，但大多是偏向于应用层面的，对于其背后的原理和基础知识，往往一带而过。而这本书，从我翻阅的章节来看，显然在这方面下了很大功夫。它深入浅出地讲解了食品微生物的生长繁殖条件、致病机制，以及如何通过物理、化学和生物方法来控制微生物的污染。我尤其关注了关于食品中致病菌的章节，书中列举了多种常见的致病菌，并详细描述了它们的传播途径、感染后的症状，以及预防措施。这部分内容对于理解食品安全风险至关重要，也让我对日常的食品选择有了更深的认识。此外，书中关于食品添加剂的安全性和合法使用范围的阐述，也相当详尽，区分了不同种类的添加剂，并提供了相应的国家标准，这对我们理解市面上琳琅满目的食品包装上的配料表非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食品安全法规和标准感兴趣的读者，这本书在这些方面的内容让我眼前一亮。它系统地梳理了我国食品安全法律法规的演进过程，并重点解读了当前最主要的《食品安全法》及其配套规章。书中对食品生产经营者的主体责任、监管部门的职责、消费者权益保护等关键点进行了详细阐述，让我对整个食品安全监管体系有了更清晰的认识。此外，书中还包含了大量关于食品标签标识、食品召回制度、风险交流等方面的规定，这些都是保障消费者知情权和食品安全的重要环节。能够在一本教材中如此全面地涵盖这些内容，实属不易，也让我对这本书的价值有了更高的评价，认为它不仅是一本专业知识的传授者，更是一本指引行业规范和法律条文的实用指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书最吸引我的地方在于其科学严谨的叙事风格，虽然是教材，但并没有枯燥乏味的说教感。作者在讲解每一个概念时，都力求基于最新的研究成果和权威的科学依据。比如在讨论食品中的营养成分分析时，书中不仅介绍了各种营养素的化学结构和生理功能，还详细阐述了多种常用的分析检测方法，并对其原理、优缺点进行了对比分析。这一点对于希望深入了解食品成分构成和质量控制的学生来说，无疑是非常宝贵的。我还注意到书中穿插了一些实际案例分析，比如某个食品安全事件的发生原因剖析，以及相应的改进措施。这些案例的引入，使得原本抽象的理论知识变得更加生动具体，也更容易理解其在实际工作中的应用价值，让我能够更好地将理论与实践结合起来。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书在食品感官评价和质量控制这部分内容的处理方式。它不仅仅是简单地罗列几种感官指标，而是深入剖析了感官评价的科学原理，包括味觉、嗅觉、视觉、触觉等感官系统的生理机制，以及如何设计科学合理的感官评价方案。书中详细介绍了各种感官评价方法，如描述性分析、排序法、评分法等，并结合实际食品的感官特性，给出了具体的应用指导。这一点对于从事食品研发、质量检验的人员来说，具有极强的实践指导意义。同时，书中对于食品质量控制体系的介绍，比如HACCP（危害分析与关键控制点）的应用，也让我对如何从源头到终端全程保障食品质量有了系统性的了解，这种理论与实践相结合的讲解方式，让我受益匪浅。