用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」：基本麵團、材料的231個Q&A;

• 作者：
• 原文作者：
• 出版社：
• 出版日期：2010/08/02
• 語言：繁體中文
• 定價：460元
• ISBN：9789570410822
• 叢書系列：Easy cook
• 規格：軟精裝 / 320頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

內容簡介

以科學角度解答製作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！

雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以製作出美味的糕點。製作糕點有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。

許多朋友們在製作糕點的過程中，產生許多疑問…例如：

Q：為什麼需要預熱烤箱？

Q：蛋糕在烤箱裡膨脹得很好，但脫模後為什麼會折腰？

Q：家裡的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？

Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？

Q：可不可以減糖製作？可不可以減油製作？

Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？

Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？

Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？

Q：奶油的種類，發酵奶油、低水奶油有何不同？

為何材料的混拌必須依序呢？為什麼必須先溫熱麵糊呢？為什麼會膨脹起來呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，才是能夠進步的要領。

本書中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們在製作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作就是大目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。

基本麵團、材料的231個Q&A;

在本書中，由木村万紀子小姐以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A;方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。

糕點的製作上，不僅只是技術層面，還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。

希望能藉由書中內容，幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。

作者簡介

中山弘典 Nakayama Hironori

生於1953年。□調理師專門學校畢業。之後任職於該校糕點麵包製作研究室。曾服務於東京銀座餐廳「Belle France」，並在□製果專門學校、□調□□□□校（□調Group France學校）負責指導學生，並在法國的「Bernachon」和德國的「Cafe KOCHS」等地研習。目前服務於□糕點製作技術研究所，擔任□調□□□□校糕點製作的主任教授。著有『由基礎學習法國糕點』(柴田書店)。重視調理科學的同時，也傳遞對於糕點製作的用心，並以此做為教學重點。

木村万紀子 Kimura Makiko

於1997年畢業於奈良女子大學家政學部食物學系，並結業於□調理師專門學校。曾服務於□調□□□□校、□靜雄料理教育研究所，之後自立門戶。現在擔任該校講師的同時，也在調理科學領域執筆著作。共同著有『西洋料理的要領』(學研)。藉由過去培養出的經驗，更能深入理解糕點製作及調理現場的技術，利用調理科學與實務運用，以作為兩者融合的橋樑而努力。

用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」：材料、製作、困難排解的138個Q&A;

• 作者：
• 原文作者：
• 出版社：
• 出版日期：2013/02/18
• 語言：繁體中文

• 定價：350元
• ISBN：9789570410983
• 規格：軟精裝 / 240頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
• 出版地：台灣

內容簡介

＜關於麵包材料的為什麼？＞
◆  麵粉、發酵種、油脂、乳製品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物…等37個詳盡解答
◆  單點課程：蛋白質、直鍊澱粉與支鍊澱粉、酵母、pH酸鹼值…與麵包有什麼關連？

＜麵包製作方法的為什麼？＞
◆  直接揉和法（直接法）
◆ 中種法（海綿法）
◆ 發酵種法（酸種法）
◆ 短時間發酵法（縮時法）
◆  低溫（冷凍）長時間發酵法
◆  液種法（Polish液種法）

＜麵包步驟的為什麼？＞
◆  測量、混合、揉和、折疊、烘焙…等46個詳盡解答
◆  單點課程：焦糖化反應、梅納反應…對麵包有何影響？

＜麵包的各種知識Q&A;＞
◆  麵包歷史、營養價值、內餡與麵團比例的平衡、黴菌繁殖的條件…等18個
◆  單點課程：水份活性、裸麥麵包…與製作有什麼關連？

＜困難排解的Q&A;＞
◆  膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、表面產生縐褶，困難排解…31個詳盡解答
◆  單點課程：麵粉的熟成、燒減率…對麵包有何影響？

以科學角度解答製作麵包的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！

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