简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

Nakayama Hironori 著

图书标签:

• 烘焙
• 糕点
• 面包
• 科学
• 原版
• 港台
• 繁体
• 烹饪
• 美食
• 烘焙技巧

店铺： 拓特图书专营店

出版社： 大境

ISBN：0005

商品编码：28146203055

包装：軟精裝

丛书名： Easy cook

开本：15 x 21 cm

出版时间：2010-08-01

页数：320頁

正文语种：繁體中文

 

用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」：基本麵團、材料的231個Q&A;

• 作者：
• 原文作者：
• 出版社：
• 出版日期：2010/08/02
• 語言：繁體中文
• 定價：460元
• ISBN：9789570410822
• 叢書系列：Easy cook
• 規格：軟精裝 / 320頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

內容簡介

以科學角度解答製作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！

雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以製作出美味的糕點。製作糕點有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。

許多朋友們在製作糕點的過程中，產生許多疑問…例如：

Q：為什麼需要預熱烤箱？

Q：蛋糕在烤箱裡膨脹得很好，但脫模後為什麼會折腰？

Q：家裡的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？

Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？

Q：可不可以減糖製作？可不可以減油製作？

Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？

Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？

Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？

Q：奶油的種類，發酵奶油、低水奶油有何不同？

為何材料的混拌必須依序呢？為什麼必須先溫熱麵糊呢？為什麼會膨脹起來呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，才是能夠進步的要領。

本書中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們在製作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作就是大目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。

基本麵團、材料的231個Q&A;

在本書中，由木村万紀子小姐以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A;方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。

糕點的製作上，不僅只是技術層面，還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。

希望能藉由書中內容，幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。

作者簡介

中山弘典 Nakayama Hironori

生於1953年。□調理師專門學校畢業。之後任職於該校糕點麵包製作研究室。曾服務於東京銀座餐廳「Belle France」，並在□製果專門學校、□調□□□□校（□調Group France學校）負責指導學生，並在法國的「Bernachon」和德國的「Cafe KOCHS」等地研習。目前服務於□糕點製作技術研究所，擔任□調□□□□校糕點製作的主任教授。著有『由基礎學習法國糕點』(柴田書店)。重視調理科學的同時，也傳遞對於糕點製作的用心，並以此做為教學重點。

木村万紀子 Kimura Makiko

於1997年畢業於奈良女子大學家政學部食物學系，並結業於□調理師專門學校。曾服務於□調□□□□校、□靜雄料理教育研究所，之後自立門戶。現在擔任該校講師的同時，也在調理科學領域執筆著作。共同著有『西洋料理的要領』(學研)。藉由過去培養出的經驗，更能深入理解糕點製作及調理現場的技術，利用調理科學與實務運用，以作為兩者融合的橋樑而努力。

用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」：材料、製作、困難排解的138個Q&A;

• 作者：
• 原文作者：
• 出版社：
• 出版日期：2013/02/18
• 語言：繁體中文

• 定價：350元
• ISBN：9789570410983
• 規格：軟精裝 / 240頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
• 出版地：台灣

內容簡介

＜關於麵包材料的為什麼？＞
◆  麵粉、發酵種、油脂、乳製品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物…等37個詳盡解答
◆  單點課程：蛋白質、直鍊澱粉與支鍊澱粉、酵母、pH酸鹼值…與麵包有什麼關連？

＜麵包製作方法的為什麼？＞
◆  直接揉和法（直接法）
◆ 中種法（海綿法）
◆ 發酵種法（酸種法）
◆ 短時間發酵法（縮時法）
◆  低溫（冷凍）長時間發酵法
◆  液種法（Polish液種法）

＜麵包步驟的為什麼？＞
◆  測量、混合、揉和、折疊、烘焙…等46個詳盡解答
◆  單點課程：焦糖化反應、梅納反應…對麵包有何影響？

＜麵包的各種知識Q&A;＞
◆  麵包歷史、營養價值、內餡與麵團比例的平衡、黴菌繁殖的條件…等18個
◆  單點課程：水份活性、裸麥麵包…與製作有什麼關連？

＜困難排解的Q&A;＞
◆  膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、表面產生縐褶，困難排解…31個詳盡解答
◆  單點課程：麵粉的熟成、燒減率…對麵包有何影響？

以科學角度解答製作麵包的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！

麵粉、酵母、水，只要將這些材料混合，就可以製作出各種美味的麵包。麵包製作很簡單，但困難之處在於其材料種類很少。有趣的地方，就是熟知每種材料的特色與性質，將這些單純無比的材料混合，就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的麵包。

許多朋友們在製作麵包的過程中，產生許多疑問…例如：

Q：麵包的配方中一定有鹽，沒有鹽就做不成麵包嗎？鹽究竟有什麼作用？ 
Q：麵團發酵時，什麼樣的環境適合？
Q：方型吐司麵包上端的邊角形狀，為什麼會有方有圓呢？
Q：為什麼餐包烤後底部不平？包捲處有裂紋？
Q：麵包出爐稍稍放置後，表面會產生縐褶，如何才能改善？
Q：新鮮酵母與乾燥酵母有何分別？
Q：揉和麵包麵團時，為何必須不斷提高或降低水溫呢？
Q：可以用米粉來製作麵包嗎？
Q：1g的材料要如何簡單正確地測量呢？
Q：什麼是直接揉和法？中種法？短時間發酵法？液種法？

為什麼手粉使用高筋麵粉較好？市售小麥有哪些分類？使用上該如何區分？天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問，在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，就是進步與否的關鍵。

本書中，將讀者們從材料、製作方法、步驟、困難排解…等產生的種種疑問，以詳細的圖文與插畫，傳達清楚辦識佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。

材料、製作、烘焙、困難排解的138個Q&A;

本書中，以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A;方式為大家解惑。過去傳承至今的麵包製法，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。

料理或糕點，因為素材的種類和技法多如繁星，因而能做出的變化也有無限的可能。相反地，麵包製作的材料和技法非常有限，所以得尋求自身的改變。麵包製作必須個性化，研讀材料及麵包製作的科學，再搭配上自己本身經驗中所得的「感覺」，以製作更具魅力的麵包為目標，就是這本書誕生的原因。

為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出麵包製作的基本知識並集結成冊。獻給麵包製作初學者的各位，希望多少能成為有助於瞭解麵包製作科學的□材。

作者簡介

吉野精一 YOSHINO SEIICHI

昭和31年3月  出生於大阪府
昭和54年3月  畢業於□調理師專門學校
昭和55年5月  日本麵包學校麵包製作課程結業
昭和56年6月  American Institute of Baking麵包製作科學科畢業
昭和61年12月  Kansas State University 農業部穀物學科畢業

現在 Ecole □大阪 麵包製作專任教授

 

好的，这是一份针对您的图书名称 现货正版 《用科學方式瞭解糕點》+《瞭解麵包的為什麼》 港台原版 繁体 的图书简介，其内容完全围绕这两本书之外的其他主题展开，力求详尽自然，不含任何人工智能痕迹的描述。 --- 探寻未知疆域：历史、哲学与未来科技的深度交织 一部震撼心灵的非虚构史诗，带领读者穿越时间长河，审视人类文明的根基与无限可能。 本书系精选集，汇集了三部跨越学科界限的重量级著作的精华译本，旨在为那些对宏大叙事、思想的演变以及科技前沿保持旺盛好奇心的读者，提供一个既具学术深度又不失阅读趣味的广阔平台。我们深入探讨的领域，绝不涉及烘焙科学的精密计算，而是聚焦于塑造我们世界的底层逻辑与未曾言说的历史侧面。 第一部分：失落的文明与符号的密码——《巴比伦的遗嘱：楔形文字与早期法律的构建》 本卷将读者带回美索不达米亚的泥土之上，探究人类最早的城市文明如何孕育出复杂的社会结构、书写系统以及影响后世数千年的法律思想。 深度解析：从苏美尔的城邦到汉谟拉比的法典。 我们不再关注食物的结构，转而审视语言的诞生与权力结构的确立。本书详尽考证了楔形文字从最初的记账符号，如何演变为记录神谕、契约与史诗的复杂系统。书中重点分析了早期泥板档案的微观层面，揭示了古代经济体系中的债务关系、土地所有权争议，以及这些早期法律文本如何反映出社会阶层间的微妙张力。 符号的革命： 深入剖析从象形到音节文字的演变过程，对比早期埃及象形文字的并存现象，阐述书写能力对知识垄断与政治集中的作用。 神权与王权： 细致梳理了苏美尔诸神谱系与早期国王列表之间的关联，探讨宗教叙事如何被用作维护世俗统治的有效工具。 法律的逻辑起点： 对《乌尔纳姆法典》与《汉谟拉比法典》进行文本比较分析，着重探讨“同态复仇”原则背后的社会成本效益考量，以及其在不同历史时期被解释和执行的变异。书中特别收录了对数个罕见档案的翻译尝试，这些档案揭示了普通民众在法律框架下的日常挣扎。 这部分内容旨在打破我们对“文明”的刻板印象，揭示复杂社会制度是如何在缺乏现代工具的情况下，通过对符号的精妙运用而搭建起来的。 第二部分：理性之光的阴影——《启蒙的悖论：科学、进步与殖民扩张的镜像》 进入十八世纪欧洲的“理性时代”，我们不再关注配料的精确混合，而是考察一种思想体系如何在全球范围内投下巨大且复杂的阴影。 本书对启蒙运动的经典叙事进行了颠覆性的批判性审视。它不再将科学发现视为纯粹的解放力量，而是将其置于当时的政治经济背景下进行剖析，尤其关注科学理性在支撑殖民扩张与种族理论构建中的隐秘角色。 分类学的权力： 详细考察了林奈式分类法如何从单纯的生物学研究，被挪用到人类学的领域，成为划分种族等级、论证欧洲中心主义合法性的思想武器。书中收录了多篇早期博物学家书信的摘录，展现了他们对异域物种与族群进行“标本化”的心态。 进步的代价： 探讨了蒸汽机与航海技术的进步，如何与对原材料的无尽渴求和对“非文明”地区的系统性剥削紧密耦合。本书对比了英国工业革命中的工厂劳工状况与海外种植园的奴隶劳动，论证了“进步”叙事如何服务于资本的原始积累。 哲学与帝国的共谋： 分析了卢梭、伏尔泰等思想巨匠的文本中，那些看似普世的“人权”概念，是如何在实际的政治操作中，将非欧洲群体排除在外的内在矛盾。 本卷是对现代性自诩的清晰性、客观性提出质疑，促使读者思考，我们今天所珍视的科学方法和自由观念，其历史源头是否潜藏着我们不愿面对的结构性偏见。 第三部分：量子纠缠与信息洪流——《零点之上：后人类语境下的意识边界重塑》 最后的篇章将目光投向未来，探讨在粒子物理学的最深处与信息科技的最前沿，人类对“真实”与“自我”的定义正如何被根本性地动摇。 本书聚焦于量子信息论、意识的神经科学模型以及人工智能伦理学的交汇点，完全避开了厨房中的化学反应，深入到宇宙运作的基本规则与信息流动的本质。 超越图灵： 深入阐释了非经典计算的潜力，讨论量子计算如何挑战我们对“可计算性”的传统认知。书中详细解释了贝尔不等式、量子隐形传态等核心概念，并将其与计算复杂性理论相结合。 “我思”的物理载体： 考察了当前关于意识涌现（Emergence）的几种主流理论（如整合信息论 IIT、全局工作空间理论 GWT），并探讨了如果意识可以被模拟或转移，那么“主体性”的法律和哲学地位将如何重新界定。 数字永生与伦理真空： 针对“心智上传”的前景，本书提出了严峻的伦理拷问：一个被上传的数字副本是否拥有权利？如果物理身体死亡，信息副本的连续性是否构成真正的生命延续？这些探讨直接触及了我们对死亡、身份和存在的终极理解。 这三部独立的史诗级文本，共同构成了一部关于人类如何组织社会、如何认知世界以及如何构想未来的宏大思考集。它们要求读者放下对日常事务的执着，转而拥抱复杂性、历史的厚重感以及未来的不确定性。阅读本书，是对心智边界的一次彻底拓展。 --- (总字数预估：约1500字)

评分☆☆☆☆☆

这本书的购买体验本身就值得一提。作为一本港台原版书，它的翻译质量非常精良，没有那种生硬的机器翻译腔调，很多专业术语的处理既准确又贴合中文读者的阅读习惯。而且，装帧上的用心程度也能感受到出版方的诚意，书脊的胶合很牢固，即使我经常把它平摊在操作台上阅读，也不用担心会散页。我尤其欣赏它在脚注和索引上的处理。对于一些关键概念，作者会用非常简洁的语言在页边进行补充解释，方便读者快速回顾要点。这本工具书的耐用度和实用性，远超我预期的同类书籍。它放在我的烘焙角里，就像是一个安静的、随时可以查阅的“烘焙大脑”。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到震撼的是它对“失败案例”的剖析角度。市面上的烘焙书通常只展示成功的美图，让人感觉烘焙是件容易的事。但这本书大胆地开辟了专门章节来讨论“为什么你的戚风会塌陷？”和“如何拯救过度搅拌的马芬糊？”。它不是简单地罗列错误，而是从原料的物理特性和化学变化上进行逆向工程分析。我记得有一段讲到黄油乳化的不稳定，作者甚至配上了不同状态下油脂颗粒的微观结构图，那种细节展示，让我立刻明白了为什么天气湿度会影响我的奶油霜状态。这对我这种有一定经验但总在细节上卡壳的烘焙爱好者来说，简直是醍醐灌顶。它教会我的不是做一道新菜，而是教会我如何用科学的眼睛去“诊断”自己的厨房问题。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是一场视觉的盛宴！那种深沉的蓝色调配上充满食欲的烘焙图片，让人一眼就能感受到作者对糕点制作的热情与专业。我拿起它的时候，首先被它厚实的质感所吸引，那种精装本的质感，让人觉得这是一本可以珍藏的工具书。我特别喜欢它内页的排版，文字和图片之间的留白处理得恰到好处，即使是复杂的化学公式和制作流程，看起来也丝毫不会觉得拥挤。而且，这本书的纸张质量非常高，印刷的色彩饱满而真实，尤其是那些关于焦糖化反应和美拉德反应的彩色插图，简直是艺术品。每次翻阅，都像是重新经历了一次精心布置的烘焙工坊之旅。它不只是一本食谱，更是一本关于“如何呈现”的视觉指南，对于想提升自己作品拍照或陈列的朋友来说，光是参考它的排版布局和色彩搭配，就已经值回票价了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排简直是教科书级别的严谨，但阅读起来却毫无压力。它采用了“现象引入——原理剖析——应用拓展”的黄金三角结构。每一章的开头，都会抛出一个读者最常见的问题，比如“为什么刚出炉的面包外壳会变软？”接着，作者会用非常清晰的逻辑链条，从水分迁移、淀粉老化等角度进行深入阐述。更棒的是，它还提供了大量的对比实验数据支持，有些数据直接引用了食品科学领域的权威研究，这让书中的结论具有极高的可信度。我发现自己不再满足于“做出来就行”，而是开始思考“怎样才能做到最优化”，这种思维模式的转变，是这本书带给我最大的价值。它让我对“经验主义”有了更审慎的态度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格，说实话，一开始让我有点紧张，因为它用了不少严谨的科学术语，但随着阅读的深入，我发现作者的叙述方式非常巧妙。他不是那种高高在上的专家，更像是一位耐心十足的导师，将那些原本晦涩难懂的分子结构和热力学原理，用极其生活化的比喻解释清楚。比如，他讲到酵母的作用时，没有直接抛出复杂的生物化学反应式，而是把它比喻成“微小的酿酒师”，在面团里忙碌地“开派对”释放气体。这种代入感极强的叙述，瞬间拉近了科学与日常烘焙的距离。我以前总觉得“为什么”很重要，但苦于没有专业的背景，只能死记硬背。这本书彻底改变了我的看法，它让我第一次体会到，原来了解原理，比盲目跟随步骤有趣得多，也可靠得多。