正宗绝色川菜和火锅（全彩白金版）彩图舌尖上的家常菜川菜菜谱书籍 四川小吃凉菜技术麻辣食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 川菜
• 火锅
• 川菜菜谱
• 家常菜
• 四川小吃
• 凉菜
• 麻辣食谱
• 美食
• 烹饪
• 菜谱书籍

店铺： 博宇图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342775

商品编码：26711238426

出版时间：2014-01-01

基本信息

书名:正宗绝色川菜和火锅

定价：29.80元

作者:宋媛 编

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787511342775

字数：400000

页码：307

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

编辑

---

本书详细介绍经典川菜和火锅的材料、调料、制法，烹饪步骤清晰，详略得当，同时配以彩色图片，读者可以一目了然地了解制作要点，十分易于操作，即便你是小试牛刀的初学者，没有做川菜和川味火锅的经验，也能做得有模有样、有滋有味。

目录

---

上篇 正宗地道川菜
川菜常用调味科介绍
川菜常见味型的调制
川菜的烹调特点
地道川味凉菜
6
四川老坛泡菜
什锦泡菜
泡菜拌黄瓜
7
四川泡菜
白萝卜莴笋泡菜
8
泡菜拼盘
泡椒莴笋
葱油莴笋
9
川味黄瓜
川辣黄瓜
10
萝卜苗拌豆腐丝
成菜脆瓜皮
酸辣黄瓜
11
凉拌莲藕
翡翠玻璃冻
12
鲜椒水萝卜
酱香萝卜干
13
泡辣椒
凉拌虎皮椒
凉拌折耳根
14
酸辣魔芋丝
风味蕨根
酸辣蕨根
15
蒜泥苦瓜
姜汁菠菜
16
蜂蜜西红柿
姜汁西红柿
蜜制圣女果
17
姜汁豇豆
姜汁莲藕
红油白菜梗
18
红油酸菜
红油桂珍菇
19
红油春笋
红油素鸡
20
川府老坛子
深山老豆腐
辣皮蛋豆腐
21
双椒皮蛋豆花
豆腐泡菜
川味卤水豆干
22
叶豆腐
23
芝麻豆皮
川味香干
24
五香酱豆干
五香黄豆
五香豆腐卷
25
香辣豆腐皮
红油豆干
26
水晶凉
豆豉凉皮
27
四川青豆凉
酸辣凉
28
红油莲子
辣拌土豆丝
酸椒拌蚕豆
29
麻辣毛豆
糟香毛豆
萝卜干拌青豆
30
醋泡花生
椒粒皮蛋
31
美味白菜
泡菜
32
酸辣木耳
糖醋凉薯
33
酸辣丝
香脆萝卜
酸辣萝卜丝
34
糖醋小萝卜
辣油苤蓝
香辣藕条
35
蜜汁红枣
糖醋黄瓜
36
红椒香椿莴笋丝
麻辣冬笋
红油竹笋
37
辣泡双萝
水晶萝卜
38
酸辣北风菌
油吃花菇
39
油辣鸡腿菇
尖椒拌口蘑
40
芥油金针菇
双味芦荟
老醋泡肉
41
蒜泥白肉
42
大刀耳片
功夫耳片
花生耳片
43
层猪耳
辣椒猪皮
44
手工皮冻
泡猪尾
45
麻辣猪天梯
荞面拐肉
46
红油猪肚丝
酸菜拌肚丝
47
水晶肘子
蒜汁猪脸
淋猪肝
48
麻辣卤牛肉
四川熏肉
49
五香牛肉
川味牛腱
50
卤蹄膀
麻辣腱子肉
香辣酥拌牛肉
51
麻辣蹄筋
麻辣牛筋
麻辣蹄根
52
凉拌牛叶
椒圈金钱肚
卤水金钱肚
53
豉椒拌牛肉
水晶牛耳
干拌牛肚
54
红油肚花
麻辣羊肚丝
55
重庆口水鸡
红油芝麻鸡
红油口水鸡
56
怪味鸡
口水鸡
57
红油鸡爪
酸辣鸡爪
双椒凤爪
58
麻辣凤爪
泡椒凤爪
山椒拌鸡胗
59
香麻鸭胗
红油鸭块
酱香鸭头
60
老醋拌鸭掌
双椒拌鹅肠
川式卤水拼
61
麻辣鹅肠
62
红油带鱼
红油鱼块
63
酱汁剥皮鱼
五香鱼块
64
香辣沙丁鱼
红油沙丁鱼
65
芥味鱼皮
麻辣鱼皮
香辣剥皮鱼
66
辣子泥鳅
酸辣鱿鱼卷
67
巧拌蜇头
陈醋蜇头
68
小椒拌田螺
酸辣海蜇
鲜香下饭川昧热菜
69
清炒娃娃菜
板栗娃娃菜
钵子娃娃菜
70
辣菜
炝炒菜
酸辣白菜
71
醋熘辣白菜
芋儿烧白菜
炝炒大白菜
72
酸菜炒小笋
干煸冬笋
酸菜罗汉笋
73
小炒笔杆笋
油焖笋干
74
沸腾蚕豆
回锅土豆
酸辣土豆丝
75
红椒小炒菜薹
素烧野山菌
辣味茭白
76
蒜香茄子
椒盐平菇
……
下篇 热辣川味火锅

内容提要

---

《正宗绝色川菜和火锅（金版）》精选500余道正宗川菜和36款经典川味火锅，既有传统佳肴，也有创新菜式，口水鸡、麻婆豆腐，酸辣、担担面；麻辣火锅、毛血旺火锅、酸汤鱼火锅，尽在其中。书中菜品各种做法兼顾，并囊括鱼香、家常、宫保等各种特色风味，款款经典，老少咸宜，食后让人回味无穷。无论你多么挑剔，都能找到适合自己的口味，尽享口福。
　　川菜菜式多样，调味多变，口味清鲜醇浓并重，以麻辣著称，“一菜一格，菜味”，让人叫绝。《正宗绝色川菜和火锅（金版）》将为你一一揭示川菜和川味火锅的秘密，传统的、家常的、本味的、市井的川昧应有尽有。常用的食材，常见的调料，简单的做法，就能创造出各种令人陶醉不已的好滋味，让你及家人尽享麻辣鲜香，身心和味蕾都得到舒心畅快的享受。
　　很多人认为只有的厨师才能做出正宗的川菜和川味火锅，其实不然。只要掌握了烹饪诀窍，在家也能做出地道川味。《正宗绝色川菜和火锅（金版）》详解_『各式地道川菜及小吃的制作方法、人气火锅的神秘配方，菜品烹饪步骤清晰，详略得当，同时配以彩色图片，读者可以一目了然地了解制作要点，十分易于操作。即便你是没有任何经验的初学者，也能做得有模有样、有滋有味。

文摘

---

暂无相关内容

暂无相关内容

作者介绍

---

暂无相关内容

品味川魂：穿越时空的舌尖盛宴 这本书，不是一本简单的菜谱，它是一扇通往四川美食灵魂深处的窗户，是一场穿越古今的味蕾探险。它浓缩了四川人对生活的热情，对味道的极致追求，以及那份独属于川菜的火辣、鲜香、麻辣与醇厚。在这里，每一道菜都承载着历史的沉淀，每一口都充满了地域的风情。 一、川菜的辉煌历史与文化传承：源远流长，博大精深 要理解川菜，就不能不探寻它的历史脉络。四川盆地，沃野千里，物产丰饶，自古便是“天府之国”。这样的地理环境，为川菜的孕育和发展提供了得天独厚的条件。成书中的菜肴，并非凭空出现，而是经历了漫长岁月的洗礼与演变。 从汉代的“蒸熊掌、驼蹀”等宫廷宴席，到明清时期辣椒传入后，川菜风味日趋成熟，形成了“一菜一格，百菜百味”的独特体系。书中追溯了川菜从早期朴素的烹调方法，到如今精巧复杂的技艺，是如何一步一步发展壮大的。我们了解到，川菜的形成，离不开当地丰富的调味品，如豆瓣酱、豆豉、花椒、辣椒、姜、蒜等，这些构成了川菜麻、辣、鲜、香、烫、嫩、脆等丰富味型的基础。 更重要的是，川菜并非一成不变的教条，它是一种动态的、充满生命力的文化符号。书中通过大量历史典故、传说故事，以及对川菜名厨的介绍，展现了川菜在不同历史时期，如何吸收融合各地烹饪精髓，又不失自身鲜明特色。例如，川菜中的“江湖菜”，便是普通百姓在日常生活中，将家常食材与创新手法相结合的产物，它充满了市井的烟火气和蓬勃的生命力。 川菜的传承，也体现在其对食材的尊重和对烹饪技艺的精益求精上。书中强调，一道真正意义上的川菜，不仅仅在于麻辣的刺激，更在于其背后蕴含的火候掌握、调味技巧以及对食材本味的挖掘。从食材的选择，到切配的刀工，再到火候的控制，每一个环节都至关重要，共同造就了川菜的独特魅力。 二、川菜的味型密码：麻辣鲜香，层次万千 提起川菜，人们最先想到的大抵是“麻”和“辣”。然而，川菜的味型远不止于此，它是极其丰富和复杂的。本书将深入剖析川菜的味型密码，带领读者领略其“一菜一格，百菜百味”的精髓。 麻辣味： 这是川菜最经典的代表。书中将详细讲解如何运用四川特产的汉源花椒和辣椒，在炒制过程中达到恰到好处的麻与辣的平衡，既能刺激味蕾，又不至于过分燥热。从水煮肉片、水煮鱼的鲜嫩滑爽，到回锅肉的香糯油润，再到夫妻肺片的醇厚浓郁，都淋漓尽致地展现了麻辣味的魅力。 鱼香味： 并非真的有鱼，而是模仿烹鱼的调味方法，用泡辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋等调料调出的一种复合味，咸、酸、甜、辣、鲜、香兼备，且具有浓郁的葱姜蒜香。书中将详细介绍鱼香味茄子、鱼香味肉丝的制作要点，如何精准地把握酸甜辣的比例，才能做出地道的鱼香味。 怪味： 顾名思义，味道丰富而奇特，集麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香于一体，层次分明，回味悠长。怪味鸡、怪味豆等菜肴，是川菜“融合”味道的绝佳体现。书中将揭示制作怪味的关键，如何在多种味道的碰撞中，达到和谐统一。 红油味： 以辣椒油为基础，配以葱、姜、蒜、酱油、醋等多种调料，调制出红亮诱人、香气扑鼻的复合味。红油抄手、红油耳片的鲜美滑润，都离不开这灵魂般的红油。本书将指导读者如何熬制出香而不燥、色泽红艳的优质红油。 家常味： 这是川菜中最具普适性的味道，也是川菜深入人心的重要原因。它取材方便，制作简单，但味道却绝不逊色。宫保鸡丁的酸甜微辣，农家小炒肉的鲜香下饭，都是家常味的经典代表。本书将重点呈现如何在家中制作出令人称赞的家常川菜。 咸鲜味、甜香味、姜汁味、蒜泥味 等，也都将在书中得到细致的讲解和演示，让读者对川菜的味型有一个全面而深刻的认识。 三、火锅的万种风情：沸腾的江湖，温暖的灵魂 提起四川，怎能不提火锅？火锅，是四川人生活中不可或缺的一部分，是连接亲情、友情，甚至陌生人之间情感的纽带。本书对火锅的介绍，绝不仅仅停留在“煮”这个简单的动作上，而是深入挖掘火锅的灵魂。 锅底的奥秘： 一锅好的火锅，锅底是灵魂。书中将详细解析重庆老火锅、成都火锅等不同流派的锅底配方，从牛油、菜籽油的比例，到各种香料（如草果、八角、香叶、丁香、桂皮等）的运用，再到豆瓣酱、豆豉、干辣椒、花椒的炒制火候，都将一一揭示。读者将了解到，不同锅底如何赋予食材独特的风味。 食材的搭配艺术： 除了经典的毛肚、鸭肠、黄喉、肥牛、羊肉等，书中还会介绍一些不为人熟知的火锅食材，以及如何根据不同食材的特性，选择合适的涮煮时间和顺序，以达到最佳的口感。例如，如何让毛肚保持脆嫩，如何让千层肚吸饱汤汁。 蘸料的个性化选择： 蘸料是火锅的点睛之笔，每个人都有自己的偏好。本书将提供多种经典蘸料的配方，如蒜泥香油碟、香菜蒜蓉碟、干碟等，并鼓励读者根据自己的口味进行创新搭配，找到属于自己的“完美蘸料”。 火锅的文化与情感： 书中将穿插讲述关于火锅的故事，以及火锅在四川人生活中的地位。它不仅仅是一种食物，更是一种社交方式，一种生活态度。在寒冷的冬日，围炉而坐，热气腾腾的火锅，能瞬间驱散寒冷，带来温暖和慰藉。 四、川味小吃与凉菜：指尖上的惊喜，舌尖上的清爽 除了大菜和火锅，四川的凉菜和小吃同样不容忽视。它们以其独特的风味和便捷的食用方式，在川菜体系中占据着重要的地位。 经典川味凉菜： 从开胃爽口的川北凉粉、口水鸡，到香气扑鼻的夫妻肺片、蒜泥白肉，再到麻辣鲜香的川味凉面、夫妻肺片，这些凉菜不仅是餐桌上的开胃菜，更是品味川菜麻辣鲜香的绝佳入口。本书将详细介绍这些凉菜的制作技巧，如何掌握调料的比例，如何处理食材，才能做出色香味俱全的凉菜。 琳琅满目的川味小吃： 四川小吃种类繁多，各具特色。从香酥麻辣的锅盔、担担面，到软糯香甜的龙抄手、甜水面，再到风味独特的钟水饺、伤心凉粉，这些小吃承载着四川人民的日常饮食文化。本书将挑选最具代表性的小吃，提供详细的制作步骤和技巧，让读者在家也能轻松品尝到正宗的四川味道。 街头巷尾的烟火气： 这些小吃和凉菜，往往是街头巷尾最能勾起人们食欲的美味。它们代表着最接地气的川味，最真实的四川生活。通过本书，读者可以仿佛置身于四川的街头，感受那份充满烟火气的美味。 五、烹饪的智慧与技巧：细节决定成败，用心成就美味 一本真正的好菜谱，不应只提供配方，更应传递烹饪的智慧和技巧。本书致力于将这些宝贵的经验传承给读者。 食材的选择与处理： 从辣椒、花椒的挑选，到猪肉、牛肉、鸡肉的处理，再到蔬菜的清洗和切配，书中将给出详细的指导，让读者了解如何选择最新鲜、最合适的食材，以及如何正确处理，以保证菜肴的最佳风味。 火候的精准把控： 川菜讲究火候，不同的菜肴需要不同的火候。大火爆炒的锅气，小火慢炖的醇厚，都离不开对火候的精准把控。本书将通过图文并茂的方式，讲解如何根据不同的烹饪方式，掌握最佳的火候。 调味的艺术： 川菜的灵魂在于调味，本书将深入剖析各种调味料的特性，以及它们在不同菜肴中的作用。如何平衡麻、辣、鲜、香、甜、酸等多种味道，如何运用基础调料和复合调料，都是书中重点讲解的内容。 经典菜肴的分解教学： 许多经典川菜看似复杂，实则有其内在的逻辑。本书将对一些代表性的菜肴进行分解教学，一步步地展示其制作过程，让读者能够清晰地理解每一个步骤，从而轻松掌握。 结语： 这本书，是一个关于味道的承诺，是一个关于四川美食的深度探索。它不仅仅是为了满足读者的口腹之欲，更是为了让读者能够理解川菜背后蕴含的文化，感受川菜所传递的生活热情。翻开这本书，就像踏上了一段寻味之旅，每一次的尝试，都将带来惊喜，每一次的品尝，都将是舌尖上的盛宴。愿这本书，能让你在家中，也能烹饪出那份独属于川菜的，令人魂牵梦绕的绝色滋味。

评分☆☆☆☆☆

最近一直在寻找一本能够真正带我领略川菜精髓的烹饪书籍，终于在《正宗绝色川菜和火锅（全彩白金版）》这里找到了！我之所以选择这本书，很大程度上是因为它强调了“正宗”和“绝色”，这对于追求地道口味的我来说，是极具吸引力的。拿到书的那一刻，就被它丰富的全彩插图震撼到了，每一页都像是一幅精心绘制的美食地图，生动地展现了川菜的魅力。我特别欣赏它对于“家常菜”的定位，这说明它不是那些只追求炫技的菜谱，而是真正能够走进寻常百姓家的实用指导。我个人对川菜的火锅部分一直很感兴趣，想知道如何才能做出那个鲜香麻辣、醇厚回甘的经典味道，这本书的“火锅”篇章，我想一定能给我带来不少启发。另外，对于那些“四川小吃”和“凉菜”的介绍，我更是充满了期待，这些看似简单却极具地方特色的小吃，往往最能体现一个地方的饮食文化。这本书的“麻辣食谱”描述，也让我相信它会包含那些能够真正刺激味蕾的经典麻辣菜肴。总而言之，这本书是我厨房里的一本宝藏，我迫不及待地想要开始我的川菜探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年混迹于各种美食论坛和社交媒体的“美食博主”兼“家庭厨师”，我深知一本好的菜谱书的重要性。而《正宗绝色川菜和火锅（全彩白金版）》这本书，在我拿到手的那一刻，就给了我一种“它就是我一直在找的那本”的感觉。首先，它的“全彩白金版”和“彩图”的宣传语，就已经打消了我对图片质量的顾虑，翻开书页，果然没有让我失望，每一道菜的图片都堪称视觉享受，色彩鲜艳，细节丰富，让人光看图片就能感受到菜品的诱人之处。我尤其看重菜谱的“接地气”程度，这本书的“舌尖上的家常菜”定位，让我觉得它非常实用，不会是一些遥不可及的“高阶”菜肴，而是真正能够在家中复刻的美味。我对川菜的感情由来已久，特别是那些经典的川味火锅，每一次品尝都能让我回味无穷，这次希望通过这本书，能够掌握一些制作正宗川味火锅的秘诀，提升自己的火锅制作水平。此外，书中关于“四川小吃”和“凉菜技术”的内容，也让我觉得非常惊喜，这些小吃和凉菜往往是川菜文化中不可或缺的一部分，能够在家制作这些，无疑是一种小小的成就感。

评分☆☆☆☆☆

终于拿到这本《正宗绝色川菜和火锅（全彩白金版）》，光是翻看目录就让我垂涎欲滴！作为一名对川菜有着深厚感情的“吃货”，我一直想在家复刻那些令人魂牵梦萦的麻辣鲜香，但总觉得少了点什么，不是味道不正宗，就是步骤太复杂。这次看到这本书的“全彩白金版”和“彩图舌尖上的家常菜”的字样，就觉得它一定能成为我的厨房救星。书中的图片质量我非常满意，每一道菜的成品图都拍得色香味俱全，就像发生在眼前一样，尤其是看到那些红油亮丽、辣椒翻滚的画面，真的能瞬间激发我的烹饪热情。我已经迫不及待地想要尝试书中的经典川菜，比如回锅肉、麻婆豆腐，还有担担面。我尤其期待书里关于四川小吃和凉菜的部分，那些街头巷尾熟悉的味道，是不是都能在这本书里找到秘籍？我最怕那种只给成品图，步骤却含糊其辞的书，但从书名和介绍来看，这本书的“家常菜”定位，让我相信它会提供详细、易懂的步骤，即使是厨房新手也能轻松上手。我打算先从最基础的凉菜开始，慢慢挑战那些更复杂的硬菜，相信这本书一定会成为我厨房里不可或缺的指导手册。

评分☆☆☆☆☆

我一直都对中国各个地方的特色菜肴抱有浓厚的兴趣，而川菜，以其独特的麻辣鲜香，更是让我欲罢不能。这次偶然的机会看到了《正宗绝色川菜和火锅（全彩白金版）》这本书，毫不犹豫地就入手了。首先，这本“白金版”的书籍，无论是在纸张的质感还是印刷的精美度上，都给我留下了深刻的印象。那些“彩图”，简直太诱人了！每一张图片都仿佛拥有生命力，将川菜的灵魂——那鲜亮的红油、饱满的食材、以及各种香料的交融，展现得淋漓尽致。我特别喜欢书名中的“舌尖上的家常菜”这几个字，这说明这本书不仅能教我做那些大餐级别的菜肴，更能将川菜的精髓融入到日常的餐桌上，让我在家也能轻松享受到地道的川味。我对川菜中的火锅部分尤为期待，一直想了解如何才能调制出那种醇厚而又充满层次感的火锅汤底，以及那些让人食欲大开的蘸料。同时，书里提到的“四川小吃”和“凉菜技术”也引起了我的高度关注，那些麻辣爽口的开胃小菜，总能在我用餐前或者用餐时，带来意想不到的惊喜。这本书无疑是我探索川菜世界的一本宝典，我迫不及待想要翻阅并实践。

评分☆☆☆☆☆

这本书的到来，简直是为我这个业余美食爱好者量身定做的！我平时工作忙，但又特别喜欢在家自己动手做饭，尤其是想念家乡的味道时，就格外渴望能找到靠谱的菜谱。之前也买过几本川菜的书，但要么图片不够清晰，要么步骤写得像天书，结果往往是花了钱又做不好，打击自信。这次入手《正宗绝色川菜和火锅》，首先就被它的“全彩白金版”吸引了。拿到手之后，果然名不虚传，每一道菜的图片都精致得像艺术品，看着那些鲜艳的色彩和诱人的细节，简直是一种视觉盛宴。我最看重的是菜谱的实用性，这本书的“舌尖上的家常菜”的描述，让我觉得它不会是那种只适合专业大厨的书。我个人对火锅特别情有独钟，但自己在家做的火锅总觉得差了点火候，这次希望能从这本书里学到正宗的火锅底料配方和调味技巧，让我的家庭火锅之夜更上一层楼。同时，我也对书中提到的“四川小吃”和“凉菜技术”很感兴趣，那些麻辣爽口的小零食，总是在不经意间就勾起了我的食欲。这本书的排版我也很喜欢，看起来干净整洁，更容易找到想要的内容。