苏帮菜 华永根 著;蔡丽新 丛书主编 著作 饮食营养 食疗生活 新华书店正版图书籍 古吴轩 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 古吴轩出版社

ISBN：9787554604403

商品编码：26648790506

丛书名： 苏帮菜

苏帮菜

作  者: 华永根 著;蔡丽新 丛书主编 著作 定  价: 36 出?版?社: 古吴轩出版社 出版日期: 2015年10月01日 页  数: 239 装  帧: 平装 ISBN: 9787554604403

内容简介

《味·口感苏州:苏帮菜》完整记录了吴地四时名馔：那春风中的菜花塘鳢鱼、夏雨中的荷叶粉蒸肉、秋叶中的阳澄湖大闸蟹、冬雪中的美味酱方，引人入胜的官宴、船宴、风味宴，让人忘不了的药膳、素菜及糕团小吃，还有那条会“叫”的松鼠鳜鱼、鲜灵灵的西瓜鸡、金灿灿的秃黄油、洁白如乳的羊汤。即使是家常餐桌上的碧绿马兰头、葱油萝卜丝、瓜皮炒毛豆子，都会让你魂牵梦萦。不管你走多远，还得想起这些味道。

●引子
●壹 时鲜 春夏秋冬的苏州味道
●春之篇 春水春山的春味
●松鼠鳜鱼——一条会“叫”的鱼
●腌笃鲜煮——一锅飘香的美味
●塘鳢鱼——与油菜花一样的惊艳
●樱桃肉、酱汁肉——春季里的两块肉
●鲥鱼、刀鱼、河豚——长江中的三宝
●夏之篇 消一夏清香风味
●卤鸭：清滑爽口好乘凉
●清炒三虾：这菜风景独特
●响油鳝糊：冲击鼻、眼、耳、口的美味
●荷叶粉蒸肉：包在叶子里的清爽味
●西瓜鸡：一道制法苛刻的夏令名菜
●秋之篇 天凉好个秋滋味
●业内称颂的三大黄焖“菜
●大闸蟹：一蟹上席 百菜无味
●秃黄油：蟹菜 菜中之王
●五香排骨：那香味让人一生牵挂
●鲃肺汤：一汤菜涵盖的苏州饮食文化......

《苏帮菜：华永根箸》并非包含我即将为您详细介绍的内容，这本箸作为一本独立的饮食文化专著，侧重于苏帮菜的渊源、技法、代表性菜肴及其背后的文化意涵。以下内容将为您展开的是一个更为宽泛的、关于中国传统饮食文化及其现代化发展演进的宏大图景。 中国传统饮食文化：传承与创新，舌尖上的千年风味 中国，这片幅员辽阔的土地，自古以来便孕育了博大精深的饮食文化。从遥远的史前时代，先民们在与自然的互动中摸索出食物的烹饪之道，到如今琳琅满目的佳肴，中国饮食经历了漫长而辉煌的发展历程。它不仅仅是果腹之物，更是哲学思想、生活哲学、审美情趣和地域特色的集中体现，是中华民族精神文化的重要组成部分。 一、 源远流长的饮食智慧：从“五谷为养，五果为助”到“食医同源” 中国饮食的起源可以追溯到新石器时代。考古发现表明，早在七八千年前，我们的祖先就已经掌握了栽培谷物、驯养家畜、渔猎采集等多种获取食物的技能。屈原在《楚辞·离骚》中描绘的“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，虽然带有一丝浪漫主义色彩，却也反映了早期人们对植物性食物的认知与利用。 到了先秦时期，《黄帝内经》的问世，标志着中国传统医学的奠基。其中，《素问·脏气法时论》提出的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，奠定了“五味调和”的饮食原则，强调了食物的营养均衡和药食同源的理念。这种将食物与养生、治病紧密结合的思想，贯穿了中国饮食文化的始终，形成了独特的“食疗”传统。 汉唐盛世，中国国力强盛，文化开放，饮食文化也迎来了空前的发展。唐代诗人杜甫有诗云：“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，从侧面反映了当时农业生产的辛勤与不易，也体现了对食物的珍视。长安、洛阳等大都市汇聚了来自四方各地的食材和烹饪技艺，宫廷御膳的精致考究，民间饮食的丰富多彩，都达到了前所未有的高度。此时，烹饪器具也日趋多样，蒸、煮、煎、炸、烤等技法日益成熟。 二、 地域特色与饮食流派：千滋百味，各显风姿 中国幅员辽阔，地理环境、气候条件、物产资源各不相同，孕育出了丰富多样的地域性饮食文化。经过长期的发展演变，形成了具有鲜明特色的地方菜系。通常，我们将中国菜系划分为“四大菜系”或“八大菜系”，但实际上，各地饮食的差异远不止于此。 鲁菜： 作为中国最早的菜系之一，以其醇厚、鲜嫩、原味著称。山东沿海的丰富海鲜，内陆的禽畜，加上精湛的烹饪技艺，形成了“清、鲜、脆、嫩”的特点。代表菜肴如葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠等，体现了北方菜系的豪迈与精细。 川菜： 以麻、辣、鲜、香为主要特点，善用花椒、辣椒等辛辣调料，口感丰富，变化多端。成都、重庆等地山地丘陵地貌，物产丰富，牛、猪、鸡、鱼等都是重要的食材。宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼等菜肴，征服了无数人的味蕾。 粤菜： 强调食材的原味和鲜美，注重“清淡、鲜美、滑嫩”的口感。广东地处南方沿海，盛产海鲜、河鲜，以及各种时令蔬菜。煲汤、白切鸡、豉汁排骨等，都展现了粤菜对食材本味的极致追求。同时，粤菜也是改革开放以来最早走向国际的菜系之一。 苏菜： 以精致、讲究、清淡、鲜嫩为特色，刀工精细，造型美观。江苏地处江南，水网密织，物产丰饶，尤其擅长河鲜烹饪。松鼠鳜鱼、狮子头、三套鸭等，都体现了苏菜的雅致与细腻。 此外，还有浙菜的清淡鲜美，闽菜的烹调精细，湘菜的香辣兼备，徽菜的重油重色，以及东北菜的粗犷实在，西北菜的牛羊肉特色等等，每一系都承载着一方的风土人情和生活智慧。 三、 烹饪技法与调味艺术：炉火纯青，融汇贯通 中国烹饪的魅力，很大程度上体现在其精湛的技法和独到的调味艺术上。 烹饪技法： 蒸、煮、炒、炸、煎、炖、焖、煨、溜、爆、扒、烧、酱、卤、熏……这些多达数十种的烹饪技法，被厨师们运用得出神入化。比如，蒸菜能够最大程度地保留食材的原汁原味；炒菜讲究火候的掌控，力求“锅气”的充分发挥；炖菜则需要时间的沉淀，将食材的精华慢慢释放。刀工的精细与否，也直接影响菜肴的口感和造型，体现了厨师的基本功。 调味艺术： 中国饮食的调味，讲究“五味调和”，即酸、甜、苦、辣、咸的和谐统一，并在此基础上追求“鲜”。酱油、醋、糖、盐、料酒、姜、蒜、葱、辣椒、花椒、八角、桂皮等，都是常用的调味品，厨师们凭借经验和对食材的理解，将它们巧妙搭配，创造出千变万化的风味。此外，一些秘制酱料、高汤的运用，更是提升了菜肴的层次感和复杂度。 四、 饮食观念与生活哲学：天人合一，和而不同 中国传统饮食文化深受哲学思想的影响。“天人合一”的观念渗透在饮食之中，人们追求食物的自然之味，顺应四时节气，选择当季最新鲜的食材。春季的嫩芽，夏季的瓜果，秋季的谷物，冬季的根茎，都与自然的变化息息相关。 “和而不同”也体现在饮食上，虽然各地菜系各有特色，但都秉持着和谐共存的理念。在一桌宴席上，会兼顾荤素搭配，口味的酸甜咸辣，以及菜肴的颜色、香气和造型，力求达到整体的和谐统一。宴请宾客时，菜肴的顺序、数量、以及用餐的礼仪，都蕴含着对客人尊重和款待的深意。 五、 传统饮食的现代传承与创新 在科技飞速发展和全球化日益加深的今天，中国传统饮食文化正面临着新的机遇与挑战。 传承： 许多老字号餐厅依然坚守着传统技艺，将祖辈传下的宝贵经验代代相传。美食纪录片、烹饪节目、美食博主的出现，也让更多人有机会了解和学习传统菜肴的制作。对传统食材、传统工艺的保护与挖掘，正成为越来越重要的课题。 创新： 传统并非一成不变，创新是文化发展的内在动力。现代厨师们在保留传统精髓的基础上，不断融入新的烹饪理念和技法。例如，引入西式烹饪的摆盘技巧，改良传统菜肴的制作工艺以适应现代人的健康需求（如减少油盐糖的使用），或者将不同地域的食材和技法进行融合，创造出新的融合菜系。 健康与营养： 随着人们健康意识的提高，对饮食的关注已从“吃饱”转向“吃好”、“吃健康”。传统的“食医同源”理念再次受到重视，人们更加关注食物的营养价值、膳食纤维、维生素等，并致力于通过合理的膳食搭配来达到养生保健的目的。 国际化： 中餐走向世界，不仅传播了中国的饮食文化，也与其他国家的饮食文化进行了交流与融合。在世界各地，我们都能品尝到地道的中国菜，同时，许多中国菜也在当地的饮食习惯和口味基础上进行了适应性调整。 结语 中国传统饮食文化，是一部用美食书写的史诗，是中华民族智慧与创造力的结晶。它既有古老传承的深厚底蕴，又在时代变迁中不断焕发新的生命力。品味中国菜，不仅仅是满足口腹之欲，更是体验一种生活态度，感受一份历史传承，理解一种文化哲学。从街头巷尾的烟火小吃到国宴上的精致佳肴，每一道菜肴都讲述着一段故事，承载着一份情感，连接着过去与现在，也引领着未来。

评分☆☆☆☆☆

评价一： 这本书简直是为我量身定做的！我一直对苏帮菜情有独钟，但总是觉得自己在家里做出来的味道差了点意思，总是不那么地道。翻开这本书，感觉就像是找到了失散多年的宝藏。华永根老师的文字，不是那种枯燥的菜谱罗列，而是带着一种娓娓道来的故事感。他不仅仅教你怎么做一道菜，更重要的是，他把这道菜背后的文化、历史，甚至是一些不为人知的烹饪秘诀都讲得清清楚楚。我特别喜欢他讲到“松鼠鳜鱼”那一章，从选材、处理，到火候的掌握，再到最后浇汁的那一瞬间，每一个细节都仿佛就在眼前。而且，他还特别提到了不同季节食材的选择，以及如何根据当季的食材调整烹饪方法，这一点让我觉得非常实用，也让我对苏帮菜有了更深的理解。书中那些关于“鲜”的阐释，更是点醒了我，让我知道原来苏帮菜的精髓不仅仅是口味的丰富，更是对食材本味的最大程度的尊重和发挥。阅读的过程，就像是在品尝一道道精致的苏帮菜，让人回味无穷，也激发了我亲自下厨的冲动。

评分☆☆☆☆☆

评价四： 这本《苏帮菜》是一本非常“有温度”的书。华永根先生的文字，充满了对故乡的眷恋和对美食的热爱。他不仅仅是在记录菜谱，更是在书写一段段鲜活的生活记忆。我最喜欢的部分是书中关于“家常小炒”的描写，那些看似简单的菜肴，却承载着最温暖的家庭味道。他用朴实而又生动的语言，勾勒出了一个又一个充满烟火气的厨房场景。我试着做了书中介绍的“青团”，虽然我居住的地方并不产艾草，但我按照书中的方法，找了替代品，竟然也做出了接近的味道。这让我非常感动，也让我觉得，美食是可以跨越地域的，只要有心，就能做出属于自己的味道。这本书让我重新审视了“家常菜”的意义，它不仅仅是果腹之物，更是情感的寄托，是连接亲情的纽带。

评分☆☆☆☆☆

评价二： 拿到这本《苏帮菜》后，我简直爱不释手。作为一名对饮食文化有浓厚兴趣的读者，我一直在寻找一本能够深入了解苏帮菜精髓的书籍。这本书的作者华永根先生，他的文字功底深厚，将一道道家常菜肴，升华为了一种艺术。他不仅仅是在介绍烹饪技巧，更是在传承一种生活方式，一种对美食的敬畏之心。我尤其欣赏书中关于“刀工”的讲解，那些细致入微的描述，让我仿佛看到一位老工匠在慢条斯理地雕琢食材，每一个动作都充满了力量和美感。书中对“调味”的探讨也让我受益匪浅，不仅仅是简单的酱油、醋、糖，而是各种调味料之间微妙的搭配，如何才能达到恰到好处的平衡，让食材的味道得到升华。我尝试了书中介绍的几道家常菜，比如“狮子头”，虽然第一次做，但按照书中指引的步骤，竟然也做出了令人惊喜的口感，家人都赞不绝口。这本书不仅仅是提供食谱，更是一种烹饪理念的传达，让我从一个“吃货”变成了一个对烹饪充满热情的“玩家”。

评分☆☆☆☆☆

评价五： 这本书带给我的惊喜远远超出了我的预期。我一直以为苏帮菜是那种很讲究、很复杂的菜系，但华永根先生的解读，却让我看到了它亲切、务实的一面。他不仅仅是介绍了那些闻名遐迩的大菜，更是不遗余力地发掘和介绍那些隐藏在市井巷陌中的家常美味。我特别欣赏书中关于“食材搭配”的讲解，他不仅仅告诉我们怎么做，更重要的是告诉我们为什么这么搭配，这样才能让食材的味道发挥到极致。比如，他提到“清蒸鲈鱼”时，不仅仅介绍了姜丝、葱段的使用，还提到了少许的料酒，这让鲈鱼的鲜味更加突出，也去除了腥味。这些看似微不足道的细节，却恰恰是决定一道菜成败的关键。这本书让我觉得，烹饪并不是一件遥不可及的事情，只要用心去感受，去学习，每个人都能做出美味佳肴。它让我对生活充满了期待，也让我更加珍惜每一次下厨的机会。

评分☆☆☆☆☆

评价三： 说实话，刚拿到这本书的时候，我有些犹豫，毕竟我对烹饪并不是特别在行。但当我翻开第一页，就被华永根先生的文字深深吸引了。他写得太有画面感了！就像是坐在苏州的小巷子里，听一位慈祥的长辈，讲述着关于美食的故事。书中的很多菜品，我都只是听过，甚至都没见过，但通过作者的描述，我仿佛能闻到菜肴的香味，看到它们在锅里翻腾的模样。特别是关于“时令”的描写，让我明白了为什么有些菜肴只在特定的季节才好吃，这是一种对自然的尊重，也是对食材生命力的珍视。书中提到的“阳澄湖大闸蟹”，不仅仅是介绍了做法，更是讲述了它在苏帮菜中的地位，以及如何品尝它的最佳方式，这让我对这道名菜有了全新的认识。我虽然还没有完全尝试书中的所有菜肴，但光是阅读，就觉得是一种享受。它让我对中国传统饮食文化有了更深层次的理解，也让我更加热爱我所生活的这片土地。