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刘建伟主编 著

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• 季节美食

店铺： 文轩网教育考试专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563732999

商品编码：25569851561

开本：16开

出版时间：2016-01-01

页数：394

字数：450000

作  者:刘建伟 主编 定  价:98 出 版 社:旅游教育出版社 出版日期:2016年01月01日 页  数:394 装  帧:平装 ISBN:9787563732999 ●崔义清 风箱前走出一代宗师
●李树人 从八十载记忆中刨出老川菜
●张文海 老来多健忘 技艺恒在心
●吕长海 大师说经典级豫菜
●颜景祥 矮下去的菜板 厚起来的人生
●张志德 八道菜品展演五十年绝技
●王致福 四位老师傅 抢我当徒弟
●陈进长 身背锅碗瓢勺案 跟着师父走百家
●刘敬贤 五斤沙子练绝技 五款辽菜显真功
●纪晓峰 葱姜抓够五十下 腰花入油六秒钟
●周锦 从满汉席到切葱花
●史正良 创新三百道 授业两万人
●靖三元 随身带着一把刀 调味只用七种料
●李光远 找回中餐失落的标准
●杜有岱 堂堂正正 不走偏锋
●尹顺章 我有三个中国梦
●胡忠英 做个随时被机会垂青的人
●孙昌弼 四十九载心血 尽在一桌鳃鱼
●孟锦 花甲大师 坚守厨房
●梁力行 五香味 不是五种香味
●部分目录

内容简介

从尘封的箱底，撬出平生绝技；溯流逝的光阴，定格大菜风华。崔义清、张文海、吕长海、颜景祥、刘敬贤……这些大师是当代中国烹饪界高高飘扬的一列旗帜；他们从厨一生的感悟、心得、诀窍和所创立的经典菜品，是当代中国烹饪界很宝贵的一座矿藏。两年来，作者实地走访了五十三位中国烹饪大师，挖掘梳理了他们很精华的技艺和很得意的作品，条分缕析、编纂而成，向读者多方面、深层次地剖析了当代中国烹调技艺的精髓，是一部可堪“藏之名山、传之后世”的烹饪学力作。

烹饪的艺术与技艺：一卷流淌的烟火人生 《炉火纯青》 并非仅仅是一本菜谱，它是一部关于烹饪哲学的深度探索，一本关于食材本源与火候之间微妙关系的实践指南。这本书的作者，一位在传统中寻求突破的烹饪大师，将毕生的心血凝聚于这本厚重的典籍之中，旨在引导读者超越食谱的限制，真正理解烹饪的灵魂。 全书共分为五个宏大篇章，层层递进，从基础的认知到复杂的技艺，再到最终的意境塑造，构建了一个完整的烹饪认知体系。 第一章：溯源——食材的低语与本味的发掘 本章是全书的基石，着重探讨了食材的“前世今生”。作者认为，任何一道佳肴的成功，都始于对原材料最深沉的尊重和理解。 1. 土壤与季节的馈赠： 详细剖析了不同产地、不同季节的农作物、畜禽和水产在风味上的细微差别。例如，春季的竹笋如何比深秋的笋子更加清甜，以及高海拔地区牛羊肉的脂肪结构如何影响其口感的细腻度。书中提供了大量关于如何判断食材新鲜度、成熟度的实用技巧，甚至包括了如何通过嗅觉、触觉来辨识顶级食材的“暗语”。 2. 基础刀工的形与意： 刀工，被视为厨师与食材对话的第一媒介。本章用图文并茂的方式，详尽展示了从最基础的切、片、丁、丝，到高级的蓑衣刀法、菊花刀法的精确操作。作者强调，刀工不仅关乎美观，更直接影响食材受热的均匀度和调味的渗透性。对于刀具的选择与保养，也给出了极富经验性的建议。 3. 油、盐、酱、醋的哲学： 调味料是烹饪的点睛之笔，但如何使用却大有学问。本章深入探讨了不同地域性调味品的化学特性。例如，陈醋的酸度如何与糖的焦化过程产生共振，以及不同种类的盐（如海盐、岩盐、湖盐）在渗透压上的差异如何影响腌制效果。这不是简单的配比罗列，而是对“味觉平衡”这一艺术的解构。 第二章：火的语言——热力学在厨房中的应用 火，是烹饪的灵魂。本章聚焦于热能的传递与控制，这是区分“会做饭”和“懂烹饪”的关键所在。 1. 锅具的材质与热传导： 详细对比了铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅、砂锅等不同材质的锅具在蓄热性、导热均匀性上的优缺点。书中特别阐述了“锅气”的物理成因，解释了为什么在专业炒锅中，食材在高温下会发生美拉德反应，产生独特的复合香气。 2. 煎、炒、烹、炸的温度曲线： 针对四种核心烹饪技法，作者精确划分了操作的温度区间。例如，制作酥脆外皮的油炸，需要在食物表面快速脱水；而慢炖的煨，则需要稳定地维持在沸点以下。书中附有自制的温度对照表，帮助读者建立起对“中火”、“大火”的精确感知。 3. 控温的艺术： 这一部分探讨了如何在没有专业温度计的情况下，通过观察油烟、食材表面的气泡状态来判断温度。作者分享了许多老一辈厨师通过经验积累下来的“手感判断法”，极具实操价值。 第三章：经典重构——地域风味的深度解析 本书不拘泥于单一菜系的范畴，而是选取了全球范围内最具代表性的烹饪技法进行深度剖析与创新尝试。 1. 慢煮与发酵的对话： 探讨了西方低温慢煮技术（Sous Vide）与东方传统发酵技术（如酱菜、泡菜）在风味提升上的异曲同工之妙。书中提供了一个结合两者优势的“低湿慢蒸”方法，旨在最大化食材的鲜味氨基酸含量。 2. 汤底的层次构建： 汤，被视为“百味之母”。本章用近百页的篇幅，系统地讲解了如何熬制清汤、浓汤、乳化汤。作者展示了如何通过控制蛋白质的变性和脂肪的乳化程度，来获得不同质感和风味的汤底。书中收录了多款融合了东方式高汤熬制技法和西式香料配比的创新汤谱。 3. 香料的组合与配伍： 突破了单一香料的使用习惯，着重于香料群的协同作用。从印度的“马萨拉”到中东的“七味粉”，作者分析了不同香料中挥发油的结构，指导读者如何根据主食材的特性，进行个性化的香料配方设计，达到“一菜一味，百菜不厌”的境界。 第四章：厨房的化学——科学视角下的烹饪奥秘 在这一章，作者以严谨的科学态度，揭示了烹饪过程中发生的复杂化学变化，使读者从“为什么”的角度去掌握技法。 1. 蛋白质的变性与凝固： 深入解释了肉类和蛋类在加热过程中蛋白质分子链的展开与重组，以及如何通过控制温度和酸碱度来保持肉质的嫩滑，避免蛋白质过度收缩导致的干柴。 2. 淀粉的糊化与回生： 详述了米饭、面食等主食烹饪的核心原理。讲解了如何通过控制加水量和冷却速度，来影响淀粉颗粒的吸水膨胀和最终的口感结构，这对制作完美的酱汁和烘焙食品至关重要。 3. 脂肪的氧化与风味形成： 探讨了油脂在加热过程中产生的复杂风味物质，如醛类和酮类。同时，也提供了避免油脂过度氧化产生哈喇味的实用建议，涉及油品的储存和使用时机。 第五章：餐桌的哲学——从烹饪到款待的升华 最后，本书将焦点从厨房内部转移到餐桌之上。烹饪的最终目的，是服务于人与人之间的交流与情感连接。 1. 摆盘的视觉语言： 介绍如何运用色彩对比、高低错落、留白艺术等现代设计原理，提升菜肴的视觉吸引力。这部分强调，好的摆盘是“未尝其味，先悦其目”的直观体现。 2. 菜单设计的逻辑： 教导读者如何根据季节、宴请对象和场合，设计一套具有逻辑性和连贯性的菜单，确保从头盘到甜点，风味能够自然过渡，而非简单的菜品堆砌。 3. 味道与记忆的锚定： 作者分享了自己对食物与记忆之间关系的感悟，鼓励读者在烹饪中融入个人情感和故事，使每一餐都成为独一无二的体验。 《炉火纯青》 是一部献给所有热爱食物、渴望精进技艺的实践者的参考书。它不仅提供了可操作的步骤，更提供了可以触及烹饪本质的思考框架。读完此书，读者将不再是食谱的奴隶，而是驾驭火焰与食材的大师。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计，单单从封面就能感受到一种沉甸甸的历史厚重感。初翻开，纸张的质感就非常舒服，不是那种过于光滑的现代印刷纸，带有一点点微弱的纹理，仿佛承载了岁月的温度。我一直对那些能够勾勒出时代变迁的书籍情有独钟，它们不仅仅是讲述一个故事，更像是打开了一扇窗，让我们得以窥见过去的某个角落，感受那时的风土人情。作者的文字功底，从开篇就显露无遗，用词考究，遣句也十分到位，不是那种堆砌辞藻的华丽，而是恰到好处地运用，让每一个词语都恰如其分地落在读者心上。我尤其喜欢书中对一些细微之处的描摹，比如一个动作，一个眼神，一段对话，都能在字里行间勾勒出人物丰富的内心世界，以及当时社会环境下人们的生存状态。这种细腻的笔触，让我仿佛置身于书中所描绘的那个年代，呼吸着同样的空气，感受着同样的喜怒哀乐。我迫不及待地想要深入其中，去探索那些隐藏在文字背后的故事，去感受那些时代的呼吸。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来了一种前所未有的阅读体验，它仿佛是一幅徐徐展开的宏大画卷，将我带入了一个充满想象力的世界。作者在情节的设置上，有着超乎寻常的匠心独运，每一个伏笔都埋藏得恰到好处，每一个转折都来得那么自然而又令人惊叹。我常常在阅读的过程中，忍不住去猜测接下来的发展，但无论我如何绞尽脑汁，最终的走向总是能让我感到意外，又在回味之后发现，这其实是逻辑缜密的必然。这种“猜不透却又合情合理”的叙事方式，着实是一种高超的艺术。更让我着迷的是，作者在构建这个世界的过程中，并没有流于表面，而是深入到每一个细节的打磨，无论是人物的性格塑造，还是场景的描绘，都充满了生命的张力。每一个人物都鲜活立体，有自己的思想，有自己的情感，他们的选择和行为，都深深地牵动着我的心。我甚至觉得，我仿佛也成了他们中的一员，和他们一起经历着那些跌宕起伏的命运。

评分☆☆☆☆☆

初读这本书，我便被其深邃的思想内涵所深深吸引。作者并非仅仅在讲述一个故事，更像是通过文字，向我们抛出了一系列引人深思的问题。这些问题，关乎人性，关乎选择，关乎历史的洪流中个体的渺小与伟大。我常常在读完一个章节后，会陷入沉思，反复咀嚼其中的某些语句，试图去理解作者想要表达的更深层次的含义。这种阅读过程，与其说是消遣，不如说是一种精神上的洗礼。它迫使我去审视自己，去反思我所处的时代，去思考生命的意义。书中对人性的洞察，尤其令我印象深刻。作者并没有简单地将人物脸谱化，而是展现了人性的复杂与多面，那些光明与阴暗，善良与自私，在书中交织呈现，真实得令人心痛，却又因此更加显得弥足珍贵。我感觉，每一次翻阅，都能从书中的智慧中汲取新的养分，让我对世界和自我有了更深的理解。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，这本书的叙事节奏把握得非常出色。它不是那种一开始就轰轰烈烈，让人喘不过气的类型，也不是那种平铺直叙，缺乏波澜的流水账。作者仿佛深谙叙事的艺术，他知道何时应该放缓笔触，细细描绘，感受人物内心的细腻情感；也知道何时应该加快节奏，让情节如疾风骤雨般袭来，将读者紧紧地抓住。这种张弛有度的叙事，让我在阅读的过程中，始终保持着高度的投入，既不会感到疲惫，也不会感到无聊。尤其是一些高潮部分的描写，更是让我屏息凝神，生怕错过任何一个精彩的瞬间。作者对于情绪的渲染也十分到位，那些紧张、激动、悲伤、喜悦，都通过文字淋漓尽致地传递出来，让我感同身受，仿佛自己也经历了一场惊心动魄的旅程。这种强大的代入感，是这本书最让我心动的地方之一。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，是一种非常纯粹的艺术享受。作者的语言就像涓涓细流，看似平淡，却蕴含着无穷的韵味。他没有刻意去追求华丽的辞藻，而是以一种朴实无华的风格，将故事娓娓道来。然而，正是在这种朴实之中，我感受到了文字的力量，感受到了作者对文字的驾驭能力。他能够用最简单的词语，勾勒出最生动的画面，表达最深刻的情感。我尤其欣赏书中那些富有诗意的段落，它们如同点缀在夜空中的繁星，闪烁着迷人的光芒，让整个故事充满了艺术的美感。阅读的过程，更像是在品味一杯陈年的美酒，初尝时或许并不觉得惊艳，但随着时间的推移，那醇厚的味道会在齿间回荡，越品越有滋味。这本书让我体会到了文字的魅力，也让我更加热爱阅读本身。