做出砂锅好味道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣主编 著

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• 砂锅菜
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 炖菜
• 煲汤
• 快手菜
• 中华美食
• 厨房技巧

店铺： 文轩网教育考试专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538890150

商品编码：25570120700

出版时间：2016-12-01

作  者:甘智荣 主编 定  价:32.8 出 版 社:黑龙江科学技术出版社 出版日期:2016年12月01日 页  数:152 装  帧:平装 ISBN:9787538890150 ●Chapter1 锅色添香，不可抵挡的砂锅诱惑
●砂锅档案
●砂锅小史
●砂锅的独特魅力
●砂锅的正确打开方式
●优质砂锅轻松选
●砂锅的使用&保养技能get
●砂锅美味小课堂
●巧做美味砂锅菜
●砂锅煲汤更鲜美的技巧
●Chapter2 约会砂锅，踏上砂锅菜的美味之旅
●砂锅菜核
●砂锅土豆
●砂锅豆腐
●素什锦砂锅煲
●砂锅粉丝豆腐煲
●黑椒豆腐茄子煲
●杂菌煲
●杂菇煲
●排毒牛蒡煲
●部分目录

内容简介

养生之道，比你想象地更讲究质、形、养，焖、煮、煲、炖，一口砂锅，就能给你营养与美味的双重保障。本书教你如何选购优质砂锅，如何使用和保养砂锅，如何用砂锅做出各式美味料理。并推荐110多道经典砂锅料理，砂锅菜肴、砂锅汤、砂锅主食，应有尽有。选择砂锅料理，选择小火慢炖的生活，选择温柔的味道。 甘智荣 主编 甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴不错顾问，多次参与电视台美食类节目，《很好厨师》第二季深圳赛区评委，荣获靠前食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神靠前挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。 传统的砂锅是一种陶瓷制品，陶的发明是人类社会发展史上划时代的标志，也是人类伟大的发明之一。用砂锅烹饪食物，或麻辣鲜香，或清淡温润，沸久留香，在持续的加热中，给予食客一场场无与伦比的味觉嘉年华。
砂锅小史
传说是尧帝发明了砂锅，至今已经有几千年的历史。考古学家发现，早在新石器时期，人们就开始使用夹砂陶烹饪食物了。夹砂陶是新石器时代制作普遍的一种陶器，以红陶和灰陶为主，经过历代改良，夹砂陶演变成了现在我们使用的砂锅。
传统的砂锅是由石英、长石、黏土等原料配合，经过高温烧制而成的陶瓷制品。由于这些材料不易传热，因此，传统砂锅具有通气性、吸附性、传热均匀以及散热慢等特点。但是，传统的制作工艺与原料的不足也使得砂锅不耐温差变化，容易炸裂，而且不能干烧。
 针对传统砂锅的这一系列不足，近十年来，经过现代科技的研发和改良，在原有的砂锅制作原料的基础上，又加入了一等

探寻美食的深层哲学与地域的独特风味：《乡野拾味录》 作者： 佚名 出版社： 天地文汇 装帧： 精装，附赠手绘插图集 页数： 580页 定价： 128.00 元 --- 简介： 《乡野拾味录》并非一本关于精确食谱的宝典，而是一部深入田野、追溯食材本源与地方饮食哲学的田园牧歌式游记与文化考察。本书以细腻入微的笔触，带领读者暂时逃离都市的喧嚣，走进中国广袤的乡村腹地，探访那些代代相传的古老烹饪智慧和那些即将消逝的地域风味。 全书共分为“溯源”、“时令”与“传承”三大卷，结构宏大而又不失情致，内容涵盖了对食材生长环境、传统农耕方式、地方物产的深度挖掘，以及那些藏在寻常百姓家烟火气中的饮食礼仪与生活美学。 --- 第一卷：溯源——土地的馈赠与物种的秘密 (约200页) “溯源”卷是本书的基石，它强调了“地道”的意义，即食物的风味与其生长环境的不可分割性。作者摒弃了对“标准化”的迷恋，转而追寻那些拥有独特“风土”（Terroir）的作物和牲畜。 第一章：不可复制的土壤密码 本章聚焦于特定地理环境如何赋予食材独特的化学构成和口感。例如，书中详细描述了黄土高原地区旱作小麦的韧性与麦香的来源，以及江南水乡稻米在特定水文条件下形成的糯性和甜度差异。我们跟随作者的脚步，走访了数个被保护的“物种基因库”，记录了那些尚未被大规模商业化所驯服的野生或半野生作物的形态特征和传统食用方法。 案例聚焦： 湘西高海拔梯田土红薯的碳水转化率分析，以及当地人如何利用其特有的粗粝感制作古老的“红薯糍粑”。 第二章：被遗忘的烹饪工具与技艺 在现代厨房设备日益普及的今天，本卷特别辟出章节，记录了那些与特定食材相伴而生的传统工具。这不是简单的怀旧，而是对物理原理与食材反应的尊重。 陶土的魔力： 探讨不同泥土配比的陶罐、砂锅（注：此处的“砂锅”是广义的烹饪容器，侧重于其透气性和保温性，而非特定的菜肴制作方法）在慢炖过程中对肉类纤维和汤汁渗透性的影响。书中不涉及具体菜谱，而是侧重于“火候的容器性”——不同的器皿如何塑造了最终的质地。 石磨与舂杵： 记录了用石磨碾磨出的粗粝面粉与用高速搅拌机打出的细腻面粉在口感上的巨大差异，以及传统舂捣技艺（如制作麻糍或某些地方酱料）对食材细胞壁破坏程度的微妙控制。 第三章：动物的生命循环与风味构建 本章深入探讨了地方品种牲畜（非工业化养殖）的饲养方式、放养环境对肉质风味的影响。作者认为，食物的味道，是其“生命史”的直接体现。 林地与草场的味道： 对比了散养于竹林间的土猪与圈养猪在脂肪分布和肌理上的差异，并着重描述了野外觅食的禽类（如某些品种的乌鸡或山地鸡）其皮下脂肪所蕴含的复杂香气。 --- 第二卷：时令——天人合一的饮食节奏 (约180页) “时令”卷强调了中国饮食文化中“不时不食”的哲学。它不是教人如何按季节准备食材，而是描绘了中国人如何根据天地运行的规律来调整饮食结构，以达到身体与环境的和谐共处。 第一章：二十四节气与五味平衡 本章从传统农学和中医理论的交叉视角，解读了节气更替对人体所需营养和味觉偏好的影响。重点不在于“吃什么当季蔬菜”，而在于“在特定时段，身体倾向于接受哪种味型来对抗外界环境”。 立秋的“收敛”： 探讨了在秋季，人们如何倾向于清淡、收敛的烹调方式来减少体内的“燥气”，而非描述具体的炖肉方法。 第二章：古法腌渍与时间的发酵 腌渍、发酵是中国保存食物和创造独特风味的古老技术。本卷详细记录了数种地方性的腌制技术，强调其复杂的微生物环境与漫长的等待。 自然的酵母： 深入探访了西南山区用特定植物汁液和山泉水进行“活态发酵”的酱菜和豆制品。描述了在不同温度和湿度下，微生物群落如何缓慢地将原材料转化为具有深度鲜味的调味品。这些描述聚焦于“过程的化学变化”而非“最终的成品味道”。 第三章：风干、烟熏与自然的保存艺术 介绍了山区和沿海地区应对食物丰收与存储困难的智慧。 烟熏的层次： 记录了南方多地用不同木材（如樟木、松木、果木）对腊味进行烟熏的技艺。重点在于分析不同木材燃烧时产生的酚类物质如何与肉类蛋白质发生反应，从而构建出复杂而持久的风味骨架。 --- 第三卷：传承——人与食的叙事诗 (约200页) “传承”卷关注的是“吃”背后的文化载体——那些围绕食物展开的仪式、记忆与社会结构。 第一章：家宴中的非言语信息 作者观察了数个偏远村落的重大节庆和家庭聚会。食物在这些场合中不再是单纯的营养来源，而是沟通的媒介和身份的象征。 座次的学问： 探讨了菜肴上桌的顺序、分食的方式（如公筷的使用、特定菜品给特定长辈的仪式），以及这些行为如何无声地定义了家族的等级与人际关系。 第二章：口述历史与食谱的失落 许多流传千年的烹饪技艺并未被书面化，而是通过母辈对子女的言传身教进行传递。本章记录了作者记录下一批即将失传的“手艺人”的故事。 记忆的配方： 讲述了一位年迈的奶奶如何凭着“闻味道”和“看米汤的颜色”来判断发酵程度，她的技艺已经无法被精确量化，只能依靠感官的经验积累。本书记录的更多是她的“手感”和“心法”，而非精确的克数或时间。 第三章：地域的边界与口味的迁徙 考察了历史上人口迁徙对当地饮食习惯带来的冲击与融合。 异乡的慰藉： 记录了某个特定地域的移民群体，如何在新的环境中，用手边现有的食材，努力复刻出家乡味道的“神似”，即使配方已经面目全非。这种对“味道记忆”的坚守，构成了地方文化生命力的重要组成部分。 --- 结语： 《乡野拾味录》是一部献给“懂得等待”和“尊重本真”的人的读物。它不提供快速的解决方案，而是邀请读者沉浸于食物从土地到餐桌的漫长而充满智慧的旅程中。阅读此书，如同聆听一首关于土地、时间与人情世故的悠长叙事诗，让人在了解了食物的深层哲学后，对每一口滋味抱持更深沉的敬意。 目标读者： 文化人类学爱好者、慢生活倡导者、深度美食探索者、对中国传统农耕文明感兴趣的读者。

评分☆☆☆☆☆

这本书在我刚拿到的时候，并没有抱太大的期望。我平时做饭，虽然算不上新手，但也绝对称不上是经验丰富的老手。对于“砂锅”这个概念，我的印象还停留在小时候家里偶尔炖汤用的那种粗陶罐，感觉它慢悠悠地加热，最适合熬煮一些需要长时间才能出味的食材，比如排骨、鸡肉之类的。但这本书的封面设计却让我眼前一亮，那温润的色泽，那质朴的造型，配上一些看起来就非常诱人的菜肴图片，瞬间勾起了我内心深处对“家常味”和“温暖”的向往。我翻开第一页，就被那种亲切的语言所吸引，作者并没有用那些高深的烹饪术语，而是像和老朋友聊天一样，娓娓道来。他分享的不仅仅是菜谱，更是一种生活态度，一种对食物的尊重，一种对家的眷恋。我开始意识到，砂锅炖煮出的食物，不仅仅是美味，更是一种治愈，一种在忙碌生活中找回平静的方式。这本书就像一位温柔的向导，带领我重新认识了砂锅的魅力，也让我对烹饪这件事产生了新的热情。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期在外工作的打工人，我对于“烟火气”的体验越来越少，尤其是在冬天，外面寒风凛冽，回到家最渴望的莫过于一顿热气腾腾、暖心暖胃的饭菜。偶然间在书店看到了这本书，当时就被它的名字吸引了。“做出砂锅好味道”，这个名字朴实无华，却恰恰击中了我的内心。我一直觉得，很多市面上的菜谱过于追求“高大上”，或者步骤复杂得让人望而却步。但这本书给我的感觉完全不同，它就像一位经验丰富的老奶奶，用最简单易懂的方式，教会你如何用最寻常的食材，做出最动人的味道。书中的很多菜品，我看着图片就仿佛闻到了香气，那些炖煮得酥烂入味的肉类，那些吸收了汤汁精华的蔬菜，都让我垂涎欲滴。而且，它不仅仅是告诉你要怎么做，更重要的是，它在分享一种烹饪的理念，一种对食材的理解，一种对生活的热爱。读着这本书，我仿佛能感受到作者在厨房里忙碌的身影，闻到那熟悉的饭菜香，内心深处涌起一股暖流，让我对即将到来的餐桌充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，所谓的“好味道”，不应该仅仅停留在味蕾的刺激，更应该是一种能够触及心灵的温暖。这本书，恰恰完美地诠释了这一点。我平时也喜欢研究一些烹饪技巧，但对于砂锅的运用，我总觉得有些局限，似乎只能用来炖汤或者熬粥。但这本书打破了我固有的认知，它用创意和巧思，将砂锅的潜力发挥到了极致。从家常小炒到硬菜大肴，从素食到荤食，几乎涵盖了我们日常饮食的方方面面。让我印象深刻的是，作者在讲解每一个菜品的时候，都非常细致，不仅仅是列出食材和步骤，更是分享了背后的一些小故事，或者一些烹饪的小窍门，让我在学习的过程中，不仅仅是机械地模仿，更能理解其烹饪的精髓。这种“接地气”的教学方式，让我觉得即使是烹饪新手，也能轻松上手，并且能够根据自己的喜好进行调整。这本书，真的是一份来自厨房的温柔邀请，邀请我去探索更多砂锅的可能性。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活品质有追求的人，但又不想把烹饪这件事搞得过于复杂。很多时候，我希望能够快速做出既美味又健康的菜肴，但又不想牺牲掉食物的原有风味。这本书，正好满足了我这个需求。它的标题“做出砂锅好味道”看似简单，却蕴含着一种对食物本质的追求。我翻阅这本书的时候，惊喜地发现，里面提到的很多菜品，都使用了非常常见的食材，而且烹饪过程并不繁琐。最重要的是，作者强调了砂锅在保留食材原味、均匀受热方面的优势，让我对这种传统厨具有了更深的认识。我尤其喜欢书中关于如何处理食材、如何调味的一些建议，它们非常实用，而且能够帮助我更好地掌握火候和时间。读这本书，我感觉自己不再是被动地接受一份食谱，而是真正地参与到了烹饪的过程中，学会了如何用砂锅来“对话”，来激发食材最纯粹的味道。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样的“美食探索者”来说，一本好的菜谱不仅仅是一份清单，更是一种精神的启发。这本书，无疑给了我这样的启发。它没有那些华而不实的形容词，也没有那些难以找到的稀有食材，而是用一种极其真诚的态度，和我们分享如何用砂锅烹饪出简单却又令人难忘的味道。我喜欢书中的那种“慢”的哲学，它提醒我们在快节奏的生活中，也要留出一些时间，去感受食物的温度，去体会烹饪的乐趣。我尝试了书中介绍的几道菜，无论是炖煮的肉类还是煸炒的蔬菜，都比我以往自己在家做的口感更加丰富，更加有层次。作者对于食材的理解，以及对于烹饪细节的把控，都让我受益匪浅。这本书，就像一位循循善诱的老师，让我重新认识了砂锅的魅力，也让我对“好味道”有了更深刻的理解，它不仅仅是味觉上的享受，更是一种情感的寄托，一种生活的仪式感。