零基础变西餐大师 西餐入门级食谱书 西餐菜谱学做西餐从入门到精通 西餐食材酱汁摆盘书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 成都布克购书中心图书专营店

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536486249

商品编码：25579164612

《贝太厨房》前执行主编王继惠十余年烹饪经验分享 用平实的材料做出85款好吃易做的西式美味

18道前菜和沙拉、12道汤品、26道人气菜品、17道简餐轻食、13道甜品！每道食谱都有详细的文字描述及步骤图片展示，就像大厨手把手带着你烹饪，即使零基础也能像大厨一样烹饪出美味有型的西餐。

零基础变西餐大师》从西餐制作的食材及技法讲起，为你介绍美味经典的西餐菜式制作的经验和技巧，以及85款好吃有型的前菜、沙拉、汤品、人气菜品、简餐轻食、甜品的制作方法，没有遥不可及的食材，都是再熟悉不过或者似曾相识的材料，还有简单好用的酱料方子分享，或许你在为不知道怎样处理食材、怎样掌握火候烦恼，有了这些食谱和技巧你也可以轻松玩转厨房，做出让家人和朋友惊喜的西式美食，与家人、朋友共享美食和轻松时光，这就是烹制美食的魅力！

好的，这是一本详细的图书简介，聚焦于法式糕点制作的深度探索，完全不涉及您提供的图书名称中的任何主题： --- 书名：法式糕点：从经典到前沿的烘焙艺术与科学 副标题：深入解析慕斯、挞、酥皮与巧克力工艺的精湛技艺 作者：[此处留空，或填入作者笔名] 【内容概述】 本书并非一本面向初学者的简易食谱集，而是一部专为渴望精通法式糕点（Pâtisserie Française）制作的烘焙师、甜点爱好者以及专业厨师量身打造的深度技术指南。我们抛弃了零基础的入门叙事，直接切入法式糕点的核心理论、精密技术和创新应用。全书以严谨的科学视角审视烘焙中的化学反应、分子结构变化以及材料之间的相互作用，旨在帮助读者从“知道如何做”提升至“理解为何如此”。 本书共分为六大部分，系统性地覆盖了现代法式甜点的三大支柱：基础结构、核心馅料与复杂装饰。 第一部分：法式烘焙的基石——精确配方与原料科学 本部分深入探讨了制作顶级法式糕点所依赖的原料特性。我们不会简单地列出“200克面粉”，而是详细分析不同蛋白质含量的面粉（如T55与T45）在不同配方中的表现差异；黄油的乳脂含量、含水量以及塑性如何决定最终酥皮的层次与口感；鸡蛋的乳化能力及其在稳定慕斯和卡仕达酱中的作用。 精密称量与环境控制： 讲解温度、湿度对溶解、结晶和烘烤速度的影响，以及如何利用专业工具进行微量控制。 糖的结构与功能： 考察蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆在抗结晶、保水性及甜度平衡中的复杂角色。 稳定剂的科学应用： 详细解析吉利丁（明胶）、琼脂（洋菜）与角豆胶（卡拉胶）在不同温度和酸碱度下的凝固曲线与口感差异。 第二部分：酥皮的艺术——层叠的几何学 酥皮是法式糕点的灵魂之一。本部分将酥皮制作提升至工程学的层面，侧重于薄膜的均匀延展与脂肪的完美隔离。 可颂与丹麦酥（Viennoiserie）： 详尽剖析“折叠”与“裹油”的精确步骤，重点研究在不同环境温度下，如何维持面团与黄油层的最佳可塑性，以确保烤制时蒸汽产生足够的膨胀力，形成清晰可见的蜂窝结构。 法式派皮（Pâte Brisée, Sablée, Sucrée）： 比较三种主要派皮在黄油切割技术（“沙化”与“搓揉”）上的差异，以及这些差异如何影响派皮的酥松度、脆度和湿润度，尤其关注防止“收缩”的技术。 第三部分：慕斯与内馅的流变学 慕斯和光亮（Glaçage）是现代法式甜点视觉冲击力的关键。本部分关注液体的稳定化与乳化技术。 慕斯体构建： 深入探讨空气、脂肪和水相的平衡。如何通过不同程度打发的蛋白霜或鲜奶油，精确控制慕斯的空气含量和最终的“持形”能力，避免塌陷。 卡仕达与法式奶油： 详述蛋黄与牛奶（或奶油）在加热过程中淀粉酶与蛋白质变性的精确温度点，确保制作出丝滑无颗粒的英式蛋奶酱（Crème Anglaise）和其衍生品。 镜面淋酱（Glaçage Miroir）： 提供一套基于白巧克力、甜炼乳和葡萄糖浆的精确配方体系，详细解释加热至特定温度、冷却至特定粘度，以及如何通过打匀去除气泡，以达成极致的镜面效果。 第四部分：巧克力工艺：调温与塑形 本部分聚焦于法式甜点中不可或缺的巧克力装饰与外壳制作。 巧克力调温（Tempering）的物理基础： 讲解可可脂的五种晶体形态（Form V为理想状态），以及如何通过精确的加热、冷却和复热曲线，诱导可可脂形成稳定的V型晶体，从而获得光泽、脆度和适当的“咔嚓”声。 灌模与空心制作： 展示用于制作巧克力外壳和艺术装饰品的灌模技巧，包括如何控制巧克力的流动性，确保壁厚的均匀。 甘纳许（Ganache）的乳化原理： 探讨奶油与巧克力的比例如何决定甘纳许的硬度，并提供制作稳定、易于涂抹或塑形的甘纳许的方法。 第五部分：法式经典结构的解构与重塑 本部分将选取几个最具代表性的复杂法式结构进行剖析，探讨其层次的逻辑性。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 分析咖啡奶油霜、巧克力脆层（Feuilletine）、杏仁海绵蛋糕和糖浆浸润之间的精确堆叠顺序与水分交换。 闪电泡芙（Éclair）与酥皮卷（Paris-Brest）： 聚焦于泡芙面糊（Choux Paste）中水分蒸发与淀粉糊化的物理过程，以及烘烤结束时如何精确控制炉门开启时间以避免“塌陷”。 法式挞（Tarte）： 深入研究基础挞皮与内馅（如法式柠檬挞的凝固）之间的兼容性，避免因湿度不均导致的派底湿软问题。 第六部分：摆盘与现代法式美学 本书的最后一部分关注于将技术成果转化为艺术品的视觉呈现。这并非关于简单的“点缀”，而是关于空间感、色彩对比和纹理的策略运用。 几何与不对称： 探讨如何利用线条、点和面在盘中构建动态平衡的布局。 现代装饰技巧： 介绍使用可可液块（Cocoa Mass）进行自由手绘、巧克力刮片（Tuile）的制作，以及如何运用食用花卉和微观香草来提升整体风味与外观的复杂度。 本书特点： 本书配图均为专业级的高清摄影，详细展示了关键技术步骤的内部结构和质地变化。每章末尾附带“技术故障排除”环节，专门针对高级烘焙中常见的结构性失误（如慕斯析水、酥皮油水分离、巧克力雾化等）提供深层次的诊断与解决方案。这不是一本让你快速上手的书，而是一本让你成为大师的工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种厨房小白量身定做的！一直以来都觉得西餐高大上，又是黄油又是奶油，感觉非常复杂，学起来肯定很难。但拿到这本书后，我才发现原来西餐也可以这么接地气，这么容易上手。从最基础的食材辨识，比如各种奶酪、香料，到处理肉类、海鲜的细节，都讲得非常清楚，甚至连刀具的使用都有一一图示。最让我惊喜的是，书里的一些基础酱汁配方，比如简单的番茄酱、白酱，竟然这么容易就能做好，而且味道比我想象中的好太多了。之前看网上那些复杂的西餐教程，总是被一大堆专业术语和看起来很吓人的步骤吓退，但这本书的语言非常通俗易懂，就像一位经验丰富的朋友在旁边手把手教你一样。我最开始尝试做了书里的经典意面，没想到成功了！看着自己亲手做出来的意面，虽然不算完美，但味道已经足够让我惊喜了，成就感爆棚！这本书真的让我对西餐产生了浓厚的兴趣，不再觉得它遥不可及，而是充满了探索的乐趣。我感觉自己离成为“西餐大师”的梦想又近了一步！

评分☆☆☆☆☆

我是在一个偶然的机会下被这本书的封面吸引的，那种简洁而有质感的风格，让我觉得它不像市面上那些花里胡哨的菜谱书。翻开之后，果然没有让我失望。它的内容编排非常有逻辑性，从最基础的烹饪技巧，比如如何煎出完美的牛排，如何煮出弹牙的意面，到一些更进阶的处理方法，比如油封鸭腿、勃艮第红酒炖牛肉，都有详细的步骤讲解和精美的图片。而且，这本书不仅仅是教你做菜，还深入探讨了西餐的文化背景和用餐礼仪，这让我觉得在学习烹饪的同时，也能更好地理解西餐的精髓。我特别喜欢书中关于食材搭配的部分，它会告诉你哪些食材在一起能够碰撞出奇妙的火花，比如柠檬和海鲜，迷迭香和羊肉，这些小贴士对我来说非常受用。更重要的是，这本书的摆盘指导让我耳目一新，即使是最简单的菜肴，通过一些简单的摆盘技巧，也能瞬间提升视觉效果，让餐桌变得更加精致。我尝试了几道菜，家人朋友都赞不绝口，都觉得我厨艺大涨，能有这样的进步，真的离不开这本书的指导。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书之前，对西餐的了解仅限于披萨和汉堡。对各种复杂的酱汁和烹饪手法总是望而却步。这本书的出现，彻底颠覆了我对西餐的认知。它真的做到了“零基础”这三个字。从最基础的食材选择，比如如何区分不同种类的面粉，如何挑选新鲜的蔬菜，到各种烹饪工具的介绍，都讲得非常细致。我尤其欣赏它对各种基础酱汁的详细讲解，比如经典的荷兰酱、美乃滋，书中提供了非常易懂的配方和制作过程，而且还有很多可以灵活变通的建议，让我可以根据自己的口味进行调整。我尝试用书中学的酱汁搭配烤鸡，味道简直惊艳。书中的一些“进阶”食谱，比如法式洋葱汤、奶油蘑菇汤，看起来复杂，但跟着步骤一步步做，也并不觉得困难，而且成品的味道完全不输给外面餐厅的水准。这本书让我觉得，西餐烹饪并非遥不可及，而是充满趣味和探索的旅程。每次打开这本书，都能学到新知识，感受到烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直想学习制作一些看起来比较“高级”的西餐，但市面上很多菜谱书要么过于理论化，要么步骤过于简化，让我很难把握。这本书则恰恰相反，它在理论和实践之间找到了一个完美的平衡点。书中不仅提供了清晰的食谱，还对每一个步骤背后的原理进行了浅显易懂的解释，比如为什么煎牛排需要高温，为什么炖肉需要小火慢炖，这些都让我对烹饪有了更深刻的理解。我特别喜欢书中关于食材处理的细节，比如如何给三文鱼去骨，如何切洋葱不流泪，这些看似微不足道的小技巧，却能在很大程度上提升烹饪的效率和成品的效果。而且，这本书的酱汁部分做得非常扎实，各种经典酱汁的制作方法都介绍得很全面，并且提供了很多延展性的建议，比如如何将基础酱汁变化出不同的风味。我用书中学的酱汁搭配了自己做的烤鱼，效果出奇的好。这本书不仅教会了我如何做出美味的西餐，更让我体会到了烹饪的艺术和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食充满热情的“黑暗料理”爱好者，我一直梦想能做出像模像样的西餐，但现实总是骨感的。这本书简直就是我的救星！它从最最基础的常识讲起，比如各种调味品的名字和用法，各种食材的特性，让我这个完全的小白也能看得懂。书中的食谱设计非常人性化，每一个步骤都配有清晰的图片，让我可以对照着一步步来，完全不用担心会出错。我最爱的是它关于酱汁的部分，以前觉得酱汁是西餐的灵魂，但自己做总是差那么点意思，这本书把各种经典酱汁的制作方法都讲透了，而且还教我如何根据自己的口味来调整，我尝试做了书里的基础番茄酱，用来搭配我做的烤鸡，味道真的绝了！更让我惊喜的是，书里还有专门讲摆盘的部分，用一些简单的技巧，就能让我的菜肴瞬间提升一个档次，看起来就非常有食欲。这本书真的让我对西餐烹饪充满了信心，感觉自己离“西餐大师”的目标越来越近了！