中国食谱(第2版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨步伟 著

图书标签:

• 中国菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 中华料理
• 菜谱
• 饮食文化
• 第二版
• 中餐

店铺： 宿迁新华书店图书专营店

出版社： 九州出版社

ISBN：9787510852657

商品编码：25525902563

包装：精装

开本：32

出版时间：2017-08-01

内容介绍
本书包含了杨步伟的两部著作：《中国食谱》（How to Cook and Eat in Chinese）和《怎样点中餐》（How to Order and Eat in Chinese）。 1938年，杨步伟随丈夫赵元任定居美国，她放弃了热爱的医生本行，成为低调的家庭主妇。她写了《中国食谱》，向西方人介绍中国菜与饮食文化，由女儿赵如兰译成英文，赵元任作注。她从中餐烹饪原理、用餐礼仪写到东西方文化差异，兼介绍中国各地的传统习俗。出版后被《纽约时报》报道，广受欢迎，再版二十多次。后来被译成多种文字出版，在欧美持续畅销数十年。 因此，杨步伟又写了《怎样点中餐》，由女儿赵来思译成英文，赵元任作注。在这部书里，杨步伟介绍了如何在美国吃地道的中国菜肴，她坚持认为“筷子比刀叉灵活，筷子应该统治SJ”。

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4.  学术大师赵元任 作注

5.  ZM学者、一代宗师 胡适 前言

6.  诺贝尔文学奖得主 赛珍珠 作序

7.  D二版精心修订，内容更加完善

 
目录
中国食谱 （How to Cook and Eat in Chinese） 前 言 序 言（胡适） 导 言（赛珍珠） 作者笔记 习惯用法及提示 D一部分 做饭与吃饭 D1 章导言 D2 章食材 D3 章作料 D4 章炊具餐具 D5 章备菜 D6 章烹调 D二部分 菜谱和菜单

中国食谱  （How to Cook and Eat in Chinese）

前 言

序 言（胡适）

导 言（赛珍珠）

作者笔记

习惯用法及提示

D一部分 做饭与吃饭

D1 章 导言

D2 章 食材

D3 章 作料

D4 章 炊具餐具

D5 章 备菜

D6 章 烹调

D二部分 菜谱和菜单

D1 章 红烧肉

D2 章 肉片

D3 章 肉丝

D4 章 肉丸或肉饼

D5 章 特色荤菜

D6 章 牛肉

D7 章 羊肉和羔羊肉

D8 章 鸡

D9 章 鸭

D10 章 鱼类

D11 章 虾

D12 章 海味

D13 章 蛋

D14 章 蔬菜

D15 章 汤

D16 章 火锅

D17 章 甜品

D18 章 米饭

D19 章 面条

D20 章 糕点

D21 章 用餐与菜单

D22 章 豆制品

D23 章 中餐健康饮食

关于茶的注解

 

怎样点中餐（How to Order and Eat in Chinese）

前 言

自 序

D1 章 餐与两餐之间

D2 章 中国餐桌习俗

D3 章 菜肴与调味品的类型

D4 章 便餐

D5 章 怎样点便餐

D6 章 宴会

D7 章 粤菜

D8 章 北方食品

D9 章 川菜

D10 章 南方菜

D11 章 怎样阅读中文菜单

写给美食家的后记

 

 

中文版编后记

 

校订说明 显示全部信息

烹饪的诗篇：全球风味探寻与家庭美食的温度 图书名称：《寰宇舌尖上的传奇：从古老秘方到现代烹饪的交响》 本书简介： 这是一本献给所有热爱食物、渴望探索味觉边界的读者的美食百科全书。它不是对某一特定地域菜系的简单汇编，而是一场穿越时空、横跨大洲的烹饪地理大发现。我们深信，每一道菜肴背后都蕴藏着一方水土的风情、一段历史的沉淀，以及无数代人的智慧结晶。本书旨在挖掘和呈现全球烹饪艺术的广度与深度，带领读者领略从街头小吃到宫廷盛宴的千姿百态。 第一部分：根植于土地的技艺——风土与传统的颂歌 本章将聚焦于那些深深植根于特定地理环境和文化传统中的烹饪哲学。我们探究的不是“如何做”，而是“为什么这样做”。 一、地中海的阳光与橄榄油的哲学 我们将深入意大利南部、希腊群岛以及黎凡特地区的厨房。重点剖析地中海饮食结构的核心：初榨橄榄油作为生命之源的角色，新鲜海产与时令蔬菜的完美平衡。我们将详细解读意大利“慢食运动”背后的文化驱动力，解析意大利面（Pasta）与面团的数千种形态，以及它们如何与当地的酱汁（Sugo）形成不可分割的味觉关联。同时，在希腊部分，我们将探讨发酵酸奶、羊乳干酪（Feta）在塑造地区风味中的决定性作用，以及如何用简单的香草（如牛至、迷迭香）唤醒食材的原始生命力。 二、亚洲香料之路的迷人岔口 本书将精确区分东南亚、南亚次大陆和东亚烹饪体系的根本差异。 东南亚的酸、甜、辣、咸的动态平衡： 聚焦于泰国、越南和马来西亚的街头美食。我们不会仅仅停留在罗勒和柠檬草的表面，而是深入剖析鱼露（Nam Pla）在提供鲜味（Umami）方面如何发挥关键作用，以及通过糖和酸的精确剂量来控制整体口感的精妙手法。例如，详细拆解越南河粉（Phở）汤底熬制中对骨骼、香料和焦糖洋葱的层级处理。 南亚的“玛莎拉”（Masala）科学： 阐述印度次大陆烹饪的核心——香料的烘烤（Tempering）与研磨技术。我们将区分北印度浓郁的奶油基底和南印度清爽的椰奶与罗望子酸味之间的鸿沟，并以旁遮普的烤馕（Naan）制作过程与喀拉拉邦的鱼咖喱（Meen Curry）为例，展示干燥与湿润烹饪环境对风味的影响。 三、寒冷地带的坚韧与保存智慧 在北欧和东欧，烹饪是抵抗严酷气候的智慧体现。本节将着重介绍发酵、腌制和烟熏技术。探讨立陶宛的甜菜根汤（Šaltibarščiai）如何利用酸性蔬菜在漫长冬季提供营养，以及斯堪的纳维亚地区对鳕鱼进行盐渍和干燥的古老传统，这些都是人类适应环境的味觉遗产。 第二部分：现代厨房的创新与融合——跨界实验 随着全球化的加速，食材的流动性带来了烹饪的巨大变革。本章旨在探讨现代厨师如何尊重传统的同时，勇敢地进行跨界融合与技术革新。 一、分子美食学的哲学审视 我们探讨的是分子美食学如何从一个充满噱头的概念，转变为严谨的食品科学工具。重点解析“正向烹饪”（Positive Cooking）的理念，即通过精确控制温度、压力和化学反应来重塑食材的质地和形态。例如，如何利用海藻酸钠制作鱼子酱（Spherification），或是使用液氮瞬间冻结创造出烟雾缭绕的甜点。我们强调，技术是手段，而非目的——最终的美味仍然是体验的核心。 二、拉美新浪潮：从安第斯山脉到城市餐桌 聚焦于秘鲁、墨西哥和阿根廷等地的现代餐饮革命。我们将揭示秘鲁“新安第斯美食”如何将古老的印加食材（如藜麦、马铃薯的数千种原生品种）与日式烹饪技法（Nikkei Cuisine）相结合，创造出令人耳目一新的味觉体验。重点分析“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）中，酸液对蛋白质的“烹饪”过程，以及它如何成为测试食材新鲜度的终极试金石。 三、烘焙艺术的科学与美学 烘焙是化学、物理学与美学的高度结合。本部分将超越基础食谱，进入到高阶的烘焙科学。 酵母的生命周期： 深入分析天然酵母（Sourdough Starter）的培养，以及不同酸碱度环境如何影响面包的风味廓形（Flavor Profile）。我们将对比法式酥皮（Pâte Feuilletée）的层叠技术与德式磅蛋糕的密度控制之间的差异。 巧克力制作的晶体结构： 探讨可可豆的发酵、烘烤和精炼过程，如何决定最终巧克力的光泽（Snap）和融化特性，以及调温（Tempering）过程中对可可脂晶体形态的控制。 第三部分：餐桌之外的学问——餐具、文化与可持续性 烹饪绝非孤立的活动，它与我们使用的工具、共享的文化以及对地球的责任息息相关。 一、器皿与感官的关联 本章讨论餐具如何影响味觉体验。例如，不同材质的碗碟（陶土、瓷器、金属）如何影响食物的保温性，以及食物的陈列方式（Plating）如何引导食客的心理预期。我们将分析日本怀石料理中对季节性器皿的运用，这体现了“见其形、知其时”的东方哲学。 二、未来厨房的伦理：零浪费与食材的循环 探讨如何构建一个更具可持续性的全球餐饮体系。这包括对“全食利用”（Root-to-Stem / Nose-to-Tail）烹饪哲学的重新审视，如何将通常被丢弃的部分（如蔬菜的根茎、动物的内脏）转化为精致的菜肴。同时，介绍现代厨师如何利用发酵技术来延长食材的保质期，减少食物浪费，这不仅是环保行为，也是一种回归古老智慧的升级。 总结： 《寰宇舌尖上的传奇》是一本超越食谱界限的作品。它邀请您成为一名味觉的探险家，去理解一道菜肴背后的温度、历史和创新精神。阅读本书，您将学会欣赏全球美食的宏大叙事，并带着更深层次的理解与尊重走进自己的厨房。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装很朴素，拿到手的时候我还以为是本普通工具书，没想到翻开后，才惊觉自己低估了它。虽然我是一个完全不懂烹饪的“厨房小白”，但这本书的内容却以一种极其友好的方式呈现出来。它不仅仅是提供了一堆菜谱，更像是一位经验丰富的厨师在手把手地教你。从食材的选择，到处理的技巧，再到火候的把控，每一个环节都解释得清清楚楚，明明白白。我尤其喜欢它对于一些基础烹饪概念的讲解，比如“什么是炒糖色”、“如何判断鱼是否熟透”，这些看似微不足道，但在实际操作中却是至关重要。书中的图片也不是那种为了美观而摆拍的，而是真实地展示了烹饪过程中的每一个细节，甚至包括一些可能会遇到的“翻车”现场，这让我觉得特别接地气，也给了我克服困难的信心。我曾经尝试过跟着一些网上流传的视频学做菜，结果总是差强人意，不是味道不对，就是卖相不佳。这次拿到这本书，我感觉我终于找到了那个能带我入门的“引路人”。我打算先从那些看起来最简单的菜式开始，慢慢积累经验，相信这本书一定能助我完成我的“美食梦”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容之丰富，让我感到有些应接不暇，但细细品味之后，却又充满了惊喜。它不仅仅满足了我对“家常菜”的期待，更像是一部关于中国饮食文化的百科全书。从南到北，从东到西，几乎涵盖了中国各个地区的特色菜肴，而且每道菜的介绍都不仅仅停留在“原料、步骤”的层面，还深入挖掘了菜肴背后的故事、地域特色以及一些鲜为人知的烹饪秘诀。我最感兴趣的是其中关于一些传统节日的菜品介绍，比如春节的饺子、中秋的月饼，作者不仅给出了详细的做法，还解释了这些食物在节日里的象征意义，让我对这些传统习俗有了更深的理解。我平时也喜欢逛一些美食论坛，看一些美食博主的分享，但总觉得缺少一种系统性的知识。而这本书恰恰弥补了这一空白，它提供了一个结构化的视角，让我能够更清晰地梳理和认识中国菜的多样性。我还在书中发现了一些我从未听说过的菜品，这激发了我强烈的好奇心，迫不及待地想要去尝试制作，去品尝那些隐藏在文字中的美味。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样一个经常出差，在外吃饭的人来说，这本书简直是为我量身定做的。每次在外就餐，我都会观察那些地道的菜肴是怎么做的，然后回来尝试复刻。然而，很多时候，即使是相同的食材，做出来的味道却大相径庭。这本书的出现，让我仿佛找到了失落的“密码”。它不像一些过于专业化的烹饪书籍，里面充满了各种我看不懂的术语和复杂的技巧。相反，它用最朴实易懂的语言，讲解了最核心的烹饪原理。我最喜欢的是书中对于“调味”这一部分的讲解，它详细阐述了不同香料的特性，以及它们在不同菜系中的运用方式，这让我明白了为什么有些菜肴吃起来那么有层次感。此外，书中还提供了很多关于食材搭配的建议，比如什么蔬菜适合搭配什么肉类，什么调料能起到提鲜的作用，这些信息对于提升我的烹饪水平非常有帮助。我感觉这不仅仅是一本食谱，更是一本能够帮助我“吃懂”中国菜的指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪抱有一种敬畏之心，总觉得做出一桌像样的菜肴需要天赋和多年的经验。直到我翻开了这本书，这种观念才开始动摇。它以一种非常系统化的方式，将复杂的烹饪过程分解成一个个简单易懂的步骤，让我觉得原来做菜并没有想象中那么困难。让我印象深刻的是，书中对于不同烹饪技法的讲解，比如“爆”、“炒”、“炖”、“焖”等等，它不仅给出了每个技法的定义，还配上了大量的示意图，让你能够直观地理解其中的区别和要领。我曾经尝试过跟着一些零散的食谱做菜，常常因为不清楚某个步骤的操作而卡住，导致整个菜都做失败了。而这本书就避免了这种情况，它几乎涵盖了你能想到的所有基础烹饪技巧，并且解释得非常到位。我感觉这本书就像一个宝藏，每次翻阅都能发现新的知识点，让我不断地在实践中学习和进步。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的定价我之前觉得有点高，但当我真正开始阅读之后，我发现它的价值远远超出了我的预期。它不仅仅是一本食谱，更是一部关于中国美食文化的传承。书中收录的很多菜肴，都是我童年记忆里妈妈的味道，那种温馨、怀念的感觉，在翻阅过程中不断涌现。作者在介绍每一道菜的时候，都会不自觉地融入一些情感，比如某个菜是家乡的特色，某个菜是儿时的回忆，这些细节让这本书变得格外有温度，也让我对这些菜肴产生了更深的感情。我尤其喜欢书中对于食材原产地的介绍，以及一些传统烹饪方式的溯源，这让我看到了中国饮食文化的博大精深。我发现，很多我们现在习以为常的味道，背后都有着悠久的历史和文化沉淀。这本书让我不再仅仅是把做菜当作一种技能，而是把它当作一种连接过去、现在和未来的方式。