書名：歐式麵包的**手作全書

作者：遊東運

齣版：膳書房

語種：繁體中文

頁數：208 頁

裝幀：平裝

ISBN：9789865898380

齣版日期：2015-10-15

從基礎到晉級，**公開的專業分享

就要您看得懂、做得齣

一起傳承歐式麵包的精采

紮實的基本功，是讓烘焙不失誤的首要關鍵，

經驗豐富的專業麵包職人親自傳授歐包的製作技法，

詳解天然酵母培養法，魯邦種、液種、葡萄種、法國老麵、蜂蜜種…

麵粉到麵團揉和狀態，發酵、溫度的控製，細節說明钜細靡遺，

製程技巧全圖解，提點補充超貼心，讓您也能烤齣*專業的歐式風味。

本書教您─

－關鍵製作技巧，麵團攪拌、發酵溫度、摺疊翻麵、整型，具體的製作守則。

－酵母種特色說明及培養法，麵團保濕、風味口感再升級的技巧。

－活用必要材料，自製餡料食材，無添加、食安更具風味。

－正確的握法角度，不損及麵團質地、刻劃漂亮紋路切劃法。

－蒸氣烘烤齣漂亮外皮顏色、外觀，錶層薄脆、內部Q彈的**口感。

－內行人纔懂的美味搭配，讓美味再升級的變化吃法。

本書特色

◎**原創美味**公開，收錄競賽得獎配方。

◎從食材到培養酵母基礎教學、從攪拌發酵到整型，專業知識與經驗完全傳授。

◎從基本入門到高階麵包製作的難易度標示，讓您循序漸進適應挑戰，感受手藝精進的成就感。

◎精準配方、製作手法、工序流程詳細提點，並附有組織剖麵圖、食材等實用資料，是專業麵包烘焙者必備的*佳參考書。

08麵包製作的工具

10麵包製作的材料

麵包製作的必要知識

26提升風味口感的發酵種法

?麵包製作的方式

?養菌種、釀酵美味

36基本的美味製作

?特別講究之麵粉

Bread1.雋永迷人的法式麵包

40高水量古典法國

44鄉村法國

48迴甘法國

53蜜釀蔓越莓

56蜜蜜情人

58桃香無花果

60茶釀多果香

64黑爵堅果乳酪

67活康多榖粒

70切達小山吐司

74山葵明太子法國

78慕尼黑脆腸

80義式燒臘

82普羅旺斯脆餅

84法爵脆皮吐司

88芒果核桃長笛

92帕瑪森核桃

94紫米彩豆吐司

96魅力洛神

100波爾多田園法國

102辛奇韓味泡菜

104岩燒雙料起司

106星鑽藍莓優格

108地中海巧巴達

111多美多番茄

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Bread 2.經典人氣的歐式麵包

116美粒果

120巴黎香頌櫻桃

124柑橘鄉村巧剋力

128蜂香土耳其

134茶香青提子

136紫麥能量棒

138裸麥起司球

140金鑽紅酒法國

144歐香乳酪吐司

148維也納美莓

150森朵蕎麥堅果

154布朗休格葡萄

158莓果森林

162戀夏雪藏芒果

166金麥胚芽啤酒

170柚香蜜見金棗

173蕉心巧剋力

176薄荷巧剋力

180艾威特

184養生八寶果

186貝裏斯虎紋

190檸檬脆皮香氛

193普金南瓜堡

196英倫伯爵吐司

200大地全麥吐司

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204美味大變身！美味的變化吃法