法式長棍麵包的烘焙技術 [バゲットの技術] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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旭屋出版 著，曾鑠惠 译

图书标签:

• 法式长棍面包
• バゲット
• 烘焙
• 面包制作
• 面包技术
• 法式烘焙
• 烘焙技术
• 面团
• 发酵
• 烘焙食谱

出版社： 台灣東販股份有限公司

ISBN：9789862510551

版次：1

商品编码：16004081

包装：平裝

丛书名： SUPER CHEF BOOK

外文名称：バゲットの技術

开本：16開

出版时间：2009-09-30

页数：168

正文语种：繁體中文

商品尺寸：18.1×25.7 cm

编辑推荐

《法式長棍麵包的烘焙技術》介紹日本人氣麵包店的各種法式長棍麵包，從材料的選擇、配方的比例、攪拌＆烘烤的技巧做一詳盡介紹，是專業麵包師傅必備的食譜。

内容简介

外表酥脆、內部柔軟濕潤的法式長棍麵包，不管是單吃或搭配料理均相當適合。本書即以法式長棍麵包為主角，羅列日本人氣麵包店的35款法式長棍麵包，包括麵粉的選用、配方的比例、攪拌的程度、烘烤的溫度等等，詳細地介紹從準備、攪拌、發酵、成形、到烘烤的每一個步驟和流程，內容詳盡實用，可說是一本法式長棍麵包烘焙技術的集大成之作，亦是專業麵包師傅不可或缺的教科書。

目录

安茹法式長棍麵包 Fournier
SHOHEI法式長棍麵包 PAIN STAGE Episode
神法式長棍麵包 足柄□神 □師
傳統法式長棍麵包 金□ KINMUGI
add:Baguette（add 法式長棍麵包） add:PAINDUCE
傳統法式長棍麵包 TOTSZEN BAKER’S KITCHEN
法式長棍麵包 Boulangerie Lebois
鄉村法式長棍麵包 Mariage de Farine
法式長棍麵包 Moulin de la Galette
法式長棍麵包 Pain de Nanosh
天然酵母的法式長棍麵包 Boulangerie Takagi
法式長棍麵包 HILLSIDE PANTRY代官山
Francaise法式長棍麵包 BOULANGERIE eze bleu
Nicola法式長棍麵包 Boule Beurre BOULANGERIE
法式長棍麵包 Lapin Noir Kurousagi
法式長棍麵包 BOULANGERIE E.S.
法式長棍麵包 b?cker fujiwara
法式長棍麵包 BOULANGERIE ianak！
CONA法式長棍麵包 PAIN de CONA
天然法式長棍麵包 Boulangerie TENDREMENT
SAISON法式長棍麵包 BOULANGERIE LA SAISON
鄉村法式長棍麵包 Oc?an bleu
懷舊法式長棍麵包 pointage
法式長棍麵包 nemo Bakery&Cafe;
法式長棍麵包 Pain no Koya □□□小屋
魯邦種有機法式長棍麵包 BOULANGERIE CACA
法式長棍麵包 La Bonton
法式長棍麵包MAGICIENNE BAGUETTE MAGICIENNE
懷舊法式長棍麵包 C’est TRES BON
LOBROS法式長棍麵包 LOBROS BAKERY
法式長棍麵包 KIBIYA BAKERY
法式長棍麵包 Pain Tokoro Marindo □□□ 麻?堂
法式長棍麵包 gentille
法式長棍麵包 BOULANGERIE ANGE
法式長棍麵包 Walder
店家介紹及法式長棍麵包刊載之頁面
適合製作法式長棍麵包的麵粉指南

前言/序言

好的，为您呈现一本关于美食烘焙的图书简介，内容聚焦于不同于法式长棍面包的经典烘焙主题。 --- 欧式乡村面包的慢速发酵艺术：从斯佩尔特到黑麦的深度探索 作者： 玛蒂尔德·科隆纳 出版社： 寰宇美食出版社 字数： 约 1500 字（此处为内容概述的篇幅预估，实际书籍内容更详尽） --- 导言：超越极简的乡村风味 在这个追求效率与快速出炉的时代，真正的面包匠人深知，卓越的风味和复杂的质地需要时间与耐心来雕琢。本书《欧式乡村面包的慢速发酵艺术：从斯佩尔特到黑麦的深度探索》，旨在带领读者深入传统欧洲烘焙的腹地，探索那些源自古老农耕智慧、依赖自然酵母（Sourdough）缓慢孕育的经典乡村面包。 我们聚焦于那些以厚重外皮、深邃麦香和迷人酸度为标志的烘焙作品——它们是土地、气候与匠人技艺的结晶。不同于追求极致空洞组织和轻盈口感的现代流派，本书的哲学建立在“时间即风味”的核心理念之上。 第一部：基础理论与天然酵母的复苏 本书的开篇将系统梳理制造卓越乡村面包所需的一切理论基石。我们将详细解析天然酵母（Levain）的培养、维护与优化。这不仅仅是关于“饲养”酵母，而是理解微生物群落的动态平衡。 1.1 麦种的哲学： 我们将深入探讨中世纪欧洲广泛使用的斯佩尔特小麦（Spelt）、全黑麦（Whole Rye）以及其他古老谷物的特性。每种面粉的蛋白质结构、吸水性、灰分含量及其对发酵过程的影响将被逐一剖析。斯佩尔特酸度高、筋性偏弱的特点，如何要求烘焙师调整揉捏手法和水合比例，都将是重点解析对象。 1.2 慢速冷发酵的科学： 本章将详细阐述低温（0°C 至 5°C）长时间发酵（可达 18-36 小时）如何促进有机酸（乳酸和醋酸）的生成，从而构建出复杂、持久且不易消退的风味轮廓。我们将用图表展示不同温度梯度下，风味化合物的生成曲线，帮助读者精确控制最终产品的酸度平衡。 1.3 揉捏的艺术与面团的张力： 针对高比例使用全麦粉和黑麦粉的面团，传统强力揉捏往往适得其反。本书推崇“低干预”的折叠与延展技术，如“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）和“叠压”（Coil Folds），以建立温和而强大的面团结构，为高水合比的面团提供支撑。 第二部：地域经典：北欧黑麦与阿尔卑斯山区的坚实风味 本部分是本书的精髓，它带领读者走访气候严酷、依赖耐寒谷物为生的地区，学习那些需要极高技巧才能驾驭的厚重面包。 2.1 丹麦黑麦面包（Rugbrød）的深度解析： 摒弃了酵母驱动的快速发酵，本书专注于传统的“烫面法”（Scalding）与“煮面法”（Boiling）对黑麦淀粉的转化。我们将展示如何利用长时间低温烘烤，使黑麦中的酶活性达到最佳状态，形成具有标志性湿润、紧实、略带甜味的内芯。包括对多种籽实（如亚麻籽、葵花籽）的预处理技术。 2.2 瑞士与巴伐利亚的山地酸面包（Bergland Sauerbrot）： 这一类面包通常结合了斯佩尔特与高筋小麦，并要求极高的烘烤温度以形成焦糖化的外壳。我们将详细讲解如何使用石板与蒸汽的精确控制，来实现外皮的深棕色和酥脆感，同时内部仍保持适当的湿度。其中涉及到的“烤箱预热的深度哲学”将是关键。 2.3 意大利中部粗犷的“Pane Casareccio”： 这种乡村家庭面包强调对环境的适应性。我们将探索如何根据当地面粉的蛋白质含量，调整酵头（Levain）的比例，以确保在潮湿或干燥的气候下，面包仍能保持稳定的膨胀。 第三部：现代乡村面包的创新与可持续实践 本书的最后一部分，着眼于当代烘焙师如何将传统技艺与现代工具相结合，同时践行更可持续的制作方式。 3.1 混合谷物与面粉配比的精算： 我们将提供一系列精细的配方，指导读者如何在不牺牲风味的前提下，使用更高比例的本地、有机或失传谷物。包括对荞麦（Buckwheat）和艾因玉米（Einkorn）的引入与处理技巧。 3.2 模具烘焙的替代方案： 对于不具备专业发酵篮或荷兰锅的家庭烘焙爱好者，本书提供了使用铸铁锅、砂锅或特殊陶土模具进行“封闭式蒸汽烘烤”的详细指南，旨在最大限度地模拟专业烤箱的环境。 3.3 零浪费的烘焙哲学： 如何利用发酵剩余的面团残余、以及在不同发酵阶段的面团（如未完全醒发的面团），制作出风味独特的饼干、薄脆片或发酵面团面包屑，实现资源的最大化利用。 结语：重拾与土地的对话 《欧式乡村面包的慢速发酵艺术》不是一本快速入门手册，而是一份对传统烘焙工艺的致敬。它要求读者投入时间、细心观察，并尊重谷物的自然节奏。通过掌握斯佩尔特和黑麦的特性，以及慢速发酵的深层机制，您将能够制作出那些饱含历史沉淀、具有复杂层次感和深邃风味的欧式乡村面包，真正实现人与土地的对话。 本书的最终目标是，让您的厨房弥漫的不再是转瞬即逝的甜香，而是那股历经岁月沉淀、令人安心的陈年麦香。

评分☆☆☆☆☆

这部关于法式长棍面包烘焙的书籍，我拿到的时候就充满了期待，因为我一直以来都对这种外酥内软、香气四溢的面包情有独钟。从书名[バゲットの技術]来看，它似乎不仅仅是一本简单的食谱，更像是一次深入探索的旅程，承诺着要揭示制作完美法式长棍面包的精髓所在。我尤其好奇书中会如何讲解面团的发酵过程，毕竟这是长棍面包灵魂的塑造者，能否达到理想的组织和风味，很大程度上取决于此。我希望书中能有详细的图文演示，比如酵母的活性观察、面团在不同温度下的状态变化，甚至是如何通过感官来判断发酵的程度，这些都是我作为家庭烘焙爱好者常常遇到的难题。另外，关于面团的整形和割包技巧，我也非常期待，因为这直接影响到长棍面包的最终外观和烘烤时的膨胀效果。是否会介绍一些专业的刀具和手法，还是会有适合家庭厨房的替代方案，这一点让我颇为关注。总而言之，我希望这本书能带我走进法式长棍面包的烘焙殿堂，让我能在家中也能复刻出那份令人心动的美味。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本[バゲットの技術]时，我首先被其厚重的质感和精美的封面设计所吸引。作为一名在烘焙领域摸索了多年的爱好者，我总觉得制作出“真正”的法式长棍面包是一项充满挑战但又极其有成就感的目标。这本书的出现，仿佛为我指明了一条通往目标的道路。我特别期待书中对“老面”或者“液种”等预发酵方法的深入讲解，因为我知道这些技术是赋予长棍面包独特风味和良好组织的关键。书中是否会详细解释不同预发酵方式对成品口感和风味的影响，以及如何在家庭条件下稳定地制作和维护这些预发酵种，这对我来说至关重要。此外，烘烤环节也是我最头疼的部分。能否找到关于如何在家中模拟专业烤箱的高温和蒸汽效果的实用建议？比如，使用铸铁锅、石板，或者其他辅助工具来提升烘烤的成功率。书中会不会提供关于不同烘烤时间和温度组合的实验性数据，帮助我找到最适合自己烤箱的参数？我相信，这本书定能填补我在这些方面的知识空白，让我对法式长棍面包的制作有更全面、更深入的理解。

评分☆☆☆☆☆

这部《法式长棍面包的烘焙技术》在我眼中，绝非仅仅是一本泛泛的食谱。从[バゲットの技術]这个副标题，我预感到里面蕴含着许多不为人知的细节和专业知识。我一直对制作长棍面包时的“水合法”和“长时间冷藏发酵”这两个概念非常感兴趣，我希望这本书能对此进行深入的解析，解释它们是如何影响面团的质地、风味以及最终的口感。是否会提供关于如何判断水合是否充分的直观方法，以及如何在不同冰箱温度下进行长时间冷藏发酵，并防止面团出现不良变化。此外，对于“酵母”的选择和使用，我也希望有所了解。书中是否会对比不同类型的酵母（例如干酵母、鲜酵母、天然酵母）在制作长棍面包时的优劣，以及如何根据具体情况来调整用量。我更期待的是，书中是否会提供一些关于“如何培养和维护天然酵母”的指导，因为我一直梦想着用自己养的天然酵母来制作独一无二的长棍面包。这本书的出现，无疑为我打开了一扇通往更高烘焙境界的大门，让我充满期待去探索和学习。

评分☆☆☆☆☆

这部名为《法式长棍面包的烘焙技术》的书，从它[バゲットの技術]的日文副标题就能感受到其专业性和深度。我一直对法式烘焙有着浓厚的兴趣，特别是长棍面包那朴实无华的外表下蕴含的复杂工艺。我希望这本书能够深入剖析面粉的选择和特性，例如不同筋度、不同品牌的表现，以及它们如何影响面团的吸水性、延展性和最终的口感。我尤其关注书中对于水温和揉面方法的论述，因为我常常在揉面过程中感到困惑，不知该如何才能恰到好处地发展出面筋，又不至于过度揉搓。此外，发酵过程中的温度控制和时间安排，也是我一直以来想要攻克的难点。这本书是否会提供不同季节、不同室内温度下的发酵指导？例如，如何在寒冷的冬天加速发酵，或者在炎热的夏天控制发酵速度，避免面团发过头。我对书中可能包含的关于“二次发酵”的细节也充满好奇，这对于塑造长棍面包的最终形态和口感至关重要。

评分☆☆☆☆☆

看到《法式长棍面包的烘焙技术》这本书，我的烘焙之心瞬间被点燃。这本书的日文名[バゲットの技術]更是增添了一份专业感，让我觉得它不仅仅是一本食谱，而是一本关于“如何做”的深度指南。我最期待的部分是书中关于“面团延展性”和“面团的张力”的详细讲解。我经常在整形过程中遇到面团回缩严重的问题，这使得我很难制作出光滑、饱满的长棍。我希望书中能提供一些实用的技巧，比如如何通过折叠、松弛来增强面团的延展性和稳定性，以及在整形时如何处理面团的“脾气”。另外，关于“烘烤时的膨胀”也是我一直以来困扰的问题，有时烤出来的长棍面包会显得“矮胖”，不够挺拔。书中是否会介绍一些能够帮助面团更好地膨胀的烘烤技巧，例如蒸汽的运用、烤箱温度的控制，甚至是烘烤前的最终醒发。我渴望通过这本书，掌握制作出外形漂亮、口感酥脆的法式长棍面包的秘诀，让每一次的烘焙都成为一次成功的艺术创作。