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梁文军 著

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店铺： 江阴新华书店图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518033164

商品编码：23569806859

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-08-01

内容介绍
《精品海鲜菜》集多家火爆餐厅及专业素食店畅销海鲜菜100余款，由酒店餐厅专业厨师烹制，不仅对每款的制作方法和烹调技术均作了详细介绍，并附有精美照片、适合广大专业厨师借鉴学习，除放送水产海鲜经典做法外，更精心放送更多留住水产海鲜营养以及让菜肴更鲜香滑嫩的烹饪秘诀，让你的厨艺轻松升级。

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目录
Pat 1创意海鲜菜 滋补鲍鱼 国宴冲浪活海参 酸辣鱿鱼翅 龙虾汤蒸帝王蟹 蒜蓉粉丝蒸帝王蟹 金汤山药烩鲜鲍 泰国虾膏烧白菜 翡翠海鲜冬瓜盅 碧绿鱿鱼翅 龙腾四海 澳鲍两吃 芝士焗澳龙 钵钵活海参 Pat 1创意海鲜菜 
滋补鲍鱼 
国宴冲浪活海参 
酸辣鱿鱼翅 
龙虾汤蒸帝王蟹 
蒜蓉粉丝蒸帝王蟹 
金汤山药烩鲜鲍 
泰国虾膏烧白菜 
翡翠海鲜冬瓜盅 
碧绿鱿鱼翅 
龙腾四海 
澳鲍两吃 
芝士焗澳龙 
钵钵活海参 
水晶虾仁白菜饺 
台湾甘树子蒸海参斑 
金汤五谷墨鱼滑 
官府金蝉烩海参斑 
柠檬虾饼 
麻花龙虾仔 
芙蓉墨鱼娃娃菜 
xo酱爆龙虾仔 
香橙汁煎海龙鱼排 
龙虾狮子头 
翡翠鳕鱼狮子头 
酸汤银鳕鱼 
松茸黄酱蒸银鳕鱼 
杏香墨鱼滑 
葱烧鲜鲍 
面包诱惑虾 
蟹黄海鲜石榴包 
五彩墨鱼滑 
胡椒皇后蟹 
香煎舌头鱼 
香辣皇后蟹 
淮扬皇后蟹煮茭白 
过桥龙虾汤玛卡红石斑 
官府五谷海参烩红石斑鱼 
烟熏茉莉银鳕鱼 
椒麻银鳕鱼 
虾汤青蛤荠菜包 
美味烧安康鱼肝 
柳蒿芽烩海参 
香煎红石斑配鲍汁麦仁 
淮扬烩红石斑 

Pat 2中西合璧海鲜菜 
黄油芝士焗龙虾仔 
泰汁柠檬蒸大虾 
国宴烤大虾配蓝莓勃艮D 
日禾烤扇贝 
西式烤海狼鱼排 
咖喱焗带子 
西式烤生蚝 

Pat 3海鲜小炒 
夏果海鲜船 
酱爆小花螺 
芦笋爆双脆 
薏仁炒海肠 
小炒蛏子干 
黑椒象拔蚌 
葱油爆裙边 
湘味贵妃蚌 
三色虾滑 
马拉盏酱爆鱿鱼翅 
雀巢酱爆八爪鱼 

Pat 4海鲜冷菜 
澳龙拼象拔蚌 
锦绣刺身拼 
勃艮D法式明珠基围虾 
辣酱毛蚶 
刺身象拔蚌 
金枪鱼沙拉 
檀香醉花螺 
椒麻活海参 
云海螺片 
芥辣海胆 
椒麻小花螺 
荷塘月色海鲜包 
玫瑰翡翠虾仁 
腊八蒜拌太阳贝 
冰盏花椒鲜鲍 
香芹拌蛤蜊肉 
捞汁象拔蚌 
香辣白山蚌 
麻椒竹笋小鱿鱼 
芥末籽酱鲜虾 
火龙果奶油虾 
芹菜苗拌红珊蚌 
鲜虫草花拌海螺 
麻辣花椒鱼肚 
泡樱桃萝卜拌海鲜 

Pat 5海鲜汤羹 粥品 

素燕煮海蛎 
翡翠辣木燕尾东星斑 
海鲜功夫汤 
鲜虾粥 
青蛤黄金猫耳面 
翅丝老南瓜煮蟹 
上汤玛卡煮五彩斑 
官府鲍鱼粥 
御鼎飘香 
翡翠螺片粥 
滋补海鲜仙人球 
翡翠玛卡龙虾粥 
陈皮枸杞子龙虾粥 

Pat 6海鲜蒸菜 

清蒸五彩斑 
清蒸燕尾东星斑 
三色豉椒蒸蛏王 
蒜蓉粉丝蒸海虾 
鸡汁蒸鲍鱼斑 
美国兰度豆红石斑 
丝瓜蒸小鲜鱿 
鸡汤蟹黄三鲜百叶包 
野生沙棘果蒸五彩斑 
青柠酸辣椒蒸五彩斑 
清柠蒸鲜鲍 
龙虾汤蒸油螺 
贵州糟辣椒蒸冰岛红鱼 
海鲜蒸锅 

Pat 7 
海鲜面点 
鲜虾龙须面 
鲜虾虾饺皇 
鲍汁元贝酥 
鲜虾仙人掌水饺 
翡翠鲜虾烧卖皇 
鲜虾蜂巢炸芋角 
酥皮海鲜菠萝包 
本书主编风采及策划参与 
相关活动介绍 
后记 显示全部信息

《舌尖上的山海：探寻中国传统渔猎文化与现代烹饪的奇妙碰撞》 引子： 当远古的涛声与现代的锅碗瓢盆交织，当先民们对大海的敬畏化为餐桌上的鲜香，我们便踏上了一段穿越时空的味蕾之旅。本书《舌尖上的山海》并非一本简单的食谱，它是一曲献给中国悠久渔猎文化与蓬勃现代烹饪的颂歌。我们试图剥离“精品海鲜菜”的标签，将其视作一个起点，去探寻更广阔、更深邃的饮食文化图景。在这里，食材不再仅仅是盘中的点缀，它们承载着历史的温度，诉说着地域的风情，连接着人与自然的永恒对话。 第一章：根脉——从古老渔歌到餐桌智慧 在遥远的史前时代，我们的祖先便以大海、江河、湖泊为生。本书的第一章，我们将带领读者回到那段充满原始生命力的岁月。从仰韶文化遗址中出土的鱼纹彩陶，到河姆渡先民用于捕捞的骨针，这些历史的碎片，无声地诉说着中国水产揖猎的悠久起源。我们将深入探讨中国各地独特的渔猎习俗，例如江南水乡的“赶网”、北方草原的“冰钓”，以及西南地区少数民族独特的“鱼鹰捕鱼”技艺。这些古老的技艺，不仅仅是生存的手段，更是一种与自然和谐共生的哲学。 我们不会仅仅停留在历史的陈列，而是追溯这些古老智慧如何在岁月的流转中，悄然融入了中华民族的饮食习惯。从《诗经》中对鲜美鱼虾的描绘，到《山海经》里那些充满奇幻色彩的海洋生物，再到历代文人墨客笔下对海味的赞颂，我们看到了食材的演变，更看到了人类对食物的认知和品味是如何一步步深化的。我们将揭示，那些被奉为经典的传统烹饪手法，如蒸、煮、炖、烤，在处理鲜美食材时所蕴含的朴素而深刻的道理。例如，为何清蒸最能保留鱼的鲜甜？为何慢炖能激发出食材深层的风味？这些并非简单的烹饪技巧，而是对食材天性的尊重和发挥。 第二章：地域——山海之间，风味万千 中国幅员辽阔，地形复杂，孕育了极其多元的饮食文化。本书的第二章，我们将以地理为脉络，展现不同地域在水产揖猎食材运用上的独特之处。 东临碣石，以观沧海——渤海与黄海的馈赠： 沿着山东、辽宁、河北的海岸线，我们将探访那些朴实而勤劳的渔民。从新鲜捕捞的扇贝、牡蛎、海螺，到肥美的黄花鱼、带鱼，我们将展现当地居民如何利用最简单的方式，保留食材的原汁原味。例如，山东沿海的“葱烧海参”并非一味追求豪华，而是通过巧妙的烹饪，让海参的Q弹与葱香、酱香完美融合，体现了对食材本味的极致追求。我们将深入了解当地的渔业历史，以及那些世代相传的烹饪秘方。 江南烟雨，鱼米之乡——长江与东海的鲜活： 穿越江南水乡，我们将领略那“天上人间，不如苏州”的水韵。这里的鱼类品种繁多，从太湖的银鱼、鲥鱼，到长江的刀鱼、鮰鱼，每一种都承载着一方水土的记忆。我们将重点介绍“红烧”在江南菜中的独特地位，它并非简单的“烧”，而是讲究火候的掌控，以及酱油、糖、料酒的和谐配比，旨在激发出食材的鲜美与浓郁。我们将深入探访那些隐藏在小巷中的老字号，品味那些历经岁月沉淀的经典味道。 南海明珠，碧波万顷——南海的珍馐： 踏足广东、福建、海南，我们仿佛置身于一片色彩斑斓的海鲜王国。这里是“食不厌精，脍不厌细”的代表。我们将探索粤菜对海鲜的精细处理，如“白切”、“豉油皇”等，强调食材的新鲜度和烹饪的火候。我们将深入了解福建的“佛跳墙”为何能成为国宴名菜，它背后所蕴含的食材搭配学问和烹饪的匠心。我们将追溯当地独特的海洋捕捞方式，以及那些世代流传的“海味”故事。 西南秘境，山水文章——江河湖泊的宝藏： 即使远离大海，内陆的江河湖泊同样孕育着无数美味。我们将前往四川、云南、贵州等地，探寻那些生活在长江、澜沧江、洱海中的鱼类。这里的烹饪方式更加多样，从川菜的麻辣鲜香，到滇菜的酸辣开胃，再到黔菜的醇厚浓郁，都赋予了水产揖猎食材全新的生命。我们将揭示，即使是最寻常的食材，在巧手之下也能焕发出令人惊艳的光彩。 第三章：技艺——从传统传承到创新融合 烹饪是一门艺术，更是一门不断发展的科学。本书的第三章，我们将聚焦于烹饪技艺的演变，从传统的精髓到现代的创新。 火候的奥秘——从猛火到微火的艺术： 我们将深入剖析中国传统烹饪中对“火候”的极致追求。从大火爆炒的“锅气”，到文火慢炖的“入味”，再到砂锅小火的“保温”，每一种火候的选择，都取决于食材的特性和想要达到的口感。我们将通过实例，展示如何通过精确控制火候，让食材发挥出最佳的状态。 调味的智慧——五味调和的哲学： “五味调和”是中国烹饪的核心理念。我们将探讨盐、甜、酸、辣、苦在菜肴中的作用，以及如何通过巧妙的搭配，达到味蕾的平衡与升华。我们将不仅仅是罗列香料，而是深入探究这些调味料的文化渊源，以及它们如何与地域风味相结合。例如，为何川菜善用辣椒和花椒，而江浙菜则偏爱糖和醋？ 刀工的精妙——形色兼备的雕琢： 刀工是中国烹饪中不可或缺的一环。我们将展示不同的刀法，如切、片、丝、丁、块，它们如何影响食材的受热均匀程度，以及最终的口感。我们将通过图文并茂的方式，介绍一些经典的刀工技法，以及它们在处理不同食材时的妙用。 现代的演绎——新派烹饪的探索： 随着时代的发展，烹饪技艺也在不断进步。我们将关注现代烹饪在食材选择、烹饪理念、摆盘艺术等方面的创新。但这并非意味着抛弃传统，而是以传统为根基，融入现代的理念和技术，创造出既有文化底蕴又不失时代感的美味。我们将采访一些优秀的现代厨师，听他们讲述如何在坚守传统的同时，进行大胆的创新。 第四章：文化——食材之外的深层意蕴 食物不仅仅是满足生理需求的载体，它承载着深厚的文化内涵。本书的第四章，我们将带领读者超越味蕾，去感受食材背后所蕴含的文化意义。 节日庆典与美食——家的味道，团圆的符号： 中国的许多传统节日，都与特定的食物息息相关。我们将探讨端午节的粽子、中秋节的月饼、春节的饺子，以及在渔家地区，逢年过节时餐桌上必不可少的鲜美水产。这些食物不仅仅是味觉的享受，更是家族情感的纽带，是文化传承的载体。 地域风情与人文——食材里的乡愁： 不同地域的食材，不仅仅代表着当地的物产，更折射出当地的风土人情。我们将讲述一些关于食材的小故事，例如，某一种鱼如何成为某个小镇的骄傲，或者某种海鲜如何与当地的传说紧密相连。这些故事，让食物更加鲜活，更加触动人心。 健康养生与饮食——从经验到科学： 中国传统饮食文化中，一直强调“食疗”和“养生”。我们将探讨古人如何根据食材的性味，来调理身体，以及这些古老的养生智慧如何在现代得到科学的验证。我们将关注食材的营养价值，以及如何通过合理的搭配，达到健康饮食的目的。 结语： 《舌尖上的山海》希望为读者打开一扇门，门后是广阔无垠的中华饮食文化世界。它鼓励我们去重新审视那些餐桌上的寻常之物，去发现它们背后隐藏的宏大叙事。从古老的渔歌唱到现代的炊烟，从东海的浪涛卷到内陆的江河，我们寻觅的不仅仅是食物的鲜美，更是那份源远流长的文化情怀，那份人与自然和谐共生的智慧。这趟旅程，没有终点，只有无尽的探索与发现，正如那片浩瀚的山海，永远等待着我们去品味、去理解、去珍藏。

评分☆☆☆☆☆

拿到《精品海鲜菜》之后，我最大的感受就是它的“接地气”。很多海鲜菜谱，写得过于专业，或者使用的食材过于生僻，让人望而却步。但这本书不同，它所介绍的大部分菜肴，都是我们日常生活中比较常见，也容易买到的海鲜。比如书中关于“家常海鲜炒饭”的做法，简单易学，我第一次做就成功了，而且味道非常鲜美，受到了全家人的喜爱。我特别欣赏书中对“食材处理”的耐心指导，比如如何给虾去虾线，如何清洗贝类，这些看似微小的细节，却直接影响到菜肴的最终口感。书中还提供了一些关于“海鲜选购的误区”的提醒，避免了我们花冤枉钱买到不新鲜的食材，这对我来说真的非常实用。另外，书中还根据不同的烹饪时间和温度，为各种海鲜提供了非常详细的参考值，这让我在烹饪过程中，能够更加精准地把握火候，避免因为过度烹饪而导致食材变老。这本书让我觉得，即使是厨房新手，也能轻松做出令人惊艳的海鲜大餐。

评分☆☆☆☆☆

最近偶然翻到了这本《精品海鲜菜》，虽然我对海鲜菜肴一直颇有兴趣，但真正让我眼前一亮的，是书中对食材选择的细致讲解。它不像其他菜谱那样简单列出“新鲜海鲜”，而是深入分析了不同季节、不同产地的海鲜的最佳赏味期，甚至提到了如何通过观察鱼鳃、触感来判断其新鲜度。这对于我这种常常在市场里摸不着头脑的“小白”来说，简直是福音。书中还详细介绍了各种海鲜的特性，比如虾的弹牙与蟹的鲜甜，以及它们各自适合的烹饪方式。我尤其喜欢它关于“如何挑选带膏的螃蟹”的章节，用图文并茂的方式，一步步教你如何识别那些饱满肥美的蟹膏，看完之后，我感觉自己仿佛成了海鲜界的“挑货大师”。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于海鲜的冷知识，比如不同品种的牡蛎在口味上的差异，或者某些鱼类在不同海域的独特风味。这不仅仅是一本菜谱，更像是一本海鲜百科全书，让我对餐桌上的美味有了更深层次的理解和欣赏。以前我只是单纯地享受海鲜的鲜美，现在我学会了如何去“读懂”它们，去发掘它们隐藏的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买《精品海鲜菜》的初衷，是想学几道家常的海鲜菜，应付一下亲朋好友的聚会。没想到，这本书远超我的预期，它不仅仅是教会了我做菜，更是点燃了我对烹饪的热情。书中对于一些看似复杂的菜肴，都进行了非常详细的分解和说明，比如那道“蒜蓉粉丝蒸大虾”，我以前觉得制作起来很麻烦，但看了书中的图解和文字说明后，发现其实每一个步骤都清晰明了，只要跟着做，几乎不可能出错。我尝试了一下，成品效果非常棒，朋友们都赞不绝口。更让我觉得贴心的是，书中还针对一些常见食材的替换提供了一些建议，比如没有新鲜的小葱，可以用碧绿的香菜叶代替，这对于我这种偶尔会遇到食材短缺的情况来说，非常实用。此外，书中还介绍了一些不同地区的特色海鲜做法，比如粤菜的精致、川菜的麻辣、或是江浙菜的清淡，让我能够根据不同的口味偏好来选择菜肴。我最喜欢的一点是，书中还附带了一些关于摆盘的小技巧，让做出来的菜肴看起来更加赏心悦目，这无疑大大提升了我的烹饪成就感。

评分☆☆☆☆☆

《精品海鲜菜》给我带来的，是一种全新的生活方式的启迪。我以前觉得做海鲜菜肴很神秘，总觉得需要专业的厨具和技巧才能做得好吃。但这本书用一种非常朴实且科学的方式，打破了我的固有观念。它详细介绍了各种海鲜的营养价值，以及不同烹饪方式对营养成分的影响，让我了解到，原来健康美味是可以兼得的。我印象最深刻的是书中关于“如何在家自制美味的海鲜酱”的章节，它提供了几种不同的酱料配方，可以搭配不同的海鲜，极大地丰富了我品尝海鲜的方式。我试着做了其中的一种芥末蛋黄酱，搭配油炸的鱿鱼圈，简直绝了！更难得的是，书中还鼓励读者在掌握基本技巧后，进行一些创意性的发挥。它提供的不仅仅是食谱，更是一种烹饪的思维方式。我开始尝试着将书中的一些技巧应用到我自己喜欢的其他食材上，比如用蒸鱼的原理去蒸一些河鲜，效果也出奇的好。这本书让我觉得，烹饪不再是一项枯燥的任务，而是一场充满乐趣的探索。

评分☆☆☆☆☆

《精品海鲜菜》带给我最大的惊喜，是它在烹饪技巧上的创新与传承。我一直认为海鲜的烹饪最考验厨师的功力，因为稍有不慎，鲜味便会流失，口感也会大打折扣。这本书却巧妙地融合了传统与现代的烹饪理念。比如，书中关于清蒸鱼的章节，并没有停留在简单的“蒸”字上，而是细致地讲解了火候的掌握，如何根据鱼的大小和厚度调整蒸制时间，以及如何在蒸的过程中加入不同的香料来提鲜。我尝试了其中一道“姜葱清蒸石斑鱼”，按照书中的步骤操作，最终蒸出来的鱼肉不仅鲜嫩多汁，而且带着淡淡的姜葱香气，那种入口即化的口感，让我久久不能忘怀。更让我感到惊艳的是，书中还介绍了许多融合了异域风情的海鲜菜肴，比如用咖喱烹饪的扇贝，或是用柠檬草和椰奶炖煮的虾。这些菜肴的搭配，既保留了海鲜的原有风味，又增添了独特的东南亚风情，为我的家庭餐桌带来了全新的味觉体验。我特别欣赏书中关于“海鲜汤底的熬制”的讲解，它提供了几种不同的汤底配方，可以根据不同的海鲜种类进行调整，这让我以后在制作海鲜粥或海鲜火锅时，有了更扎实的底气。