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店鋪： 興閱圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518410231Y

商品編碼：20178713887

基本信息

書名:美味中國-實用調味西方大全

定價：38元

作者:李河山 等著

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-09-01

ISBN：9787518410231

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：

編輯推薦

本書內容敘述詳實，嚮讀者介紹瞭烹飪中用到的各種調味品、醬汁調料的製作工藝，所涉及的烹飪調味料非常全麵，是一本具有很強的實用價值的參考工具書。

目錄

章 飲食風味概述001

第二章 飲食調味原料005

一、基本調味料006

1．食用鹽 006

2．醬油006

3．糖007

4．醋007

二、香辛料 008

1．月桂008

2．甘牛至 008

3．迷迭香 009

4．辣椒009

5．花椒009

6．鬍椒009

7．丁香010

8．小茴香 010

9．砂仁010

10．百裏香 010

11． 蒿011

12．蒔蘿011

13．山柰011

14．肉桂011

15．香芹菜 012

16．辣根012

17．芥菜012

18．肉豆蔻 013

19．豆蔻013

20．鬍盧巴 013

21．芫荽013

22．薑黃014

23．草果014

24．羅勒014

25．白芷014

26．八角茴香 015

27．洋蔥015

28．紫蘇015

29．薄荷016

三、增稠調料016

1．黃原膠 016

2．藻酸丙二酯016

3．麥芽糊精 016

4．卡拉膠 017

5． β- 環狀糊精017

6．食用鬆香酯017

7．明膠017

8．羥丙基澱粉018

9．羧甲基澱粉鈉018

10．耐酸抗鹽羧甲基縴維素018

四、增味調料018

1．甲基環戊烯醇酮018

2．乙基麥芽酚019

3．煙熏香味料019

4．5′- 肌苷酸鈉 019

5．核苷酸二鈉（I ＋ G）019

6．辣椒精 020

7．異麥芽酮糖020

8．天門鼕酰苯丙氨酸甲酯 020

9．麥芽糖醇 020

10．可溶性茯苓多糖021

11．環己基氨基磺酸鈉 021

12．甜菊苷 021

13．木糖醇 021

五、增加營養的調味料 022

1．葡萄糖酸鋅022

2．乳酸鈣 022

3．磷酸氫鈣 022

4．葡萄糖酸亞鐵022

5．碳酸鈣 022

6．活性鈣 022

7．乳酸鋅 023

六、抗氧化的調料 023

1．D- 異抗壞血酸鈉023

2．植酸023

3．茶多酚 023

4．檸檬酸亞锡二鈉023

5．沒食子酸丙酯024

6．丁基羥基茴香醚（BHA）024

7．特丁基對苯二酚（TBHQ）024

8．乙二胺四乙酸二鈉 025

9．山梨酸鉀 025

10．丙酸鈣 025

11．對羥基苯甲酸乙酯 025

12．脫氫醋酸鈉026

13．對羥基苯甲酸丁酯 026

14．葡萄糖酸 -δ- 內酯 026

15．乙二胺四乙酸二鈉鈣027

七、增色的調料027

1．焦糖色 027

2．紅麯米 027

3．辣椒紅 027

4．葉綠素銅鈉027

5．玉米黃色素028

6．沙棘黃 028

7．可可色素 028

8．玫瑰紅色素028

9．天然櫻桃紅色素029

10．天然梔子黃色素029

11．天然鬍蘿蔔素029

12．高粱色素 029

13．薑黃色素 029

八、酒類調味料030

1．黃酒類 030

2．啤酒類 030

3．白酒類 030

4．葡萄酒類 031

九、其他調料031

1．老湯精粉 031

2．水解植物蛋白粉032

3．鹵味香料 032

4．糖味香料 032

5．防腐保鮮劑032

6．調味甘甜素033

7．酵母精 033

8．茶葉033

第三章 飲食調味技術 035

節 飲食調味原理與方法036

一、飲食調味原理 036

1．味強化原理036

2．味掩蔽原理036

3．味乾涉原理036

4．味派生原理036

5．味反應原理037

6．溶解擴散原理037

7．滲透原理 037

8．分解原理 037

二、飲食調味方法 038

1．復閤味 038

2．味的增效作用及調味公式039

3．味的增幅效應及調味

公式039

4．味的抑製效應及調味公式039

5．味的轉化及調味公式 040

第二節 飲食調味設計實例040

1．魚香調味設計實例 040

2．芥末調味設計實例 041

3．糖醋調味設計實例 041

第三節 常用味汁的調製配方042

一、鹹鮮香味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）042

1．蒜香豉汁的調製配方

（主要用於蒸、燒）042

2．豉香酒汁的調製配方 042

3．豉香辣汁的調製配方

（主要用於蒸）042

4．豉香復閤汁的調製配方

（主要用於蒸）042

5．豉香海鮮汁的調製配方

（主要用於炒）042

6．豉汁復閤味的調製配方（蒸）042

7．柱侯豉油汁的調製配方

（主要用於燒、煨）043

8．豆豉香辣汁的調製配方

（主要用於炸、溜）043

二、糖醋汁的調製配方（以主料500 剋為基準）043

1．用於涼菜的糖醋汁調製配方043

2．用於熱做冷吃、熱做熱

吃的糖醋汁調製配方 043

三、五香汁的調製配方（以主料500 剋為基準）044

四、陳皮味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）045

五、香糟汁的調製配方（以主料500 剋為基準）045

六、魚香味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）045

七、麻辣味汁的調製配方（以主 料 500 剋為基準）046

八、傢常味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）047

九、酸辣味汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）047

十、鹵汁的調製配方（以主料 500剋為基準）048

1. 鹵豬肉、豬蹄的鹵汁調製配方048

2．烤肉的調製配方050

3．熏烤汁的調製配方 050

4．鹵牛羊肉類的鹵汁調製配方050

5．鹵雞的鹵汁調製配方 051

十一、鹵鴨、醬鴨、烤鴨的調製配方（以主料 500 剋為基準）052

十二、復閤味汁的調製配方

（以主料 500 剋為基準） 053

1．蒜蓉豆豉醬的調製配方053

2．溫拌汁的調製配方 053

3．西瓜豆豉香的調製配方053

4．新潮三閤油的調製配方053

5．蒜蓉麻汁的調製配方 053

6．新煎封汁的調製配方 054

十三、新潮餡料的調製配方054

十四、蒸魚汁的調製配方（以主料 500 剋為基準）054

十五、鼕季調味汁的調製配方 054

1．滿江紅（A）汁（10 份

中號砂鍋的調味汁）054

2．滿江紅（B）汁（10 份

鐵闆 / 石鍋 / 澆汁的

調味汁）055

3．滿江紅（C）汁（10 份

澆汁菜的調味汁）055

十六、其他調味汁的調製配方 055

1．生泡冷菜汁的調製

配方055

2．小豉汁的調製配方 055

3．豉油王汁的調製配方 056

4．海鮮豉油的調料配方 056

5．海鮮豉油的調製配方 056

6．自製小味醬油的調製

配方056

7．香糟汁的調製配方 056

8．香辣豉香醬的調製

配方056

9．紅燒醬的調製配方 056

10．紅燒汁的調製配方 057

11．叉燒汁的調製

配方 057

12．紅燒牛羊肉調味汁的

調製配方 057

13．天甫扣肉汁的調製

配方 057

14．宮保味汁的調製

配方 05715．紅燒魚汁的調製

配方 057

16．新潮焗汁的調製

配方 058

17．醃魚汁的調製配方 058

18．燒烤汁的調製配方 058

19．嗜嗜醬的調製配方 058

20．美極味甫汁的調製

配方 058

21．馮氏調味粉的調製

配方 058

22．炸豬排汁的調製

配方 059

23．自製 XO 醬的調製

配方 059

第四章 港粵調味技術 061

一、港粵基本調味技術 062

1．紅乳麻醬料062

2．沙茶甜醬料062

3．豆瓣辣醬料062

4．露蝦油湯料063

5．蝦子油湯料063

6．蠔油鮮汁料063

7．三閤油湯料063

8．香醋甜薑料063

9．香油蒜泥料064

10．辣醬油蒜料064

11．甜麵醬油料064

12．椒麻蔥醬料064

13．鮮菇紅酒料065

14．茄汁醋蔥料065

15．薄荷酸辣料065

16．熟蛋油醬料066

17．西檸葡汁料066

18．粉紅奶油料066

19．火鍋醬乳料067

20．奇妙酸辣料067

21．潮州鹵水料067

二、港粵熱菜的調味技術068

1．西汁068

2．果汁069

3．芡湯069

4．葡（汁）醬069

5．川汁醬 070

6．豆豉醬 070

7．金沙料 071

8．芹檸汁 072

9．西檸汁 073

10．酸蔥汁 073

11．椒香汁 073

12．豉香汁 074

13．泰香汁（適用於 1000~

1500 剋主料） 074

14．豉油汁 075

15．豉蠔汁 076

16．鮮皇汁 076

17．蒜薑汁 076

18．牛柳汁 077

19．魚露汁 077

20．沙咖汁 077

21．沙律汁 07822．巴黎汁 078

23．陳芹汁 079

24．煎封汁 079

25．香檳汁 079

26．香橙汁 079

27．香醬汁 080

28．黑椒醬汁 080

29．廣式黑椒汁081

30．海派黑椒汁081

31．蒜香骨汁 082

32．香醬辣汁（新潮砂鍋

大魚頭調料） 083

33．果珍香汁 083

34．蝦油糟汁 084

35．酸辣香汁 084

36．蔥椒梅汁 085

37．京都骨汁 085

38．乾煎蝦汁 086

39．柱侯醬鹵 086

40．魚蝦紅醬汁086

41．香辣沙律汁087

42．海鮮豉油汁087

43．野禽醬汁 088

44．燜燒野味鹵汁088

第五章 風味秘汁醬料調製技術091

一、潮粵風味秘汁醬料調製

技術 092

1．潮式鹵水浸味料

（紅鹵水）092

2．潮式蒜椒紅鹵水092

3．潮式五香白鹵水093

4．粵式鹵水浸味料

（紅鹵水）093

5．粵式精鹵水093

6．粵式白鹵水094

7．豉油雞浸味料（油雞水、

油鹵水）094

8．蔥油味汁 095

9．沙茶甜醬料095

10．豉蠔汁 095

11．香橙汁 095

12．陳皮味汁 096

13．洋蔥汁 096

14．荔枝味汁 096

15．沙茶甜醬味汁097

16．蠔油鮮味汁097

17．茄醋蔥味汁097

18．豉蠔味汁 097

19．沙嗲醬汁 097

20．鮮橙汁 098

21．海派麻辣味汁098

22．鮑汁098

23．海皇汁 099

24．茶皇汁 099

25．蠔皇汁 099

26．菠蘿汁 099

27．桂花汁 099

28．粵式紅燒醬100

29．港式妙醬 100

30．橄欖肉碎醬100

31．紫金醬 10032．豆豉鯪魚醬100

33．港式避風塘料101

34．粵式脆漿料101

35．橙汁101

36．上湯紅花汁101

37．生嗜醬 102

38．蒜蓉粉絲醬102

39．白鹵作料汁102

40．海鮮醋醬汁102

41．香辣豆豉醬103

42．糖醋汁 103

43．粉蒸醬 103

44．口水雞料味汁103

45．砂鍋魚頭醬104

46．美極鮮汁 104

47．醋香燒汁 104

48．廣式煲仔蠔油醬汁 104

二、川菜風味秘汁醬料調製

技術 104

1．豆瓣辣醬汁104

2．泡紅辣椒醬105

3．泡薑105

4．剁椒味汁 105

5．鮮椒汁 106

6．山椒汁 106

7．酸辣汁 106

8．紅油味汁 106

9．麻辣味汁 107

10．豉香汁 107

11．魚香汁 107

12．小椒汁 108

13．豉醋汁 108

14．豆瓣汁 108

15．泡椒汁 108

16．黃椒汁 109

17．豆瓣辣醬味汁109

18．椒油蒜味汁109

19．柱侯醬味汁110

20．糊辣剁椒味汁110

21．豉椒鮮味汁110

22．豉汁味汁 110

23．川味少司汁111

24．川式鹵水汁111

25．麻辣汁 111

26．乳豬蘸醬 111

27．豉汁112

28．豉油皇魚汁112

29．風味剁椒醬112

30．榨菜肉醬 112

31．辣魚頭燒醬113

32．辣椒油料 113

33．辣椒醬料 113

34．水煮汁 113

35．豆豉醬汁 114

36．夫妻肺片料114

37．剁椒醬 114

38．泡豇豆鹵汁115

三、淮揚風味秘汁醬料調製

技術 115

1．蔥油味汁 115

2．薑醋汁 115

3．醋漬汁 1154．鹹甜味汁 116

5．鹽香味汁 116

6．新式糖醋汁116

7．芥末油汁 116

8．蟹汁117

9．紅麯汁 117

10．醬香鹵汁 117

11．XO 醬117

12．蟹粉117

13．蒸魚汁 118

14．翅湯料 118

15．海鮮汁 119

16．蟹黃油 119

17．熗汁119

18．茄汁119

19．粉蒸醬 120

20．紅燒汁 120

21．鐵闆汁 120

22．卵石澆汁 120

23．黃汁121

24．熗海蜇鹵汁121

25．元寶蝦鹵汁121

26．口水雞料 122

27．脆皮糊 122

28．淺色海鮮豉油122

29．奶白魚湯 122

30．薑蔥油 123

31．白鹵水味湯123

32．砂鍋汁 123

33．雞汁酸梅醬124

34．五香汁 124

35．淮鹽124

36．鎮江醋汁 124

四、魯菜風味秘汁醬料調製

技術 124

1．清芡汁的調製124

2．新潮調味汁125

3．白芡湯 125

4．蝦鹵汁 125

5．鹵水汁 125

6．精鹵水 126

7．魚汁126

8．五香汁 126

9．麻醬料汁 126

10．蒜泥味汁 127

11．糟醉汁 127

12．醬香味汁 127

13．甜辣汁 128

14．蔥椒汁 128

15．冷熗汁 128

16．老醋汁 128

17．三閤油味汁129

18．香油蒜味汁129

19．魚露味汁 129

20．酸辣汁 129

21．香辣汁 130

22．三杯汁 130

23．蝦露汁 130

24．醬香五味汁130

25．香糟汁 131

26．高湯料 131

27．頂湯料 13128．上湯料 131

29．淡湯料 131

30．膠東醉蟹汁132

31．蜜汁132

32．老濟南紅鹵水汁132

33．清蒸汁 132

34．齊魯酥魚汁133

35．老濟南白鹵水汁133

36．白灼汁 133

37．竹香鰈魚頭醬134

38．蔥椒泥 134

39．蔥薑油 134

40．蔥薑汁 134

41．花椒油 134

42．爆炒腰花汁135

43．剁椒醬 135

44．醋薑汁 135

45．濃汁135

46．香辣油 136

47．膠東燒烤辣醬136

48．濟南生炒雞香料136

49．燒海參汁 136

50．老虎醬 137

51．膠東傢常燜魚汁137

52．膠東燒魚汁137

53．黃豆醬 137

54．海鮮豆豉醬138

55．鮮椒醬 138

56．香辣醬 138

57．高湯豆花汁138

58．金汁138

59．豆花汁 139

60．膠東海鮮辣根汁139

61．海鮮醇香汁

（涼拌菜） 139

62．紅鹵作料汁139

63．蒜泥麻醬汁139

64．口香汁 140

65．香蠔汁 140

66．火鍋底湯 140

67．燒烤醬 141

68．蝦子鹵汁 141

69．OK 汁141

70．蒜蓉麻汁醬141

71．蝦鹵汁 142

72．精鹵水 142

73．鹵水汁 142

五、浙江風味秘汁醬料調製

技術 143

1．蒸火腿汁 143

2．A 級剁椒汁（用於製作

剁椒魚頭）143

3．剁椒汁（主料

1500 剋）143

4．花雕醉汁 144

5．酸梅醬 144

6．韆島汁 144

7．火腿汁 144

8．老醋花生汁144

9．桂花蜜汁 144

六、京味醬料調製技術145

1．甜醬味汁 1452．蒜蓉蒸醬 145

3．碎椒蒸醬 145

4．京醬145

5．涮羊肉醬 146

6．烤鴨醬 146

7．醉雞香汁 146

七、滬上風味秘汁醬料調製技術 146

香妃雞浸味料（香妃雞

鹵水、香鹵水）146

八、颱式風味秘汁醬料調製

技術 147

1．鮮辣醬 147

2．高湯淋醬 147

3．苦瓜沙拉醬147

4．美乃滋沙拉醬147

5．無蛋沙拉醬148

6．蘑菇醬 148

7．黑鬍椒醬 148

8．什錦燴醬 149

9．糖漬綜閤水果醬149

10．麻婆醬 149

11．京醬149

12．宮保醬 149

13．魚香醬 150

14．麻辣汁 150

15．烤肉醬 150

16．南乳蘸醬 150

17．颱式豆豉醬150

18．馬拉盞 151

九、東南亞風味秘汁醬料調製

技術 151

1．果律醬 151

2．麻辣油 151

3．香酒汁 151

4．酸辣汁 152

5．酸甜汁 152

6．乾燒醬 152

7．鯿魚香酥醬152

8．沙茶辣醬 152

9．蠔油臘腸醬153

10．豆酥肉末醬153

11．芋香肉醬 153

12．蒜香芝麻醬153

13．炸醬154

14．香鹵肉醬 154

15．醋溜醬 154

16．麻辣蔥油醬154

17．鮮嫩雞汁醬155

十、西（日）式風味秘汁醬料

調製技術 155

1．喼汁155

2．味喼汁 155

3．變化西汁 155

4．香檳汁 156

5．意大利汁 157

6．巴黎黃油 157

7．青芥汁 157

8．咖喱味汁 157

9．OK 醬味汁158

10．法式沙拉汁158

11．醋油少司汁158

12．奇妙沙律醬15813．葡國汁 158

14．日式燒汁 159

15．新西蘭燒汁159

16．泰國辣雞汁159

17．芒果汁 159

18．可樂汁 160

19．提汁160

20．印尼咖喱醬160

21．特製紅湯 160

22．泰式汁 160

23． 醬161

24．美式紅花汁161

十一、傢常味秘汁醬料調製

技術 161

1．芥末味汁 161

2．傢常味汁 162

3．紅乳麻醬味汁162

4．薄荷酸辣汁162

5．乾拌味汁 162

6．皮蛋鮮椒味汁162

7．蒜蓉腐乳味汁163

8．青花椒味汁163

9．雙椒香味汁163

10．鮮魚醬味汁163

11．紫蘇酸味汁164

12．芥辣汁 164

13．薑蓉蘸汁 164

14．山椒浸汁 164

15．蒜椒白醋汁164

16．香油汁 165

17．紅棗汁 165

18．白汁165

19．杏仁汁 165

20．醬皇165

21．乳香蝦醬 166

22．十三香辣醬166

23．我國肉醬 166

24．香辣肉醬 166

25．鹹蛋黃醬 167

26．蠔香汁 167

27．香煎汁 167

28．金汁167

29．江米醬汁 167

30．熗醉蝦鹵 168

31．麻醬汁 168

32．南乳花生醬168

33．韭花醬 168

34．香糟汁 169

35．臘味鹵水 169

36．糊辣汁 169

十二、新型秘汁醬料調製

技術 170

1．烤椒汁 170

2．蝦油湯味汁170

3．孜然味汁 170

4．新式酸辣味汁171

5．鮮辣味汁 171

6．新式怪味汁171

7．颱式醬料味汁171

8．美味韆島汁172

9．美極小椒味汁172

10．黑椒味汁 17211．燒烤汁 172

12．酸鮮汁 173

13．鹹鮮汁 173

14．紅花汁 173

15．木瓜汁 173

16．奶香汁 173

17．蜜椒汁 173

18．串燒汁 174

19．辣酒汁 174

20．黑椒醬 174

21．百搭醬 174

22．馬拉盞醬 175

23．上湯醬 175

24．蜜香醬 175

25．貴妃醬 175

26．新派椒鹽料176

27．味極汁 176

28．番茄香芒醬176

29．紅油 176

30．肥牛汁 177

31．玉米汁 177

32．奶香汁 177

33．話梅汁 177

34．香芒汁 177

35．芝士牛油醬178

36．自製燒汁 178

37．鮮味汁178

38．醉香汁 178

39．金沙汁 179

40．葡式汁 179

41．平鍋焗魚頭料179

42．金絲魚香鹵汁180

43．黑椒汁 180

44．鮑魚汁 180

45．美極汁 181

46．雞汁醬 181

47．紙包醬料 181

48．奇妙汁 181

49．特妙醬 182

50．鬍蘿蔔油 182

51．罐罐醬 182

十三、菜肴醃料調製技術182

1．牛肉片醃料182

2．香脆骨醃料183

3．蒜香骨醃料183

4．叉燒肉醃料183

5．南乳香辣肉醃料183

6．牛肋骨（以 5 韆剋計）184

第六章 菜點調味技術實例185

1．砂鍋魚頭 186

2．燒魚頭 186

3．無骨魚頭 187

4．清蒸老蟹 187

5．砂鍋蟹丸 188

6．塘塞燜菜脯188

7．蒜杆田螺 188

8．生蒸龍蝦 189

9．煎蝦扇189

10．炒蝦姑排片190

11．海蝦魚翅 190

12．香菇燜魚皮19113．雀巢螺片 192

14．清蒸原殼扇貝192

15．乾貝鼕瓜球192

16．清蒸紅蟳 193

17．蟲草鮑魚 193

18．烏龍擦珠 194

19．燜海參 194

20．肉餡魷魚 195

21．燉鱉湯 195

22．草姑鱉裙 196

23．爆炒山豬肉196

24．砂鍋鮮蕨 196

25．煮栗肉 197

26．春筍煮鹹菜197

27．砂鍋苦筍玉環腸湯 198

28．瓤全筍 198

29．綠竹筍排骨湯198

30．油燜麻筍 199

31．雙絲麻筍 199

32．酸筍燒豬肚199

33．鼕筍蝦仁 200

34．香菇菜膽 200

35．仙菇逢舊友201

36．玉蘭花草菇201

37．綉球金針菇201

38．炒鮮金針菜202

39．瓤豆腐 202

40．麻辣豆腐 203

41．八寶金瓜豆腐203

42．砂鍋豆腐 204

43．荸薺豆腐 204

44．蘿蔔豆腐 205

45．蘑菇豆腐 205

46．芝麻豆腐排206

47．勤勞緻富 206

48．鼕瓜盅 207

49．葫蘆藏寶 207

50．蟹黃苦瓜 208

51．炸茄筒 208

52．瓤青椒 209

53．銀球白菜 209

54．蕎子炒鹹肉210

55．九峰堿烊 210

56．火筒烊 211

57．烊餾湯 211

58．煎菜頭烊 212

59．糯米稘 212

60．堿稘213

61．齣月烊 213

62．碗糊烊 213

63．油墩214

64．炒米粉 215

65．手抓麵 215

66．炒麵216

67．鮮肉扁食 216

68．檳榔芋泥 217

69．百年好閤 217

70．早生貴子 217

71．砂鍋豬蹄 218

72．珍珠丸子 218

73．大順大利 219

74．鞠躬盡瘁 219

75．蒸石榴蟹 220

76．鹹菜煮竹子筍220

第七章 飲食調味趣談 221

一、鹽 222

二、洋蔥 222

三、紫蘇 223

四、丁香 224

五、當歸 225

六、番茄 225

七、鬍椒 226

八、生薑 226

九、大蒜 227

參考文獻 229

內容提要

本書分七章進行論述。分彆是章飲食風味概述，第二章飲食調味原料，第三章飲食調味技術，第四章港粵調味技術，第五章風味秘汁醬料調製技術，第六章菜點調味技術實例以及第七章飲食調味趣談。本書的開篇，講述瞭飲食風味的概念以及六個層次。在飲食調味原料章節中，講述瞭諸如食用鹽、醬油、糖等基本調味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠瞭解烹飪調味的原料概況。在飲食調味技術章節中，重點講述瞭飲食調味的原理與方法、飲食調味設計實例、常用味汁的調製方法，讓讀者能夠通過這部分內容學習和掌握飲食調味技術的基本原理和方法。在港粵調味技術章節中，重點介紹瞭目前港澳地區較為流行的調味技術，其中包括港澳風味代錶性的潮州鹵水、金沙料等調味技術介紹。在風味秘汁醬料調製技術的內容中，重點講述瞭潮粵、川、魯、淮揚、滬、浙、颱灣、西（日）式等地方風味的醬料調味技術。在菜點調味技術實例中，列舉瞭近 100 種菜點的調味實例以供讀者參考。後介紹瞭鹽、洋蔥、紫蘇等調味料的故事。

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