复合调味料生产技术与配方+复合食品添加剂(第2版) 食品配方设计书籍 食品添加剂应用 香辛 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 化学工业

ISBN：9787122149428

商品编码：19495968230

商品名：复合食品添加剂(第2版)

 

出版社：化学工业

 

出版日期：2012-10-01 

 

版 次：第2版

 

类 别：(略) 

 

商品标识：1264294 

 

定 价：48.00元

 

作 者：胡国华

 

ISBN：9787122149428

 

开 本：16开 开 

 

页 数：320

 

内部标识：2384106 

 

 

 

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编辑推荐

 

复合食品添加剂是将几种食品添加剂根据一定的加工工艺配制成的一种复合物，添加到食品中，达到对食品的品质、口感的改善或加工食品的要求。胡国华编著的《复合食品添加剂(第2版)》由十八章节，内容包括绪论、复合营养强化剂、复合防腐、保鲜剂、复合抗氧化剂、复合香料——香精、复合增稠、胶凝剂、复合乳化剂等。本书给供相关学者参考阅读。

 

——————————————

 

目录

 

***章 绪论

 

***节 复合食品添加剂的定义和类型

 

一、复合食品添加剂的定义

 

二、复合食品添加剂的主要类型

 

第二节 食品添加剂复合的意义和一般要求

 

一、食品添加剂复合的意义

 

二、复合添加剂的复配原则

 

三、食品添加剂复配的注意事项

 

第三节 常见的复合食品添加剂

 

一、复合营养强化剂

 

二、复合防腐剂

 

三、复合抗氧化剂

 

四、复合香料——香精

 

五、复合增稠、凝胶剂

 

六、复合乳化剂

 

七、复合甜味剂

 

八、复合鲜味剂

 

九、复合品质改良剂

 

十、复合膨松剂

 

第四节 复合食品添加剂的发展现状与前景

 

一、国外复合食品添加剂生产使用和管理情况

 

二、我国复合食品添加剂发展现状

 

三、我国复合型食品添加剂的发展途径

 

第二章 复合营养强化剂

 

***节 复合营养强化剂概述

 

一、复合营养强化剂使用方案的确定

 

二、复合营养强化剂在面粉及焙烤食品中的使用方法

 

第二节 复合营养强化剂在食品中的应用

 

一、生产应用复合营养素应重视的几个环节

 

二、如何确定复合强化剂中各营养素添加量

 

三、乳制品企业如何用好复配型营养强化剂

 

四、复合营养强化剂在粮食制品中的应用

 

五、复配型营养强化剂配方举例

 

第三章 复合防腐、保鲜剂

 

***节 复合防腐保鲜剂的使用

 

一、正确选择食品防腐剂

 

二、复合防腐剂的使用

 

三、尼泊金酯防腐剂的复配

 

第二节 常用于复合的防腐剂

 

一、酸性防腐剂

 

二、酯型防腐剂

 

三、生物型防腐剂

 

第三节 复合防腐、保鲜剂在食品中的应用

 

一、肉制品复合防腐剂的应用

 

二、复合保鲜剂在米粉中的应用

 

三、溶菌酶复合保鲜剂对水产品的保鲜作用

 

四、复配防霉乳化剂在广式月饼中的应用

 

五、复配植酸保鲜剂对果实的保鲜作用

 

六、聚赖氨酸复合防腐剂在食醋中的应用

 

七、复合食品防腐保鲜剂配方举例

 

第四章 复合抗氧化剂

 

***节 常用于复合的抗氧化剂

 

一、叔丁基羟基茴香醚

 

二、二叔丁基羟基甲苯

 

三、特丁基对苯二酚

 

四、没食子酸丙酯

 

五、茶多酚

 

六、维生素E

 

七、抗氧化剂在不同食品中的复配使用

 

第二节 复合抗氧化剂在食品中的应用

 

一、含TBHQ复合抗氧化剂效果

 

二、油脂复合抗氧化剂的抗氧化协同增效作用

 

三、天然复合抗氧化剂的研制

 

四、天然***紫草复合抗氧化剂

 

五、啤酒用复合抗氧化剂

 

六、复配抗氧化剂配方举例

 

第五章 复合香料——香精

 

***节 香精的复配

 

一、香精复配的原因

 

二、香精复配的基本原则

 

三、评香的基本要点

 

四、香精、香料的搭配

 

五、调香的技术

 

第二节 香精复配在食品中的应用

 

一、肉制品用香精的复配

 

二、香精复配在冷饮中的应用

 

三、复合香辛料在食品中的应用

 

四、红茶香精的调配

 

五、西番莲食用香精的调配

 

六、黄酒香精的调配

 

第六章 复合增稠、胶凝剂

 

***节 常用于复合的食品胶

 

一、食品胶的分类

 

二、各食品胶特性比较

 

第二节 食品胶之间的协同效应

 

一、卡拉胶的复配性能

 

二、槐豆胶的复配性能

 

三、阿拉伯胶的复配性能

 

四、瓜尔胶的复配性能

 

五、黄原胶的复配性能

 

六、海藻酸盐及海藻酸丙二醇酯的复配性能

 

七、琼脂的复配性能

 

八、结冷胶的复配性能

 

九、果胶的复配性能

 

十、黄蓍胶的复配性能

 

十一、明胶的复配性能

 

十二、亚麻子胶的复配性能

 

十三、罗望子胶的复配性能

 

十四、CMC的复配性能

 

第三节 复合食品胶在食品工业中的应用

 

一、复合食品胶在果冻中的应用

 

二、复合食品胶在液态奶中的应用

 

三、复合乳化稳定剂在发酵乳中的应用

 

四、复合食品胶在悬浮饮料中的应用

 

五、复合食品胶在软糖中的应用

 

六、复合食品胶在冰淇淋中的应用

 

七、复合食品胶在肉制品中的应用

 

八、复合食品胶在饮料中的应用

 

九、复合食品胶在其他食品中的应用

 

第七章 复合乳化剂

 

***节 常用于复配的食品乳化剂

 

一、食品乳化剂的种类

 

二、食用乳化剂的复配及其方法

 

第二节 复合乳化剂在食品中的应用

 

一、复合乳化稳定剂在乳饮料中的应用

 

二、复合乳化稳定剂在冰淇淋中的应用

 

三、复合乳化剂在果汁、蛋白饮料中的应用

 

四、复合乳化稳定剂在乳酸菌饮料中的应用

 

五、复合乳化剂在香肠制品中的应用

 

六、复合乳化剂配方举例

 

第八章 复合甜味剂

 

***节 常用于复合的甜味剂

 

一、复合甜味剂甜度和风味评价

 

二、常用于复配的甜味剂

 

三、复合甜味剂的特点

 

第二节 复合甜味剂的开发及其在食品中的应用

 

一、复合甜味剂的优点

 

二、复合甜味剂的开发

 

三、阿斯巴甜复合甜味剂在食品中的应用

 

四、安赛蜜复合甜味剂在食品生产中的应用

 

五、三氯蔗糖复合甜味剂在食品生产中的应用

 

六、纽甜复合甜味剂在食品生产中的应用

 

七、寡糖类复合甜味剂的特点及应用

 

八、复合甜味剂在无糖饮料中的应用

 

九、复合甜味剂配方举例

 

第九章 复合酸味剂

 

***节 常用于复合的酸味剂

 

一、酸味剂的作用

 

二、酸味剂的应用技术

 

三、常用于复合的酸味剂

 

四、酸味剂的发展趋势

 

第二节 复合酸味剂

 

一、有机酸类复合酸味剂

 

二、其他形式的复合酸味剂

 

三、一种新型复合酸味剂

 

四、复合酸味剂配方举例

 

第十章 复合鲜味剂

 

***节 常用于复合的鲜味剂

 

一、鲜味剂的分类

 

二、鲜味剂的一般性质

 

第二节 复合鲜味剂

 

一、鲜味剂的协同增效效应

 

二、食品增味剂的复合使用

 

三、复合增味剂的特点和来源

 

四、天然型复合增味剂的一般生产方法

 

五、复配型复合增味剂及其调味特性

 

六、复合调味食品

 

七、复合鲜味剂在食品工业中的应用

 

八、复合鲜味剂配方举例

 

第十一章 复合膨松剂

 

***节 常用于复合的膨松剂

 

一、膨松剂的作用

 

二、膨松剂分类

 

三、复合膨松剂的分类和组成

 

四、复合膨松剂的配制原则

 

第二节 复合膨松剂在食品中的应用

 

一、复合膨松剂

 

二、复合膨松剂的复配技术在焙烤食品中的应用

 

三、复合膨松剂产品举例

 

四、复合膨松剂配方

 

第十二章 复合凝固剂

 

***节 常用于复合的凝固剂

 

一、凝固剂的分类

 

二、几种常用的凝固剂

 

第二节 复合凝固剂

 

一、新型豆腐复合凝固剂的研究

 

二、环保型豆腐复合凝固剂的研制

 

三、复合凝固剂配方举例

 

第十三章 复合品质改良剂

 

***节 复合磷酸盐品质改良剂

 

一、几种常用于复合的食品级磷酸盐

 

二、复合磷酸盐在肉制品中的应用

 

三、复合磷酸盐在粮油制品中的应用

 

第二节 常用于复合的面粉品质改良剂

 

一、替代溴酸钾复合面粉品质改良剂的开发

 

二、L.抗坏血酸与变性蛋白协同作用

 

三、增强L.抗坏血酸功效的几种措施

 

第三节 复合品质改良剂在食品中的应用

 

一、馒头粉品质改良剂

 

二、复合面条改良剂

 

三、复配型面条品质改良剂的研制

 

四、面条改良乳化剂在挂面中的应用

 

五、复合食用胶面条、糕团改良剂的研制

 

六、方便面复合食品添加剂的应用

 

七、生物酶复合乳化剂对面粉制品稳定性的影响

 

八、氧化酶复合乳化剂在馒头中的应用

 

九、氧化酶复合乳化剂在面条中的应用

 

十、面包专用粉复合改良剂研究

 

十一、品质改良剂配方举例

 

第十四章 复合护色剂

 

***节 常用于复合的护色剂

 

一、亚硝酸盐类护色剂

 

二、硝酸盐类护色剂

 

第二节 复合护色剂在食品中的应用

 

一、低温肉制品复合护色剂

 

二、复合护色剂在芦笋护色中的应用

 

三、复合护色剂的发展趋势

 

四、复配型护色剂配方

 

第十五章 复合消泡剂

 

***节 常用于复合的消泡剂

 

第二节 复合消泡剂

 

一、消泡剂的复合及其消泡机理探讨

 

二、多功能复合消泡剂的研制与开发

 

三、复配消泡剂的制备

 

四、复配有机硅乳液消泡剂的研制

 

第十六章 复合酶制剂

 

***节 常用于复合的酶制剂

 

一、纤维素酶

 

二、半纤维素酶

 

三、果胶酶

 

四、淀粉酶

 

五、蛋白酶

 

六、脂肪酶

 

七、糖苷酶

 

八、葡萄糖氧化酶

 

九、过氧化氢酶

 

十、风味酶

 

第二节 复合酶制剂的应用

 

一、复合酶制剂在植物有效成分提取中的应用

 

二、复合酶在酒类发酵中的应用

 

三、复合酶制剂在果汁加工中的应用

 

四、复合酶制剂在面包加工中的应用

 

五、我国复合酶制剂应用过程中存在的问题

 

六、复合酶制剂配方举例

 

第十七章 复合着色剂

 

***节 常用于复合的着色剂

 

一、着色剂复配的特点

 

二、影响复合食品着色剂优化的因素

 

三、护色物质对色素稳定性的作用

 

四、常用于复配的着色剂

 

五、我国复合食品着色剂的发展前景

 

第二节 复合食品着色剂的生产及应用

 

一、复合着色剂的生产

 

二、复合着色剂在食品中的应用

 

三、复合着色剂组成配方（料）举例

 

第十八章 复合被膜剂

 

***节 常用于复合的被膜剂

 

一、复合被膜剂保鲜的机理

 

二、常用于复合的被膜剂

 

三、乳化剂在被膜保鲜中的作用

 

第二节 复合被膜剂的应用

 

一、复合被膜剂的涂膜方法及注意事项

 

二、复合被膜剂在水果保鲜中的应用

 

三、复合被膜剂的配方举例

 

附录一 食品安全国家标准复配食品添加剂通则

 

附录二 关于做好复配食品添加剂生产监管工作的通知

 

主要参考文献

 

复合调味料生产技术与配方（真正实用的复合调味料生产技术）

 

 

 

江新业，宋钢 著

 

定价：￥69.00

 

ISBN：9787122222107

 

出版社：化学工业出版社

 

开本：16开

 

页数：329

 

包装：平装

 

出版时间：2015-01-01

 

版次：1

 

印次：1

 

正文语言：中文

 

用纸：胶版纸

 

内容简介

 

 

 

《复合调味料生产技术与配方》主要介绍味觉产生机理、复合调味料的呈味机理和调配原理、复合调味料的原辅料、复合调味料的生产设备与各项标准、固态复合调味料的生产工艺与配方、半固态复合调味料的生产工艺与配方、液态复合调味料的生产工艺与配方、复合调味油的生产工艺与配方。书中列举了大量复合香辛料、沙司、风味酱、火锅底料、调味油的生产工艺和配方。

 

作者简介

 

 

 

江新业，北京圣伦食品有限公司，工程师副总经理，1979年7月生，硕士毕业于北京工商大学应用化学专业香精香料方向，学习期间与毕业后一直从事复合调味料及咸味香精的开发、生产及管理工作。有十多年的复合调味料行业的从业经历，熟悉国内外的复合调味料市场，熟悉国家对食品行业要求的法律法规，精通复合调味料的开发与生产的质量管理，曾在国内学术期刊上发表有关复合调味料的研究论文十多篇，有丰富的理论知识及实际生产、开发、市场经验。

 

目录

 

 

 

章绪论

 

节复合调味料的发展历程

 

第二节复合调味料的定义及分类

 

一、复合调味料的定义

 

二、复合调味料的分类

 

第三节复合调味料的特点与应用

 

一、固态复合调味料的特点与应用

 

二、半固态（酱）状复合调味料的特点与应用

 

三、液态复合调味料的特点与应用

 

四、复合调味油的特点与应用

 

 

 

第二章味的产生及复合调味料的呈味机理

 

节味的种类

 

第二节味的评价

 

一、阈值

 

二、味的强度

 

第三节味觉机理

 

一、味觉器官的特征

 

二、味觉机理学说

 

第四节复合调味料的呈味机理

 

一、基本味

 

二、基本味的特征

 

三、其他味的特征

 

第五节复合调味料的调配原理

 

一、调味的基本原理

 

二、味之间的关系

 

三、调味方法

 

 

 

第三章复合调味料的原料与辅料

 

节咸味调味基础料及咸味剂

 

一、食盐（salt）

 

二、酱油（soy sauce）

 

三、豆酱（bean sauce）

 

四、面酱（thick sauce from flour）

 

五、味噌（miso）

 

六、豆豉（preserved beans)

 

七、纳豆（natto）

 

八、腐乳（fermented bean curd，soycheese）

 

九、氯化钾（potassium chloride）

 

第二节酸味调味基础料及酸味剂

 

一、粮食醋（grain vinegar）

 

二、果醋（fruit vinegar）

 

三、白醋（white vinegar）

 

四、番茄酱（ketchup，tomato sauce）

 

五、柠檬（lemon）

 

六、酸角（tamarind)

 

七、酸性奶油（cultured butter)

 

八、浆水（seriflus)

 

九、梅（plum)

 

十、树莓（raspberry)

 

十一、橄榄（olive）

 

十二、常用酸味剂（other acid flavouring)

 

第三节甜味调味基础料及甜味剂

 

一、红糖（raw sugar）

 

二、白砂糖（white sugar)

 

三、绵白糖（castor sugar)

 

四、冰糖（crystal sugar，rock candy)

 

五、淀粉糖（starch syrup)

 

六、蜂蜜（honey)

 

七、其他甜味剂（other sweet flavouring)

 

第四节苦味调味基础料及苦味剂

 

一、银杏（ginkgo）

 

二、莲子（lotus seed）

 

三、苦杏仁（bitter apricot kernels）

 

四、苦瓜（balsam pear）

 

五、酒花（hop）

 

六、咖啡（coffee）

 

七、茶叶（tea）

 

八、可可（cacao）

 

九、其他苦味料（other bitter flavouring）

 

第五节鲜味调味基础料及鲜味剂

 

一、畜禽肉骨类提取物

 

二、水产类抽提物

 

三、蔬菜抽提物

 

四、菇类抽提物

 

五、酵母抽提物（yeast extract）

 

六、味精（sodium glutamate)

 

七、鸡精（chicken essence seasoning)

 

八、呈味核苷酸二钠（I+G）

 

九、甘氨酸（glycine）

 

十、L�脖�氨酸（L�瞐lanine）

 

十一、琥珀酸二钠（disodium butanoate）

 

十二、水解蛋白（hydrolyzed protein）

 

十三、酱油粉（soy sauce powder）

 

第六节辛香料

 

一、麻味辛香料（prickly flavouring）

 

二、辣味辛香料（peppery flavouring）

 

三、芳香辛香料

 

第七节特征风味料

 

一、酒香风味料

 

二、乳香风味料

 

三、果香风味料

 

四、花香风味料

 

五、肉香风味料

 

第八节复合调味料中常用食品添加剂

 

一、复合调味料中常用的抗结剂

 

二、复合调味料中常用的消泡剂

 

三、复合调味料中常用的抗氧化剂

 

四、复合调味料中常用的漂白剂

 

五、复合调味料中常用的膨松剂

 

六、复合调味料中常用的着色剂

 

七、复合调味料中常用的乳化剂

 

八、复合调味料中常用的被膜剂

 

九、复合调味料中常用的水分保持剂

 

十、复合调味料中常用的防腐剂

 

十一、复合调味料中常用的增稠剂

 

十二、复合调味料中食品用香料的使用

 

 

 

第四章复合调味料的生产工艺设备及管理规定

 

节复合调味料的生产工艺

 

一、固态复合调味料的生产工艺

 

二、 半固态（酱）状复合调味料的生产工艺

 

三、 液态复合调味料的生产工艺

 

四、 复合调味油的生产工艺

 

第二节复合调味料的生产设备

 

一、固态复合调味料的生产设备

 

二、半固态（酱）状复合调味料的生产设备

 

三、液态复合调味料的生产设备

 

四、复合调味油的生产设备

 

第三节复合调味料的包装材料

 

第四节复合调味料所涉及的管理规定

 

一、基础法律

 

二、主要调味料的分类及产品标准

 

三、生产相关法规标准

 

四、原辅料及包装材料管理

 

五、计量管理

 

六、包装标识相关法规标准

 

七、流通管理

 

八、进出口产品法规

 

九、企业标准体系

 

十、法规标准检索与查询

 

 

 

第五章固态复合调味料的生产与配方

 

节固态复合调味料的生产关键点

 

一、固态复合调味料生产基本操作

 

二、固态复合调味料生产过程控制要点

 

第二节粉状复合调味料的生产与配方

 

一、五香粉

 

二、十三香

 

三、七味辣椒粉（日本）

 

四、咖喱粉

 

五、非钠盐

 

六、柠檬风味调味盐

 

七、辣椒味调味盐

 

八、洋葱复合调味粉

 

九、孜然调料粉

 

十、酱粉

 

十一、酱油粉

 

十二、水解蛋白粉

 

十三、海鲜汤料

 

十四、肉骨提取物

 

十五、鸡味鲜汤料

 

十六、牛肉汤料

 

十七、口蘑汤料

 

十八、香菇汤料

 

十九、金针菇汤料

 

二十、松茸汤料

 

二十一、野菌粉末汤料

 

二十二、番茄汤料

 

二十三、日式粉末汤料

 

二十四、饺馅调味粉（海鲜味）

 

二十五、麻辣鲜汤料

 

二十六、麻辣增鲜调味粉

 

二十七、几种方便面调味粉

 

二十八、风味汤料

 

二十九、几种膨化粉

 

三十、几种速溶汤粉

 

三十一、营养蔬菜汤料

 

三十二、几种腌渍裹炸粉

 

三十三、鸡粉调味料

 

第三节颗粒状复合调味料的生产与配方

 

一、鸡精调味料

 

二、牛肉粉调味料

 

三、排骨粉调味料

 

四、贝精调味料

 

五、鲣鱼精调味料

 

六、菇精调味料

 

第四节块状复合调味料的生产与配方

 

一、鸡肉味块状复合调味料

 

二、牛肉味块状复合调味料

 

三、咖喱味块状复合调味料

 

四、洋葱味块状复合调味料

 

五、骨汤味块状复合调味料

 

六、海鲜味块状复合调味料

 

 

 

第六章半固态（酱）状复合调味料的生产与配方

 

节半固态（酱）状复合调味料的种类与特点

 

第二节半固态（酱）状复合调味料的生产与配方

 

一、佐餐花色酱

 

二、面条调味酱

 

三、肉类及海鲜风味酱

 

四、果蔬复合调味酱

 

五、火锅底料

 

六、肉类风味膏

 

七、其他复合调味酱

 

 

 

第七章液态复合调味料的生产与配方

 

节液态复合调味料的特点及其种类

 

一、液态复合调味料的特点

 

二、液态复合调味料的种类

 

第二节液态复合调味料的生产工艺及关键点

 

一、灭菌

 

二、灭菌方式

 

三、灭菌方式的选择

 

四、保质期的判定

 

第三节液态复合调味料的生产和配方

 

一、提取物类

 

二、酱汁类

 

三、汤料类

 

四、火锅类

 

五、日式滋佑汁

 

六、意面酱汁

 

七、生鲜蔬菜调味汁

 

八、其他调味汁

 

 

 

第八章复合调味油的生产与工艺

 

节复合调味油的含义

 

第二节复合调味油的种类及性质

 

一、油脂的种类

 

二、油脂的相关物理性质

 

三、油脂的相关化学性质

 

第三节复合调味油的生产与配方

 

一、沙拉酱与蛋黄酱

 

二、蛋黄酱

 

三、半固态沙拉酱

 

四、油醋汁

 

五、香辛料调味油

 

六、香味油脂

 

参考文献

 

 

 

收起全部

 

精彩书摘

 

 

 

第三节复合调味料的特点与应用

 

虽然传统的调味品仍然发挥重要作用，是不可替代的，但是复合调味料不是传统的油、盐、酱、醋等调味品。在我国已有悠久历史的各种花色辣酱、五香粉、复合卤汁调料、太仓糟油、蚝油等，甚至在家庭烹饪时调制的佐料汁和饭店的厨师们调制的高档次的调味汁等都属于复合调味料。味品配制，经过特殊加工而成的调味料。

 

近20年来，随着现代城镇化的进程和生活水平的提高，特别是顺应了生活方式改变、生活节奏加快而需要的方便快捷、便于储存携带、安全卫生、营养且风味多样的食品发展趋势，复合调味料行业飞速发展，已在调味品中占据重要地位。某些复合调味料是为某种食品的调味而特别研制的，由于是为某种食品的调味而设计的，因此决定了其品种多和数量多的特性。

 

目前我们所能见到的复合调味料具有以下几个共同特点。

 

（1）产品使用方便化针对不同食物原料开发复合调味料。如蒸菜调料、腌渍调料、凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、煲汤调料、速溶汤料等。以香辣酱、牛肉风味酱、辣子鸡丁酱、风味豆豉等使用方便的系列产品为代表，随后出现了更加方便的佐餐型复合调味料。

 

复合调味料多以菜肴或小吃的口味特点为主体味型，口味差别不是太大。可以说，用复合调味料经简单加热烹制而成的菜肴，其色、香、味不会比厨师逊色，而且省事、省时。如制作麻辣鸡块，只需新鲜鸡块用适量的麻辣鸡块调味料码味几分钟，用油滑散后，炝锅，下配料及麻辣鸡块调味料翻炒成熟即可，非常方便。

 

（2）味型结合多样化中国地域辽阔，素有“南甜北咸、东辣西酸”之说，随着城镇化、城市化的加快，流动人口的大量移动，让人们常说的“鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽”八大菜系之间相互融合，产生了多种多样的复合味型调味料。

 

进入21世纪之后，随着改革开放的深入，中西文化交流的广泛，其他各国的各种风味也在影响国内的复合调味料的开发与生产，如俄罗斯风味的喀秋汤、罗宋汤等的引进；韩国的牛肉粉、天然泡菜风味的流行；澳大利亚的千岛酱、沙拉酱等配料；东南亚各国的泰式甜辣酱、鲍鱼酱、鱼香肉丝酱等配料；日式的炸鸡料、寿司酱油、烤肉调料、烤牛排调料、串烧调料、烤鸡调料、烤鳗调料等。中西味型的结合也极大地丰富了复合调味料的品种。

 

（3）技术应用高新化复合调味料的原料多种多样，如以前常见的蔬菜粉多是经热风干燥、冷冻干燥生产，其风味、营养和产品卫生都难以保证，现经提取、浓缩、微胶囊包埋与喷雾干燥或微波干燥相结合精制而成的蔬菜抽提物，具有速溶性好、安全卫生、风味佳等特征，具有代表性的有洋葱精粉、大蒜精粉、白菜精粉、蘑菇精粉等，提升了复合调味料的圆润感、厚实感、天然感。

 

深度解析现代食品加工业：从原料到成品的科学奥秘 本书并非一本关于复合调味料、复合食品添加剂、食品配方设计或香辛料应用的书籍。 相反，我们将目光投向更广阔的现代食品加工领域，从根本的原料特性出发，深入剖析支撑整个食品工业运转的科学原理与技术实践。本书将带领读者穿越复杂的生产流程，揭示隐藏在美味佳肴背后的科学逻辑，帮助您理解各类食品是如何从最初的原材料，经过一系列精密的加工环节，最终转化为我们餐桌上的安全、美味、营养丰富的产品。 一、源头之美：理解食材的本质 食品的未来，始于对当下食材的深刻理解。本书的第一部分将聚焦于食品加工中最基础的元素——各类原材料。我们不会浅尝辄止于简单的分类，而是将深入探讨不同种类食材的内在构成、物理化学特性以及它们在加工过程中所展现出的独特性质。 植物性原料的奥秘： 谷物（如小麦、大米、玉米）、豆类、蔬菜、水果、坚果等，它们不仅仅是碳水化合物、蛋白质、脂肪的集合，更蕴含着复杂的酶系统、色素、风味物质、膳食纤维和生物活性成分。我们将详细解析： 碳水化合物的结构与功能： 直链淀粉与支链淀粉的区别对口感的影响，糖类的转化与风味形成，以及膳食纤维在食品质地与消化健康中的作用。 蛋白质的变性与功能性： 蛋白质的热稳定性、凝胶性、乳化性、起泡性等，如何影响食品的结构和口感，例如烘焙食品中的面筋网络形成，乳制品中的蛋白凝集。 脂类的化学与感官： 脂肪的饱和度、不饱和度对熔点、氧化稳定性的影响，以及甘油三酯的组成如何决定油脂的流变特性和风味传递。 色素、风味物质与生物活性成分： 花青素、类胡萝卜素等天然色素的稳定性与应用，挥发性有机化合物（VOCs）如何构成食物的香气，以及多酚、类黄酮等抗氧化剂的保健价值。 酶的作用与控制： 淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等内源性酶的活性对原料品质的影响，以及如何通过温度、pH值等条件来控制或利用这些酶。 动物性原料的多样性： 肉类（畜禽、水产）、蛋类、奶类，这些富含优质蛋白质和脂肪的原料，其加工过程同样充满挑战与智慧。 肉类肌纤维结构与嫩度： 结缔组织、肌红蛋白的含量如何影响肉的颜色、烹饪后的质地和汁水保持能力。 蛋清与蛋黄的功能特性： 蛋白质的凝固温度、乳化能力，卵磷脂在乳化体系中的关键作用，以及蛋在烘焙和酱料中的增稠、粘合作用。 牛乳的组成与加工： 乳清蛋白与酪蛋白的理化性质差异，乳糖的酶促分解与发酵，以及脂肪球的结构对乳制品质地的影响。 其他重要原料： 菌菇类、海藻类等，它们独特的风味、质地和营养成分，在现代食品中扮演着日益重要的角色。我们将探讨它们的细胞壁结构、多糖类成分以及特殊风味前体的形成。 二、加工之妙：实现品质的飞跃 掌握了原料的本质，我们便能理解各种加工技术是如何在分子层面改变食材，创造出我们所熟知的食品。本书的第二部分将系统介绍食品加工中的核心技术，并阐释其背后的科学原理。 热加工技术： 杀菌与灭酶： 巴氏杀菌、高温短时灭菌（HTST）、超高温灭菌（UHT）等方法的原理，如何有效杀灭微生物同时最大程度保留营养和风味。酶失活的机理及其对食品品质的影响。 烹饪与烘焙： 美拉德反应和焦糖化反应如何生成棕色和复杂的风味物质。淀粉糊化、蛋白质变性、脂肪融化等过程对食品质地和结构的影响。 干燥技术： 喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥等不同方法的原理、能耗与产品特性，以及如何控制水分活度以延长保质期。 物理加工技术： 研磨与粉碎： 粒子尺寸分布对溶解性、分散性、流变性和烹饪特性的影响。 挤压技术： 在高压、高温、高剪切力下，淀粉、蛋白质等发生糊化、变性、重组，形成膨化食品、仿生肉等。 均质与乳化： 分散相与连续相的界面张力降低，形成稳定的乳液或悬浊液，例如牛奶、酱料、沙拉酱的生产。 膜分离技术： 超滤、纳滤、反渗透等，用于浓缩、分离、纯化食品成分，如乳清蛋白的分离、果汁的澄清。 化学与生物加工技术： 发酵技术： 微生物（细菌、酵母、霉菌）代谢产物对食品风味、质地、营养和保质期的影响。例如酸奶、面包、酱油、黄酒的生产。 酶工程应用： 利用特定酶（如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶）催化食品反应，提高生产效率，改善产品品质，例如果汁澄清、面包改良、奶酪生产。 提取与分离技术： 利用溶剂提取、超临界流体萃取等技术，从天然原料中获得高附加值的成分，如植物提取物、食用色素、香料精油。 三、品质控制与安全保障：构建信任的基石 食品的生产不仅关乎风味与口感，更重要的是其安全与健康。本书的第三部分将聚焦于食品生产过程中至关重要的品质控制与安全保障体系。 食品的理化性质与品质评估： 流变学在食品中的应用： 粘度、弹性、屈服应力等 rheological 参数如何反映食品的质地、稳定性和消费者接受度，例如酱料的挂壁性、冰淇淋的融化速率。 水分活度（aw）与食品保质期： aw 值与微生物生长、酶活性、化学反应速率的关系，以及如何通过控制 aw 值来延长食品保质期。 颜色、香气与风味的客观评价： 色度计、气相色谱-质谱联用（GC-MS）、电子鼻、电子舌等仪器分析方法，以及感官评价的科学性与标准化。 微生物控制与食品安全： 常见食品致病菌与腐败菌的识别与控制： 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等致病菌的生长条件与杀灭方法。 食品加工过程中的微生物风险评估： HACCP（危害分析与关键控制点）体系的原理与应用，如何识别、评估和控制食品生产过程中的微生物危害。 环境与设备卫生： 生产环境的清洁度、设备的清洗与消毒，以及微生物检测的方法。 食品中的化学性危害与控制： 农药残留、重金属、兽药残留的检测与管理： 国家及国际标准的法规要求，以及相关的检测技术。 食品加工过程中的污染物生成： 丙烯酰胺、呋喃等潜在有害物质的生成机理与控制策略。 食品包装材料的安全： 包装材料与食品的迁移物，以及对包装材料的安全性要求。 营养成分分析与标签法规： 蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养成分的测定方法。 食品标签的构成要素、营养声称与健康声称的合规性。 四、创新与未来：引领食品行业发展 食品科学与技术日新月异，本书的第四部分将展望食品行业的未来趋势，探讨创新技术如何推动行业进步。 植物基食品的兴起与技术挑战： 如何模拟动物性食品的质地、风味和营养，植物蛋白的提取与改性，以及植物基食品的配方设计。 细胞培养肉与生物制造： 实验室培养的肉类生产原理，替代蛋白质的开发，以及未来食品生产模式的变革。 精准营养与个性化食品： 基于个体基因、健康状况和生活方式的食品设计，益生菌、益生元等功能性成分的应用。 智能化与自动化在食品生产中的应用： 机器人、人工智能、大数据分析等技术如何提升生产效率、优化工艺参数、实现全程追溯。 可持续性食品生产： 减少食物浪费，利用副产物，开发环保的包装材料，以及推动绿色供应链。 本书的目标读者： 本书面向对食品科学与工程有深入了解需求的专业人士、研究人员、食品研发工程师、生产管理人员，以及对食品加工原理感兴趣的大学生和相关行业从业者。它将为您提供一个扎实的理论基础和广阔的视野，帮助您更好地理解和掌握现代食品生产的复杂性，从而在快速发展的食品行业中立足并不断创新。 总而言之，本书将为您打开一扇通往食品加工业核心科学的大门，让您不再仅仅是消费者，而是能够深刻理解并洞察食物如何从田间、养殖场到您的餐桌的全过程，并为食品行业的健康、安全与可持续发展贡献力量。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就相当吸引人，简洁大气，但又透露出一种专业严谨的气息。封面上“复合调味料生产技术与配方”几个大字，加上副标题“复合食品添加剂(第2版) 食品配方设计书籍 食品添加剂应用 香辛”，立刻就能让人感受到这本书的核心内容——它不仅仅是一本简单的食谱，更是一本深入探讨调味料和食品添加剂背后技术原理的专业指南。我一直对食品科学领域非常感兴趣，特别是那些能让普通食物焕发全新风味的调味料。平时在家做菜，总觉得少了那么一点点“灵魂”，尝试了很多市售的复合调味料，但总觉得它们在风味层次、香气持久度以及健康方面还有提升的空间。这本书的出现，恰好解答了我长久以来的疑惑。我期待它能提供一套系统性的知识体系，从基础的香辛料知识，到不同复合调味料的组成原理，再到具体的生产工艺和配方设计，能有一个循序渐进的讲解。尤其是“配方设计”这个词，让我眼前一亮，这意味着它不仅仅是告诉你怎么做，更是教你如何“创造”出属于自己的独特风味。而且，考虑到是“第2版”，我猜想其中应该包含了最新的行业动态、技术改进以及对前版内容进行了一些更新和优化，这一点非常重要，因为食品行业技术发展日新月异，一本过时的技术书籍价值会大打折扣。这本书的出现，对我而言，不仅仅是一本工具书，更像是一扇通往更深层次食品科学世界的大门，我迫不及待地想通过它，了解那些隐藏在美味背后的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食品的“鲜”和“香”有着极大的好奇心。在日常生活中，我们经常会吃到各种各样风味浓郁的食物，从街边小吃到精致大餐，很多时候都离不开复合调味料的功劳。然而，这些调味料是如何被“调配”出来的？它们里面究竟添加了哪些神奇的成分？这些成分是否安全？是否会对人体健康产生影响？这些疑问常常在我脑海中盘旋。当我看到这本书的标题《复合调味料生产技术与配方+复合食品添加剂(第2版) 食品配方设计书籍 食品添加剂应用 香辛》时，我感觉找到了答案的钥匙。尤其是“复合食品添加剂”和“食品添加剂应用”这两个部分，让我觉得这本书非常有价值。我知道食品添加剂在现代食品工业中扮演着重要角色，它们可以改善食品的风味、色泽、质地，延长保质期等。但同时，我也听到过不少关于食品添加剂的争议和误解，对于普通消费者来说，很难区分哪些是安全的，哪些是需要警惕的。这本书的出现，有望为我揭开食品添加剂的神秘面纱，让我能够更科学、更理性地看待它们。我希望书中能详细介绍各种常用食品添加剂的性质、功能、使用范围以及相关的法规标准，帮助我建立起一个正确的认知体系。同时，“配方设计”也暗示着这本书不仅仅是罗列成分，而是教导如何科学地组合这些成分，以达到最佳的风味效果，并确保食品的安全和健康。这种理论与实践相结合的讲解方式，对我来说至关重要。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙和烹饪有着浓厚兴趣的业余爱好者，我一直在寻找一本能够系统性地讲解复合调味料制作的书籍。平日里，我喜欢尝试各种菜谱，但总觉得成品在香气和风味上总有些许不足，尤其是当需要制作一些具有特色风味的酱料或腌料时，往往需要多种香辛料的组合，但具体的比例和搭配方式却难以掌握。这本书的标题《复合调味料生产技术与配方+复合食品添加剂(第2版) 食品配方设计书籍 食品添加剂应用 香辛》非常精准地击中了我的需求痛点。我非常看重“生产技术与配方”这几个字，它意味着这本书不仅会提供具体的调味料配方，还会深入讲解制作这些调味料所需要的工艺和技术要点，这对于我这样希望了解“为什么”而非仅仅“是什么”的读者来说，具有极大的吸引力。而且，“香辛”作为关键词，直接点明了调味料的核心构成部分，我期待书中能对各种香辛料的特性、风味特点、以及它们之间的协同增效作用有详细的介绍。同时，“食品添加剂应用”部分也引起了我的关注，虽然我并非专业人士，但我深知在现代食品加工中，食品添加剂的应用是不可避免的，了解它们的功能和安全使用范围，有助于我更好地理解市售调味料的成分，甚至在自己制作调味料时，能够做出更健康、更安全的选择。我希望这本书能提供一些基础的、易于理解的食品添加剂知识，并指导如何在调味料配方中合理地使用它们。

评分☆☆☆☆☆

我是一名食品科学专业的学生，即将进入毕业设计阶段，而我的研究方向恰好与复合调味料的开发有关。在查找相关文献和资料的过程中，我遇到了很多关于调味料风味产生机理、香气成分分析以及配方优化等方面的难题。很多现有资料往往过于碎片化，难以形成一个完整的知识体系。因此，当我看到《复合调味料生产技术与配方+复合食品添加剂(第2版) 食品配方设计书籍 食品添加剂应用 香辛》这本书时，我感到非常兴奋。从标题来看，它涵盖了我研究所需的关键领域：生产技术、配方设计、食品添加剂的应用以及香辛料的知识。我尤其期待书中能够深入讲解复合调味料的“生产技术”，这可能涉及到各种生产设备、工艺流程、质量控制标准等方面的内容，这些都是理论知识无法完全替代的实践环节。同时，“食品配方设计”部分，我希望它能提供一套系统的设计方法论，例如如何进行风味谱的分析，如何根据目标风味进行成分的选择和配比，如何利用科学的方法评估配方的优劣等等。这对于我进行创新性研究至关重要。此外，“复合食品添加剂”和“食品添加剂应用”部分，我希望能够提供关于各类添加剂的详细化学性质、物理性质、在不同食品体系中的作用机理，以及最新的法规标准和安全评估方法。这对于我确保研究的科学性和合规性非常关键。这本书，对我而言，不仅仅是一本教科书，更是一本研究的参考宝典，有望为我的毕业设计提供坚实的理论基础和实践指导。

评分☆☆☆☆☆

我是一名餐饮业的创业者，目前正在筹备开设一家特色餐厅。餐厅的灵魂在于菜品的口味，而口味的独特性很大程度上取决于调味料的创新和应用。市面上的通用调味料虽然方便，但很难做出真正令人惊艳的味道。我一直在寻找能够帮助我自主研发特色调味料的专业书籍。这本书的标题《复合调味料生产技术与配方+复合食品添加剂(第2版) 食品配方设计书籍 食品添加剂应用 香辛》正是我苦苦寻觅的目标。我非常看重“生产技术与配方”以及“食品配方设计”这两个方面。我希望书中能详细介绍不同类型复合调味料的经典配方，以及这些配方背后的原理，例如为什么某些香辛料组合会产生特定的风味，如何通过调整比例来达到不同的风味层次。更重要的是，我希望它能提供一套系统的配方设计思路，帮助我理解如何根据目标菜品的需求，从零开始设计出独具匠心的调味料。这包括了对基础风味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）的理解，以及如何利用香辛料、增味剂、酸化剂等各种成分来构建复杂的风味轮廓。此外，“复合食品添加剂”和“食品添加剂应用”部分，对于我来说也至关重要。我知道合理的食品添加剂使用能够提升菜品的风味、口感和稳定性，但我也非常关注食品安全和法规要求。我希望书中能够详细介绍各种常用食品添加剂的功能、作用机理、安全限量以及相关的法律法规，帮助我做出明智的选择，确保我的菜品既美味又健康，符合所有食品安全标准。这本书，有望成为我餐厅在调味料创新方面的重要助推器。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食物背后的科学感到着迷，特别是那些能够赋予食物独特风味和香气的“魔法”——也就是调味料。我常常好奇，为什么有些简单的食材，通过不同的调味料组合，就能呈现出截然不同的风味体验。市面上销售的复合调味料种类繁多，但质量参差不齐，有些香气浓郁却不持久，有些味道浓烈却缺乏层次感。因此，我一直渴望能有一本书，能够系统地讲解复合调味料的科学原理和制作方法。《复合调味料生产技术与配方+复合食品添加剂(第2版) 食品配方设计书籍 食品添加剂应用 香辛》这个标题，让我眼前一亮。它包含了“生产技术”、“配方”、“食品添加剂”和“香辛”等关键词，这正是构成复合调味料的关键要素。我特别期待书中关于“生产技术”的部分，希望它能深入浅出地介绍各种生产工艺，例如研磨、混合、干燥、酶解等，以及在生产过程中需要注意的卫生和质量控制问题。同时，“食品配方设计”这部分，我希望它能提供一套科学的设计方法，不仅仅是简单的罗列成分，而是能够引导读者理解如何根据目标风味，进行科学的成分选择和比例调配。而“食品添加剂应用”和“香辛”部分，我期待它能详细介绍各种香辛料的特性、风味特点、功效，以及在复合调味料中如何巧妙运用食品添加剂来增强风味、改善质地、延长保质期，并且详细说明各种添加剂的安全使用范围和注意事项。这本书，对我来说，无疑是一扇了解复合调味料奥秘的窗口，我希望能通过它，更深入地理解那些让食物变得如此美味的科学。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期关注食品行业发展动态的爱好者，我一直在观察调味品市场的变化和创新。近年来，复合调味料的市场需求呈现出爆发式增长，消费者对调味品的个性化、健康化、以及高品质化的需求也日益强烈。我一直对调味品背后的科技含量充满好奇，尤其是那些能够赋予食物独特风味和口感的“秘方”。因此，《复合调味料生产技术与配方+复合食品添加剂(第2版) 食品配方设计书籍 食品添加剂应用 香辛》这本书的出现，让我觉得非常有价值。我尤其期待书中能够深入探讨“复合调味料生产技术”方面的内容，这可能包括了现代化的生产设备、先进的生产工艺流程、以及在生产过程中如何保证产品质量和食品安全。这些信息对于理解调味品行业的整体发展趋势至关重要。同时，“食品配方设计”部分，我希望它能提供一套系统性的方法论，帮助读者理解如何从基础的风味理论出发，结合现代食品科学知识，设计出满足市场需求、具有创新性和竞争力的复合调味料配方。这其中也必然涉及到对“复合食品添加剂”和“食品添加剂应用”的深入讲解，我希望书中能够清晰地介绍各种添加剂的功能、使用限制、以及相关的法规标准，让读者能够理性地认识和使用食品添加剂。此外，“香辛”作为调味料的核心元素，我期待书中能有详细的介绍，包括各种香辛料的产地、品质、风味特征、以及它们在复合调味料中的应用技巧。这本书，对我而言，不仅仅是一本技术手册，更是一份洞察行业前沿趋势的指南。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热爱，不仅仅在于品尝美味的成品，更在于探索制作过程中的每一个细节。尤其是在制作各种面包、蛋糕和甜点时，香辛料的运用往往能起到画龙点睛的作用，提升整体的风味层次。然而，我常常在尝试使用市售的复合香辛料时，感到风味不够纯正，或者香味不够持久。因此，我一直渴望能有一本专业书籍，能够系统地讲解复合香辛料的制作技术和配方原理。《复合调味料生产技术与配方+复合食品添加剂(第2版) 食品配方设计书籍 食品添加剂应用 香辛》这本书的标题，一下子就抓住了我的兴趣点。“复合调味料”和“配方”让我看到了制作专属香辛料的可能性，而“生产技术”则意味着它能提供详细的操作指导。我特别期待书中能深入介绍各种经典香辛料的组合方式，例如用于圣诞蛋糕的混合香料、用于面包的肉桂糖粉等，以及这些组合背后的科学原理。同时，“食品添加剂应用”部分也引起了我的关注，我相信在专业的复合香辛料制作中，一些食品添加剂的合理运用能够起到稳定风味、延长保质期等作用。我希望书中能详细介绍这些添加剂的种类、功能、以及在香辛料配方中的安全使用方法。此外，“香辛”本身就是我最感兴趣的部分，我期待书中能详细介绍各种香辛料的特性、产地、风味描述，以及如何根据不同的烘焙需求进行选择和搭配。这本书，对我来说，不仅仅是一本配方集，更是一本教会我如何“创造”属于自己独特烘焙风味的宝典。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，食品的魅力在于其丰富的风味层次和诱人的香气。而复合调味料，正是实现这一目标的重要工具。然而，市面上很多复合调味料在口味上往往趋于单一，甚至存在一些人工合成的怪味。这让我萌生了自己动手制作更健康、更美味的复合调味料的想法。当我看到《复合调味料生产技术与配方+复合食品添加剂(第2版) 食品配方设计书籍 食品添加剂应用 香辛》这本书的标题时，我感觉找到了我的“指路明灯”。我尤其看重“生产技术与配方”这几个字，它暗示着这本书不仅会提供现成的配方，更会讲解制作这些配方的关键技术和原理，这对于我这样一个希望深入理解调味料制作过程的读者来说，非常有价值。我希望书中能详细介绍如何从基础的香辛料开始，通过科学的配比和加工工艺，制作出具有丰富层次感和持久香气的复合调味料。同时，“食品配方设计”部分，我希望它能提供一套系统性的设计思路，例如如何进行风味分析，如何利用不同香辛料和食品添加剂来构建目标风味，以及如何通过科学的评估方法来优化配方。而“复合食品添加剂”和“食品添加剂应用”部分，我也希望它能提供清晰的指导，让我了解哪些食品添加剂在复合调味料中是安全有效的，以及如何合理地使用它们，以提升风味、口感和稳定性，同时确保食品的健康安全。这本书，对我而言，不仅仅是一本关于调味料的书，更是一本关于如何用科学和创意来提升食物美味的指南。

评分☆☆☆☆☆

作为一名食品行业的研究员，我一直对复合调味料的研发和生产技术保持着高度的关注。市场对创新型、高品质复合调味料的需求不断增长，这给调味品行业带来了巨大的发展机遇。然而，在实际研发过程中，我们经常会遇到关于风味协同作用、香气成分分析、以及最佳生产工艺等方面的挑战。因此，当我看到《复合调味料生产技术与配方+复合食品添加剂(第2版) 食品配方设计书籍 食品添加剂应用 香辛》这本书时，我感到非常振奋。我尤其期待书中关于“复合调味料生产技术”的深入探讨，这可能包括了最新的生产设备、工艺优化、以及质量控制体系的构建。这些信息对于提升我们的生产效率和产品竞争力至关重要。同时，“食品配方设计”部分，我希望它能提供一套严谨的科学方法论，例如如何利用现代化的分析技术（如GC-MS）来解析香辛料的挥发性成分，如何构建风味模型，以及如何利用统计学方法来优化配方参数。这对于我们的研发工作具有重要的指导意义。此外，“复合食品添加剂”和“食品添加剂应用”部分，我期待它能提供关于各种添加剂在复合调味料中作用机理的详细阐述，以及最新的法规动态和应用案例。这有助于我们更好地理解和应用食品添加剂，确保产品的安全性和创新性。总而言之，这本书，对我而言，是一份宝贵的研究参考资料，有望为我未来的科研工作提供重要的理论支持和实践指导，帮助我们开发出更具市场潜力的新型复合调味料。