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國菜精華:商代·清代

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王仁興 著



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發表於2024-05-14


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齣版社: 生活.讀書.新知三聯書店
ISBN:9787807682332
版次:1
商品編碼:12360790
包裝:精裝
開本:16開
齣版時間:2018-04-01
用紙:純質紙
頁數:648
字數:700000
正文語種:中文

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具體描述

産品特色

編輯推薦

全麵梳理三韆年中華曆代1000多款名菜

中國食文化研究會“終身成就奬”獲得者、原中國食品雜誌主編,積三十餘載博搜潛研之功,采擇考釋上百部典籍,薈萃韆款曆代名菜,解讀用料、製法、創菜智慧,穿越古今

四色精裝,大開本,圖文並茂,上百幅彩圖,亦器亦畫,鼎肴爐魚漢竈唐宴,盡顯中華飲食之美

大眾吃貨、餐飲行業、廚師、烹飪學校師生、文化研究者,必讀飲食文化經典


內容簡介

《國菜精華》作者積三十餘年之功,從傳世典籍和甲骨文、馬王堆簡帛、敦煌古醫書等齣土文獻與古炊器、古墓壁畫、畫像石中,輯錄齣一韆餘款曆代代錶性名菜的菜譜、相關記載和古菜遺跡與畫麵,涉及從商代至清代的王侯菜、皇傢菜、府宅菜、市肆菜、文人菜、田園菜、食療菜和鬍風菜等。並以專業視角,綜閤烹調實驗數據、食物營養成分和民族學等資料,對每款名菜的用料、製法和創菜智慧,逐一進行深度解說,文中間或配有齣土的古炊器或古墓畫像等,不時展示齣五韆年來在世界各文明的交流與中華文明的演進中,中國菜從先秦鼎烹到華麗綻放時代的亮點與輝煌。

作者簡介

王仁興,1946年5月生於北京。曾任中國食品報社副總編輯、高級編輯(研究員)、中國食品雜誌主編、北京市食品研究所副研究員、北京實驗大學(北京教育學院)等校客座教授。1988年經北京市專業技術職務評審委員會評為副研究員,1993年經全國新聞高級職務評審委員會評為高級編輯(研究員),2014年被中國食文化研究會授予終身成就奬。

長期研究中國飲食文化,對古典菜特彆是元明清宮廷菜、皇傢菜和京菜尤有研究,有關中國食堂大鍋菜的標準化也有成果應用。上世紀80年代起,陸續齣版《中國古代名菜》《中國年節食俗》《中國飲食談古》《滿漢全席源流》《清光緒全羊譜校釋》《世界名菜叢書》(九種)和《食在宮廷》(2012年又由三聯書店推齣增補新版)等著(譯)作,並被日本等國學者引用。

自上世紀80年代中期起,在首都多所高校餐旅係主講“中國烹飪史”“飲食文化導論”和“烹飪論文的選題與寫作”等課程。


目錄

先 秦 名 菜

肉類名菜

婦好三聯蒸

亞址鼎烹牛肉/3

商代牛肉脯/4

婦好氣鍋美味/5

禮文煎肉米餅/6

禮文五脊扒/7

禮文牛肉兩吃/8

禮文酒香牛肉片/9

晉文公烤肉/10

大夫烤牛肉/12

周貴族宴飲牛兩樣/12

鉶鼎牛肉羹/13

陪鼎牛肉羹/14

楚國令尹牛肉羹/14

曾侯乙煮牛肉/15

楚懷王燉牛花腱/17

馬王堆湯浸牛肉片/18

曾侯乙蒸牛肉/19

紮滾魯剋烤羊排/21

楚懷王烤羊羔/21

中山 湯油燜肉/22

曾侯乙羊羹/24

馬王堆羊肉湯/25

馬王堆蒸羊肉/26

濁氏羊肚脯/27

禮文烤乳豬/27

周禮鼎烹豬膚/29

楚國大夫煎乳豬/30

禮文乾肉羹/30

姬生母鼎烹豬肘/31

隔水燉乳豬/32

陽虎蒸乳豬/33

亞址鼎烹豬肉/34

曾侯乙煮豚/36

楚國蕙葉裹蒸肉/36

禮文烤狗肝捲/38

秦人帶骨狗肉湯/38

楚國大夫狗苦羹/40

馬王堆狗肉脯/41

馬王堆煮狗首/41

馬王堆馬脩/42

馬王堆馬脯/44

馬王堆鹿肉湯/46

周王室帶骨鹿肉醬/46

曾子膾炙/47

周王室帶骨獐肉醬/48

周貴族燒烤兔/49

晉靈公熊掌/49

中山王肉羹/50

馬王堆兔脯/51

周王室蟻卵醬/53

禽類名菜

彭祖野雞羹/54

禮文野雞羹/54

楚懷王野鴨羹/55

楚國大夫蒸野鴨/56

上大夫鵪鶉羹/57

楚國大夫白斬鵪鶉/57

楚懷王煎天鵝肉/58

楚辭吳羹/59

齊王鳳爪/61

曾侯乙雁肉羹/61

周王室石燒雛鳥/62

楚國大夫雀肉羹/63

馬王堆叫花雞/64

馬王堆雞脯/66

禮文雞肉羹/66

中山鼎烹野味/67

馬王堆煮雞皮/68

馬王堆雞湯/69

馬王堆煮雙黑/70

馬王堆煮烏雞/72

馬王堆蒸春鳥蛋/73

水産名菜

陶鬲水煮魚/74

周王室蒸魴魚/75

姬生母鼎烹魚/75

尹吉甫鯉魚膾/76

曾侯乙煎鯽魚/77

專諸烤魚/79

曾侯乙煮鯽魚/80

隔水燉魚/81

周王室魚肉醬/82

曾侯乙鱅魚羹/82

楚懷王海龜羹/84

隔水燉鱉/85

尹吉甫燉鱉/85

楚懷王蔗漿燉鱉/86

馬王堆蒸鱉/87

周王室田螺醬/87

周王室蟶肉醬/88

素類名菜

文王菖蒲泡菜/89

周王室酸韭菜/89

周王室酸蕪菁/90

周王室酸蒓菜/91

周王室酸水芹/91

周王室酸竹筍/92

楚國大夫拌蘘荷絲/93

楚國大夫酸香蒿蔞/94

周王室酸葵菜/95

馬王堆葵菜湯/95

馬王堆蒸豆葉/96

亞址甗蒸栗葉/97

秦 漢 名 菜

肉類名菜

漢高祖烤牛肝/100

軑侯傢牛頭羹/100

辛追牛白羹/102

軑侯傢蓬蒿牛羹/102

軑侯傢芥藍牛羹/103

辛追苦菜牛羹/103

軑侯傢烤牛肉/104

軑侯傢烤牛排/105

軑侯傢烤牛通脊/105

軑侯傢涮牛肚/106

軑侯傢涮牛四樣/106

軑侯愛子蕪荑牛脯/107

染爐豉醬煎肉/108

軑侯傢炮烤牛花腱/108

江都王五生鼎/109

孫琮烤羊肉串/111

代郡烤肉串/112

沅陵侯美食/113

張仲景羊肉湯/114

辛追狗肉水芹羹/114

辛追狗苦羹/115

軑侯傢烤狗肝/115

軑侯傢烤狗排/116

辛追生鹿絲/116

軑侯傢濃香鹿肉羹/117

辛追鹿肉芋頭羹/118

辛追小豆鹿肋羹/118

辛追鹿肉乾魚筍羹/119

軑侯傢烤鹿肉/119

軑侯傢鹿脯/120

辛追豬肉羹/120

辛追豬肉蓬蒿羹/121

軑侯傢白斬乳豬/121

軑侯傢烤豬腿/122

南越王燒烤係列/123

貊人烤豬/124

劉熙烤肉條/124

劉熙奧肉/125

劉熙米羹扣肺絲/126

劉熙脂油丁米羹加泡菜/127

劉熙醒酒血腸/127

劉熙鮮肉醬/128

婁氏五侯雜燴/128

禽類名菜

軑侯傢野雞羹/130

辛追野鴨羹/130

軑侯傢雞羹/131

辛追雞瓠羹/131

軑侯傢白斬雞/132

軑侯傢烤雞/132

辛追蒸小雞/133

軑侯傢煎小雞/133

劉熙醋漬雞/134

辛追烤麻雀/135

辛追雁芹羹/135

軑侯傢引蟻菜/136

南越王煎禾花雀/136

水産名菜

軑侯傢鯽魚羹/137

軑侯傢雙魚藕片羹/138

辛追鯽魚藕芹羹/138

軑侯愛子雙煎魚/139

軑侯愛子兩吃魚/139

劉治萬魚/140

燕人生魚片/141

劉治螃蟹/141

許慎竹筒烤魚/142

劉熙烤魚泥包肉泥/143

劉熙魚鮓/143

南越王汆涮青蚶/144

南越王涮龜足/145

漢武帝魚肚醬/145

素類名菜

軑侯傢醃蘘荷/146

辛追醃越瓜/147

軑侯傢酸竹筍/147

軑侯傢黃豆芽/148

三 國 名 菜

曹操蒸鮎魚/150

曹操鱣魚鮓/150

曹操鬆江鱸魚膾/151

硃然宴賓美食/152

陳思王七寶羹/153

諸葛菜/154

瀋瑩烤 魚/154

吳地燒海參/155

東吳汆江珧柱/156

吳地缹 魚/156

吳地 魚羹/157

孫權吳餘膾/158

兩 晉 名 菜

鞦祠酸味乾煸肉絲/160

王羲之烤牛心/160

羌人煮鹿頭/161

何丞相蛇羹/162

東晉長者托盤美食/163

張翰吳地蒓羹/163

西羌鞦鮓/164

王羲之裹鮓/165

嘉峪關烤肉串/166

張華石發蒸肉/167

葛洪豬肉羹/168

銅鐺煎燜魚/168

範汪羊肉湯/169

範汪羊肺羹/169

範汪羊油炒藠頭/170

袁颱子銅魁羊蠍子/171

葛洪蒸烏雞/172

葛洪苦酒煮鯉魚/172

周處端午燉龜/173

慕容鮮卑 煮魚/173

張尚書解酒湯/174

兩晉南方蔬食/174

南 北 朝 名 菜

肉 類 名 菜

北魏烤牛上腦/178

北魏烤牛肚領/178

南朝肉蹄凍片/179

鬍炮肉/180

北魏肉醬/182

北魏速成肉醬/183

北魏度夏白脯/184

北魏五香肉脯/185

北魏蒸羊肉/186

北魏烤羊肉串/186

北魏烤羊網油裹餡/188

北魏烤羊肝/188

北魏烤羊灌腸/189

武成王生羊膾/189

北魏宮廷瓠葉羹/190

北魏宮廷波斯羹/191

北魏宮廷濃汁羊蹄/191

北魏米羹扣肺絲/192

北魏宮廷羊腸羹/192

北魏宮廷羊血腸/193

北魏宮廷羊百葉羹/194

北魏爆百葉/195

古法烤乳豬/196

南朝宮廷烤乳豬/197

南朝宮廷烤肉筒/198

北魏宮廷煮肉丸/200

北魏宮廷鮮肉醬/201

北魏宮廷生熟肉醬/201

北魏宮廷芋頭酸羹/202

北魏糟肉/203

南朝奧肉/204

北魏豬肉鮓/205

南朝宮廷黃米蒸肉/206

南朝帶湯爛肉/206

南朝綠肉/207

北魏酸味乳豬/208

北魏蒸豬頭/208

北魏白煮乳豬/209

南朝宮廷蒸乳豬/210

北魏腤白肉/211

南朝宮廷缹乳豬/211

北魏缹豬肉/212

南朝豬蹄羹/213

南朝豬腸血豆腐羹/214

南朝宮廷冷片狗肉/215

北魏醬驢肉/215

南朝宮廷濃汁兔肉/216

北魏甜脆脯/217

南朝宮廷蒸熊肉/218

南朝宮廷蒸全熊/219

禽 類 名 菜

徐王養胎雞湯/220

陶弘景黃雞湯/220

南朝宮廷蒸肥雞/221

北魏宮廷紅棗燉雞/221

南朝腤雞/222

南朝宮廷烤鴨肉串/223

北魏煸炒鴨肉末/223

南朝宮廷濃汁芋頭鴨/224

南朝宮廷筍乾鴨羹/224

南朝炒勒鴨末黍米/225

南朝銀耳鵝鴨條/225

南朝酸菜鵝鴨羹/226

南朝烤鵝鴨/227

南朝宮廷烤魚鵝/227

南朝潑醋白煮鵝/228

北魏秫米蒸鵝/229

北魏五香乾鵝/230

南朝宮廷烤鵝肉筒/230

北魏煮荷包蛋/231

北魏炒雞蛋/232

南朝煎雞鴨蛋餅/232

水 産 名 菜

南朝鱧魚脯/233

南朝蒲鮓/233

南朝長沙蒲鮓/234

南朝魚鮓/235

南朝乾魚鮓/235

南朝夏月魚鮓/236

虞悰醒酒鯖鮓/236

南朝蝦醬/237

南朝刀魚乾醬/238

南朝魚醬/238

南朝速成魚醬/239

南朝烤鯿魚/240

南朝宮廷烤釀餡白魚/240

南朝蜜煎鯽魚/241

南朝宮廷煎魚餅/242

南朝煎魚餅/243

南朝蒸鹹魚/244

南朝毛蒸魚菜/245

南朝裹蒸鮮魚/246

南朝魚蒓羹/247

南朝鱧魚羹/248

南朝筍乾魚羹/248

南朝香菇魚羹 /249

南朝鯉魚羹/249

南朝鮎魚羹/250

南朝腤魚/251

南朝宮廷荷包蛋魚鮓湯/251

南朝荷包蛋魚鮓湯/252

南朝煮鯿魚/253

南朝鱧魚湯/254

南朝宮廷鱉羹/254

南朝烤車螯/255

南朝烤蚶/255

南朝烤蠣黃 /256

武安王南山拼盤/256

素 類 名 菜

南北朝酒棗/257

南朝宮廷蘘荷/258

北魏酸香菜/259

南朝拌辣米菜/260

南朝拌鬍芹小蒜/260

南朝焯拌白菜絲/261

北魏焯拌白菜/262

北魏涼拌木耳/263

南朝涼拌紫菜/263

南朝拌筍絲紫菜/264

南朝油豉/264

北魏缹茄子/265

北魏缹瓜瓠/266

南朝缹漢瓜/267

北魏缹地雞/267

南朝養生鬍麻羹/268

南朝蔥韭羹/269

南朝瓠羹/269

南朝蜜薑條/270

南朝蒸蜜藕/270

北魏薤白蒸/271

南朝炸紫菜/273

隋 唐 五 代 名 菜

肉 類 名 菜

隋煬帝羊皮絲/276

韋尚書湯浴綉丸/276

唐懿宗乾煸肉末/277

孫思邈香豉羊肉湯/278

孫思邈豆豉羊頭蹄/279

孫思邈羊肝羹/280

孫思邈羊肚湯/281

敦煌唐人羊肉脯/281

敦煌唐人羊腰羹/282

敦煌唐人灌肺/283

昝殷羊蠍子/283

昝殷羊肺羹/284

昝殷羊頭肉/285

孟蜀宮廷紅麯羊肉/285

大唐交趾不乃羹/287

孟詵牛鼻羹/287

大唐嶺南褒牛頭/288

昝殷牛肉鼕瓜羹/289

昝殷煮牛尾/289

韓鄂五香肉乾/290

孫思邈釀豬肚/291

昝殷豬心羹/292

昝殷豬肉 子/292

昝殷烤豬肝/293

昝殷紅米豬肝羹/294

昝殷烤豬肝串/294

昝殷釀豬肚/295

韋氏鄉宴酒肴/295

昝殷烤野豬肉/297

昝殷蒸驢頭/297

昝殷蒸烏驢皮/298

唐玄宗熱洛河/299

顔真卿鹿脯/300

昝殷缹鹿蹄/301

昝殷煮熊肉/301

韓鄂兔醬/302

禽 類 名 菜

韋尚書仙人臠/303

孟詵重湯燉烏雞/304

孟詵烤烏雞/304

昝殷烏雌雞羹/305

昝殷烤黃雌雞/306

昝殷青頭鴨羹/306

昝殷蒸釀餡鴨/307

大唐宮廷烤鵝/308

昝殷野雞羹/309

昝殷蘿蔔燉鴿肉/309

水 産 名 菜

隋煬帝香菜 魚膾/311

隋煬帝香菜鱸魚膾/312

孫思邈鯉魚湯/312

孟詵煮鱧魚/313

韋尚書白龍臛/314

昝殷燙食鯽魚膾/315

嶺南石鍋烹魚/316

敦煌唐人煮 魚/316

唐懿宗紅虯脯/317

宋龜縷子膾/318

昝殷烤鰻魚串/319

昝殷蒓菜鯉魚羹/319

昝殷蒓菜鯽魚羹/320

陶穀十遂羹/321

梵正輞川風景拼盤/321

吳越玲瓏牡丹鮓/323

廣州炸烏賊魚/324

嶺南熱鍋扣活蝦/324

嶺南蟹 /325

容桂烤蚌肉串/326

嶺南拌海蜇絲/326

素 類 名 菜

方山炸署藥/327

昝殷解酒白菜湯/328

昝殷車前葉羹/328

昝殷拌蒼耳葉/329

昝殷缹木槿花/330

昝殷葛粉粉皮/330

孟詵酥蜜柿餅/331

孟詵煨酥梨/332

崔侍中象形素菜/332

翰林酥油炒泡菜/334

僧人烤茄子/334

宋 遼 金 名 菜

肉 類 名 菜

宋太祖羊肉鮓/338

集英殿宴遼看盤/339

集英殿禦宴烤羊排/339

宋仁宗燒羊/340

曹傢生拌六絲/341

羊肉佛跳牆/342

山傢砂鍋煮羊肉/343

太平釀羊肚/344

太平羊灌腸/344

太平羊蠍子羹/346

太平羊蠍子湯/346

太平羊腰羹/347

聖濟羊腰羹/348

聖濟煮羊肚/349

聖濟羊肺羹/349

聖濟羊雜湯/350

東坡羊羔/350

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