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編輯推薦

1.本書內容豐富、文字精煉。
2.圖錶為主，文字為輔，一目瞭然。

內容簡介

《餐飲服務與管理——製度?流程?錶格》一書，包含瞭餐飲管理的四大模塊，包括崗位、製度、流程、錶格。每個模塊都涵蓋瞭餐飲企業服務與管理的各個方麵，如運營、營銷、采購、廚房管理、人力資源管理、財務管理、餐飲服務、安全衛生管理等。並附以大量實際案例。
《餐飲服務與管理——製度?流程?錶格》一書理念新穎、更加實用，可操作性很強，是一套不可多得的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業老闆、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。

作者簡介

匡仲瀟，副教授，管理學碩士。兼任多傢酒店管理顧問，長期緻力於星級酒店的財務管理、營銷管理、項目運作與統籌工作，研究方嚮為旅遊酒店財務管理，對於星級酒店的籌建、製度流程編寫、開業前期策劃、開業後財務管理與控製有獨特的經驗與方法，發錶旅遊酒店論文10餘篇。

目錄

第一章　餐飲企業崗位說明
導讀　崗位職責 2
一、崗位職責的作用 2
二、崗位職責的製定原則 2
三、崗位職責的製定方法 3
第一節　營運部崗位職責說明 5
一、營運部經理 5
二、營運助理 5
三、區域經理 6
四、分店經理 6
五、設備主管 7
六、工程電工 7
第二節　營銷部崗位職責說明 7
一、營銷經理 7
二、營銷主管 8
三、企劃設計專員 8
四、美工 8
五、網站美工 8
六、宴會顧問 9
七、預訂員 9
第三節　菜品研發部崗位職責說明 10
一、菜品研發部經理 10
二、菜品研發員 10
三、研發部文員 11
第四節　齣品部崗位職責說明 11
一、行政總廚 11
二、總廚助理 12
三、廚師長 12
四、爐竈領班 13
五、砧闆領班 13
六、冷菜領班 14
七、打荷領班 14
八、麵點領班 15
九、粗加工組領班 15
十、燒臘領班 15
十一、洗菜領班 16
十二、爐竈廚師 16
十三、砧闆廚師 17
十四、打荷廚師 17
十五、冷菜廚師 18
十六、燒臘廚師 18
十七、麵點廚師 18
十八、粗加工廚師 18
十九、廚工 19
二十、洗菜工 19
第五節　樓麵部崗位職責說明 20
一、樓麵部經理 20
二、樓麵主管 20
三、樓麵部長 21
四、值颱領班 21
五、值颱服務員 22
六、點菜員 22
七、迎賓員 22
八、傳菜主管 23
九、傳菜領班 23
十、傳菜員 23
十一、酒吧領班 24
十二、酒水員 24
十三、調酒師 25
第六節　管事部崗位職責說明 25
一、管事部經理 25
二、管事部領班 25
三、洗碗工 26
四、布草管理員 26
五、清潔工 26
第七節　采購部崗位職責說明 27
一、采購部經理 27
二、采購主管 27
三、采購員 28
四、倉管員 28
第八節　財務部崗位職責說明 28
一、財務部經理 28
二、分店財務經理 29
三、總部主管會計 29
四、分店主管會計 29
五、總部齣納 30
六、分店齣納 30
七、成本會計 30
八、總部往來款會計 31
九、分店往來款會計 31
十、資産會計 32
十一、稽核員 32
十二、收銀主管 32
十三、收銀員 32
第九節　行政辦公室崗位職責說明 33
一、行政辦公室主任 33
二、總經理秘書 33
三、前颱文員 34
四、行政文員 34
五、網絡管理員 34
六、司機 35
七、電工 35
八、食品檢驗員 35
九、保安隊長 36
十、大門口保安員 36
十一、停車場保安員 37
十二、巡邏保安 37
第十節　人力資源部崗位職責說明 37
一、人力資源經理 37
二、人力資源主管 38
三、人力資源文員 38
四、薪酬專員 39
五、績效考核專員 39
六、招聘主管 39
七、招聘專員 40
八、培訓主管 40
九、培訓專員 41
十、服務/齣品（內訓導師） 41
第二章　餐飲企業管理製度
導讀　企業製度建設 43
一、企業製度建設重要性 43
二、企業製度建設八步驟 44
三、企業製度建設六要素 45
四、企業製度如何執行到位 47
第一節　人力資源管理製度 48
一、餐飲門店招聘管理辦法 48
二、薪資福利製度 51
三、餐飲部員工培訓管理製度 56
四、績效考核管理方案 60
五、考勤管理製度 66
第二節　財務管理製度 68
一、××餐飲有限公司財務管理製度 68
二、會計核算基礎工作規定 79
三、貨幣資金管理規定 81
四、商品物資材料管理辦法 83
五、應收賬款管理辦法 84
六、應付賬款控製管理辦法 85
七、固定資産管理辦法 86
八、低值易耗品管理辦法 88
九、財産清查管理辦法 90
十、公司內部招待及打摺、退菜的管理辦法 93
十一、吧颱管理辦法 94
十二、會計人員交接辦法 95
十三、會計檔案管理辦法 96
十四、餐飲前廳收銀管理製度 98
第三節　菜品研發管理製度 99
一、菜品研發管理辦法 99
二、菜肴研發和創新管理規定 108
三、研發創新管理規定 110
四、新菜品推廣方案 116
五、廚房菜品質量管理辦法 121
六、菜品管理考核辦法 123
第四節　食材采購儲存管理製度 127
一、連鎖餐飲企業采購管理辦法 127
二、餐飲采購管理製度 138
三、供應商選擇管理製度 141
四、物資驗收管理辦法 144
五、倉庫管理製度 146
六、物資倉儲、收發管理程序 149
第五節　餐飲企業成本控製製度 151
一、餐廳節能降耗及成本控製條例 151
二、酒店餐飲部物資控製辦法 153
三、某酒店餐飲部節能降耗實施方案 156
四、某餐廳節能實施方案 161
五、餐廳節能減耗細則 163
第六節　齣品部管理製度 164
一、廚部管理辦法 164
二、齣品部六常管理辦法 167
三、齣品部設備安全使用製度 170
四、廚房衛生檢查清潔標準規範要求 173
五、初加工崗廚師作業規範 176
六、占竈崗廚師作業規範 180
七、砧闆崗廚師作業規範 185
八、麵點崗廚師作業規範 189
九、蒸鍋崗廚師作業規範 195
十、明檔鹵水廚師作業規範 200
十一、炸鍋崗廚師作業規範 205
十二、海鮮養殖員作業規範 210
十三、廚房退菜程序作業規範 214
第七節　餐廳酒水管理製度 218
一、酒水倉庫（酒吧二級庫）管理製度 218
二、酒店餐飲部吧颱酒水管理規定 220
三、吧颱存貨管理辦法 221
四、餐廳酒水寄存規定 221
第八節　餐廳安全衛生管理製度 222
一、安全生産責任製 222
二、安全生産教育培訓製度 226
三、安全生産檢查辦法 229
四、消防設施安全管理製度 229
五、勞動防護用品配備和管理製度 230
六、安全生産奬勵和處罰製度 231
七、安全生産事故報告和處理製度 232
八、安全生産例會製度 233
九、安全生産事故隱患排查和治理製度 233
十、各崗位人員安全操作規程 234
十一、餐廳安全用火用電用氣管理製度 235
十二、餐飲企業應急預案 237
十三、餐飲服務環節食品安全事故處理應急預案 245
第三章　餐飲企業管理流程
導讀　流程化管理 249
一、流程的定義 249
二、流程的作用 249
三、流程化管理包含的內容 249
四、流程化管理實施的原則 251
五、流程的管理與實施注意事項 251
第一節　人力資源管理流程 252
一、人員編製管理流程 252
二、增加編製申請流程 253
三、用人申請流程 254
四、公司內部招聘流程 255
五、公司外部招聘流程 256
六、新員工入職流程 257
七、勞動閤同管理流程 258
八、新員工試用期滿轉正流程 259
九、員工辭職審批流程 260
十、員工辭退審批流程 261
十一、員工離職交接流程 262
第二節　財務管理流程 263
一、預算編製流程 263
二、預算內費用支齣流程 264
三、預算外費用審批控製流程 264
四、預算執行監督控製流程 265
五、預算調整流程 265
六、單店營業收入結算流程 266
七、單店營業現金結算流程 266
八、單店物料成本結算流程 267
九、單店費用支付結算流程 267
第三節　采購管理流程 268
一、采購管理流程 268
二、采購計劃製訂流程 269
三、訂購流程 270
四、采購物品入庫檢驗流程 271
五、領料管理流程 272
六、采購價格平颱製定流程 273
七、采購付款結算流程 274
八、新供應商選擇流程 275
九、供應商管理流程 276
十、采購招標流程 277
第四節　菜品管理流程 278
一、菜品研發流程 278
二、特色菜認定流程 279
三、自營菜認定流程 280
四、菜品質量管理流程 280
五、菜單設計管理流程 281
第五節　樓麵服務作業流程 281
一、廳麵主管/領班一日工作流程 281
二、零點廳服務員一日工作流程 286
三、傳菜員工作流程 292
四、迎賓員工作流程 294
五、酒水員工作流程 296
六、接待就餐客人作業流程 299
七、掛衣服務作業流程 300
八、沽清錶的填報及使用作業流程 301
九、香巾服務作業流程 301
十、鋪口布作業流程 302
十一、推銷食品和飲品作業流程 303
十二、酒水單確定作業流程 303
十三、服務酒水作業流程 304
十四、啤酒服務作業流程 304
十五、接餐颱餐具補充作業流程 305
十六、用餐過程中客人桌麵清理作業流程 305
十七、食品質量的保證作業流程 306
十八、布巾更換作業流程 306
十九、更換客人餐盤作業流程 307
二十、更換大颱布作業流程 308
二十一、更換中小颱布作業流程 309
二十二、整魚的分餐服務作業流程 310
二十三、客人桌麵的清潔作業流程 310
二十四、為有急事的客人服務作業流程 311
二十五、為兒童服務作業流程 312
二十六、為生病的客人服務作業流程 312
二十七、餐飲結賬作業流程 313
二十八、食品打包服務作業流程 314
二十九、與客人道彆作業流程 315
三十、處理餐後客人剩餘酒水作業流程 315
三十一、客人曆史檔案建立作業流程 316
第四章　餐飲企業管理錶格
導讀　錶格化管理 318
一、實行錶格化管理原因 318
二、錶格化管理的意義 318
三、錶格化的運營管理體係的建設 319
四、錶格化管理的常見問題 320
五、錶格化管理的注意事項 320
第一節　人力資源管理錶格 320
一、人員增補申請錶 320
二、員工應聘登記錶 321
三、麵試/錄用意見錶 322
四、員工入職試用錶 323
五、新入職員工半月跟進考核錶 324
六、企業員工轉正考核自評錶 325
七、員工試用期轉正考核錶 326
八、企業員工錄用前承諾保證書 327
九、企業新員工擔保書 328
十、餐廳經理（不含餐廳副職及後備經理）綜閤考核錶 328
十一、餐廳經理年度考核錶（該錶為全年總和） 329
十二、餐廳經理年度綜閤考核錶 329
十三、廚師長月考核錶（10分製） 330
十四、員工考核錶 330
十五、員工年度綜閤考核錶 330
十六、餐廳經理能力評價—上級/下級/同級評分錶（年度） 331
十七、公司新進廚師考核錶 332
第二節　財務管理錶格 332
一、餐飲企業整體預算錶 332
二、年度收入預算錶 335
三、年度主營業務成本預算錶 336
四、人力成本預算錶 336
五、財務費用預算錶 338
六、物料消耗費用預算錶 338
七、銷售費用預算錶 338
八、廣告費預算錶 339
九、日常維修費預算錶 339
十、水電費預算錶 340
十一、（　　）店用款計劃錶（一） 340
十二、（　　）店用款計劃錶（二） 340
十三、簽賬單 344
十四、顧客簽賬單 344
十五、餐廳每日發票使用情況統計錶 344
十六、套餐統計錶 345
十七、加菜單 345
十八、退菜換菜單 345
十九、退菜單匯總錶 346
二十、收銀員交接班本 346
二十一、庫存現金盤點錶 347
二十二、固定資産登記錶 347
二十三、固定資産卡片 348
二十四、固定資産盤盈、盤虧記錄錶 349
二十五、固定資産摺舊登記錶 349
二十六、固定資産報廢申請錶 350
二十七、存貨盤點錶 350
二十八、餐飲營業收入分析錶 351
二十九、餐飲門店經營利潤錶 351
第三節　菜品研發與推廣錶格 353
一、創新菜品立項申請錶 353
二、創新菜品考核備案錶 354
三、創新菜品變更申請錶 354
四、創新菜品認定錶 354
五、新菜品顧客意見徵詢錶 355
六、__________新菜品點菜桌數統計錶 355
七、××酒店______月份____樓菜品意見匯總（零點廳） 355
八、××酒店______月份____樓菜品意見匯總（宴會點菜） 356
九、××酒店______月份____樓菜品意見匯總（宴會標準） 356
十、銷量統計錶（膳食部統計） 357
十一、新菜品統計錶（銷售部統計） 357
十二、新菜品實體意見匯總（推廣第二個月的新菜品） 358
十三、新菜品匯總分析錶（新菜品推廣第二個月總結） 358
十四、新菜品基本資料（膳食部提供） 358
十五、__________月新菜品分配明細錶 359
十六、宴會標準菜品（滿意）排名錶 359
十七、宴會標準菜品（不滿意）排名錶 360
十八、菜品質量檢查錶 360
第四節　食材采購儲存管理錶格 361
一、采購申請錶 361
二、采購計劃 361
三、采購訂貨單 362
四、采購定量卡 362
五、食品原料采購規格書 362
六、食品原料進貨申購單 363
七、市場訂貨單 363
八、訂購單 364
九、詢價單 364
十、報價分析錶 365
十一、供應廠商資料錶 365
十二、供應商評估錶 366
十三、供應商考核錶 366
十四、到貨檢驗通知單 367
十五、收貨單 367
十六、鮮貨類食品原料雙聯標簽 367
十七、食品原料驗收單 368
十八、抽檢報告單 368
十九、食品原料驗收進貨日報錶 368
二十、進貨日報錶 369
二十一、物品耗損報告錶 369
二十二、退貨通知單 369
二十三、原料領用單 370
二十四、貨品盤存明細錶 370
二十五、永續盤存卡 370
第五節　後廚管理錶單 371
一、新菜通知單 371
二、廚房崗位人員配備錶 371
三、菜品反饋意見錶 371
四、廚房值班交接班日誌 372
五、廚房日常工作檢查安排錶 372
六、不閤格菜品處理記錄錶 372
七、菜品規範管理錶 373
八、原料加工規格錶 373
九、點心製作規格錶 374
十、水果拼盤製作規格錶 374
十一、食品原料規格錶 374
十二、食品原料加工試驗單 375
十三、廚房菜品退菜管理錶 375
十四、廚房領料單 375
十五、餐前工作檢查錶 376
十六、菜品檔案錶 376
十七、定人定菜定崗錶 376
十八、廚房收尾工作檢查明細錶 377
十九、廚房值班日誌 378
二十、廚房衛生檢查錶 378
二十一、原料加工區域衛生檢查錶 379
二十二、烹調操作區域衛生檢查錶 379
二十三、標準菜譜格式錶單 380
二十四、標準菜譜與成本卡 381
第六節　餐廳酒水管理錶格 381
一、酒水驗收日報錶 381
二、酒水驗收匯總錶 382
三、酒水存料卡 382
四、永續盤存錶 382
五、一般領料單 383
六、宴會酒水領料單 383
七、瓶酒銷售記錄單 383
八、酒水訂單 384
九、酒水標準成本記錄錶 384
十、飲料價目錶 384
十一、整瓶酒水銷售日報錶 385
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