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内容简介

　　随着对海洋生物资源的开发，越来越多的鱼、虾、蟹、贝、藻等海洋食材被加工成美味佳肴，摆上了人们的餐桌，不断提升着人类的生活品质。这些海鲜不仅美味可口，而且营养丰富，但是有的海鲜食用时还要注意方法，食用不当会对身体带来危害。你想了解海鲜的营养价值和食用安全事项吗？请用心阅读《海鲜食用宝典/舌尖上的海洋科普丛书》！

作者简介

　　周德庆，1962年6月生，博士，研究员、博士生导师。主要从事水产品加工与综合利用、水产品安全与质量控制及食品科学与工程研究工作。现任中国水产科学研究院黄海水产研究所食品工程与营养研究室主任、国家水产品质量监督检验中心质量负责人。主要社会兼职有国家农产品质量安全风险评估第1届委员会委员、中国进出口食品安全专家委员会委员、中国食品科技学会理事、中国水产学会水产品加工与综合利用分会委员、中国合格评定委员会实验室技术评审员、中国水产科学研究院学术委员会水产品质量安全学科委员会委员和水产品加工与产物资源利用学科委员会委员，青岛市十五届人大代表等。
　　主持和参加了国家“863”、“国家科技平台、公益行业专项、国家自然科学基金和农业部“948”“水产品加工与质量安全”及“食品安全”等多个项目（课题）的研究工作，培养博士、硕士研究生40余人。主编《水产品质量安全与检验检疫技术》和《水产品质量安全与}IACCP应用指南》等5部专著，主持制修订国家（行业）标准10余部，发表学术论文70余篇，荣获农业部科技进步三等奖1项、国家发明专利3项等。

内页插图

目录

营养篇
话说海鲜营养
带鱼
黄花鱼
真鲷
鲳鱼
金枪鱼
石斑鱼
河纯
比目鱼
鳕鱼
三文鱼
对虾
三疣梭子蟹
鲍鱼
文蛤
扇贝
牡蛎
鱿鱼
海带
紫菜
海参
海胆
海蜇

安全篇
话说海鲜食用安全
组胺
过敏原
甲醛
重金属
持久性有机污染物
亚硫酸盐和多聚磷酸盐
养殖水产品使用的渔药
副溶血弧菌
肉毒杆菌
甲型肝炎病毒
诺如病毒
异尖线虫
贝类毒素
河鱼屯毒素
雪卡毒素

问答篇
海鲜的哪些部位不能吃？
海鲜怎么烹调最有营养？
辛辣类调味品能不能杀死海鲜中的病原微生物及寄生虫？
吃剩的海鲜，还可以继续食用吗？
“死”蟹是否可以食用？
吃海鲜后可以喝茶吗？
多吃海鲜就会得痛风吗？痛风患者是否可以吃海鲜？
如何挑选新鲜的鱼？
如何挑选冻鱼？
如何挑选对虾？
如何挑选梭子蟹？
如何挑选蛤蜊和牡蛎？
如何挑选和保存干制海产品？
如何保存海米？
虾蛄剥壳有什么技巧
海苔和紫菜，二者什么关系？
紫菜如何保存？
什么是转基因？转基因的海产品有哪些？

术语篇

前言/序言

　　海鲜不仅带给人们独特的美食体验，还能为人们提供必需的营养素。大部分海鲜都有着高蛋白、低脂肪的特点。其蛋白质所含的氨基酸较全面，必需氨基酸齐全，且容易被消化吸收。海鲜中富含谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸等呈味氨基酸，正是这些氨基酸让人们品味到鲜美的海洋风味。海鲜中含有的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA，有“脑黄金”之称）具有健脑益智、调节血脂和血压等重要作用。此外，海鲜中还富含钾、钙、钠、镁、铁、锌等多种矿物质，对维持人体正常代谢起着重要作用。
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