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作  者:林文中 著 著作 定  价:49.8 出 版 社:北京科学技术出版社 出版日期:2016年07月01日 页  数:182 装  帧:平装 ISBN:9787530482513 ●Part1学写自己的配方
●饼干四大基础原料6
●饼干常用的副原料14
●饼干基本配方结构18
●学会看懂烘焙百分比与实际百分比22
●Part2饼干配方实验室
●饼干配方实验室A28
●饼干配方实验室B30
●饼干配方实验室C32
●Part3影响口感的因素
●善用基本烘焙工具36
●掌握不同的搅拌方式38
●面团整形小技巧44
●裱花嘴的运用45
●使用烤箱的常见问题46
●Part4酥松类饼干
●51抹茶雪球／柠檬雪球
●53草莓雪球／黄豆雪球
●55牛角
●57咖啡曲奇／抹茶曲奇／可可曲奇
●部分目录

内容简介

作者无私分享多年的食品研发经验，接近破解饼干关键方程式：
〈1〉油比糖多：做好的饼干口感较为酥松，适合用于制作挤制饼干和冰箱小西饼。
〈2〉油糖同量：做好的饼干口感较为酥脆，适合的整形方式也比较多样化。
〈3〉油比糖少：做好的饼干口感较为脆硬，因为糖多面团会较硬，所以配方中的蛋比例会增加，或是面粉会减少。这种面团较干，适合用于制作手工整形的饼干。
除了基础理论部分之外，作者还提供了109个开店级饼干配方，包括酥松类饼干、酥脆类饼干、脆硬类饼干以及其他类饼干，前三种是按口感分类，其他类饼干则特别收录了一些以蛋白为基底的饼干，如：马卡龙、杏仁瓦片、达瓦兹、牛粒等以及酥皮类等。
林文中 著 著作 林文中，拥有学者严谨和坚持。就学期间曾在台北圆山大饭店实习，与名厨近距离接触，学习蛋糕制作技术；毕业后进入华福食品攻连锁超商的面包与常温蛋糕的研发；后又投入喜饼大厂的喜饼、西点研发。
专业的烘焙训练、从业过程中培养出的高度敏锐性、以及实事求是的态度，让他烘焙的过程中打下了比其他人更坚实的烘焙理论基础。
经过一年多的整合，他将多年积累的烘焙理论知识汇集成书，希望能通过这本书帮助读者开启烘焙的新思路，创造出自己想要的饼干配方。
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