编辑推荐

★面对精美的挞、派，您是否会心动？心动之余，您有没有想过自己动手做给自己及家人、好友吃？

★倘若您正在绞尽脑汁地研发新菜谱，这本书也许能给到您一些建议。

★作者埃里克?兰拉德将其多年开发、制作过的挞、派在书中一一列举，并用分步骤讲解的方式，将每一款挞、派的制作方法进行了清晰、明了的呈现与解析，有助于读者根据作者的思路，掌握习得制作挞、派的技巧。

内容简介

本书作者埃里克?兰拉德（Eric Lanlard）是法国一名著名的糕点制作师，制作各式各样的挞、派是他的强项。本书中，作者将其多年来开发、制作过的挞、派款式一一列举，并分步骤介绍了每一款挞、派的制作方法。书中用精练的文字和清晰、精美的图像对食物的制作方式进行讲解，帮助读者掌握制作要领。

作者简介

本书作者埃里克?兰拉德（Eric Lanlard）是法国一名著名的糕点制作师，制作各式各样的挞、派是他的强项。目前，埃里克?兰拉德在英国发展他的事业，拥有一家糕点店Cake Boy，一家精品咖啡馆、蛋糕专门店，还创办了一所烘焙学校。他曾两度获得英国颁发的著名年度欧陆蛋糕大师称号，为伊丽莎白王太后、埃尔顿?约翰爵士等英国王室成员制作过蛋糕、甜点。除此以外，他曾作为节目特约嘉宾，活跃在多档电视烹饪节目上。英国第四频道一档名为“Baking Mad with Eric Lanlard”的节目由他主持。

内页插图

精彩书评

用烘焙来点缀您的生活

生活之所以缤纷多彩，是因为人们懂得用各种有趣的事物去点缀自己的生活。而“吃”是生活中永恒的主题之一，因此，用对吃的讲究作为调剂生活的手段，是人们点缀自己生活的常用“招数”之一。“吃”的最终执行方式都是将食物送进口，然而，食物在入口之前，人们对食物的制作、加工也很看重。

法国是举世闻名的美食国度之一，其饮食文化在近一百多年的时间里，一直为世界各地热衷于研究饮食文化的人士所瞩目。因为法国饮食中的许多元素，不能被仅仅理解为是一件食物。之所以这么说，是因为法国的饮食很讲究对食物的艺术加工与包装，每一件食品在进入人们的视野时，都带有几分艺术品的气息。也许正因为这样的原因，法国饮食通常被视作为西餐中的经典。

相对于其他西方国家（如英国、德国、瑞典等）的饮食，法国餐桌上对前菜、主餐、餐后食分得比较清楚，而包括挞、派在内的各种点心，都是属于餐后食的范畴。在饭后，能吃上味香而精致的点心，不愧是饱满而幸福的生活。那么，怎样才能经常地吃到这些精美的点心呢？那当然是自己做。不会做怎么办？别着急，您可以翻阅一下《爱上香榭丽舍的滋味——西点大师的果挞坊》这本书，它能教您如何入门，自己动手烘制挞、派等美味的法式糕点。

《爱上香榭丽舍的滋味——西点大师的果挞坊》一书的作者埃里克?兰拉德出身于法国布列塔尼亚半岛的普洛默兰，早年曾在法国海军中当军厨。1989年，他离法赴英，并入职由艾尔伯特?卢（Albert Roux）、米歇尔?卢（Michel Roux）兄弟创办并经营的Le Gavroche。1995年离开Le Gavroche后，开始自立门户，创办起Laboratoire 2000。2005年，Laboratoire 2000更名为Cake Boy。如今除了负责Cake Boy的经营，埃里克?兰拉德还在英国第四频道拥有自己主持的烘焙题材节目“Baking Mad with Eric Lanlard”。另外，值得一书的是：埃里克?兰拉德曾为伊丽莎白王太后、埃尔顿?约翰爵士等英国王室的成员进行过糕点制作，并得到他们的认可。

本书集列了上百款法式挞派（包括咸挞、咸派、甜挞、甜派四大类）的菜谱，并将每款菜谱的制作方式、制作步骤以分步式的方法，配以图文进行呈现与解析。另外，挞、派的制作必然会涉及到酥皮的制作，本书开头的部分，亦已将油酥皮面团、法式甜味脆酥皮、杏仁油酥皮面团、巧克力油酥皮面团、奶油酥皮、千层酥皮6种酥皮款式的制作方法予以呈解。很重要的一点是，这些菜谱都是作者开发并制作过的，因此从另一角度来讲，这本书也就是作者多年糕点制作事业的经验与心得集，对于有志于学习烘焙、学习厨艺，想往糕点师方向发展事业的人士具有较强的参考性。

书的末尾部分，附有各款挞派主食材的清单和索引，可帮助读者快捷、方便地找到相关菜谱所在的书页，从而大大缩短了查书所需耗费的时间。总而言之，《爱上香榭丽舍的滋味——西点大师的果挞坊》一书是您理想的烘焙学习入门书，有了它，您就犹如将埃里克?兰拉德大师请到了自己的家中，而他将不厌其烦地对您的烘焙学习予以指导。

目录

酥皮制作基础

PASTRY BASICS

油酥皮面团 2

法式甜味脆酥皮 3

杏仁油酥皮面团 3

巧克力油酥皮面团 4

奶油酥皮 6

千层酥皮 8

铺烤模 10

盲焙 11

咸味果挞和咸派

SAVOURY TARTS AND PIES

春日花园蔬菜挞 17

地中海挞 19

焦糖洋葱菲达奶酪挞 20

摩洛哥帕斯提拉馅饼挞 21

布列塔尼海鲜挞 23

翻转番茄挞 25

无花果五花肉意式奶酪挞 29

“地道”洛林糕 30

比利时菊苣帕尔玛火腿挞 33

第戎芥末酱番茄挞 34

香菇菲达圣女果挞 35

西葫芦丝烤甜椒挞 37

黑橄榄洋蓟挞 39

沃道夫沙拉挞 40

黑布丁苹果挞 41

原生甜菜根西兰花挞 42

芥末籽酱三文鱼莳萝挞 45

烤红甜椒山羊奶酪挞 47

咖喱鸡挞 48

鸡肉派 49

伊比利亚鸡肉派 51

西葫芦蓉扇贝派 53

海鲜土豆派 54

摩洛哥香料羊肉派 58

冬南瓜蘑菇派 59

火鸡栗子派 60

西班牙辣香肠明虾派 62

扇贝蘑菇派 63

野味派 64

夏日时蔬派 66

烩生菜格子派 67

苹果酒猪肉派 68

图卢兹香肠根茎蔬菜派 70

菠菜酥皮派 72

手撕鸭肉派 73

意大利烤饼 75

泰式蟹肉迷你派 78

味噌鳕鱼奶油酥皮派 80

快速烘焙咸味馅饼 82

美味伴菜 85

甜挞和甜派

SWEET TARTS AND PIES

杏子蜂蜜开心果挞 93

西印度风味巧克力挞 95

巧克力伯爵红茶挞 96

黑加仑糖粉奶油挞 98

杏仁酒桃子挞 99

大黄草莓挞 100

烤覆盆子罗勒挞 102

柠檬挞 103

蓝莓杏仁挞 104

香梨榛子挞 106

苹果挞 108

苹果杏仁牛轧糖挞 109

吉卜赛挞 110

皇家草莓挞 113

糖浆挞 116

樱桃布丁挞 117

日本柚子抹茶挞 118

......

精彩书摘

1. P19

春日花园蔬菜挞 Spring garden green tart

6 人份

准备时间 / 20 分钟，冷却时间另计

制作时间 / 50 分钟

黄油，用于涂抹

中筋面粉，用于铺撒

350克油酥皮面团（见第4 页）

200克绿芦笋，除去尾端

70克新鲜豌豆

70克新鲜蚕豆

3个鸡蛋

75毫升希腊酸奶

200毫升高脂厚奶油

100毫升干白葡萄酒

1汤匙切碎的柠檬百里香叶

1汤匙剪成小段的细香葱

100 克现磨的帕玛森奶酪

盐和现磨的黑胡椒粉

经常买一块帕玛森奶酪放在家里，做菜时就有现磨的奶酪碎了。

1 给一个长26厘米、宽20厘米、深3厘米的长方形烤模抹上黄油。撒上一层薄薄的面粉，将酥皮铺上，在烤

模边缘捏好边。用叉子轻戳饼底。将烤模放入冰箱，同时准备馅料。

2 在炖锅中加水，放点盐，煮开。加入芦笋煮5分钟，煮到芦笋不硬不软的状态。用篦式漏勺捞起芦笋，在冷水下冲洗冷却。豌豆也用同样的方法煮3分钟，然后是蚕豆，煮5分钟。

3 同时，将烤箱预热至180℃（风扇烤箱160℃）或燃气挡为4。

4 将鸡蛋打入碗中，加入希腊酸奶、高脂厚奶油、干白葡萄酒，最后放入新鲜调味香草。充分混合，用盐和胡椒调味。

5 在酥皮面团的烤模里铺上一半帕玛森奶酪，将芦笋、豌豆、蚕豆较为美观地摆在上面，撒上剩下的奶酪碎。小心浇上调好的蛋液，至正好填满烤模。推入烤箱烘烤30—35分钟，烤到馅饼熟透凝固、呈现好看的金黄色即可。

◆ 在家用餐时，我会用一道芹菜蛋黄酱和几片烤火腿来搭配这道可口的馅饼。

前言/序言

我会永远记得第一次踏入坎贝尔市的勒格兰蛋糕店的糕点厨房的那个早上…… 我两腿发软，但极度兴奋，等不及要开始制作那些我从小就憧憬的美妙糕点。我信心满满地期待着，以为自己会从制作华丽精美的庆典蛋糕或婚礼蛋糕起步，却获知得先在酥皮部门磨炼六个月，一天到晚制作酥皮。我感到有些失落。但现在回想起来，才明白那几个月有多重要。制作酥皮是一项非常复杂的工艺，不管馅料、水果或者点缀品有多美味—— 如果酥皮品质不佳，会破坏整个用餐的感受。

所以那六个月的时间里，我都是用来学习如何做出上乘的酥皮—— 现在是时候了，我必须全力以赴，利用好身边所有的材料和工具，大胆创新，将这些挞和派变成可口的艺术品。我发现，大家希望一位出色的糕点师不仅能制作色香味俱全的甜点，也能创作出同样精彩的咸味糕点，所以近几年来朋友们都在催我写一写咸味作品的食谱，他们来我家参加即兴晚宴或露天午餐时，对这些咸味糕点都赞不绝口。

所以…… 新作登场！在这本新书中，你不但会学到做出上好酥皮的步骤和妙招，还能了解我多年来精心收集的烘焙美味馅饼的灵感—— 包括一些加入了我自己改造的经典作品，以及我从旅行中获得灵感而创作的新作品。希望你会像我的朋友们一样喜爱它们。

吻和拥抱，

埃里克